Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’

parmigiana

Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.

Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.

Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana, tradotta in italiano sette anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844. Milinsane alla parmegiana, si leggeva, ed ecco spuntare anche l’uso dei latticini:

Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.

La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.

La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
———————
Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)

La propaganda risorgimentale sulla facciata del Palazzo Reale di Napoli

Angelo Forgione – Otto anni dopo l’Unità d’Italia, Vittorio Emanuele II fece apporre sulla facciata del Palazzo Reale di Napoli le statue di sette dinastie straniere che avevano governato Napoli, seguite da quella del Re dell’Italia unita, che lo raffigurava. Ruggero il Normanno, Federico di Svevia, Carlo d’Angiò, Alfonso d’Aragona, Carlo V d’Asburgo, Carlo III di Spagna, Gioacchino Murat di Francia e, appunto, Vittorio Emanuele II d’Aosta. Anche ai più curiosi che si fermano sul passaggio sfugge che Carlo di Borbone è indicato come Carlo III, numerazione con cui governò in Spagna dopo venticinque anni all’ombra del Vesuvio. L’artificio servì al Re piemontese per nascondere la napoletanità dei Borbone che succedettero a Carlo, compreso lo spodestato Francesco II, e tramandare il falso, cioè che sette dinastie straniere e dominatrici erano state interrotte dall’ottava italiana, che però era francofona e spadroneggiava più delle precendenti.
Alla fine della sfilata, Vittorio Emanuele II è, non per caso, l’unico minaccioso con la spada alzata, fiero della cultura militare piemontese, a sottintendere la fine del giogo straniero, ma centoventisei anni dopo il suo effettivo concretizzarsi. La verità è che con il sabaudo il giogo straniero iniziò. Manca peraltro l’incisione “Roi de l’Italie”, come si legge nell’atto di proclamazione in rigorosa lingua francese redatto il 17 marzo 1861 dal primo parlamento italiano di Torino. Chi scriveva leggi in perfetto italiano erano invece i Borbone di Napoli, che si esprimevano a voce anche con quello che, sostituendo il latino nei documenti ufficiali e nelle assemblee per decreto del 1442 di Alfonso d’Aragona, un altro “straniero”, era già da tre secoli un vero e proprio idioma: il napoletano. Già, Alfonso d’Aragona… che da buon “straniero” trasferì la capitale del Regno catalano-aragonese da Barcellona a Napoli.
Le chiamiamo dominazioni straniere. Ma chi fu il vero re straniero che mise piede a Napoli? Quello che re di Napoli non fu mai, ovvio.

L’arte del pizzaiuolo napoletano

pizzaiuoloAngelo Forgione – L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità, identificata come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico, perché la manualità del “pizzajuolo”, cioè il mestierante della pizza nelle strade della Napoli del Settecento, non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di napoletanità, ma anche italianità, nel mondo.
Del resto, nella parola “pizzaiuoli” vi è una “u” in più a differenziare i napoletani dagli altri; u come unicità, u come universalità. I “pizzajuoli” venivano dal popolo, e il popolo sfamavano. Loro per primi hanno messo mano al pomodoro delle Americhe, unendolo al frumento della Mesopotamia, all’olio della Grecia, alla bufala e al basilico delle Indie; hanno messo insieme il mondo e hanno modellato la pizza mediterranea, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è nata come cibo di strada, ed è da Napoli che è divenuta ciò che è dappertutto, filante e meravigliosamente rossa.

Elogio del kayak, andar per mare a Posillipo

La spiaggia cancellata a Napoli è un grosso scempio compiuto tra il 1884 e il 1904. Un forte limite al rapporto dei napoletani con il loro mare, ma non per la mia libertà di andare in paradiso, che è un consiglio per tutti. Perché in fondo la serenità deve avere in sé qualcosa di immenso, ingovernabile, selvaggio.

