Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna

lasagne

Angelo Forgione È uno dei piatti-bandiera dell’Italia nel mondo, una squisitezza la cui origine è spesso confusa. Chiedete in giro dove nascano le Lasagne e probabilmente vi diranno «a Bologna». Sbagliando.
La storia è antichissima, e perciò difficile da ricostruire. Io l’ho fatto faticosamente per il mio saggio Il Re di Napoli e la riassumo nei passaggi più salienti.

rdn_coverPrima, però, bisogna comprendere la differenza tra Lasagna e Lasagne. La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum. Le Lasagne, invece, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Delle Lasagne ante litteram erano preparate a Napoli almeno dal XIII secolo, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura De lasanis. Questa la traduzione in italiano:

Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito.

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.
Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, mentre altrove, Bologna compresa, neanche si coltivava. Il re Ferdinando II di Borbone, verso la metà del secolo XIX, chiamava affettuosamente il figlio Francesco col soprannome «Lasà» poiché ghiottissimo di Lasagne.
I napoletani, in epoca risorgimentale, facevano delle antiche Lasagne un piatto dell’abbondanza per il martedì grasso di Carnevale, inframezzandole con formaggi più o meno stagionati, salsicce cervellate affettate, polpettine fritte e ricotta a scelta, oltre a zucchero e cannella, poi definitivamente banditi. Vi si aggiunse poi il ragù napoletano.
Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana”, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne” era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.

Pellegrino Artusi, noto gastronomo del secondo Ottocento originario della romagnola Forlimpopoli, compilò il ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, quando solo da poco dalle parti della vicina Parma Carlo Rognoni aveva iniziato a coltivare il pomodoro, quello tondo, perché quello lungo utile ai sughi e al ragù era tipologia conosciuta solo nei dintorni del Vesuvio, e da almeno un secolo. Nel ricettario dell’Artusi non vi era nessuna traccia di Lasagne, né di quelle originali napoletane, ignorate dall’autore, né di quelle bolognesi, che ancora non esistevano. Artusi, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario.
La spinta campana al pomodoro, attraverso i numerosi testi di cucina scritti e pubblicati a Napoli, aveva fatto conoscere il succulento piatto partenopeo agli emiliani, che le avevano reinterpretato a modo loro e con ottima riuscita: larghe sfoglie di pasta all’uovo piuttosto che di semola di grano duro; ragù alla bolognese al posto del ragù napoletano; cremosa besciamella al posto dei formaggi/ricotta. Così le Lasagne (napoletane) conobbero il piatto gemello del Nord, le “Lasagne alla bolognese”, appunto, non a caso dette tali. Ogni regione, poi, ci avrebbe messo del suo. Il pesto in luogo del ragù in Liguria, il radicchio rosso di Treviso in Veneto, l’aggiunta di melanzane in Sicilia, la variante dei Vincisgrassi condivisa da umbri e marchigiani e le Lasagne bastarde della Lunigiana, fatte con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. È così sparì opportunisticamente anche il proverbio anti-Lasagne del Nord, oggi in totale disuso.
Lasagne e maccheroni, cibo da terroni piaciuto ai polentoni.


per approfondimenti: Il Re di Napoli – Angelo Forgione (Magenes, 2019)

Il perverso intreccio che soffoca il Sud

Angelo Forgione Il procuratore nazionale antimafia Federico Cafiero De Raho avvisa che Cosa nostra e ‘Ndrangheta sono cresciute grazie alla massoneria:

«È la massoneria che comanda e ha la forza di sviluppare economia. Rappresenta quella camera in cui le varie forze condividono progetti. Al suo interno ci sono mafia, politica, professionisti e anche magistrati. Il Legislatore dovrebbe interrogarsi sull’opportunità che nella nosta società possano esistere ancora organizzazioni segrete.»

Cose di cui sono perfettamente al corrente i più alti vertici massonici a Londra e chiunque mastichi la materia. Ma è importante che lo dica a gran voce il procuratore nazionale antimafia, dando l’esatta dimensione di quel perverso intreccio tra logge massoniche deviate, politica e mafie, che poi altro non sono che paramassonerie nate in epoca carbonara con riti, codici verbali e toccamenti.

