Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna

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Angelo Forgione È uno dei piatti-bandiera dell’Italia nel mondo, una squisitezza la cui origine è spesso confusa. Chiedete in giro dove nascano le Lasagne e probabilmente vi diranno «a Bologna». Sbagliando.
La storia è antichissima, e perciò difficile da ricostruire. Io l’ho fatto faticosamente per il mio saggio Il Re di Napoli e la riassumo nei passaggi più salienti.

rdn_coverPrima, però, bisogna comprendere la differenza tra Lasagna e Lasagne. La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum. Le Lasagne, invece, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Delle Lasagne ante litteram erano preparate a Napoli almeno dal XIII secolo, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura De lasanis. Questa la traduzione in italiano:

Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito.

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.
Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, mentre altrove, Bologna compresa, neanche si coltivava. Il re Ferdinando II di Borbone, verso la metà del secolo XIX, chiamava affettuosamente il figlio Francesco col soprannome «Lasà» poiché ghiottissimo di Lasagne.
I napoletani, in epoca risorgimentale, facevano delle antiche Lasagne un piatto dell’abbondanza per il martedì grasso di Carnevale, inframezzandole con formaggi più o meno stagionati, salsicce cervellate affettate, polpettine fritte e ricotta a scelta, oltre a zucchero e cannella, poi definitivamente banditi. Vi si aggiunse poi il ragù napoletano.
Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana”, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne” era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.

Pellegrino Artusi, noto gastronomo del secondo Ottocento originario della romagnola Forlimpopoli, compilò il ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, quando solo da poco dalle parti della vicina Parma Carlo Rognoni aveva iniziato a coltivare il pomodoro, quello tondo, perché quello lungo utile ai sughi e al ragù era tipologia conosciuta solo nei dintorni del Vesuvio, e da almeno un secolo. Nel ricettario dell’Artusi non vi era nessuna traccia di Lasagne, né di quelle originali napoletane, ignorate dall’autore, né di quelle bolognesi, che ancora non esistevano. Artusi, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario.
La spinta campana al pomodoro, attraverso i numerosi testi di cucina scritti e pubblicati a Napoli, aveva fatto conoscere il succulento piatto partenopeo agli emiliani, che le avevano reinterpretato a modo loro e con ottima riuscita: larghe sfoglie di pasta all’uovo piuttosto che di semola di grano duro; ragù alla bolognese al posto del ragù napoletano; cremosa besciamella al posto dei formaggi/ricotta. Così le Lasagne (napoletane) conobbero il piatto gemello del Nord, le “Lasagne alla bolognese”, appunto, non a caso dette tali. Ogni regione, poi, ci avrebbe messo del suo. Il pesto in luogo del ragù in Liguria, il radicchio rosso di Treviso in Veneto, l’aggiunta di melanzane in Sicilia, la variante dei Vincisgrassi condivisa da umbri e marchigiani e le Lasagne bastarde della Lunigiana, fatte con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. È così sparì opportunisticamente anche il proverbio anti-Lasagne del Nord, oggi in totale disuso.
Lasagne e maccheroni, cibo da terroni piaciuto ai polentoni.


per approfondimenti: Il Re di Napoli – Angelo Forgione (Magenes, 2019)

Il perverso intreccio che soffoca il Sud

Angelo Forgione Il procuratore nazionale antimafia Federico Cafiero De Raho avvisa che Cosa nostra e ‘Ndrangheta sono cresciute grazie alla massoneria:

«È la massoneria che comanda e ha la forza di sviluppare economia. Rappresenta quella camera in cui le varie forze condividono progetti. Al suo interno ci sono mafia, politica, professionisti e anche magistrati. Il Legislatore dovrebbe interrogarsi sull’opportunità che nella nosta società possano esistere ancora organizzazioni segrete.»

Cose di cui sono perfettamente al corrente i più alti vertici massonici a Londra e chiunque mastichi la materia. Ma è importante che lo dica a gran voce il procuratore nazionale antimafia, dando l’esatta dimensione di quel perverso intreccio tra logge massoniche deviate, politica e mafie, che poi altro non sono che paramassonerie nate in epoca carbonara con riti, codici verbali e toccamenti.

