––– scrittore e giornalista, opinionista, storicista, meridionalista, culturalmente unitarista ––– "Baciata da Dio, stuprata dall'uomo. È Napoli, sulla cui vita indago per parlare del mondo."
Angelo Forgione —Milano e Vienna, città legate dalla storia, condividono il tipico piatto della fetta di vitello impanata e fritta. Wiener Schnitzel e Cotoletta alla milanese, due piatti simili per certi aspetti eppure assai diversi per particolarità di preparazione, a partire dalla presenza dell’osso (milanese) o meno (viennese), ma certamente imparentati, dacché all’inizio del Settecento la città lombarda cadde sotto il dominio austriaco e, passando per il periodo francese-napoleonico, vi rimase fino al 1848. In quel periodo vi furono certamente fitti scambi culturali tra dominati e dominanti.
Sebbene Vienna e Milano abbiamo affermato la cotoletta secondo i loro dettami, la paternità della pietanza non è di nessuna delle due. Di fatto, l’esordio della ricetta della cotoletta di vitello impanata e fritta avviene a Napoli con Vincenzo Corrado, che la descrive nel 1773 nel suo Il Cuoco Galante. A pagina 14, la ricetta delle “Coste di Vitello imboracciate“ indica di tirare la carne al burro per portarla a mezza cottura, e poi, una volta raffreddata, bagnarla nelle uova sbattute, impanarla con pan grattato e formaggio parmigiano (grattugiato), e infine friggerla nello strutto.
Nel 1814, il Dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini riporta la parola “coteletta“, così tradotta: “Braciuola. Spezie di vivanda nota. Dal francese cotelette”. Erano infatti i cuochi francesi a fare particolari braciole insaporendo le costolette (con l’osso) di vario tipo, cuocendole e ricoprendole di una panatura complicata, per poi cuocere in forno. È dunque chiaro che ancora alla vigilia della Restaurazione, quindi del crollo di Napoleone e del ritorno degli austriaci a Milano, la coteletta/cotoletta non fosse per i meneghini qualcosa di fritto.
La comparsa della ricetta della “cotoletta alla milanese” è infatti datata 1855: nel ricettario Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti si legge di “Costoline di vitello fritte alla Milanese”, immerse nell’uovo battuto, “imborraggiate” di pane e soffrite. Sono già trascorsi più di ottant’anni dalla comparsa a Napoli delle “Coste di Vitello imboracciate”.
Ed è del 1831 la comparsa della ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch (Cotoletta viennese di Vitello) nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers.
Secondo i ricettari, dunque, Vienna prima di Milano, e Napoli prima di Vienna. Va da sé che la prima cotoletta impanata e fritta sia napoletana, e che Vienna e Milano, elaborandola alla propria maniera, ne abbiano fatto evidentemente specialità locali.
Angelo Forgione – I racconti secolari dicono che nel cuore di Napoli, là dove oggi sorge l’obelisco a San Gennaro, l’attuale piazza Sisto Riario Sforza, sfogo della porta laterale del Duomo, c’era un grande cavallo di bronzo da cui nacque il simbolo di Napoli (e del Napoli). Era il Corsiero del Sole, posto su un piedistallo marmoreo, che dal secolo XIII identifica l’indomito e fiero popolo partenopeo. A quel tempo, in quel luogo, si affacciavano le primissime cattedrali cittadine, la Stefania e quella di Santa Restituita, quest’ultima ancora esistente e inglobata nel Duomo stesso.
La storia è leggendaria e risale alla conquista della città, nel 1253, da parte di Corrado IV di Hohenstaufen, figlio di Federico II. I napoletani si opposero strenuamente trincerandosi dentro le mura e lo Svevo dovette aprirsi un varco sotterraneo. Entrò, vinse e volle dimostrare di aver domato il popolo di Napoli facendo mettere un morso in bocca alla statua del Corsiero del Sole, venerato in nome del culto di Virgilio, che di Napoli era considerato protettore.
Il manufatto fu poi fuso nel 1322 per farne una campana per il nuovo Duomo. Volontà dell’allora Arcivescovo, che volle cancellare ogni credenza verso quella statua, ritenuta dai napoletani capace di guarire i cavalli malati.
Sparì il grande Corsiero di bronzo ma il cavallo rimase il simbolo della Città, raffigurato in versione rampante, assai sfrenata e indomita, come il popolo napoletano.
