Il Parmigiano nella Pastiera napoletana

Angelo Forgione – Negli ultimi mesi, per scrivere il mio nuovo libro, ho letto i più importanti ricettari storici dal Seicento all’Ottocento, a partire dal più famoso tra i primi libri di cucina all’italiana, Lo scalco alla moderna, del marchigiano Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò per un periodo al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, primo ministro del viceré Francisco de Bonavides. E cosa scopro? Che nella Pastiera napoletana, in quel secolo in cui ne aveva parlato anche Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola, si metteva anche una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e altri aromi antichi.

pastiera_Antonio_Latini

Dunque, una torta rustica più che di una dolce. Una conferma ce la dà Ippolito Cavalcanti nel 1837, scrivendo nella Cucina teorica-pratica una ricetta già rispondente al dolce che mangiamo oggi, ma offrendo l’opportunità di farla “rusteca”, con provola grattata. Cavalcanti era napoletano, mentre Latini, pur lavorando a Napoli, era pur sempre marchigiano, e magari il cuoco forestiero, nella sua ricetta di circa centocinquant’anni prima, aveva preferito scrivere di Parmigiano piuttosto che di provola.

pastiera_cavalcanti

Un pensiero su “Il Parmigiano nella Pastiera napoletana

  1. …sempre bravissimo, Angelo. Riesci sempre a sorprendermi con i tuoi articoli ricchi, di cultura, di storia, di novità, di riscoperte dietro cui c’è la tua cultura, intelligenza e studio.

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