––– scrittore e giornalista, opinionista, storicista, meridionalista, culturalmente unitarista ––– "Baciata da Dio, stuprata dall'uomo. È Napoli, sulla cui vita indago per parlare del mondo."
Angelo Forgione —Milano e Vienna, città legate dalla storia, condividono il tipico piatto della fetta di vitello impanata e fritta. Wiener Schnitzel e Cotoletta alla milanese, due piatti simili per certi aspetti eppure assai diversi per particolarità di preparazione, a partire dalla presenza dell’osso (milanese) o meno (viennese), ma certamente imparentati, dacché all’inizio del Settecento la città lombarda cadde sotto il dominio austriaco e, passando per il periodo francese-napoleonico, vi rimase fino al 1848. In quel periodo vi furono certamente fitti scambi culturali tra dominati e dominanti.
Sebbene Vienna e Milano abbiamo affermato la cotoletta secondo i loro dettami, la paternità della pietanza non è di nessuna delle due. Di fatto, l’esordio della ricetta della cotoletta di vitello impanata e fritta avviene a Napoli con Vincenzo Corrado, che la descrive nel 1773 nel suo Il Cuoco Galante. A pagina 14, la ricetta delle “Coste di Vitello imboracciate“ indica di tirare la carne al burro per portarla a mezza cottura, e poi, una volta raffreddata, bagnarla nelle uova sbattute, impanarla con pan grattato e formaggio parmigiano (grattugiato), e infine friggerla nello strutto.
Nel 1814, il Dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini riporta la parola “coteletta“, così tradotta: “Braciuola. Spezie di vivanda nota. Dal francese cotelette”. Erano infatti i cuochi francesi a fare particolari braciole insaporendo le costolette (con l’osso) di vario tipo, cuocendole e ricoprendole di una panatura complicata, per poi cuocere in forno. È dunque chiaro che ancora alla vigilia della Restaurazione, quindi del crollo di Napoleone e del ritorno degli austriaci a Milano, la coteletta/cotoletta non fosse per i meneghini qualcosa di fritto.
La comparsa della ricetta della “cotoletta alla milanese” è infatti datata 1855: nel ricettario Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti si legge di “Costoline di vitello fritte alla Milanese”, immerse nell’uovo battuto, “imborraggiate” di pane e soffrite. Sono già trascorsi più di ottant’anni dalla comparsa a Napoli delle “Coste di Vitello imboracciate”.
Ed è del 1831 la comparsa della ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch (Cotoletta viennese di Vitello) nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers.
Secondo i ricettari, dunque, Vienna prima di Milano, e Napoli prima di Vienna. Va da sé che la prima cotoletta impanata e fritta sia napoletana, e che Vienna e Milano, elaborandola alla propria maniera, ne abbiano fatto evidentemente specialità locali.
Angelo Forgione– 6 aprile, giornata internazionale dedicato a uno dei piatti italiani più amati all’estero, che sembra nato chissà quando, e invece, in quanto dogma basato sui suoi ingredienti tassativi, non ha neanche quarant’anni. Le origini della Carbonara? Non è possibile conoscerle, e quindi neanche l’inventore. Al massimo se ne conosce la genesi. Diverse e discordanti le teorie riguardo al luogo in cui la Carbonara è stata partorita. C’è chi dice che sia nata a Roma con la presenza dei soldati americani durante la guerra, unendo la pasta alla “razione K” di Ancel Keys, che però era composta da gallette, insaccati, caramelle e barrette di cioccolata, e con le uova non aveva nulla a che fare. C’è chi questa stessa teoria la ambienta non a Roma ma a Napoli, e che il nome derivi dalla via Carbonara ove era situato un quartier generale americano in cui si distribuivano le razioni militari. Magari il racconto deriva da quella che è la colazione degli yankees, a base di uova e pancetta. Tutte teorie che mai troveranno conferme, perché non esistono documenti utili alla ricerca neanche a pagarli oro.
Un anno dopo, l’esordio sui ricettari. In La signora in cucina di Felix Dessì, comparve il pepe e, per formaggio, il Parmigiano, non il Pecorino, che poteva essere usato in sostituzione dell’emiliano per avere un gusto più piccante.
Nel 1960 viene pubblicato il ricettario La grande cucina di Luigi Carnacina, e qui compare il guanciale di maiale in sostituzione della pancetta, ma anche la panna, che continuerà a essere citata per un ventennio pieno, durante il quale si farà riferimento anche a roba come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone e peperoncino. Tutto sparisce negli anni Novanta, quando diventa definitiva la ricetta ormai intoccabile: spaghetti preferibilmente, uova, guanciale, pecorino, sale e pepe. Divieto assoluto, su cui gli esperti sono tutti concordi, d’uso di panna, aglio e cipolla.