1836, Pulcinella va sulla Luna

Angelo Forgione – Cinquant’anni sono passati dal 20 luglio del 1969, giorno del primo allunaggio, ma già nell’Ottocento, agli albori della tecnologia di volo che preludeva ai palloni aerostatici, si iniziava a fantasticare l’approdo sul nostro satellite.
Nel lontano 1835, Sir John Herschel, figlio del famoso astronomo William, costruì in Sudafrica il più grande telescopio dell’epoca. Fu così che un giornale americano, il New York Sun, cominciò a fantasticare su ciò che si vedeva con quello strumento, e pubblicò una lunga serie di servizi con immagini di improbabili creature alate che abitavano la Luna. Il giornale divenne popolarissimo, raddoppiando le vendite, ma dopo alcune settimane il direttore capì che era il caso di piantarla con quell’enorme bufala, pur senza smentirla. Si inventò che il gran telescopio era stato bruciato inavvertitamente dal Sole e che non si poteva più proseguire con le cronache.

Le fake news americane arrivarono fino a Napoli, dove nel 1836 furono date alle stampe 13 litografie firmate da Fergola, Wenzel, Gatti e Dura con illustrazioni lunari fantastiche e bizzarre. Tra queste, tre tavole di un immaginario viaggio sulla Luna di Pulcinella che raffiguravano la partenza, l’arrivo e il ritorno della maschera napoletana.

Pronto ad accertarsi della veridicità della storia, Pulcinella partì a bordo di un piccolo veliero spaziale con ruote dentate che si incastravano negli anelli di una catena tesa tra il molo Beverello e la Luna, e una vela tesa a sfruttare il vento e, nello spazio, l’aria generata da un soffietto per camino. In quell’immagine c’era tutta l’avanguardia cantieristica della Napoli borbonica, che solo cinque anni prima aveva varato il primo piroscafo da crociera al mondo, il Francesco I, straordinariamente veloce rispetto alle navi a vapore dell’epoca grazie ai 120 cavalli motore, contro il massimo degli 80 francesi.

Nella stampa della partenza venne illustrato il telescopio di Herschel orientato verso la Luna, inquadrando una città lunare nella quale gli abitanti alati puntavano a loro volta un grandioso telescopio verso la Terra. E Pulcinella, come san Tommaso, esclamava:

S’io no lo bbevo / s’io non lo ttocco / io no lo credo / non mme lo mmocco!

Varie stampe illustravano l’escursione satellitare di Pulcinella, la prima maschera sulla Luna, mentre in quella del ritorno sulla Terra scendeva brindando al successo dalla sua missione e al funzionamento della sua spaziale barca a vela, con le catene ormai arrotolate:

Mirabbilia aggio visto e aggio toccato / Ercel le scoperte toje frietelle / io cchiù sfunno de te songo arrivato / e aggio visto cose strane e belle / ’nfaccia a sta vela videle pittate.

Sulla vela erano rappresentati gli straordinari animali che popolavano quel mondo lontano, che solo 133 anni più tardi sarebbe stato raggiunto davvero dagli americani, stavolta mostrando al mondo la verità dell’immenso deserto lunare.

pulcinella_luna

Napoli culla della Dieta mediterranea

Angelo Forgione Pochi sanno che la Dieta Mediterranea, il più suggerito dei modelli nutrizionali, ispirato all’alimentazione di alcuni Paesi del Mediterraneo, nasce nella Napoli del dopoguerra.
In occasione di un convegno internazionale sull’alimentazione mondiale svoltosi a Roma nel 1951, il fisiologo statunitense Ancel Keys apprese da un collega napoletano, Gino Bergami, di una ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari in Campania. Folgorato dalla rivelazione e dagli elementi raccolti, un anno dopo si recò a Napoli con la moglie Margaret Haney, biologa, per osservare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini, conducendo le ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico, sulla scorta degli esperimenti condotti sui Vigili del Fuoco e sugli impiegati comunali. Il basso consumo di carne e le sane abitudini alla pasta ricca di carboidrati, alle verdure, all’olio d’oliva, al pane, ai legumi e al pesce, lo convinsero che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti annotò:

A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.

A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.