Angelo Forgione– È di Ippolito Cavalcanti, napoletano di Afragola, il primato divulgativo della ricetta della gloriosa Parmigiana di melanzane, altra gloria della cucina napoletana nonostante sulle sue origini vi sia ancora molta confusione. Fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle “Molignane a la Parmisciana”, tradotta in italiano (“Milinsane alla parmigiana”) sette anni dopo nella quarta edizione del trattato, quella del 1844.
Il formaggio Parmigiano, molto usato nei territori borbonici nei dintorni di Napoli, era già ampiamente contemplato nelle ricette napoletane, e a fine Seicento figurava anche tragli ingredienti della Pastiera. Lo stesso Cavalcanti, nella parte in lingua italiana della sua pubblicazione, fece specifico riferimento al “formaggio pareggiano” per preparare diversi ortaggi “alla Parmeggiana”, un modo di cucinare che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza per le modalità di approntamento: ortaggi affettati, infarinati, fritti, accomodati con Parmigiano e poi cotti. Da questa commistione, nelle cucine di Napoli, nella prima metà dell’Ottocento, nacque la divina Parmigiana di melanzane, preceduta da quella di zucchine.
Del resto, Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Esattamente da quel territorio si era slanciato alla conquista del trono di Napoli. Al Sud, volle continuare ad avere sulla sua tavola il burro e il formaggio Parmigiano, e fece quindi arrivare dai territori di provenienza alcuni esperti casari per avviare la produzione in loco di un Parmigiano “casertano”, tra i primi esempi di imitazione alimentare, se non il primo, anche se a quell’epoca non esisteva la denominazione di origine protetta e il Disciplinare di produzione.
Da quel periodo in poi la produzione di Parmigiano calò sensibilmente in Emilia, a causa di due fattori: le continue guerre nei ducati, con conseguenti requisizioni militari delle campagne, e l’espulsione nel 1768 dal Ducato di Parma dei Gesuiti, che detenevano la produzione del particolare formaggio. Poi, a inizio Ottocento, con l’irruzione del regime napoleonico e le ulteriori requisizioni, la crisi del Parmigiano si acuì drammaticamente. Non se ne trovava quasi più, ma ciò non ostacolò Ferdinando di Borbone, vero stimolatore di un’epocale rivoluzione agricola attorno alla capitale Napoli, nel Casertano e nel Salernitano, da cui originarono, tra le tante eccellenze, la produzione e la conservazione della mozzarella di bufala, quella della pasta di grano duro e la coltivazione del pomodoro lungo. Mentre le popolazioni delle zone settentrionali d’Italia pagavano duramente lo squilibrio nutritivo dato da un massiccio consumo di polenta di sorgo o di mais, priva di vitamine e aminoacidi, e facevano i conti con la terribile pellagra, l’offerta nutritiva napoletana andava ampliandosi per impulso del Re, impegnato anche più del padre a rendere Napoli territorio non solo di consumo ma anche di produzione, attraverso la valorizzazione produttiva di una rete di aziende agricole che andavano creando la matrice per quelle che oggi sono considerate a pieno titolo eccellenze alimentari del territorio campano e anche italiano.
L’irreperibilità del formaggio emiliano, così utile alla cucina borbonica, non fu un insormontabile problema per i cuochi napoletani, dacché Ferdinando implementò la produzione del Parmigiano “casertano” presso la Real Tenuta di Carditello.
Jakob Philipp Hackert, il pittore tedesco convocato nel 1786 per affrescare i siti reali, di Carditello scrisse: “(…) c’è anche un allevamento, in parte per le mucche che allora erano più di duecento. Nella masseria si faceva buon burro e formaggio parmigiano. (…)”
In un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826 si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano” (e per il butiro/burro).
La ripresa produttiva del secondo Ottocento, il supporto delle nuove tecnologie di inizio Novecento e lo slancio del secondo dopoguerra hanno finito per lanciare il Parmigiano su scala internazionale. Oggi, per essere DOP, deve essere prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Se lo si producesse nel Casertano, come al tempo dei Borbone, sarebbe un Parmigiano falsificato. Eppure, anche grazie alla disponibilità di quel formaggio taroccato, nelle cucine di Napoli, è nata quella meraviglia che è la Parmigiana di melanzane.
