L’amatriciana e le sue vere origini (non laziali)

Dopo Marino Niola su il Venerdì di Repubblica, anche quelli di Rai IsoRadio raccontano agli italiani la vera origine dell’Amatriciana con Il Re di Napoli.

“Napoli inventò le zeppole, tutta Italia se ne leccò le dita.”

zeppola

Angelo Forgione – Festa di San Giuseppe, e si conclude la Quaresima, con la Pasqua alle porte. Una ricorrenza davvero molto sentita a Napoli almeno fino al secondo conflitto mondiale. Portava anticamente la fiera degli uccelli e quella dei giocattoli, che avevano luogo vicino alla chiesa cinquecentesca di San Giuseppe, da cui prendeva il nome l’intero rione di Monteoliveto, finché questa non fu demolita per il Risanamento, e allora la fiera fu spostata in via Medina. Oltre i volatili, si potevano trovare cuccioli di cani di tutte le razze, di gatti e di conigli. Di balocchi se ne regalavano più o meno come oggi a Natale e come, a quel tempo, all’Epifania. Non erano i figli a fare regali ai padri quando il 19 Marzo non era ancora la Festa del Papà ma una data particolare per i napoletani, perché segnava il cambio di stagione. Tutti gli uomini riponevano la bombetta nell’armadio per indossare la paglietta e i pantaloni bianchi di flanella. Anche le donne si alleggerivano un bel po’.
Il giorno del Santo, di fronte alla chiesa di San Giuseppe si disponevano le bancarelle con le zeppole, dolci fritti a forma di serpe avvitata su se stessa, una serpula, dal latino serpens. Qualcuno dice che furono inventate da un cuoco dei Borbone, cui sarebbe stato chiesto di preparare un dolce per la Quaresima privo di uova e di grassi animali, allora proibiti. Qualcun altro, invece, sostiene che la maternità sia tutta da attribuire, in tempi più antichi, alle monache dei decumani. Ad ogni modo, le antiche zeppole, secondo la prima ricetta, scritta nel ricettario in dialetto napoletano di Ippolito Cavalcanti del 1837, erano di farina buttata nell’acqua bollente arricchita da un po’ di vino bianco, e poi fritte con l’olio o con la sugna per averne un bigné da guarnire con zucchero o miele. Dopo qualche anno, la ricetta fu tradotta anche in italiano, perché le zeppole iniziavano a invadere l’Italia. Il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo Ottocento, avrebbe voluto addirittura un monumento cittadino con la seguente epigrafe: “Napoli inventò le zeppole, tutta Italia se ne leccò le dita”. Doveva esserne ghiotto visto che le riteneva uno dei tanti privilegi che gli italiani avevano avuto in dono dai napoletani, lui che, da studioso di cose partenopee, aveva individuato anche una variante rettangolare destinata ai più poveri, detta “dello zeppolajuolo”, che vale a dire ‘o scajuozzolo, fatta con farina di granturco, fritta e priva di qualsiasi guarnizione, da cui l’uso del termine per definire anche la semplice pasta cresciuta. A farcire le zeppole di crema pasticciera, come si usa oggi, fu il pasticcere Pintauro. Lui, come tutti gli zeppolari, allestiva dei banchetti davanti alla bottega di via Toledo, friggeva e serviva direttamente in strada.
Quando, nel 1968, il giorno di san Giuseppe fu reso Festa del Papà, la fiera era già in via Medina e la zeppola era ormai famosa in tutt’Italia, conosciuta anche oltreoceano grazie agli emigranti. Da allora i ruoli si invertirono e iniziarono i figli a fare regali al proprio padre. Il Santo non proteggeva solo ogni papà ma anche, in modo specifico, tutti i falegnami, e di legno era il suo bastone, Un avanzo di questo legno, autentico o fasullo che fosse, finì a Napoli nel primo Settecento per essere custodito in una nicchia del palazzo di Chiaia del tenore Nicola Grimaldi, controllato a vista da un servitore il cui compito era quello di evitare che fosse toccato. “Nun sfruculia’ ‘a mazzarella ‘e San Giuseppe” era, in napoletano, l’esortazione a non usurare il sacro bastone, poi divenuta un diffuso e tipico modo di dire del popolo per invitare a non infastidire, mentre la famosa mazzarella finiva per essere tradotta nella congregazione di San Giuseppe dei Nudi a San Potito, in via Giuseppe Mancinelli, dove oggi è gelosamente conservata.