Dunque, di uno dei primi piatti italiani più gettonati nel mondo si sa veramente poco, se non che è diventato quel che è negli anni Novanta. E se è vero che le prime ricette sono ben diverse da quella inderogabile di oggi, è anche vero che la più somigliante a quella inderogabile di oggi fu scritta nel 1881 dal napoletano Francesco Palma nel suo Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napoletana, compendio delle precedenti opere di Vincenzo Corrado, Ippolito Cavalcanti e altri cuochi partenopei. Erano i “Maccheroni con cacio ed uova”: maccheroni, parmigiano, uova, sugna, sale e pepe. Non la Carbonara, è evidente, ma una Carbonara ante-litteram sì, e molto più vicina alla definitiva Carbonara di quanto non lo sia quella del 1954, che, tra aglio e gruviera, neanche il pepe prevedeva. Fate vobis.
Angelo Forgione– Che gli struffoli, le palline fritte e immerse in miele, frutta candita e confettini detti “diavolini”, siano una tipicità natalizia napoletana lo sanno tutti. Ma anche la loro origine non è esattamente partenopea. Una certa teoria non dimostrata li riconduce ai coloni Greci, ma spulciando nei testi di cucina antichi ci si imbatte nelle prime ricette scritte degli struffoli, o strufoli, in età altomedievale-barocca, indicanti una radice romana della preparazione. Domenico Romoli, uno scalco fiorentino di grande successo che prestò servizio presso le più prestigiose corti italiane, pubblicò nel 1560 La singolare dottrina, una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica, in cui illustrò il procedimento “A far strufoli alla Romanesca“. Ricetta antesignana di quella moderna, alla fine della quale l’autore avvertì: “Questi si fanno per il più nel tempo del Carnevale, e si mantengono poi gran pezze oltre”. E in effetti, ai nostri giorni, in Abruzzo, Marche e Umbria, nel periodo carnevalesco, si prepara la cosiddetta cicerchiata, simile agli struffoli.
Nel 1694, Antonio Latini, cuoco di origini marchigiane con grande esperienza di lavoro a Napoli, pubblicò nella città partenopea il suo trattato Lo scalco alla moderna, in cui propose la preparazione della “Pasta di Strufoli, alla Romana”.
È addirittura Catone, un secolo e mezzo prima di Cristo, a informarci che certe palline dolci erano già gustate dagli antichi Romani, perché nel suo De agri cultura, opera composta attorno al 160 a.C. con cui affermò la superiorità dell’agricoltura sulle altre attività, indicò una specialità italica molto nota, i “globos”, delle palline preparate con formaggio fresco mescolato a farina di farro, fritte nello strutto, bagnate nel miele e arricchite con semi di papavero. Insomma, degli struffoli ante-litteram.
Dunque, gli struffoli, se non tratti direttamente dei Greci, sarebbero presumibilmente una preparazione nota agli antichi Romani, adottata anche dai napoletani e da questi sublimata e resa celebre nei secoli successivi come dolce di Natale anziché di Carnevale.
Il pugliese Vincenzo Corrado, nella sua opera Il cuoco galante scritta a Napoli e qui pubblicata nel 1793, nel capitolo “Delle paste bignè“ illustrò la ricetta “All’Innumerabile“. Innumerevoli erano le palline, e l’enorme abbondanza divenne probabilmente simbolo di prosperità, di buon augurio in tempo di Natale.
Successivamente, gli struffoli furono arricchiti di diavolini e frutta candita, per l’affermazione della versione più nota, quella napoletana. Sull’etimo è ben più arduo far ricostruzioni, e perciò qui mi fermo.
Angelo Forgione – La fantasia dei napoletani è proverbiale e affonda le sue radici nella nascita stessa della città, nella mitica leggenda della donna uccello Parthenia, la Sirena che, insieme a Ligea e Leucosia, si getta in mare in preda alla disperazione causata dall’insensibilità di Ulisse alla malia del loro canto e finisce defunta sulle sponde rocciose dove viene fondata la Palaeopolis pregreca, nominata appunto Parthenope. Sono trascorsi millenni e le leggende continuano ad essere partorite, alcune riferite a miti e simboli autentici, altre inventate di sana pianta, senza alcun esoterismo di fondo… come quella recentissima delle sette strisce di pasta frolla incrociate a croce greca – tre in un senso e quattro nell’altro – che dovrebbero coprire la deliziosa Pastiera napoletana. Rappresenterebbero la “planimetria” ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, con i suoi plateai / decumani intersecati dagli stenopoi / cardi. Una fantasia che non trova corrispondenza nel numero, visto che i plateai / decumani sono effettivamente tre ma gli stenopoi / cardi che li intersecano sono assai più di quattro (e irregolari).