Recentemente il professor Alberto Grandi, docente mantovano di storia dell’alimentazione all’Università di Parma, è salito alla ribalta per alcune sue dichiarazioni eclatanti sull’origine dei cibi italiani più famosi, sostenendo tra l’altro che il Parmigiano, sparito in un buco di 150 anni tra il 1700 e il 1850 (per i motivi che ho elencato precedentemente, ndr), è riapparso alla fine del XIX secolo nel Wisconsin, nominato Parmesan. E invece, nelle sue ricerche, il Parmigiano scomparso doveva trovarlo dalle parti di Napoli, dove non è mai mancato, piuttosto che concentrarsi sull’emigrazione degli italiani in America di fine secolo.
Angelo Forgione– Era l’estate del 2002, 19 anni fa, e sull’isola di Hvar conobbi un giovane ragazzo croato. Quando, stringendo conoscenza, gli dissi di venire da Napoli lui non disse “pizza”, non disse “spaghetti”, non disse “Vesuvio”, non disse “mandolino”, e neanche “Maradona”. Sgranò gli occhi e disse “Sergio Bruni”. Sgranai gli occhi anch’io.
Tra i maggiori protagonisti della scena musicale napoletana dal dopoguerra al secondo Novecento, insieme a Roberto Murolo e Renato Carosone, era detto “La voce di Napoli” quando si diceva che Napoli fosse il suo fraterno amico Eduardo. E allora il grande drammaturgo gli dedicò una significativa poesia.
‘Aggente sà che dice? Ca tu sì ‘a Voc’ ‘e Napule. E sà che dice pure? Ca Napule songh’ io! Si tu si ‘a voce ‘e Napule e Napule songh’ io; chesto che vven’ ‘a ddicere? ca tu si ‘a vocia mia!
La foto con Maradona è del 1990, e testimonia dell’incontro a Villaricca tra D10S e ‘a voce ‘e Napule, voluto del calciatore, che amava particolarmente l’intramontabile Carmela.
Angelo Forgione – I campani che amano la tradizione, nei giorni di Natale e Pasqua, a tavola, vanno di menesta mmaretata, anche detta ‘pignato maritato’ e ‘pignato grasso’, pietanza a base di verdure e carne sposate, oggi riscoperta solo in occasione delle feste religiose, magari a Santo Stefano e Pasquetta per depurarsi dai pasti abbondanti del giorno precedente, ma tra le più gradite a Napoli e dintorni lungo tutto l’anno nel periodo post-rinascimentale, allorché il cliché alimentare del territorio non erano i maccheroni e la pizza, ma i broccoli. Nel Quattrocento, il poeta fiorentino Luigi Pulci, in missione diplomatica presso la corte aragonese di Napoli per conto di Lorenzo de’ Medici, scrisse in uno sprezzante sonetto alla toscana che i “minchiattar Napoletani”, privati de “la foglia”, ossia degli ortaggi, del gioco della pallamaglio e della bellezza del luogo, sarebbero sembrati gente senza peculiarità e pregi. Da lì nacque l’appellativo di “mangiafoglia” per i napoletani, di fatto abituati a mangiare in gran quantità quelle verdure che difettavano ai toscani ai settentrionali in genere, le cui cucine erano piene di selvaggina. E i napoletani le verdure le maritavano alle carni per una saporitissima minestra nelle occasioni importanti. A Natale con un condimento povero di gallina ruspante. A Pasqua nella sua versione più ricca con carni miste. Gettonatissima da letterati e artisti di ogni genere che si recavano nella Napoli vicereale, e puntavano all’ancora oggi esistente Locanda del Cerriglio al Sedile di Porto, scenario, nel 1609, del truce sfregio al volto dell’irrequieto e tormentato Caravaggio. La gustò certamente anche Miguel de Cervantes, per il quale la Napoli del Chorrillo era “madre di abbondanza”, beneficiaria di ogni dono della natura e circondata da floridi orti immediatamente al di fuori della sua cinta muraria. Il grande scrittore iberico ebbe modo di capire che si trattava di un bollito simile alla Olla podrida spagnola, di cui è reinterpretazione napoletana dal tempo della dominazione ispanica. Lo scalco (cuoco) marchigiano Antonio Latini, per qualche tempo nella Napoli di fine Seicento al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, primo ministro del viceré Francisco de Bonavides, scrisse di diverse minestre nobili nel suo ricettario Lo Scalco alla moderna del 1692, e citò, una dopo l’altra, la minestra di Foglia alla Napolitana e quella di Foglia alla Spagnola, appunto la Minestra maritata e la Olla podrida. Il godereccio veneziano Giacomo Casanova, amante della cucina raffinata, scrivendo al tramonto del Settecento e della sua vita l’introduzione delle proprie Memorie, mise in cima alle sue preferenze a tavola “il pasticcio di maccheroni, fatto da un buon cuoco napoletano” e “l’olla podrida degli Spagnoli”, che equivaleva alla menesta mmaretata dei napoletani. Era il tempo in cui l’ingrandimento urbano di Napoli capitale stava invadendo gli orti e la pasta di grano duro, utile a sfamare la crescente popolazione, stava iniziando a prendere il sopravvento sulle verdure. I “mangiafoglia” stavano per diventare i “mangiamaccheroni”. Seguendo loro, lo sarebbero diventati tutti gli italiani.
