cotoletta | il Blog di ANGELO FORGIONE

Angelo Forgione — Milano e Vienna, città legate dalla storia, condividono il tipico piatto della fetta di vitello impanata e fritta. Wiener Schnitzel e Cotoletta alla milanese, due piatti simili per certi aspetti eppure assai diversi per particolarità di preparazione, a partire dalla presenza dell’osso (milanese) o meno (viennese), ma certamente imparentati, dacché all’inizio del Settecento la città lombarda cadde sotto il dominio austriaco e, passando per il periodo francese-napoleonico, vi rimase fino al 1848. In quel periodo vi furono certamente fitti scambi culturali tra dominati e dominanti.

Sebbene Vienna e Milano abbiamo affermato la cotoletta secondo i loro dettami, la paternità della pietanza non è di nessuna delle due. Di fatto, l’esordio della ricetta della cotoletta di vitello impanata e fritta avviene a Napoli con Vincenzo Corrado, che la descrive nel 1773 nel suo Il Cuoco Galante. A pagina 14, la ricetta delle “Coste di Vitello imboracciate“ indica di tirare la carne al burro per portarla a mezza cottura, e poi, una volta raffreddata, bagnarla nelle uova sbattute, impanarla con pan grattato e formaggio parmigiano (grattugiato), e infine friggerla nello strutto.

Nel 1814, il Dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini riporta la parola “coteletta“, così tradotta: “Braciuola. Spezie di vivanda nota. Dal francese cotelette”. Erano infatti i cuochi francesi a fare particolari braciole insaporendo le costolette (con l’osso) di vario tipo, cuocendole e ricoprendole di una panatura complicata, per poi cuocere in forno. È dunque chiaro che ancora alla vigilia della Restaurazione, quindi del crollo di Napoleone e del ritorno degli austriaci a Milano, la coteletta/cotoletta non fosse per i meneghini qualcosa di fritto.

La comparsa della ricetta della “cotoletta alla milanese” è infatti datata 1855: nel ricettario Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti si legge di “Costoline di vitello fritte alla Milanese”, immerse nell’uovo battuto, “imborraggiate” di pane e soffrite. Sono già trascorsi più di ottant’anni dalla comparsa a Napoli delle “Coste di Vitello imboracciate”.

Ed è del 1831 la comparsa della ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch (Cotoletta viennese di Vitello) nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers.

Secondo i ricettari, dunque, Vienna prima di Milano, e Napoli prima di Vienna. Va da sé che la prima cotoletta impanata e fritta sia napoletana, e che Vienna e Milano, elaborandola alla propria maniera, ne abbiano fatto evidentemente specialità locali.

Edinson sulle orme di Diego: «calcio rivalsa sul Nord»

curioso equivoco sulla “milanesa napolitana”

Significative parole quelle di Cavani in diretta web-cam con un trasmissione televisiva uruguaiana. Siamo certamente lontani dai messaggi sociali e identitari che Maradona, certamente più esuberante rispetto a Cavani, seppe lanciare all’Italia, ma si tratta di una testimonianza che fa capire quanto il bomber si senta consapevole del ruolo che ricopre difendendo i colori azzurri.
«Napoli è una città straordinaria che vive di calcio. È dall’epoca di Maradona che non si vivevano momenti simili. C’erano stati gli scudetti e la coppa Uefa. C’è tanto entusiasmo, c’è una grande attesa. I tifosi vivono i risultati della squadra come una forma di rivalsa nei confronti delle discriminazioni del nord e di riscatto dai problemi, e questo noi lo avvertiamo. Il calcio gli da allegria e forza, ecco perché alla gente vogliamo regalare grandi soddisfazioni contro le potenti squadre del nord. Questo è il motivo per cui i calciatori qui sono idoli».
Curioso poi il botta e risposta con uno dei conduttori che ha chiesto a Edinson se la “milanesa napolitana” è milanese o napoletana. Si tratta di un piatto famoso (e costoso) in Uruguay e Argentina, una specie di cotoletta alla milanese cotta al forno e ricoperta di salsa di pomodoro e mozzarella, inventato a Buenos Aires in una pizzeria napoletana. Cavani ha così spiegato al suo interlocutore :«Non è un piatto napoletano, non si mangia qui, ed è già difficile che in un ristorante napoletano si mangi una cotoletta alla milanese».