È napoletana la prima ricetta della cotoletta (fritta)

Angelo Forgione — Milano e Vienna, città legate dalla storia, condividono il tipico piatto della fetta di vitello impanata e fritta. Wiener Schnitzel e Cotoletta alla milanese, due piatti simili per certi aspetti eppure assai diversi per particolarità di preparazione, a partire dalla presenza dell’osso (milanese) o meno (viennese), ma certamente imparentati, dacché all’inizio del Settecento la città lombarda cadde sotto il dominio austriaco e, passando per il periodo francese-napoleonico, vi rimase fino al 1848. In quel periodo vi furono certamente fitti scambi culturali tra dominati e dominanti.

Sebbene Vienna e Milano abbiamo affermato la cotoletta secondo i loro dettami, la paternità della pietanza non è di nessuna delle due. Di fatto, l’esordio della ricetta della cotoletta di vitello impanata e fritta avviene a Napoli con Vincenzo Corrado, che la descrive nel 1773 nel suo Il Cuoco Galante. A pagina 14, la ricetta delle Coste di Vitello imboracciate indica di tirare la carne al burro per portarla a mezza cottura, e poi, una volta raffreddata, bagnarla nelle uova sbattute, impanarla con pan grattato e formaggio parmigiano (grattugiato), e infine friggerla nello strutto.

Nel 1814, il Dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini riporta la parola “coteletta“, così tradotta: “Braciuola. Spezie di vivanda nota. Dal francese cotelette”. Erano infatti i cuochi francesi a fare particolari braciole insaporendo le costolette (con l’osso) di vario tipo, cuocendole e ricoprendole di una panatura complicata, per poi cuocere in forno. È dunque chiaro che ancora alla vigilia della Restaurazione, quindi del crollo di Napoleone e del ritorno degli austriaci a Milano, la coteletta/cotoletta non fosse per i meneghini qualcosa di fritto.

La comparsa della ricetta della “cotoletta alla milanese” è infatti datata 1855: nel ricettario Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti si legge di “Costoline di vitello fritte alla Milanese”, immerse nell’uovo battuto, “imborraggiate” di pane e soffrite. Sono già trascorsi più di ottant’anni dalla comparsa a Napoli delle “Coste di Vitello imboracciate”.

Ed è del 1831 la comparsa della ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch (Cotoletta viennese di Vitello) nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers.

Secondo i ricettari, dunque, Vienna prima di Milano, e Napoli prima di Vienna. Va da sé che la prima cotoletta impanata e fritta sia napoletana, e che Vienna e Milano, elaborandola alla propria maniera, ne abbiano fatto evidentemente specialità locali.

1922-2022: il silenzioso centennale del Calcio Napoli

Angelo ForgioneOttobre 1922, ottobre 2022. Avviene oggi quel che sarà celebrato tra quattro anni: i 100 anni del Calcio Napoli. Scorre da decenni una narrazione errata della fondazione del club partenopeo, consolidata nel dopoguerra e poi mai messa in discussione, eccezion fatta per i pochissimi topi d’archivio che la storia di quegli anni l’hanno letta e ricostruita. Tra questi, chi scrive, che da qualche anno va insistendo su una narrazione aderente ai fatti, ora proponendo una prova inoppugnabile del fatto che sia errato l’anno 1926, indicato come data di fondazione dallo stesso club e tatuato a bella posta sulla pelle di tanti tifosissimi azzurri. Si tratta di una lettera ufficiale scritta nel 1931 dal terzo presidente azzurro, ma prima è opportuno ricostruire la vicenda.

Nell’ottobre del 1922, mentre a Napoli si preparava l’adunata del Partito Nazionale Fascista che avrebbe dato il via alla Marcia su Roma, fu operata la fusione tra due club cittadini, il Naples Foot-Ball Club 1905 e l’U.S. Internazionale Napoli 1911, entrambi gravati da critiche situazioni finanziarie. Ne venne fuori l’Internazionale Naples Foot-Ball Club, abbreviato in Internaples, presieduto da Emilio Reale, già patron della vecchia U.S. Internazionale Napoli. Ed è proprio l’Internazionale Naples FBC (Internaples) il club che arriva a noi, perché nell’agosto del 1926, in piena continuità sociale, cambiò denominazione e divenne A.C. Napoli.