Per comprendere certe dinamiche è il caso di fare un po’ di storia e di ricordare cosa accadde con l’Unità d’Italia. Il patto del Gran Maestro Giuseppe Garibaldi con i picciotti e i camorristi di allora è il simbolo di un abbraccio ancora esistente, di cui Londra è ben al corrente, poiché le mafie tornavano utili agli inglesi per destabilizzare il meglio geo-posizionato Regno delle Due Sicilie e minarne la politica mediterranea in vista dello scavo del Canale di Suez.
I massoni, nel secondo Ottocento, sentirono l’esigenza di muoversi nello scenario politico del proclamato dello Stato unitario in maniera riservata e segreta. Il Grande Oriente d’Italia si mosse per salvaguardare l’identità degli affiliati più in vista, e così, nel 1877, l’allora Gran Maestro, il pratese Giuseppe Mazzoni, costituì la loggia Propaganda massonica, sciolta dalla repressione fascista e poi ricostituitasi nel dopoguerra, dopo che gli anglo-americani si erano avvalsi del crimine organizzato per la “liberazione” dal Fascismo, che alle mafie e alle logge aveva tagliato i viveri. Nuovo nome: Propaganda 2, cioè la P2, poi completamente deviata dal Maestro venerabile Licio Gelli, pistoiese, manovratore di un club esclusivo di imprenditori e funzionari statali di ogni livello capaci di condizionare in modo occulto le alte istituzioni dello Stato.

Insomma, un perverso intreccio che tiene sotto scacco il Sud dalla nascita della nazione italiana, con conseguenze sull’intero paese. Mirabile, a tal proposito, un eccezionale sketch di un geniale Corrado Guzzanti del 2011, in epoca di celebrazioni del 150esimo anniversario dell’unità d’Italia. Un mafioso che manda al diavolo Berlusconi e poi riceve l’immediata telefonata di un massone che gli impartisce l’ordine di recarsi velocemente a Roma.
Quando la satira spiega meglio di ogni cosa cos’è l’Italia.

per approfondimenti: Napoli Capitale Morale (Angelo Forgione – Magenes, 2017)

Il giorno della memoria

Gaeta_fineChi diede il diritto a degli italiani di assediare altri italiani? Di puntargli contro odio, fucili e cannoni?

Quali gli ideali, se non quello di conquista di ricchezza che muove chiunque faccia guerra?

Poteva farla Napoli l’Italia, da Sud a Nord, e senza spargimento di sangue. E sarebbe stato un altro paese.

Il 13 febbraio 1861, dopo aver ferocemente resa al suolo “la fedelissima” Gaeta, a conclusione di una guerra di occupazione che chiamano “unificazione”, l’invasore piemontese conquistava la fu Magna Grecia, e ne faceva colonia.

Oggi, 13 febbraio 2020, l’Eurispes certifica che dal 2000 al 2017 il Centro-Nord ha sottratto 840 miliardi di sola spesa pubblica al Sud. Senza contare tutto quello che il Sud passa al resto del Paese in termini di acquisti di beni e servizi (70 miliardi/anno), di formazione scolastica e universitaria dei propri ragazzi che emigrano (20 miliardi/anno), di emigrazione sanitaria (2 miliardi/anno) e di raccolta dei risparmi negli sportelli bancari (700 miliardi/anno) che finiscono per finanziare le aziende settentrionali. Dal 2000 al 2017. E dal 1861 al 1999?