Napoli, Fiera di San Giuseppe in via Medina (Ph: Archivio Parisio – Renato Bevilacqua)

L’Amatriciana? Salsa del Regno di Napoli.

Angelo Forgione per napoli.com Pensavate che l’Amatriciana fosse un condimento romano per la pasta? E invece non è così. Questa salsa non ha alcuna radice storica nella città di Roma ma conserva invece un’identità abruzzese con una forte influenza napoletana. Amatrice, il comune della provincia di Rieti in cui è nata, è stato assegnato al Lazio solo nel 1927 fascista. Prima di allora apparteneva alla provincia abruzzese de L’Aquila e ancora prima, fino al 1861, era cittadina del distretto di Città Ducale, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno delle Due Sicilie. Lì, anticamente, i pastori abruzzesi di Amatrice preparavano la gricia, un guazzetto da pane fatto coi pezzi di pecorino, le sacchette di pepe nero, il guanciale e lo strutto che si portavano dietro nei loro zaini; e questo era il condimento principe di quelle zone, almeno fin quando il pomodoro non giunse a Napoli dall’America latina. La gricia non era altro che Amatriciana in bianco e così si può preparare ancora oggi, facendo sostanzialmente un’Amatriciana senza pomodoro, ossia utilizzando guanciale, pecorino e pepe.
40172_4bigQuando la gricia è divenuta amatriciana? A fine Settecento. Intorno al 1770, il pomodoro giunse in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III, padre dello stesso Ferdinando e precedente sovrano napoletano. Ferdinando diede in quel periodo forte impulso alla coltura del San Marzano, nelle zone tra Napoli e Salerno, e all’impiego innovativo del grano duro nella lavorazione della pasta, risolvendo brillantemente i problemi di approvvigionamento alimentare derivanti dalla forte espansione demografica del Regno. Già nel 1773, il cuoco Vincenzo Corrado accennò a una salsa di pomodoro nel suo celebre Il Cuoco galante, il primo trattato scritto di cucina mediterranea. Furono proprio gli anni a cavallo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento a segnare l’affermazione del pomodoro come condimento, in luogo del solo formaggio grattugiato che aveva insaporito la pasta fino a quel momento. E così, con i nuovi fermenti napoletani, anche ad Amatrice fu introdotto il pomodoro San Marzano nella gricia, dando vita all’Amatriciana. Nel disciplinare di produzione, che raccomanda l’uso del San Marzano, si legge proprio che “l’introduzione del pomodoro nella ricetta è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo, quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta”.
LAmatriciana è considerata erroneamente un classico della cucina romana perché la capitale del nuovo stato italiano unito la importò dai pastori di Amatrice, i quali transumavano nella campagna di Roma durante il periodo invernale, recandosi nella vicina città per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Dunque, anche se molto apprezzata a Roma e apparentemente tipica della cucina capitolina, l’Amatriciana ha invece influenze napolitane, ed ha origini ne ramo abruzzese del regno partenopeo, come dimostra il fatto che era cucinata con gli spaghetti, così come da cultura pastaiola napoletana, e non con i bucatini come da variazione romana postuma. E con gli spaghetti, rigorosamente, si cucina ancora nell’Amatrice di oggi, italiana e laziale. Persino il cartello provinciale all’ingresso della città indica “Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana”. Non provate a dire a un amatriciano di cuocere i bucatini per il suo sugo. Quella è roba da romani.