Era un tempo in cui i quotidiani sportivi riportavano soprattutto notizie e cronache di ciclismo, e il foot-ball, in crescita soprattutto nel Nord industrializzato, difficilmente trovava spazio nei quotidiani del Sud, il cui movimento calcistico risentiva di ritardi propri e di disinteresse da parte della Federazione a trazione settentrionale. Non esisteva il girone unico di Serie A, e lo scudetto era un affare delle squadre del “triangolo industriale”. Difficilissimo, pertanto, individuare la data precisa della fusione tra Naples e Internazionale, conclusa senza che la stampa dell’epoca ne desse sufficiente rilievo. E però, in virtù delle approfondite ricerche (ancora in corso), si può fare certamente riferimento al giornale napoletano Il Mezzogiorno, il più attento alle vicende del calcio campano.

Nell’edizione del 28-29 settembre del 1922 (1) fu preannunciata “una fusione fra i due più gloriosi ed anziani circoli calcistici della Provincia: Naples e Internazionale”.

L’edizione del 2-3 ottobre (2) informò che, in vista di una partita amichevole contro la U.S. Puteolana, l’Internazionale Napoli avrebbe schierato “una formazione ben poderosa”, per effetto de “l’accordo quasi raggiunto” per la fusione dei due club cittadini.

Ancora l’edizione del 13-14 ottobre (3) dava avviso che nella sede sociale dell’ U. S. Internazionale era convocata un’Assemblea Generale e pregava i soci di non mancare “dovendosi discutere argomenti di alto interesse”. Possibile che in quell’occasione si dovesse approvare proprio la fusione con il Naples Foot-Ball Club.

Infine, l’edizione del 30 ottobre (4), notificava l’assenza di alcuni elementi dell’Internazionale nel match amichevole contro la Bagnolese, “pur inquadrando nelle proprie fila alcuni degli elementi del vecchio Naples, la cui fusione col club del cav. Reale è ormai un fatto compiuto”.

Si può dunque affermare con ragionevole certezza che la fusione, ovvero la nascita dell’Internazionale Naples Foot-Ball Club (Internaples), cioè il Napoli, avvenne nella seconda metà del mese di ottobre del 1922.

Nonostante l’incoraggiante fusione, la situazione finanziaria del club restò deficitaria, e perciò, nel 1925, il patron Emilio Reale, per garantire sicurezza al club, cedette la presidenza al facoltoso commerciante Giorgio Ascarelli, che iniziò a spendere per rinforzare la squadra. Furono ingaggiati l’allenatore lombardo Carlo Carcano, già calciatore della Nazionale, e la giovane promessa piemontese Giovanni Ferrari. Dalle giovanili fu promosso in prima squadra un certo Attila Sallustro. Quella compagine arrivò a giocarsi, con esito infelice, la doppia finale di Lega Sud del luglio 1926 contro l’Alba Roma, valevole per l’accesso alla doppia finalissima nazionale per lo scudetto contro la vincitrice della Lega Nord.

Nella vignetta, Emilio Reale a sinistra e Giorgio Ascarelli a destra, stanti le difficoltà finanziarie, discutono di una tabella rimossa dai balconi della sede del club presso Palazzo Mastelloni in piazza Carità.

In vista della stagione 1926-27, irruppe a decidere la formula del campionato l’ormai affermato regime fascista, impegnato nel processo di “nazionalizzazione” del Regno d’Italia. Mussolini, non consentendo che il calcio italiano restasse spaccato tra Nord e Sud e mostrasse disgregazione sociale, impose d’ufficio alla FIGC, tramite il CONI, l’unificazione delle due leghe territoriali in un’unica “Divisione Nazionale”, articolata in 20 squadre, di cui 17 del Nord e 3 del Sud. Alle meridionali, il titolo sportivo spettò alle due finaliste dell’ultima Lega Sud, ovvero l’Alba Roma e l’Internaples, più la Fortitudo Roma, quest’ultima ammessa perché presieduta da Italo Foschi, uno degli ideatori della riforma fascista del Calcio.