In fondo, prima di essere i “mangiamaccheroni”, i napoletani erano i “mangiafoglia”, i più grandi vegetariani d’Europa per secoli, e il broccolo era stato il loro stereotipo alimentare prima di pizza e spaghetti.

Il fatto è che i napoletani seguivano da tempo una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. Consumavano molta frutta e verdura, divoravano pasta e pizza, e condivano con olio di oliva. La dieta napoletana era la madre di quella “mediterranea”.

La scintilla napoletana fu l’origine di un’ampia indagine ventennale che portò Ancel Keys, insediatosi nella cilentana Pioppi, a sondare le diete di vari paesi con culture e stili di vita differenti, elaborando e codificando il modello nutrizionale dei popoli del Mediterrano quale misura alimentare per prevenire l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco, osteggiata dai potentati americani e riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2010.

L’apprezzata e salutare tradizione culinaria partenopea ha mantenuto nei secoli tutta la sua qualità e varietà, resa ancor più rinomata dagli studiosi della nutrizione, che si sono precipitati a certificarne la completezza di valori alimentari su base scientifica durante la penetrazione globale dell’alimentazione veloce all’americana, nefasta a tal punto da rendere proprio la Campania la regione più affetta da obesità d’Italia (che è uno dei Paesi europei più affetti da sovrappeso adulto e infantile), a causa di scarso consumo di frutta e verdura e alto di bevande zuccherate o gassate.

Insomma, è necessario tornare a mangiare alla napoletana e respingere lo stile americano per neutralizzare l’influenza negativa del mondo esterno globalizzato che, inquinando il pensiero individuale, omologa e sconvolge la specificità.

E ora Olimpiadi a Napoli… perché no?

universiade_na2019

Angelo Forgione – Cala il sipario sull’Universiade di Napoli2019. Non pervenute, le cassandre della vigilia, pronte a dire che sarebbe stato un flop organizzativo, che Napoli non avrebbe potuto fare che una figuraccia raccogliendo con ritardo la rinuncia di Brasilia, e invece…
E invece atleti entusiasti per il programma, i luoghi, l’accoglienza e il cibo, e addetti ai lavori col pollice all’insù, a cominciare dal presidente della Federazione Internazionale Sport Universitari, Oleg Matytsin:
“Non è stato facile organizzare queste Universiadi, ma alla fine sono state un successo grazie allo spirito e all’energia dei napoletani. Gli impianti sono stati ristrutturati e ora sono pronti per ospitare altri eventi. Questa è una delle eredità che lasciamo. Abbiamo avuto dei problemi, ma abbiamo trovato sempre delle soluzioni. Napoli ci ha dato una grande lezione”.
In verità Napoli, con la Campania tutta, ha dato una lezione a se stessa e a tutta l’Italia: senza sprechi e speculazioni, ma lavorando a testa bassa, si possono fare anche buone nozze con i fichi secchi.

E se non fossero solo fichi secchi? Perché non prenderla come una prova generale per il più importante degli eventi sportivi? Sono convinto che Napoli dovrebbe ora ambire all’organizzazione di un’Olimpiade, l’unico modo per risollevare definitivamente la città. I Giochi olimpici sono motivo di rigenerazione territoriale e non c’è nessuna città italiana più bisognosa di rinnovamento urbano ed extraurbano come Napoli. In tal senso, l’esempio massimo è quello di Barcellona, l’unica città spagnola ad aver ospitato l’evento. Nel 1992 non fu la più grande capitale Madrid ad accogliere il mondo dello sport ma la metropoli catalana.

