Napoli culla della Dieta mediterranea

Angelo Forgione Pochi sanno che la Dieta Mediterranea, il più suggerito dei modelli nutrizionali, ispirato all’alimentazione di alcuni Paesi del Mediterraneo, nasce nella Napoli del dopoguerra.
In occasione di un convegno internazionale sull’alimentazione mondiale svoltosi a Roma nel 1951, il fisiologo statunitense Ancel Keys apprese da un collega napoletano, Gino Bergami, di una ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari in Campania. Folgorato dalla rivelazione e dagli elementi raccolti, un anno dopo si recò a Napoli con la moglie Margaret Haney, biologa, per osservare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini, conducendo le ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico, sulla scorta degli esperimenti condotti sui Vigili del Fuoco e sugli impiegati comunali. Il basso consumo di carne e le sane abitudini alla pasta ricca di carboidrati, alle verdure, all’olio d’oliva, al pane, ai legumi e al pesce, lo convinsero che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti annotò:

A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.

A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.

In fondo, prima di essere i “mangiamaccheroni”, i napoletani erano i “mangiafoglia”, i più grandi vegetariani d’Europa per secoli, e il broccolo era stato il loro stereotipo alimentare prima di pizza e spaghetti.

Il fatto è che i napoletani seguivano da tempo una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. Consumavano molta frutta e verdura, divoravano pasta e pizza, e condivano con olio di oliva. La dieta napoletana era la madre di quella “mediterranea”.

La scintilla napoletana fu l’origine di un’ampia indagine ventennale che portò Ancel Keys, insediatosi nella cilentana Pioppi, a sondare le diete di vari paesi con culture e stili di vita differenti, elaborando e codificando il modello nutrizionale dei popoli del Mediterrano quale misura alimentare per prevenire l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco, osteggiata dai potentati americani e riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2010.

L’apprezzata e salutare tradizione culinaria partenopea ha mantenuto nei secoli tutta la sua qualità e varietà, resa ancor più rinomata dagli studiosi della nutrizione, che si sono precipitati a certificarne la completezza di valori alimentari su base scientifica durante la penetrazione globale dell’alimentazione veloce all’americana, nefasta a tal punto da rendere proprio la Campania la regione più affetta da obesità d’Italia (che è uno dei Paesi europei più affetti da sovrappeso adulto e infantile), a causa di scarso consumo di frutta e verdura e alto di bevande zuccherate o gassate.

Insomma, è necessario tornare a mangiare alla napoletana e respingere lo stile americano per neutralizzare l’influenza negativa del mondo esterno globalizzato che, inquinando il pensiero individuale, omologa e sconvolge la specificità.

Rissa di Cadice, il festival della generalizzazione

Angelo Forgione – Rissa tra giovani studenti Erasmus all’esterno di una discoteca di Cadice, in Spagna, e via alla caccia alle streghe. La notizia, come inoltrata al Tg1, recita così:

“Tutti e quattro campani gli arrestati, due sono di Napoli”.

Come se essere di Napoli sia un’aggravante degna di essere sottolineata, mentre per gli altri due può essere anche risparmiata l’origine. La notizia la si legge così un po’ ovunque, e pazienza se il “napoletano” che ha mandato lo spagnolo in ospedale è in realtà di Villa di Briano (Caserta), e uno dei quattro non è neanche campano ma brasiliano di origine e residente a Catania.

il Giornale fa anche peggio, iniziando il pezzo così:

“È di Napoli l’autore del violentissimo calcio rifilato ad un giovane spagnolo durante la rissa scoppiata ieri mattina a Cadice”.

La notizia essenziale, dunque, non è aver individuato il colpevole ma aver individuato la provenienza del colpevole. L’avesse indovinata, almeno.

ilmessaggeroIl Messaggero è invece esemplare nel dimostrare il problema: nel sottotitolo definisce “napoletano” il colpevole, mentre nel pezzo si legge a chiare lettere che è di Villa di Briano, paesino del Casertano.