Ascarelli, di origine ebraica, a quel punto, dovette porsi un serio problema: Mussolini detestava gli inglesismi e il benevolo Fascismo andava “ossequiato” per aver interrotto la dittatura decisionale della FIGC e dei club del Nord, che avevano provato in tutti i modi a tenere spaccata l’Italia del calcio. Il nome “Internaples” andava cambiato, e anche la vera denominazione “Internazionale Naples” ricordava l’Internazionale comunista, avversaria politica del Fascismo. Il presidente suggerì allora la più opportuna adozione del semplice nome italiano della città, che non avvenne il 1 agosto 1926, data trascritta erroneamente da qualche cronista dell’epoca e ripetuta a cascata negli anni, ma il 25. Un articolo de Il Mezzogiorno del 12-13 agosto (5) annunciò che in serata, presso la sede dell’Internaples in piazza della Carità, si sarebbe tenuta un’assemblea dei soci per votare le modifiche allo statuto, per presentare una lista di nomi che potessero affiancare Ascarelli, Reale e gli altri dirigenti nel Consiglio Direttivo e per discutere probabilmente del “nome migliore da dare alla Società”.

Una nuova assemblea dei soci in sede (non al ristorante D’Angelo, come si narra) si tenne il 25 agosto, raccontata il giorno seguente da “Il Mezzogiorno” del 25-26 agosto (6), rivista su cui i napoletani, da un trafiletto intitolato “L’Internaples muta il nome in A. C. Napoli […]” poterono apprendere del cambio di denominazione e dell’ingresso di nuove figure facoltose nel Consiglio Direttivo: “La Società, da oggi in avanti, si chiamerà, in luogo di Internaples, Associazione Calcio Napoli. […] È bello pertanto, è bellissimo, che all’appello dell’A. C. Napoli, figure bellissime delle classi più elevate di Napoli abbiano accettato di essere al fianco di Giorgio Ascarelli e degli altri bravi dirigenti dello scorso anno […]”. Non fu una fondazione, evidentemente, tanto più che nella rosa approntata per la stagione 1926-27 figurarono molti elementi della stagione precedente, compreso Attila Sallustro, destinato a diventare presto l’idolo dei tifosi.

Come stemma sociale fu scelto un cavallo sfrenato, il cosiddetto “Corsiero del Sole”, antichissimo emblema della città di Napoli, che riprendeva il soprannome dei calciatori dell’Internaples, detti i “poulains”, i puledri.

La testimonianza del fatto che l’A.C. Napoli è di fatto nato nel 1922 la ereditiamo dal successore alla presidenza del defunto Ascarelli, Giovanni Maresca di Serracapriola, in una lettera del 1931 indirizzata all’ex calciatore azzurro Lesllie William Minter, pioniere inglese del calcio napoletano e già calciatore dell’U.S. Internazionale Napoli 1911. Osservando con attenzione la missiva, battuta ovviamente con una macchina da scrivere dell’epoca, si nota che di fianco alla data 5 marzo 1931 si legge: “[…] piccola ricompensa è la tessera che le offro, ma il ricordo della vecchia, modesta Internazionale che è diventata oggi il possente Napoli, gliela renderà certo gradita”.

Se si volesse essere rigorosamente filologici, si dovrebbe dire in realtà che non vi è neanche continuità societaria tra il Napoli del Ventennio e quello attuale, dacché l’A. C. Napoli cessò l’attività nel 1943 a causa della guerra. A far rinascere il calcio napoletano fu, nel gennaio del 1945, la nuova Associazione Polisportiva Napoli, che un anno più tardi riallacciò i fili con il passato assumendo la storica denominazione di Associazione Calcio Napoli. Il 25 giugno del 1964, tra sali e scendi dalla A alla B, il Napoli, soffocato dai debiti, cambiò ancora denominazione in Società Sportiva Calcio Napoli, sodalizio decretato fallito il 2 agosto 2004. Il titolo sportivo fu acquisito il successivo 6 settembre da Aurelio De Laurentiis, che scelse la provvisoria denominazione “Napoli Soccer”. La precedente fu ripristinata il 24 maggio 2006, con l’acquisizione del marchio e dei trofei più importanti della storia azzurra; una storia oggi centenaria,anche se lo stesso club e i tifosi la festeggeranno con quattro anni di ritardo.