Una fantasia che, soprattutto, non trova alcun riscontro nelle documentazioni storiche e nelle primissime ricette scritte al tempo del Regno di Napoli, tra l’epoca barocca e quella neoclassica. La nascita della Pastiera napoletana è infatti databile al Cinquecento, ma la preparazione, come quelle di altre squisitezze partenopee, è stata incubata, modificata e perfezionata nel tempo all’interno dei monasteri dell’antica Napoli. Nel Settecento, proprio le suore di San Gregorio Armeno ne avrebbero canonizzato la versione attuale, diversa da quella dell’epoca barocca precedente. Il nome “Pastiera”, infatti, come già divulgato da chi scrive, compare per iscritto nel 1693 nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna del marchigiano Antonio Latini, scritto a Napoli e qui pubblicato nel 1693. La ricetta è quella della Di Grano, detto alla Napolitana Pastiera, una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata e latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.
Il Latini non fa alcun riferimento al numero di“sfogli” di marzapane per la copertura, e non lo fa neanche il pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco presso il palazzo Cellamare di Napoli, che nel 1773, cioè ottant’anni più tardi, pubblica la prima edizione de Il Cuoco Galante, dove si legge la preparazione della Torta di frumento. Le modalità descritte dal Corrado insegnano a preparare una Pastiera più aderente a quella dolce di oggi, pur partendo dalla cottura del grano in un brodo di cappone, “la quale si coprirà con altra pasta a striscie”, senza alcuna indicazione di quantità.
Neppure il napoletano Ippolito Cavalcanti, nel 1837, accenna in alcun modo alle sette strisce nella sua ricetta scritta nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano inserita nella prima edizione del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, vero e proprio compendio dell’ormai moderna cucina napoletana. Le indicazioni del Cavalcanti insegnano a preparare una Pastiera dolce, pur offrendo l’opportunità di farla “rusteca”.
Il Cavalcanti scrive di “cancellata de tante laganelle”, senza precisare quante. Non lo fa nessuno per secoli, facendosi pastiere di ogni strisciatura nelle case e nelle pasticcerie vesuviane. Fino al 2016, quando una pasticceria nel cuore dei decumani distribuisce ai suoi clienti un racconto cartaceo intestato alla onlus “I Sedili di Napoli” in cui si narra dell’opportunità di coprire la Pastiera proprio con sette strisce, esattamente come quella mostrata dal pasticciere immortalato nella foto.
Nient’altro che un’ottima operazione di marketing territoriale che però non sfonda con la sola diffusione cartacea e con la pubblicazione su corpodinapoli.it. C’è bisogno dei social network affinché la divulgazione della nuova leggenda bruci i tempi biblici della tradizione orale e corra a velocità della rete. Le pubblicazioni sui portali identitari e soprattutto sui gruppi facebook napoletanisti si ripetono con un certo impulso a Pasqua del 2019, tutti ricalcando a cascata lo scritto de “I Sedili di Napoli” e quindi senza offrire fonti a coloro che le chiedono, pochi per la verità. Pasqua 2020 è quella dell’esplosione virale della bufala, e ci casca anche qualche divulgatore di spicco. La leggenda metropolitana è ormai virale, e me ne accorgo sulla mia pelle l’11 aprile, vigilia della Resurrezione, pubblicando su Facebook un post sulla storia della Pastiera con una foto allegata che mi ritrae in quarantena al balcone con la mia Pastiera in mano. La mia “cancellata” a rombi è realizzata con sei strisce, esattamente come in passato, quando mai nessuno ha trovato nulla da contestare. Stavolta, invece, apriti cielo! Fioccano commenti del tipo “mi cadi proprio sulla pastiera! Le strisce devono essere 7″, come se proprio io abbia commesso alto oltraggio alla napoletanità. Buona parte dei lettori, invece di beneficiare della storia documentata della Pastiera napoletana loro offertagli, del sorprendente passaggio dalla torta rustica alla torta dolce, trovano da ridire sul numero di strisce. Il giorno seguente, sera della domenica di Pasqua, il presidente della Onlus “I sedili di Napoli”,Giuseppe Serroni, pubblica un suo post sulla pagina Facebook personale (taggando il titolare della pasticceria da cui tutto ha avuto origine) con cui si dice “lieto dell’attuale divulgazione di massa, col copia-incolla, in molti casi” della storiella, avvertendo che “il documento originale è del 2016, quando la Pasticceria Ippolito a San Gaetano, cominciò a distribuirlo ai suoi acquirenti”.