La Barcellona degli anni Ottanta era nelle stesse condizioni di Napoli, arenata in un preoccupante vuoto di modernità, bisognosa di riconversione industriale e afflitta dai problemi urbanistici ereditati da decenni di dittatura franchista. La politica locale lanciò una sfida apparentemente impossibile, in un momento pure particolare. La candidatura fu infatti avanzata nel 1981, cioè soltanto due anni dopo le prime elezioni democratiche di Spagna. In quel momento, gli enti locali potevano contare su pochissime risorse economiche, che mai avrebbero potuto attuare il cambiamento necessario. Andò a finire che, sostenuti da Juan Antonio Samaranch, ex politico locale e fresco presidente del Comitato Olimpico Internazionale, i soggetti governativi catalani si imposero alla politica nazionale e riuscirono a trascinarla nel sostegno alla trasformazione urbana del secondo centro spagnolo. Fu una scommessa, vinta nei presupposti.
Il turismo, pressoché inesistente, cominciò ad aumentare due anni prima dell’evento mondiale, solo perché il nome della città iniziò a circolare sui media, e fu l’inizio di un percorso che condusse Barcellona ad essere tra le mete preferite in Europa, con tutto ciò che ne consegue in termini di economia cittadina e occupazione nel settore. La città dovette affrontare il grave problema della sicurezza e quello dell’impreparazione del settore ricettivo, proprio come Napoli, che si rilancia oggi in modo parziale e poco strutturale. Con assoluta mancanza di visione prospettica, gli operatori alberghieri pensarono di poter far tranquillamente fronte all’aumento della domanda nei soli quindici giorni di Giochi, contando anche sulle strutture della Costa Brava. E invece da lì dovettero necessariamente far crescere l’offerta, partecipando alla crescita del PIL, unica grande risorsa cittadina al cospetto dell’avanzata finanziaria di Madrid.
I tre chilometri di lungomare barcellonese che si apprezzano oggi non esistevano, come non esistono a Napoli da quando, nell’Ottocento, è stata cancellata la lunga spiaggia di Chiaja che attirò i viaggiatori del Grand Tour da tutt’Europa. I catalani, con le Olimpiadi, hanno restituito il mare alla città demolendo fatiscenti edifici industriali e realizzando una costa fruibile. La cittadella olimpica fu edificata dove fino ad allora c’erano solo vie ferroviarie e decadenti opifici del XIX secolo. Fu posto fine al completo stato di abbandono del vecchio porto e della montagna di Montjuïc, strutturando un complesso piano di localizzazione di impiantistica sportiva.
Certo, furono fatti anche degli scempi in nome della modernità speculativa, e tanti se ne vedono in giro per la città. Ad esempio, per un porto turistico rilanciato alla grande si paga il prezzo di due orribili torri, la Mapfre e la Arts nel quartiere di Sant Martì, che deturpano la già piatta linea di costa. Ma nel complesso fu l’Olimpiade di Barcellona l’esempio universale di come sfruttare l’evento per migliorare lo spazio urbano.
«Le Olimpiadi hanno aiutato a far entrare il nome di una cittá nell’ideale collettivo universale», affermò Juan Carlos Montiel, direttore generale di Barcelona Regional, l’azienda pubblica creata dopo i Giochi Olimpici per dare continuità al movimento innescato. E oggi la città catalana è quella che in Europa accoglie più turisti in proporzione alla popolazione residente.

Napoli ha oggi pressappoco le stesse problematiche della Barcellona pre-olimpica, ma anche potenzialità decisamente maggiori per patrimonio culturale e storico. Penso solo alla presenza di uno dei siti archeologici più visitati al mondo, Pompei, servito da una linea ferroviaria da terzo mondo anziché da un collegamento moderno con Napoli.
È per questo che un’ipotesi olimpica sarebbe non solo peregrina ma opportuna per affrontare criticità irrisolte, dalle infrastrutture alla rigenerante urbanistica del centro, di Bagnoli e di Napoli Est, dalla restituzione del mare a quella dell’immagine internazionale.
Napoli oggi, come Barcellona allora, ha bisogno di un evento davvero globale che consenta immissione di risorse ad investimento controllato. E ha bisogno di una politica locale forte, che spinga quella nazionale a sostenere un vero rilancio di una delle più antiche capitali della cultura europea.
Dalle Universiadi alle Olimpiadi il passo non è breve, certo, ma Napoli deve sapere che può compierlo, perché no?