Se ti piace l’argomento, leggi Dov’è la vittoria ed.2022 (Angelo Forgione – Magenes)

La questione meridionale del calcio in sintesi

Alla trasmissione “Il grande tifoso” (Kiss Kiss Napoli) di Carlo Alvino, un’estrema sintesi di alcuni contenuti di Dov’è la vittoria, il libro che racconta il calcio italiano dalle origini ai giorni nostri, in edizione aggiornata (prefazione di Oliviero Beha).

Promozione Estate “tuffati nella Storia”

Apprezzato dal mondo del giornalismo sportivo d’inchiesta, da Oliviero Beha, che ne ha curato la preziosa prefazione, a Paolo Ziliani e Maurizio Pistocchi, arriva in libreria la nuova “edizione 2022” di Dov’è la Vittoria ad affiancare il nuovo titolo Napoli svelata e gli altri tre dedicati alla grande storia di Partenope.
Ecco allora una promozione estiva che consente di ricevere le copie desiderate con uno sconto sul prezzo complessivo e dediche con firma, per una rilassante e appassionante lettura sotto l’ombrellone. E buone vacanze!

Info, richieste e ordini: staff_angelo_forgione@email.it

La più antica immagine di una pizzeria della storia

Angelo Forgione Quantunque un semplice impasto di farina schiacciato e cotto in forno risalga ai tempi degli antichi Egiziani e nonostante qualcuno provi a mistificare la storia della pizza, questa, nella sua configurazione moderna e definitiva, è senza dubbio opera del popolo napoletano, così come lo sono le prime pizzerie, luoghi ove gustare il caratteristico cibo napoletano non solo per strada, piegata “a portafoglio”, ma comodamente seduti al chiuso, con tanto di sedie, tavoli e stoviglie.

Più di ogni mia parola — e tante ne ho fatte in questi anni per divulgare la vera storia della pizza — può l’illustrazione tratta dal magazine britannico The Graphic del 12 novembre 1881, in cui furono mostrate agli inglesi delle tipicità esclusivamente napoletane, sconosciute al mondo intero, tra cui una caratteristica “Antica Pizzeria”, definita “pastrycook’s shop”.

Si vede un pizzajuolo al banco che prepara le pizze con l’ausilio di un giovane garzone, un addetto alla cottura in forno, un cameriere che serve e tre tavoli con avventori, sedute e stoviglie. Una pizzeria, insomma, come tante ce ne sono oggi nel mondo, ma che a quel tempo si trovavano solo a Napoli. L’unica particolarità era la separazione dei tavoli con pareti di legno, con cui si creavano i cosiddetti “camerini” o “stanze”. Era appunto il 1881, 24 anni prima dell’apertura della primissima pizzeria di New York, quelle dell’emigrato napoletano Gennaro Lombardi nella Little Italy di Manhattan, il locale alla napoletana che diede il via alla diffusione delle pizzerie negli States.