Per comprendere certe dinamiche è il caso di fare un po’ di storia e di ricordare cosa accadde con l’Unità d’Italia. Il patto del Gran Maestro Giuseppe Garibaldi con i picciotti e i camorristi di allora è il simbolo di un abbraccio ancora esistente, di cui Londra è ben al corrente, poiché le mafie tornavano utili agli inglesi per destabilizzare il meglio geo-posizionato Regno delle Due Sicilie e minarne la politica mediterranea in vista dello scavo del Canale di Suez.
I massoni, nel secondo Ottocento, sentirono l’esigenza di muoversi nello scenario politico del proclamato dello Stato unitario in maniera riservata e segreta. Il Grande Oriente d’Italia si mosse per salvaguardare l’identità degli affiliati più in vista, e così, nel 1877, l’allora Gran Maestro, il pratese Giuseppe Mazzoni, costituì la loggia Propaganda massonica, sciolta dalla repressione fascista e poi ricostituitasi nel dopoguerra, dopo che gli anglo-americani si erano avvalsi del crimine organizzato per la “liberazione” dal Fascismo, che alle mafie e alle logge aveva tagliato i viveri. Nuovo nome: Propaganda 2, cioè la P2, poi completamente deviata dal Maestro venerabile Licio Gelli, pistoiese, manovratore di un club esclusivo di imprenditori e funzionari statali di ogni livello capaci di condizionare in modo occulto le alte istituzioni dello Stato.

Insomma, un perverso intreccio che tiene sotto scacco il Sud dalla nascita della nazione italiana, con conseguenze sull’intero paese. Mirabile, a tal proposito, un eccezionale sketch di un geniale Corrado Guzzanti del 2011, in epoca di celebrazioni del 150esimo anniversario dell’unità d’Italia. Un mafioso che manda al diavolo Berlusconi e poi riceve l’immediata telefonata di un massone che gli impartisce l’ordine di recarsi velocemente a Roma.
Quando la satira spiega meglio di ogni cosa cos’è l’Italia.

per approfondimenti: Napoli Capitale Morale (Angelo Forgione – Magenes, 2017)

Il giorno della memoria

Gaeta_fineChi diede il diritto a degli italiani di assediare altri italiani? Di puntargli contro odio, fucili e cannoni?

Quali gli ideali, se non quello di conquista di ricchezza che muove chiunque faccia guerra?

Poteva farla Napoli l’Italia, da Sud a Nord, e senza spargimento di sangue. E sarebbe stato un altro paese.

Il 13 febbraio 1861, dopo aver ferocemente resa al suolo “la fedelissima” Gaeta, a conclusione di una guerra di occupazione che chiamano “unificazione”, l’invasore piemontese conquistava la fu Magna Grecia, e ne faceva colonia.

Oggi, 13 febbraio 2020, l’Eurispes certifica che dal 2000 al 2017 il Centro-Nord ha sottratto 840 miliardi di sola spesa pubblica al Sud. Senza contare tutto quello che il Sud passa al resto del Paese in termini di acquisti di beni e servizi (70 miliardi/anno), di formazione scolastica e universitaria dei propri ragazzi che emigrano (20 miliardi/anno), di emigrazione sanitaria (2 miliardi/anno) e di raccolta dei risparmi negli sportelli bancari (700 miliardi/anno) che finiscono per finanziare le aziende settentrionali. Dal 2000 al 2017. E dal 1861 al 1999?

Napoli e il suo cibo, prima discriminati e poi ricalcati

Angelo ForgioneFu nel Seicento che la pizza napoletana iniziò ad affermarsi, ovviamente a Napoli . A quel tempo, la parola “pizza“, apparsa per la prima volta nel Codex diplomaticus Cajetanus di Gaeta dell’anno 997, era riferita a preparazioni ripiene rustiche e dolci, accezione ancora oggi parallela a quella più comune. I fornai di Napoli cuocevano l’impasto condito in modo più semplice: strutto, pepe, formaggio di pecora e tanta vasinicola, il basilico, che, per storpiatura, dava a quella pizza il nome di “mastunicola”. La vendevano per le strade. Niente stoviglie e posate; niente tavoli e sedie. La pizza napoletana nacque esattamente come cibo di strada per il popolo partenopeo.