Eurispes: dal 2000 al 2017 il Centro-Nord ha sottratto 840 miliardi al Sud

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Angelo ForgioneCome dice la canzone più famosa d’Italia? Il Sud rapina il Nord? Il Nord è la mammella di tutto il Sud? Roba da giornalacci e da trasmissionacce nazionali che nascondono o non sanno individuare la verità di un Centro-Nord che beneficia di una spesa pubblica superiore a quella destinata al Sud e che, sottoforma di beni e servizi, ottiene dal Sud più di quello che gli “elargisce”.
Ce lo conferma anche il freschissimo 32° Rapporto Italia di Eurispes, l’Istituto di Studi Politici Economici e Sociali, che ha fatto le pulci alla spesa pubblica nelle aree geografiche d’Italia relativa al periodo 2000-2017. Sentenza scontata per chi conosce la Questione meridionale e la sua persistenza:

Emerge una realtà dei fatti ben diversa rispetto a quanto diffuso nell’immaginario collettivo che vorrebbe un Sud ‘inondato’ di una quantità immane di risorse finanziarie pubbliche, sottratte per contro al Centro-Nord. Dal 2000 al 2017 le otto regioni meridionali occupano i posti più bassi della classifica per distribuzione della spesa pubblica. Per contro, tutte le Regioni del Nord Italia si vedono irrorate dallo Stato di un quantitativo di spesa annua nettamente superiore alla media nazionale. Se della spesa pubblica totale, si considera la fetta che ogni anno il Sud avrebbe dovuto ricevere in percentuale alla sua popolazione, emerge che, complessivamente, dal 2000 al 2017, la somma corrispondente sottrattagli ammonta a più di 840 miliardi di euro netti (in media, circa 46,7 miliardi di euro l’anno).

Il presidente dell’Eurispes, Gian Maria Fara, è eloquente:

«Sulla Questione meridionale, dall’Unità d’Italia ad oggi, si sono consumate le più spudorate menzogne. Il Sud, di volta in volta descritto come la sanguisuga del resto d’Italia, come luogo di concentrazione del malaffare, come ricovero di nullafacenti, come gancio che frena la crescita economica e civile del Paese, come elemento di dissipazione della ricchezza nazionale, attende ancora giustizia e una autocritica collettiva da parte di chi – pezzi interi di classe dirigente anche meridionale e sistema dell’informazione – ha alimentato questa deriva. All’interno di questo Rapporto si trova una descrizione della vicenda meridionale ricca di dati e di informazioni prodotti dalle più autorevoli agenzie nazionali ed internazionali che certificano come siamo di fronte ad una situazione letteralmente capovolta rispetto a quanto comunemente creduto».

Il rapporto Eurispes evidenzia una realtà che proprio non vuole entrare in testa a chi abbocca alle faziose descrizioni delle interdipendenze italiane limitandosi ai trasferimenti statali dalle regioni ricche a quelle povere:

Il Prodotto interno lordo al Nord Italia dipende molto poco dalle esportazioni all’estero e per grossissima parte invece dalla vendita dei prodotti al Sud, il quale a sua volta nei confronti dello scambio di prodotti con il Nord Italia mostra valori in perdita di diversa gravità.
La situazione di import-export tra Nord e Sud Italia, tutta a vantaggio del Settentrione è resa possibile, paradossalmente, proprio da quei tanto discussi trasferimenti giungenti da Nord a Sud, come frutto delle tasse pagate dal Settentrione. Se questi ultimi infatti fossero oggi annullati o semplicemente ridotti, il primo a farne le spese sarebbe proprio il Nord, subendone le conseguenze peggiori.
A conti fatti, a fronte dei 45 miliardi di euro di trasferimenti che ogni anno si sono spostati da Nord a Sud, ve ne sono stati altri 70,5 pervenuti al Nord compiendo il percorso inverso.

Dunque, il Presidente dell’Eurispes precisa anche che: «ogni ulteriore impoverimento/indebolimento del Sud si ripercuote sull’economia del Nord, il quale vendendo di meno al Sud, guadagna di meno, fa arretrare la propria produzione, danneggiando e mandando in crisi così la sua stessa economia». Realtà da me ampiamente descritta più volte in passato. Basta copiare e incollare un passaggio del mio libro Dov’è la Vittoria (pag. 44-45):