Guasti dell’informazione a parte, ciò che sgomenta della rissa non è solo l’atto incosciente di violenza portato dal ragazzo italiano che sferra un calcio alla testa dello spagnolo come se si trattasse di un Super Santos da colpire di collo pieno. Sconvolge anche l’addetto alla sicurezza della discoteca, che decide di non intervenire e di filmare tutto con lo smartphone, con freddezza singolare, nonostante una ragazza disperata gli chieda di agire.
Almeno ci ha consegnato un filmato che inchioda facilmente le responsabilità del “calciatore”, e che mostra, almeno nelle immagini carpite, tre spagnoli accerchiare un italiano, il quale prende un pugno in volto da dietro. Uno dei tre assalitori, visibilmente ubriaco,viene colpito da un ceffone in pieno viso dagli amici dell’aggredito e cade stordito, ed è allora che prende il calcio alla testa. Cosa sia successo prima, non si sa.
È una di quelle situazioni in cui non c’entrano le provenienze. L’idiozia non ha nazionalità. Quando due branchi – di cosa sceglietelo voi – vengono alle mani, la vigliaccheria anima l’istinto di sopravvivenza e la lucidità svanisce. Le bestie che decidono di scontrarsi in rissa, spesso sotto effetto di alcolici e stupefacenti, sanno come si comincia ma non come andrà a finire, e in certe situazioni è sempre il più sfortunato a rischiare la peggio. Se la vittima non fosse caduta a terra, le sorti sarebbero potute essere diverse, e forse anche la notizia sarebbe stata diversa. Ma il destino ha voluto che uno sconsiderato andasse in ospedale a limitare i danni permanenti e un altro sconsiderato in tribunale a rispondere di tentato omicidio. Due vite segnate.

Due anni fa un ragazzo fiorentino fu ucciso in una discoteca di Lloret de mar da un coetaneo di nazionalità cecena sotto l’effetto di alcol e droga, anch’egli “calciatore”. Tanto per dimostrare che di risse in discoteca è pieno il mondo, e non tutte vengono filmate… e che il comune denominatore è lo sballo, non la provenienza territoriale, che poi non è neanche napoletana.

Quando la pizza stava per sparire

Agli spagnoli de La Vanguardia, il quotidiano più diffuso in Catalogna, ho raccontato come la pizza napoletana ha rischiato di sparire nell’Ottocento, e che se fosse accaduto la pizza non sarebbe oggi il cibo più famoso del mondo.
Aggirando un certo pregiudizio catalano, ho narrato come da uno scenario di timore nei confronti dei pizzaiuoli napoletani si sia passato a un altro in cui gli stessi pizzaiuoli sono considerati vere e proprie star, custodi di un patrimonio immateriale dell’Unesco. Senza dimenticare accenno alla falsità della pizza tricolore inventata per la regina d’Italia.

Di seguito la traduzione dell’articolo pubblicato in Spagna (a cura di Marc Casanovas) con record giornaliero di visualizzazioni.

pizza

Più di un secolo prima che l’Arte dei “pizzaiuoli” napoletani fosse dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità, decenni prima che l’Associazione Verace Pizza Napoletana formulasse un decalogo di conformità obbligatoria della Pizza napoletana STG, anni prima che migliaia di famiglie italiane si imbarcassero su una nave alla ricerca del sogno americano con la ricetta in valigia, e anche prima che il pomodoro si stabilizzasse come ingrediente fondamentale in Europa, vi fu un momento cruciale nella storia in cui la pizza rischiò di sparire.

Il fatto è che le origini della pizza appartengono esclusivamente al proletariato e sono profondamente radicate nella città di Napoli. “La pizza era il cibo preferito dei lazzaroni, i poveri dei quartieri popolari”, dice Angelo Forgione, storico e autore de Il re di Napoli, un racconto sul pomodoro napoletano. Vale a dire che l’impasto, il pomodoro e la mozzarella furono uniti per sempre a Napoli grazie alla buona arte dei “pizzaiuoli” (artigiani della pizza). Rapidamente, la pizza si consacrò come piatto unico che permise ai più poveri di arrivare sfamati a fine giornata.