Nonostante l’ammissione pubblica, qualcuno continua a chiedere le fonti a Serroni, il quale avvisa che non c’è “nessuna fonte storica. La cosa è nata un po’ per scherzo, un po’ come “ipotesi” per ricordare che abbiamo Radici storiche e Culturali molto antiche e che la Sacralità muove ancora oggi le azioni dei Napolitani. Oggi vedo, con un sorriso, che questa “teoria” è diventata “verità” perché quest’anno sta invadendo i Social”. Macché! Nessuna verità, neanche tra virgolette; non può diventarlo uno “scherzo-ipotesi” nato per attrarre clienti in pasticceria, click sul web e like sui social, a meno che non si voglia credere anche, per esempio, che la pizza margherita, già esistente almeno nel 1858 borbonico, sia stata inventata per l’omonima Savoia regina d’Italia nel 1889. Almeno lì sono passati un secolo e mezzo di delicata retorica risorgimentale. Qui siamo di fronte a un’invenzione suggestiva alla quale in tanti hanno creduto in men che non si dica, ma pur sempre tale.
Dopo Marino Niola su il Venerdì di Repubblica, anche quelli di Rai IsoRadio raccontano agli italiani la vera origine dell’Amatriciana con Il Re di Napoli.
Angelo Forgione – Festa di San Giuseppe, e si conclude la Quaresima, con la Pasqua alle porte. Una ricorrenza davvero molto sentita a Napoli almeno fino al secondo conflitto mondiale. Portava anticamente la fiera degli uccelli e quella dei giocattoli, che avevano luogo vicino alla chiesa cinquecentesca di San Giuseppe, da cui prendeva il nome l’intero rione di Monteoliveto, finché questa non fu demolita per il Risanamento, e allora la fiera fu spostata in via Medina. Oltre i volatili, si potevano trovare cuccioli di cani di tutte le razze, di gatti e di conigli. Di balocchi se ne regalavano più o meno come oggi a Natale e come, a quel tempo, all’Epifania. Non erano i figli a fare regali ai padri quando il 19 Marzo non era ancora la Festa del Papà ma una data particolare per i napoletani, perché segnava il cambio di stagione. Tutti gli uomini riponevano la bombetta nell’armadio per indossare la paglietta e i pantaloni bianchi di flanella. Anche le donne si alleggerivano un bel po’.
Il giorno del Santo, di fronte alla chiesa di San Giuseppe si disponevano le bancarelle con le zeppole, dolci fritti a forma di serpe avvitata su se stessa, una serpula, dal latino serpens. Qualcuno dice che furono inventate da un cuoco dei Borbone, cui sarebbe stato chiesto di preparare un dolce per la Quaresima privo di uova e di grassi animali, allora proibiti. Qualcun altro, invece, sostiene che la maternità sia tutta da attribuire, in tempi più antichi, alle monache dei decumani. Ad ogni modo, le antiche zeppole, secondo la prima ricetta, scritta nel ricettario in dialetto napoletano di Ippolito Cavalcanti del 1837, erano di farina buttata nell’acqua bollente arricchita da un po’ di vino bianco, e poi fritte con l’olio o con la sugna per averne un bigné da guarnire con zucchero o miele. Dopo qualche anno, la ricetta fu tradotta anche in italiano, perché le zeppole iniziavano a invadere l’Italia. Il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo Ottocento, avrebbe voluto addirittura un monumento cittadino con la seguente epigrafe: “Napoli inventò le zeppole, tutta Italia se ne leccò le dita”. Doveva esserne ghiotto visto che le riteneva uno dei tanti privilegi che gli italiani avevano avuto in dono dai napoletani, lui che, da studioso di cose partenopee, aveva individuato anche una variante rettangolare destinata ai più poveri, detta “dello zeppolajuolo”, che vale a dire ‘oscajuozzolo, fatta con farina di granturco, fritta e priva di qualsiasi guarnizione, da cui l’uso del termine per definire anche la semplice pasta cresciuta. A farcire le zeppole di crema pasticciera, come si usa oggi, fu il pasticcere Pintauro. Lui, come tutti gli zeppolari, allestiva dei banchetti davanti alla bottega di via Toledo, friggeva e serviva direttamente in strada.