Del danaro fa il tragitto Nord-Sud e dell’altro compie il percorso inverso. Il Sud riceve flussi di reddito, ma fornisce forza lavoro ed è gran mercato di sbocco per le merci delle industrie del Nord. La produzione settentrionale, infatti, è competitiva nel Meridione e molto meno all’estero, il che significa che a ogni drastica riduzione dei consumi al Sud corrisponde una riduzione del PIL al Nord. I due territori sono legati a doppio filo e l’economia settentrionale, che vanta di poter essere autonoma e lamenta di essere frenata, in realtà subisce conseguenze negative a ogni calo del potere d’acquisto dei “terroni”. Le due Italie sono evidentemente diverse da sempre, ma molto più coinvolte in un percorso comune di quanto la superficialità del dibattito faccia pensare. Il vero problema è che si tratta di un cammino intrapreso con una macchina inadeguata. La struttura economica italiana, così com’è, rappresenta un limite per tutti, anche per chi guida. Il ragionamento è semplice: se un territorio produce tanta merce e la sua offerta si scontra con una contrazione della domanda, quel territorio è costretto a ridurre la produzione, incassando meno soldi del previsto. Ecco spiegato il motivo per cui, al di là dell’evidenza della divaricazione, negli anni della recente recessione si è registrata un’impennata di chiusure aziendali al Nord, sia pure in percentuale minore rispetto al Sud. L’Italia, spinta dalle economie europee più forti e dai cartelli di alcuni soggetti opachi, ha fronteggiato l’ingente passivo delle sue finanze aumentando il carico fiscale in modo massiccio e iniquo, colpendo le fasce più deboli e generando disoccupazione e calo del potere d’acquisto. Le reciprocità economiche italiane e le interdipendenze del mercato interno ne sono uscite pesantemente indebolite, con un Sud in ginocchio e un Nord disorientato da una recessione mai affrontata prima.

Va detto che il Rapporto Eurispes non tiene conto della spesa delle famiglie del Sud per formare laureati destinati al Centro-Nord e tutta la raccolta agli sportelli bancari al Sud delle banche del Centro-Nord con cui si coprono i finanziamenti fatte alle aziende settentrionali.

MiBACT: bene i musei campani (e manca il napoletano più visitato)

Angelo ForgioneLa Top 30 degli afflussi ai musei e ai parchi archeologici statali del 2019 conferma ovviamente il podio del Colosseo, con oltre 7,5 milioni di visitatori, delle Gallerie degli Uffizi, con quasi 4,4 milioni di ingressi, e di Pompei, con circa 4 milioni di presenze. In calo, ma stabili in classifica, sesta e settima, Venaria Reale e la Reggia di Caserta (-14%).

I dati evidenziano una crescita sensibile della Galleria Nazionale delle Marche (+36,8%) e dei musei napoletani. Il Museo di Capodimonte aumenta del 34,2% pur restando ancora ampiamente sotto le sue potenzialità. Significativo incremento anche per Castel Sant’Elmo (+18,7%) e per Palazzo Reale (+11%).

Manca all’appello, perché non statale, quello che è il museo napoletano più visitato, che non è l’Archeologico (al decimo posto) ma, di fatto, la Cappella Sansevero. Lo scrigno del Cristo Velato, in continua crescita, ha totalizzato nel 2019 ben 758.453 accessi, senza domeniche gratuite. Confrontando i numeri con la classifica ufficiale stilata dal ministero dei Beni culturali, si piazzerebbe all’ottavo posto, proprio tra Venaria Reale e la Reggia di Caserta. Una posizione eccelsa, considerando che i numeri dei musei statali contemplano la gratuità degli accessi, che dovrebbe aggirarsi tra il 40 e il 50% del totale.

Insomma, bene il trend per la Campania della cultura e dei tanti tesori e delle potenzialità ancora ampiamente inespresse.

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Il 25 gennaio il PIT e l’Associazione Culturale Pink Cadillac Music sono lieti di ospitare Angelo Forgione e la presentazione del suo ultimo volume Il Re di Napoli – la grande storia del pomodoro da Napoli alla conquista del mondo.
La serata, a cui parteciperà l’autore, sarà presentata da Giuseppe Libertino, giornalista e conduttore di Minformo TV, e accompagnata dal set musicale con canzoni classiche napoletane proposto da Shila Capezzuto e Biagio Capasso della StarMusic.
Chi acquisterà il volume avrà in omaggio un barattolo di pomodorini prodotti artigianalmente dall’azienda dei F.lli Aiezza, sponsor dell’evento.
Mini-buffet a fine serata.