Pizze bianche che dai panifici passarono ad essere sfornate da specifiche botteghe dei pizzajuoli, come quella inaugurata nel 1738 nella chiassosa strada di Port’Alba. Per consentire agli avventori di mangiarle in piedi, i pizzaiuoli napoletani presero a stendere l’impasto in modo da ottenere uno strato sottile da tenere in forno giusto il tempo della cottura, senza biscottarlo, così da poter ripiegare la pietanza, una volta pronta, due volte sulla sua larghezza, “a libretto”, e metterla tra le mani degli avventori. Ugualmente ripiegate, le pizze venivano sistemate in caratteristici contenitori in rame, le cosiddette “stufe”, utili a distribuire il prodotto caldo e fragrante nelle strade limitrofe, dove venivano consumate senza alcuna formalità.

Ancora a metà dell’Ottocento, quando il pomodoro stava facendo irruzione su pizza e maccheroni napoletani, il pizzaiuolo che non preferiva stendere l’impasto a mano usava… il matterello! Non era un’eresia a quell’epoca, come testimonia lo scritto del filologo napoletano Emmanuele Rocco nel 1858:

Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendendolo col matterello o percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete che cosa è una pizza.

pizzaiuoloSe non si era ancora dotato di una pizzeria secondo l’accezione moderna, ovvero di tavoli in marmo e sedie per consumare al chiuso, il pizzaiuolo si organizzava alla meglio con un banchetto di legno per la vendita, su cui adagiava le pizze appena sfornate e trasferitevi proprio nelle stufe. Impugnava un tipico coltello appuntito, ben affilato, pronto a tagliare spicchi di pizza per chi non voleva acquistarla intera.
Restarono per diversi anni questi i connotati di un tipico mestiere di strada della Napoli preunitaria, poco comprensibile per il resto degli italiani a Italia fatta. Il fiorentino Carlo Collodi, ne Il viaggio per l’Italia di Giannettino del 1886 dedicato agli scolari italiani, descrisse i pizzaiuoli di Napoli con disprezzo, scrivendo che la pizza ha “un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore”. E per venditore si intendeva il pizzaiuolo, come quello ritratto in foto, su una banchina del porto di Napoli.
Lo scritto di Collodi non era assai diverso nei toni da quello, per esempio, di Matilde Serao, ma testimoniava di come la neonata unità nazionale discriminasse il Sud nelle scuole, anche attraverso le sue abitudini alimentari. I pizzaiuoli di Napoli, complice il colera del 1884, furono a lungo infamati come pure la pizza napoletana, i maccheroni e pure le lasagne e il pomodoro, per anni considerati simboli di una meridionalità rozza e popolana. La pizza, in particolar modo, era erroneamente vista come un potenziale veicolo di contagio. La storia romanzata dell’invenzione della ‘margherita’, nel 1889, servì anche a ricostruire l’immagine del cibo napoletano. Se l’aveva mangiato la Regina d’Italia potevano mangiarlo tutti.

Pizze, pizzaiuoli e pizzerie restarono una tipicità napoletana fino all’inizio del Novecento, quando l’emigrazione portò con sé anche quella specialità. A conoscerla furono prima gli americani, accogliendo i bastimenti degli emigranti meridionali “pe’ terre assaje luntane”. Solo nel dopoguerra la adottarono anche gli altri italiani. L’americano Ancel Keys assaggiò quella originale, a Napoli, soggiornandovi a lungo nei primi anni Cinquanta per osservare e studiare sul posto la virtuosa alimentazione locale, così da iniziare la comparazione delle diete di vari popoli nel mondo e condurre l’elaborazione del modello nutrizionale della Dieta Mediterranea, ma in un ristorante della vicina Roma gli rifiutarono una comanda particolare: «Spiacenti, niente pizza qui, quella è roba da napoletani».
E infatti era ancora una tipicità esclusiva dei cittadini partenopei, ma da lì in poi iniziò a conquistare la Penisola con velocità eccezionale. Gli italiani, per secoli diffidenti nei confronti della pizza, così come dei maccheroni, delle lasagne e del pomodoro, ancora non lo sapevano che avrebbero adottato quel modello alimentare, e che sarebbe diventato manifesto della cibo italiano nel mondo. E non potevano neanche lontanamente immaginare che chi preparava la pizza, i miseri pizzaiuoli napoletani, definitivamente affrancatisi dal matterello e assolutamente votati all’inderogabile “tecnica dello schiaffo” per stendere l’impasto, avrebbero conquistato il prestigio dell’inclusione della loro arte nella lista dei patrimoni immateriali dell’Umanità. Perché il pizzaiuolo di Napoli, da secoli, staglia, ammacca, schiaffeggia e poi sforna un capolavoro mai biscottato. Ecco perché c’è differenza tra pizzaiuolo, come giustamente recita l’Unesco, e pizzaiolo. Non sbagliate!