rdn_lavanguardia

Grazie a questa stretta relazione tra le persone e il loro cibo preferito nacque il concetto di pizza a ogge a otto”, che si riferiva alla possibilità di mangiare una pizza e di pagarla a otto giorni. Tale pagamento posticipato permetteva di nutrire gli affamati e attendere che il debitore recuperasse i soldi necessari a pagare: La pizza e i maccheroni nacquero come cibo di strada. Pietanze a prezzo popolare per la plebe che non aveva cucine attrezzate in casa ed era abituata a mangiava fuori, in piedi”. Lo conferma anche Antonio Mattozzi, autore di Una storia napoletana: “Il sottoproletariato napoletano riuscì a sopravvivere alla fame grazie a due dei principali pilastri della sua gastronomia: i maccheroni e la pizza, entrambi a basso costo e, allo stesso tempo, molto gustosi”. Non a caso, Alexandre Dumas rimarcò il valore simbolico nella prima cronaca gastronomica della pizza:

“A prima vista, la pizza sembra un piatto semplice; dopo averla ben verificata si comprende che è un piatto complicato. (…)È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…)”.

Ma la sua umile origine suscitava sdegno e diffidenza tra le classi alte. Senza prove scientifiche, la pizza fu sospettata di trasmettere malattie e non mancò molto perché la sua storia finisse prima del tempo: “La reputazione della pizza fu rovinata dalle diverse epidemie coleriche”, dice Forgione. “Soprattutto quella del 1884, di cui divenne potenziale veicolo di contagio per i più timorosi. Basta leggere quello che scrisse il toscano Carlo Collodi, l’autore di Pinocchio, per comprendere come sui pizzaiuoli di Napoli incombesse disprezzo e come sulla pizza napoletana vi fosse una pesante reputazione di alimento malsano per straccioni a rischio colera:

Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

Un attacco classista che ha concentrato tutta l’ira su Napoli per l’immagine che stava proiettando all’estero. Per i politici romani era una vergogna nazionale. Fu allora che Agostino Depretis pronunciò le sfortunate parole che lo perseguiteranno eternamente: “Bisogna sventrare Napoli”. Il ministro lombardo faceva riferimento alla situazione insostenibile quando l’epidemia di colera colpì violentemente la città. Interi quartieri traboccavano di gente che faceva quello che poteva per sopravvivere.

Era quasi inevitabile che la pizza fosse collegata all’epidemia di colera, come se fosse esclusivo veicolo di tutti i mali del popolo. Forgione dice che “Le epidemia di colera colpirono continuamente e pesantemente i napoletani nell’Ottocento. La città era rifornita idricamente da due acquedotti sotterranei dalle cui cisterne si attingeva acqua raccolta in vasche scavate nel tufo, una roccia porosa e quindi non isolante dalle falde infette, dalla quale permeava l’acqua del mare, dove finivano gli scarichi delle fogne statiche. L’epidemia del 1884 flagellò la città con la metà dei decessi dell’intera Italia, e diede alla pizza una cattiva fama. Come dimostra Collodi, i pizzaiuoli di Napoli furono a lungo infamati come pure la pizza napoletana, che era fatta con acqua ritenuta infetta”.

Sorprendentemente, lo snobismo italiano perpetuò il cliché quasi fino ai nostri giorni: “Solo dopo la Seconda guerra mondiale la pizza iniziò a diffondersi in Italia con l’emigrazione dei napoletani nel triangolo industriale del Nord”. Per superstizione o paura, molti accettarono come inevitabile il piano per riurbanizzare l’intera città e partire da zero sembrava l’unica soluzione. Quello che non sapevano Depretis e gli altri politici è che i napoletani avevano una grande capacità di sopravvivere nonostante le condizioni avverse e sottovalutavano la forza unificante della pizza come fattore comunitario: “L’esplosione della pizza, nel secondo Settecento, fu talmente veloce che il tribunale borbonico piazzò delle epigrafi nelle strade centrali per avvertire la cittadinanza che l’esercizio della vendita ambulante dei generi alimentari era d’intralcio al passaggio dei pedoni e delle carrozze, e sarebbe stato punito con precise sanzioni pecuniarie. Una lapide è ancora ben visibile sulla strada di Port’Alba, dove si trovava la prima bottega specializzata in preparazione e smercio di pizze, insomma la prima pizzeria del mondo, che è ancora nello stesso posto”.