Sabato 25 gennaio, ore 20:30
Centro Culturale PIT
via Marco Aurelio Severino 11A – Napoli (nei pressi di piazza Carlo III)
info: 081.341.48.94

Come un mese di radiazioni napoletane

Angelo ForgioneSta facendo discutere e indignare il modulo informativo di richiesta di un esame radiologico “TC CONE BEAM” per odontoiatria di una struttura ospedaliera della Regione Veneto (ULSS 9 – provincia di Verona). Per poterlo eseguire, è necessario il consenso informato scritto e firmato dal paziente, prendendo conoscenza dal documento che lo specifico esame radiologico comporta una “dose efficace” di radiazioni molto ridotta, che “equivale alla dose assorbita (…) per radiazioni ambientali vivendo un mese a Napoli (il capoluogo con la massima dose ambientale annua in Italia)”. Vero o falso?

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Le radiazioni ambientali di Napoli sono fatto reale, ma bisogna chiarire ciò che il modulo non chiarisce. Esse non derivano da azioni umane ma sono un fenomeno naturale persistente e “volatile”, nel senso che sono dovute alle rocce porose di tipo vulcanico su cui poggia la città, tra il Vesuvio e i Campi Flegrei.
Si tratta dunque di capire che, per la concentrazione vulcanica, Napoli è una città ad alta presenza di gas radioattivo naturale, il Radon, un gas inodore e incolore, appunto volatile perché fuoriesce continuamente da suolo e sottosuolo e si disperde rapidamente nell’aria. Penetra però all’interno degli edifici e lì si può incamerare, e allora il pericolo può sussistere per chi abita o lavora in locali a diretto contatto con il suolo, soprattutto in ambienti costruiti con il tufo, e non li area. In questi casi, per far disperdere il Radon, basta aprire più volte le finestre durante l’arco della giornata, tenendole aperte per almeno cinque minuti d’inverno e trenta d’estate.

I rischi per chi inala Radon? È la seconda causa di tumore al polmone dopo il fumo. Non specificamente a Napoli ma in tutt’Italia, che è tra le nove nazioni più naturalmente radioattive al mondo secondo il rapporto Uscear 2000 (United Nations Scientific Committee on the Effects of Atomic Radiations) presentato all’Assemblea generale dell’Onu nel 2016. Rapporto che segnala come il posto più naturalmente radioattivo d’Italia, tra i cinque luoghi più naturalmente radioattivi del pianeta, sia Orvieto, e di gran lunga. Nessuna menzione specifica per Napoli tra le zone che innalzano fortemente la media, che, oltre la Campania e la zona di Terni, sono il Lazio (in testa) e il Sud della Toscana.

Il Radon è fortemente concentrato anche in alcune zone del Veneto, eppure si avvisano i pazienti veronesi (e bolzanini) sul fatto che sottoporsi a un particolare esame radiologico è come vivere per un mese a Napoli, e chissà perché non ad Orvieto.
L’intento è di minimizzare le preoccupazioni, ma induce a pensare che dopo un mese a Napoli si sopravvive, ma un anno intero è come esporsi a Chernobyl o Fukushima. Figurarsi tutta la vita.

Non c’è motivo di allarmarsi, perché il pericolo esiste per chi vive in certi ambienti a contatto con il suolo e non è abituato ad arearli continuamente. E però la ULSS 9 veneta di Verona, ma anche l’Ordine dei medici di Bolzano forniscono un dato allarmistico e non contemplano il fatto che tutto dipende da quanto gas Radon si concentra nell’aria che si inala (al chiuso), non da quello che fuoriesce da sottosuolo. Certi luoghi come Napoli e Orvieto hanno un’alta concentrazione di Radon che fuoriesce dal sottosuolo ma, per assurdo, un veronese e un bolzanino possono respirarne di più in determinate condizioni ambientali.