per approfondimenti su questa e altre storie:
Il Re di Napoli (Angelo Forgione – Magenes, 2019)
Made in Naples (Angelo Forgione – Magenes, 2013)

Il risveglio del Napoli

Non mi stupisce il risveglio del Napoli, e non deve stupire nessuno. È questo il vero Napoli, e doveva esserlo dal principio, per ben altra classifica. È un Napoli che, dopo aver visto le sabbie mobili vicine, ha ritrovato serenità e certezza dei propri mezzi. Non sarebbe potuto accadere se non fosse scattato qualcosa nella testa dei calciatori. In uno sport di squadra è necessaria quella leadership che Ancelotti, purtroppo, non rappresentava per il gruppo. Gattuso sta riuscendo a incarnarla e garantirla. Del Napoli ritrovato è lui il leader calmo, e non lasciatevi impressionare dal furore del Gattuso calciatore. Il confronto a viso aperto che il mister ha avuto con i calciatori immediatamente dopo la brutta sconfitta casalinga contro la Fiorentina, fino a notte fonda, ha certamente fatto scattare una molla nel gruppo, e da lì le vittorie contro Lazio, Juve e Samp. Il resto lo fa la qualità della rosa, pure puntellata.
“Ringhio” non è allenatore di rango, ed è molto lontano da tutto ciò che rappresenta Ancelotti per il calcio internazionale, ma sta dimostrando le sue doti di allenatore-psicologo già evidenziate alla guida di altri club in condizioni di grande difficoltà. Che poi, quella di “Ringhio” è un’etichetta del Gattuso calciatore poco aderente alla figura del Gattuso allenatore.
Fuori dalla crisi, il primo passo è compiuto. Il resto lo vedremo solo vivendo.

Eurispes: dal 2000 al 2017 il Centro-Nord ha sottratto 840 miliardi al Sud

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Angelo ForgioneCome dice la canzone più famosa d’Italia? Il Sud rapina il Nord? Il Nord è la mammella di tutto il Sud? Roba da giornalacci e da trasmissionacce nazionali che nascondono o non sanno individuare la verità di un Centro-Nord che beneficia di una spesa pubblica superiore a quella destinata al Sud e che, sottoforma di beni e servizi, ottiene dal Sud più di quello che gli “elargisce”.
Ce lo conferma anche il freschissimo 32° Rapporto Italia di Eurispes, l’Istituto di Studi Politici Economici e Sociali, che ha fatto le pulci alla spesa pubblica nelle aree geografiche d’Italia relativa al periodo 2000-2017. Sentenza scontata per chi conosce la Questione meridionale e la sua persistenza:

Emerge una realtà dei fatti ben diversa rispetto a quanto diffuso nell’immaginario collettivo che vorrebbe un Sud ‘inondato’ di una quantità immane di risorse finanziarie pubbliche, sottratte per contro al Centro-Nord. Dal 2000 al 2017 le otto regioni meridionali occupano i posti più bassi della classifica per distribuzione della spesa pubblica. Per contro, tutte le Regioni del Nord Italia si vedono irrorate dallo Stato di un quantitativo di spesa annua nettamente superiore alla media nazionale. Se della spesa pubblica totale, si considera la fetta che ogni anno il Sud avrebbe dovuto ricevere in percentuale alla sua popolazione, emerge che, complessivamente, dal 2000 al 2017, la somma corrispondente sottrattagli ammonta a più di 840 miliardi di euro netti (in media, circa 46,7 miliardi di euro l’anno).