Ma cosa c’è di vero in questo legame quasi magico tra prodotto e persone che ha scongiurato la scomparsa della pizza? Per Forgione, “la pizza rimase un’esclusiva pietanza del popolo minuto fino alla fine dell’Ottocento, soprattutto perché la facevano pizzaiuoli insudiciati e si mangiava con le mani. I colti e facoltosi viaggiatori del Grand Tour che la vedevano mangiare in strada la considerarono una singolarità che non avrebbe mai potuto avere particolare successo. Mentre nel Settecento si diffondeva per le vie di Napoli, i ricchi, che avevano cucine e cuochi a disposizione, si indirizzarono verso la nuova cucina napoletana di influenza francese. E così nei palazzi nobili si diffusero i sartù di riso, i gattò e altri piatti dal nome francofono. Forgione ribadisce che “non c’erano certamente garanzie igieniche sui cibi venduti nelle strade, e questo costituì un limite per la diffusione della pizza”.

In quel momento cruciale della storia di Napoli, si optò per un’operazione di riabilitazione e marketing patriottico con l’approvazione di una nuova legge: “I Savoia non potevano permettersi di trascurare i problemi sanitari della città più popolosa d’Italia, e così il Governo stanziò i soldi per vari interventi, tra cui un più sicuro sistema fognario e un nuovo acquedotto”La più sicura situazione igienica garantì anche l’igiene alimentare e, di conseguenza, il futuro della pizza: “Da quel momento in poi, i napoletani ripresero a mangiare la pizza senza paura”. E fu allora che, secondo la leggenda, la famosa pizza tricolore fu dedica in onore della regina Margherita. La pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, cioè i colori della bandiera italiana. “Il racconto è stato tramandato fino a noi, ma si sa che alla gente piacciono le leggende”.

Questo destino non permise che la diffusione della pizza su tutto il territorio italiano avvenisse molto prima del previsto. Inoltre, la pizza è uscita dalla categoria dei prodotti umili solo negli ultimi anni. “La pietanza fu abbracciata dalle altre classi sociali nel corso del Novecento, ma solo negli ultimi vent’anni ha conquistato la sua completa dignità, fino a prendersi la ribalta dell’UNESCO. Ancora negli anni Ottanta, anche a Napoli essere pizzaiuolo era qualifica modesta. Ora un bravo pizzaiuolo è considerato una vera e propria star della cucina, e anche le persone ricche corrono a mangiare la sua pizza.


lo storico britannico John Dickie spiega a History Channel il perché la pizza tricolore, già esistente prima della visita dei sovrani sabaudi a Napoli del 1889, avesse bisogno a fine Ottocento di un rilancio d’immagine

le rubriche giornalistiche Rai raccontano l’esistenza della pizza tricolore prima del 1889

Il bello di essere napoletani a “Napoletani Belli”

di Francesco Gala (redazione Radio CRC)

Lunedì 25 Marzo, alla trasmissione radiofonica “Napoletani Belli”, in onda dal lunedì al venerdì dalle 19 alle 21 su Radio CRC, ospite Angelo Forgione, quotato scrittore e giornalista al fianco del padrone di casa Ettore Petraroli.

Faccio lo scrittore – ha detto il protagonista della puntata – perché voglio rimettere a posto i conti con la storia, e Napoli è portatrice sana di storie. Una storia negata su questa città? Può essere lo stesso pomodoro, perché in passato i prodotti fatti con quest’ortaggio erano denigrati, oggi invece sono il simbolo dell’Italia nel mondo”.

Spazio a due napoletane belle: Beatrice Lizza, milanese che ama la nostra città e sta per trasferirvisi, ed Elisa Baroti, albanese che da sempre vive a Napoli.

Beatrice ha esordito così: “Sono napoletana d’origine ma sono nata e cresciuta a Milano. Volevo fare l’università a Napoli, però per motivi di lavoro ho rinunciato. Ora disferò per l’ultima volta le valigie per vivere a Napoli dopo due anni e mezzo. Il mio innamoramento è diventato vero e proprio amore”.

Anche Elisa ha raccontato il suo rapporto con la città partenopea: “Sono qui grazie ai miei genitori e devo dire che è il regalo più bello che mi potessero fare. Sono follemente innamorata della città in cui vivo. Sono abbastanza fortunata perché viaggio molto anche in Europa, però posso dire che questa città è speciale. Abbiamo cose meravigliose sotto il nostro naso e non ci rendiamo conto nemmeno di tutto questo”.