Nell’illustrazione inglese del 1881, sul banco delle pizze, si legge persino l’aggettivo “antica”, perché quel locale non era una novità per Napoli ma risaliva evidentemente a cinquant’anni prima, 1830 circa, l’epoca dell’apertura delle prime pizzerie napoletane con tavoli, da Port’Alba (1830) a “Le stanze di piazza Carità” (1833), attuale Mattozzi, dove un adolescente Francesco De Sanctis — lo raccontò lui stesso nelle sue memorie di giovinezza: — si accomodava con gli amici invece che mangiare la pizza per strada come si usava da secoli. Per la verità, presso l’Archivio di Stato di Napoli è consultabile l’Elenco dei pizzajuoli con bottega del 1807, 55 in tutto tra esercenti con tanto di nome, cognome e indirizzo, testimoniante il fatto che almeno dal principio dell’Ottocento chi preparava le pizze non riforniva solamente i venditori ambulanti ma le vendeva in proprio in un suo esercizio, anche se magari non disponeva ancora di tavoli e stoviglie. Nella prima statistica realizzata durante il Regno d’italia, datata 1871, i pizzajuoli con bottega censito erano già ben 123, di cui tre donne, un numero doppio rispetto all’inizio del secolo. Molte erano fornite di pozzi per attingere dagli antichi acquedotti sotterranei scavati nel poroso tufo, dai quali si prelevava acqua spesso contaminata dagli scarichi fecali dei pozzi neri, che filtravano nella falda freatica. Circostanze che costituirono la principale causa delle ricorrenti epidemie ottocentesche di colera, arrestare con il nuovo acquedotto del Serino del 1885. E allora anche la pizza divenne sicura, e prese il volo con la leggenda dell’invenzione della “margherita”, falsamente datata 1889.

“Napoli svelata” al Vg21

Una chiacchierata di buonora con gli amici di Vg21 MATTINA (Canale 21) attorno a qualche tema di Napoli svelata.

Carbonara day, il giorno del piatto italiano di origine sconosciuta

Angelo Forgione  6 aprile, giornata internazionale dedicato a uno dei piatti italiani più amati all’estero, che sembra nato chissà quando, e invece, in quanto dogma basato sui suoi ingredienti tassativi, non ha neanche quarant’anni.
Le origini della Carbonara? Non è possibile conoscerle, e quindi neanche l’inventore. Al massimo se ne conosce la genesi. Diverse e discordanti le teorie riguardo al luogo in cui la Carbonara è stata partorita. C’è chi dice che sia nata a Roma con la presenza dei soldati americani durante la guerra, unendo la pasta alla “razione K” di Ancel Keys, che però era composta da gallette, insaccati, caramelle e barrette di cioccolata, e con le uova non aveva nulla a che fare. C’è chi questa stessa teoria la ambienta non a Roma ma a Napoli, e che il nome derivi dalla via Carbonara ove era situato un quartier generale americano in cui si distribuivano le razioni militari. Magari il racconto deriva da quella che è la colazione degli yankees, a base di uova e pancetta.
Tutte teorie che mai troveranno conferme, perché non esistono documenti utili alla ricerca neanche a pagarli oro.

La prima ricetta con tale nome comparve nel 1954 sulla rivista La cucina italiana, ed era assolutamente diversa da quella canonizzata solo negli anni Novanta, poiché prevedeva spaghetti, uovo – fin qui ci siamo – e poi pancetta, gruviera e aglio.

Un anno dopo, l’esordio sui ricettari. In La signora in cucina di Felix Dessì, comparve il pepe e, per formaggio, il Parmigiano, non il Pecorino, che poteva essere usato in sostituzione dell’emiliano per avere un gusto più piccante.

Nel 1960 viene pubblicato il ricettario La grande cucina di Luigi Carnacina, e qui compare il guanciale di maiale in sostituzione della pancetta, ma anche la panna, che continuerà a essere citata per un ventennio pieno, durante il quale si farà riferimento anche a roba come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone e peperoncino.
Tutto sparisce negli anni Novanta, quando diventa definitiva la ricetta ormai intoccabile: spaghetti preferibilmente, uova, guanciale, pecorino, sale e pepe. Divieto assoluto, su cui gli esperti sono tutti concordi, d’uso di panna, aglio e cipolla.

Dunque, di uno dei primi piatti italiani più gettonati nel mondo si sa veramente poco, se non che è diventato quel che è negli anni Novanta. E se è vero che le prime ricette sono ben diverse da quella inderogabile di oggi, è anche vero che la più somigliante a quella inderogabile di oggi fu scritta nel 1881 dal napoletano Francesco Palma nel suo Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napoletana, compendio delle precedenti opere di Vincenzo Corrado, Ippolito Cavalcanti e altri cuochi partenopei. Erano i “Maccheroni con cacio ed uova”: maccheroni, parmigiano, uova, sugna, sale e pepe. Non la Carbonara, è evidente, ma una Carbonara ante-litteram sì, e molto più vicina alla definitiva Carbonara di quanto non lo sia quella del 1954, che, tra aglio e gruviera, neanche il pepe prevedeva. Fate vobis.