Quando, nel 1968, il giorno di san Giuseppe fu reso Festa del Papà, la fiera era già in via Medina e la zeppola era ormai famosa in tutt’Italia, conosciuta anche oltreoceano grazie agli emigranti. Da allora i ruoli si invertirono e iniziarono i figli a fare regali al proprio padre. Il Santo non proteggeva solo ogni papà ma anche, in modo specifico, tutti i falegnami, e di legno era il suo bastone, Un avanzo di questo legno, autentico o fasullo che fosse, finì a Napoli nel primo Settecento per essere custodito in una nicchia del palazzo di Chiaia del tenore Nicola Grimaldi, controllato a vista da un servitore il cui compito era quello di evitare che fosse toccato. “Nun sfruculia’ ‘a mazzarella ‘e San Giuseppe” era, in napoletano, l’esortazione a non usurare il sacro bastone, poi divenuta un diffuso e tipico modo di dire del popolo per invitare a non infastidire, mentre la famosa mazzarella finiva per essere tradotta nella congregazione di San Giuseppe dei Nudi a San Potito, in via Giuseppe Mancinelli, dove oggi è gelosamente conservata.
Napoli, Fiera di San Giuseppe in via Medina (Ph: Archivio Parisio – Renato Bevilacqua)
Angelo Forgione per napoli.com – Pensavate che l’Amatriciana fosse un condimento romano per la pasta? E invece non è così. Questa salsa non ha alcuna radice storica nella città di Roma ma conserva invece un’identità abruzzese con una forte influenza napoletana. Amatrice, il comune della provincia di Rieti in cui è nata, è stato assegnato al Lazio solo nel 1927 fascista. Prima di allora apparteneva alla provincia abruzzese de L’Aquila e ancora prima, fino al 1861, era cittadina del distretto di Città Ducale, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno delle Due Sicilie. Lì, anticamente, i pastori abruzzesi di Amatrice preparavano la gricia, un guazzetto da pane fatto coi pezzi di pecorino, le sacchette di pepe nero, il guanciale e lo strutto che si portavano dietro nei loro zaini; e questo era il condimento principe di quelle zone, almeno fin quando il pomodoro non giunse a Napoli dall’America latina. La gricia non era altro che Amatriciana in bianco e così si può preparare ancora oggi, facendo sostanzialmente un’Amatriciana senza pomodoro, ossia utilizzando guanciale, pecorino e pepe. Quando la gricia è divenuta amatriciana? A fine Settecento. Intorno al 1770, il pomodoro giunse in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III, padre dello stesso Ferdinando e precedente sovrano napoletano. Ferdinando diede in quel periodo forte impulso alla coltura del San Marzano, nelle zone tra Napoli e Salerno, e all’impiego innovativo del grano duro nella lavorazione della pasta, risolvendo brillantemente i problemi di approvvigionamento alimentare derivanti dalla forte espansione demografica del Regno. Già nel 1773, il cuoco Vincenzo Corrado accennò a una salsa di pomodoro nel suo celebre Il Cuoco galante, il primo trattato scritto di cucina mediterranea. Furono proprio gli anni a cavallo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento a segnare l’affermazione del pomodoro come condimento, in luogo del solo formaggio grattugiato che aveva insaporito la pasta fino a quel momento. E così, con i nuovi fermenti napoletani, anche ad Amatrice fu introdotto il pomodoro San Marzano nella gricia, dando vita all’Amatriciana. Nel disciplinare di produzione, che raccomanda l’uso del San Marzano, si legge proprio che “l’introduzione del pomodoro nella ricetta è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo, quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta”.
L‘Amatriciana è considerata erroneamente un classico della cucina romana perché la capitale del nuovo stato italiano unito la importò dai pastori di Amatrice, i quali transumavano nella campagna di Roma durante il periodo invernale, recandosi nella vicina città per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Dunque, anche se molto apprezzata a Roma e apparentemente tipica della cucina capitolina, l’Amatriciana ha invece influenze napolitane, ed ha origini ne ramo abruzzese del regno partenopeo, come dimostra il fatto che era cucinata con gli spaghetti, così come da cultura pastaiola napoletana, e non con i bucatini come da variazione romana postuma. E con gli spaghetti, rigorosamente, si cucina ancora nell’Amatrice di oggi, italiana e laziale. Persino il cartello provinciale all’ingresso della città indica “Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana”. Non provate a dire a un amatriciano di cuocere i bucatini per il suo sugo. Quella è roba da romani.
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