Forgione ha poi chiamato in causa Pasquale Cozzolino, ormai celebre chef napoletano, cha aperto un ristorante in America dal nome Ribalta. Un giorno ha preso parte ad una selezione per la cucina di Bill De Blasio, sindaco di New York, che dopo aver assaggiato la sua parmigiana ha detto: “Questi sono i sapori della mia infanzia”. Da quel momento Pasquale ne è diventato lo chef: “De Blasio non può mangiare pasta a casa perché la maglie glielo vieta, però di nascosto, ogni tanto, viene da me e la mangia. Per lui cucino io e la mia squadra, e lo facciamo nella residenza riservata. Sono lo Chef executive ed ogni settimana stilo il menù che poi viene approvato dal sindaco. Sono diventato ricco? La vita a New York è cara, dunque anche se lo stipendio è alto per gli italiani, qui in America è normale”.

Spazio poi a Tommaso Primo, celebre cantautore partenopeo: “Se faccio uso della sesta napoletana? È un accordo che non ho usato nell’ultimo disco, bensì in Flavia e il Samurai. Si usa tipicamente nella musica rock, però io cerco anche di usare altri generi. Quando suono qualcosa in napoletano la uso, in altri contesti evito. Su quest’accordo si è fondata la musica rock, Elvis ne è stato il fautore”.

Forgione racconta che il pomodoro lungo è arrivato a Napoli grazie all’intercessione di San Gennaro. Per questo motivo ha aperto il  microfono a Francesco Andoli: “Ho una risto-bottega dal nome “Januarius”. Ci troviamo nei pressi del Duomo. È un locale dedicato completamente al Santo ed è arredato in tema, e la cucina è tipicamente tradizionale. Dove va il pomodoro lungo? Nel ragù napoletano è d’obbligo”.

Macron: «Napoli è l’Italia a me cara»

Angelo Forgione – A rivelare l’amore del discusso Emmanuel Macron per Napoli ci aveva già pensato qualche tempo fa Caterina Avanza, una bresciana nello staff del presidente francese. «Per lui, Napoli è la città più bella del mondo», disse qualche tempo fa l’unica italiana al servizio del leader transalpino. «Ama Napoli, è stato lì a Natale del 2015. Mi ha confidato di avere una passione forte per quella città, per i suoi musei eccezionali, ed era davvero convinto di quanto mi raccontava».
Parole confermate a Fabio Fazio dal diretto interessato, folgorato dal teatro di Eduardo, dalle scritture del mio amico Jean-Noël Schifano e dalle storiche parole di Stendhal, per il quale “In Europa ci sono due capitali: Parigi e Napoli”. E dire che il gran francese di Grenoble disse ciò da grande innamorato di Milano, di cui si sentiva cittadino, tanto da farlo scrivere suo sepolcro al cimitero parigino di Montmartre.
E mi viene in mente anche Gerard Depardieu, per il quale «L’Italia inizia a Napoli».
L’amore dei francesi per l’intellettualità di Napoli è forte, e spiega anche il motivo per cui i turisti transalpini scelgono di sostarvi più di altri, mentre i tedeschi preferiscono le isole e gli inglesi la costiera sorrentina.

Il Re di Napoli al ‘Mattin8’

rdn_coverLa curiosità è un motore che mi tiene acceso, e che accende anche gli altri quando sentono l’identità parlare servendosi di me. Quando parlo di ciò che scopro e imparo vorrei che tutti ne sapessero. Non deve restare a me.
Le riflessioni dell’ottimo Salvatore Calise, conduttore del Mattin8 (Canale 8), in una piacevole discussione che non è semplice copertura di un palinsesto televisivo, sono di quelle che mi fanno capire che sono un folle, sì, ma anche che la follia può essere contagiosa.

Cena culturale a Pompei

Martedì 22 gennaio, ore 20:30, presentazione del libro Napoli Capitale Morale con cena presso il locale Vincanto di Pompei (Via Nolana 89, 80045 Pompei – NA).

Dopo la chiacchierata sui temi del libro, cena con l’autore.
Menu incluso nel prezzo:
– crostini con presidi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto;
– antica pagnottella pompeiana di farro e orzo farcita con pancetta e friarielli;
– calice di vino Pallagrello (il preferito da Re Ferdinando IV di Borbone).

Costo della serata: € 20 (nel prezzo è inclusa una copia del libro)

Per prenotazioni: 3929971314

vincanto