NAPOLI SVELATA – Belle vicende della Storia partenopea dalle origini a oggi

Napoli e i suoi dintorni, luoghi di un popolo che da sempre sfida due vulcani distruttivi ma forieri di prosperità. Un territorio particolare e complesso per natura e umanità, unico per identità e assai ricco di storie perché possa essere capito con facilità. Un mondo a sé, custode di un immenso patrimonio intellettuale e storico, frutto dell’influenza di varie culture e delle molteplici vicende di cui è stato teatro nel corso dei millenni.
Napoli, città porosa proprio come il tufo su cui poggia, ha assorbito e poi restituito con linguaggio proprio e idee nuove. Qui, tra i tanti ingegni, sono fioriti la viticoltura italiana con i suoi vini, la vulcanologia e l’archeologia. Qui sono state stimolate l’igiene ambientale e personale. Qui sono stati sperimentati e affinati i primi vaccini. Qui sono state perfezionate eccellenti maestrie, qualcuna superata, qualcun’altra in via di estinzione e altre ancora, come la sartoria maschile, solidamente apprezzate nel mondo. Qui, tra particolari usanze alimentari, si è diffuso il mangiare e bere ghiacciato. Qui sono germogliati il cinema, la cultura sportiva e persino il dogma dell’Immacolata Concezione. Una città tra le più antiche d’Europa, fondamentale nella trasmissione della cultura greca alla società romana e di importanza sempre crescente dal Rinascimento in poi, fino a diventare una delle maggiori capitali d’Europa, prima di decadere nell’Italia politicamente unita. Una città da vedere prima di morire, ma anche da capire. Se ne saprà “qualcosa” in più dopo aver letto Napoli svelata, 15 grandi storie napoletane da conoscere a fondo, frutto di un lavoro lungo e davvero molto approfondito.

Indice

Introduzione
Il melodioso richiamo della Sirena
una terra da ascoltare

1 – Un popolo vulcanico
la vita attorno ai crateri nella patria della vulcanologia

2 – La terra del vino
storia della viticoltura italica e delle sue origini campane

3 – La culla dell’archeologia
la riscoperta della classicità e la Napoli di Canova

4 – Ai napoletani piace freddo
l’antica passione per il ghiacchiato, dal sorbetto al gelato

5 – Ai napoletani piace scuro
dall’usanza della cioccolata alla tradizione del caffè

6 – Il sacro dolce di Napoli
leggende ed evoluzioni di sua maestà la Pastiera

7- Una città acqua e sapone
complessa vicenda dell’igiene napoletana

8 – Grandi, grossi e vaccinati
Napoli protagonista nella scoperta dell’immunizzazione

9 – La Madonna li accompagna
la Fede di Napoli per la definizione del dogma dell’Immacolata

10 – L’irripetibile arte del piqué di tartaruga
un’estinta maestria di gran pregio alla corte di Napoli

11 – L’eleganza cucita addosso al mondo
l’eccellenza dell’alta sartoria maschile napoletana

12 – Le pelli si trattano con i guanti
principio e quasi estinzione dei rinomati guantai napoletani

13 – Napoli sana in corpo sano
la tradizione sportiva partenopea, dalla città greca a oggi

14 – Una vera cine-città
Napoli culla della cinematografia e primo set d’Italia

15 – Vedi Napoli e poi muori… giustiziato
origine incerta del popolare detto sulla Città

Promozione Estate

È proprio d’estate che oltre un italiano su due ha intenzione di leggere almeno un libro. Un dato confortante, più alto rispetto alla media di lettura nel corso dell’anno. C’è più tempo a disposizione per sé, e la lettura favorisce il relax.Io, a chi ancora non ha letto qualche mio titolo, faccio invito di approfittare della promozione estiva, prima che arrivi in libreria la mia quinta fatica. Perché la lettura non teme il caldo.

info: staff_angelo_forgione@email.it

(offerta non valida in libreria)