La parola italiana più diffusa nel mondo? È pizza, pure tra le più diffuse in assoluto. Si tratta esattamente di parola dialettale napoletana, come ci spiega lo scrittore rinascimentale Benedetto Di Falco nel suo Rimario del Falco (vedi immagine) del 1535, riferendoci che il particolare lemma partenopeo, almeno già dal primo Cinquecento, è sinonimo di focaccia:

“Focaccia in Napoletano è detta pizza“

Parola oggi comprensibile al mondo, in tempi remoti era ignota al di fuori dei territori di Napoli. Secondo Francesco Sabatini, presidente onorario dell’Accademia della Crusca, derivazione di pititia (particella “titi” > tts), di appartenenza allo strato germanico-longobardo, che al plurale (pititie) si ritrova in un documento napoletano di enfiteusi dell’anno 966, la più antica attestazione di tale termine, derivante a sua volta dal greco pita/pitta, trasformata dai Longobardi, la cui lingua presentava il principio fonetico della “seconda mutazione consonantica”, che poteva far pronunciare la lettera ti come zeta. Inutile ricordare che i napoletani sono un popolo di origine greca.

Trentun’anni più tardi, nel 997, si legge la parola pizze in un documento scritto in latino, il Codex Diplomaticus Cajetanus di Gaeta, a quel tempo territorio ducale autonomo di retaggio storico campano. L’atto aveva per oggetto la locazione di un mulino presso il fiume Garigliano e del terreno annesso di proprietà del vescovato a condizione che “[…] ogni anno nel giorno di Natale del Signore, voi e i vostri eredi dovrete corrispondere […] dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone, e similmente dodici pizze e un paio di polli nel giorno della Santa Pasqua di Resurrezione”.
Non si trattava certamente di pizze come le intendiamo noi ma di preparazioni ripiene rustiche o dolci, accezione ancora oggi parallela e secondaria a quella più comune (pizza di scarole, etc.), come si evince da quel che scrive Bartolomeo Scappi, cuoco papalino, che nel secondo Cinquecento scrisse come preparare “torta di diverse materie da Napoletani detta pizza“. Lo stesso fece Jacopo Sannazaro, citando “la piza cun lo mèle“.
Successivamente, la parola si irradiò nei vari volgari meridionali, assumendo una pluralità di significati gastronomici.

È alla fine del Cinquecento, quando a Napoli pizza era sinonimo di focaccia, che si affermò la “mastunicola”, una pizza antesignana di quella dei giorni nostri condita con strutto, pepe, formaggio di pecora e tanta vasinicola, il basilico in napoletano (dal greco vazilikon), che, per storpiatura, diede il nome alla pietanza.

Il filologo Emmanuele Rocco, nel 1858, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” diretto da Francesco De Bourcard, confermò che pizza, come parola e come pietanza, era una specificità esclusivamente napoletana:

“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché […] è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli (…)”.

Era ormai la pizza moderna, cioè rossa, condita con il pomodoro, che dall’inizio dell’Ottocento, nella tipicità lunga, era anch’esso una specificità della sola cucina popolare di Napoli. È in questo passaggio che bisogna individuare la vera rivoluzione dei pizzajuoli di Napoli, che in seguito avrebbe fatto scuola nel mondo.

L’ingresso nei vocabolari di lingua italiana avvenne solo nel 1905, nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini:

“Nome volgare di una vivanda napoletana popolarissima”.

La parola dialettale napoletana pizza e la pietanza partenopea che indica divennero internazionali solo dal dopoguerra in poi, quando i turisti americani, che avevano conosciuto la pizza nel loro paese grazie agli emigranti napoletani e ai soldati yankees inviati a Napoli, la cercarono a Roma, a Firenze, a Venezia e un po’ dappertutto, ma non la trovarono. La domanda americana creò l’offerta italiana di un prodotto che a Napoli era noto da qualche secolo.
Si tratta del cosiddetto “pizza effect“, un termine sociologico che indica qualcosa che nasce in un luogo specifico, diventa noto in un’altra nazione che fa conoscere quel qualcosa alla nazione in cui si trova il luogo specifico d’origine.

Certo che la pizza, in quanto disco di pasta condito, non nasce a Napoli. I “padri” spirituali della pizza sono gli antichi Egizi, che hanno scoperto il lievito. I fornai della Neapolis greca di due millenni e mezzo fa preparavano qualcosa di molto simile al “plakuntos” greco, un disco di pane insaporito con erbe, spezie, aglio e cipolla. A Napoli, tra il Seicento spagnolo e l’Ottocento borbonico, la preparazione della pizza diventa arte, oggi riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio immateriale dell’Umanità (Arte dei Pizzajuoli Napoletani). Con l’introduzione universale del pomodoro lungo nella dieta napoletana, poi insegnata all’Europa intera e oltre, si afferma la pizza in rosso, e così si è diffusa nel mondo, insieme al suo nome.