Il presidente dell’Eurispes, Gian Maria Fara, è eloquente:

«Sulla Questione meridionale, dall’Unità d’Italia ad oggi, si sono consumate le più spudorate menzogne. Il Sud, di volta in volta descritto come la sanguisuga del resto d’Italia, come luogo di concentrazione del malaffare, come ricovero di nullafacenti, come gancio che frena la crescita economica e civile del Paese, come elemento di dissipazione della ricchezza nazionale, attende ancora giustizia e una autocritica collettiva da parte di chi – pezzi interi di classe dirigente anche meridionale e sistema dell’informazione – ha alimentato questa deriva. All’interno di questo Rapporto si trova una descrizione della vicenda meridionale ricca di dati e di informazioni prodotti dalle più autorevoli agenzie nazionali ed internazionali che certificano come siamo di fronte ad una situazione letteralmente capovolta rispetto a quanto comunemente creduto».

Il rapporto Eurispes evidenzia una realtà che proprio non vuole entrare in testa a chi abbocca alle faziose descrizioni delle interdipendenze italiane limitandosi ai trasferimenti statali dalle regioni ricche a quelle povere:

Il Prodotto interno lordo al Nord Italia dipende molto poco dalle esportazioni all’estero e per grossissima parte invece dalla vendita dei prodotti al Sud, il quale a sua volta nei confronti dello scambio di prodotti con il Nord Italia mostra valori in perdita di diversa gravità.
La situazione di import-export tra Nord e Sud Italia, tutta a vantaggio del Settentrione è resa possibile, paradossalmente, proprio da quei tanto discussi trasferimenti giungenti da Nord a Sud, come frutto delle tasse pagate dal Settentrione. Se questi ultimi infatti fossero oggi annullati o semplicemente ridotti, il primo a farne le spese sarebbe proprio il Nord, subendone le conseguenze peggiori.
A conti fatti, a fronte dei 45 miliardi di euro di trasferimenti che ogni anno si sono spostati da Nord a Sud, ve ne sono stati altri 70,5 pervenuti al Nord compiendo il percorso inverso.

Dunque, il Presidente dell’Eurispes precisa anche che: «ogni ulteriore impoverimento/indebolimento del Sud si ripercuote sull’economia del Nord, il quale vendendo di meno al Sud, guadagna di meno, fa arretrare la propria produzione, danneggiando e mandando in crisi così la sua stessa economia». Realtà da me ampiamente descritta più volte in passato. Basta copiare e incollare un passaggio del mio libro Dov’è la Vittoria (pag. 44-45):

Del danaro fa il tragitto Nord-Sud e dell’altro compie il percorso inverso. Il Sud riceve flussi di reddito, ma fornisce forza lavoro ed è gran mercato di sbocco per le merci delle industrie del Nord. La produzione settentrionale, infatti, è competitiva nel Meridione e molto meno all’estero, il che significa che a ogni drastica riduzione dei consumi al Sud corrisponde una riduzione del PIL al Nord. I due territori sono legati a doppio filo e l’economia settentrionale, che vanta di poter essere autonoma e lamenta di essere frenata, in realtà subisce conseguenze negative a ogni calo del potere d’acquisto dei “terroni”. Le due Italie sono evidentemente diverse da sempre, ma molto più coinvolte in un percorso comune di quanto la superficialità del dibattito faccia pensare. Il vero problema è che si tratta di un cammino intrapreso con una macchina inadeguata. La struttura economica italiana, così com’è, rappresenta un limite per tutti, anche per chi guida. Il ragionamento è semplice: se un territorio produce tanta merce e la sua offerta si scontra con una contrazione della domanda, quel territorio è costretto a ridurre la produzione, incassando meno soldi del previsto. Ecco spiegato il motivo per cui, al di là dell’evidenza della divaricazione, negli anni della recente recessione si è registrata un’impennata di chiusure aziendali al Nord, sia pure in percentuale minore rispetto al Sud. L’Italia, spinta dalle economie europee più forti e dai cartelli di alcuni soggetti opachi, ha fronteggiato l’ingente passivo delle sue finanze aumentando il carico fiscale in modo massiccio e iniquo, colpendo le fasce più deboli e generando disoccupazione e calo del potere d’acquisto. Le reciprocità economiche italiane e le interdipendenze del mercato interno ne sono uscite pesantemente indebolite, con un Sud in ginocchio e un Nord disorientato da una recessione mai affrontata prima.

Va detto che il Rapporto Eurispes non tiene conto della spesa delle famiglie del Sud per formare laureati destinati al Centro-Nord e tutta la raccolta agli sportelli bancari al Sud delle banche del Centro-Nord con cui si coprono i finanziamenti fatte alle aziende settentrionali.