Angelo Forgione – Ho tanta sofferenza dentro per la scomparsa di un Maestro, sempre elegante e mai volgare, espressione massima dell’attorialità romana più colta. Oggi è il suo 80° compleanno, non il giorno della sua scomparsa, perché i grandi non scompaiono. Auguri per il tuo nuovo percorso, Gigi, e grazie per i sorrisi che ci hai donato. Applausi tantissimi!
«Ho un’antica e profonda venerazione per Napoli. Che dire della lingua, che avrei voluto imparare alla perfezione, cosa però impossibile.»
Angelo Forgione – Napoli, città della moda maschile e dell’alta sartoria, cosa ti inventa per l’autunno-inverno di pandemia? La cravatta con mascherina integrata! Eccola l’ultima trovata made in Naples e l’ha tirata fuori dal cilindro la sartoria Ulturale. Una quattro pieghe d’alta gamma che porta nel codino gli elastici per le orecchie in modo da poterlo trasformare in mascherina… abbinata alla cravatta. Si chiama Vattinn’ (a metà strada tra “cravattino” e “vatténne”?), in nome del necessario distanziamento sociale, ed esprime la volontà di “scacciar via” ogni possibile contagio con l’ironia tipica del capoluogo campano. Una genialata al prezzo di 170 euro.
Angelo Forgione– Il 2 gennaio 1927, con un decreto firmato da Vittorio Emanuele III e Benito Mussolini, veniva sancita la soppressione dei una delle province più vaste e storiche d’Italia, quella casertana di Terra di Lavoro, erede dell’omonima provincia del Regno delle Due Sicilie. Con l’operazione, veniva fatto arretrare il confine settentrionale della Campania sulla linea del Garigliano. 102 comuni a sud del fiume venivano assegnati a Napoli; 15 comuni a nord, quelli dell’hinterland di Gaeta e dei comuni costieri fino a Minturno accorpati a Roma. Veniva creato così, a tavolino, il nuovo Lazio, sottraendo d’imperio territori alla Campania, all’Abruzzo e all’Umbria. Con 51 comuni attorno Sora nacque anche la nuova provincia di Frosinone, insieme ad altre 16 (Aosta, Bolzano, Brindisi, Castrogiovanni ovvero l’odierna Enna, Frosinone, Gorizia, Matera, Nuoro, Pescara, Pistoia, Ragusa, Rieti, Savona, Terni, Varese, Vercelli e Viterbo).
Il 26 maggio 1927 Benito Mussolini pronunciò alla Camera dei Deputati uno tra discorsi più significativi per l’affermazione del regime fascista, passato alla storia come il “discorso dell’Ascensione”. In quell’occasione fornì una giustificazione di ordine pubblico:
“I mazzoni sono una plaga che sta fra la provincia di Roma e quella di Napoli, ex Caserta: terreno paludoso, stepposo, malarico, abitato da una popolazione che fin dai tempi dei Romani aveva una pessima reputazione ed era chiamata popolazione di latrones”.
Dunque, la presenza dei malavitosi e l’incapacità dei poco fascisti amministratori locali di avversarli giustificavano la cancellazione di un’intera provincia. In realtà il vero intento fu chiarito dallo stesso Mussolini nello medesimo discorso:
“C’è stata una provincia soppressa che ha dato spettacolo superbo di composta disciplina, Caserta, che ha compreso che bisogna rassegnare ad essere un quartiere di Napoli”.
Frase chiarissima che sottintendeva alle forte volontà di espandere Roma, la capitale, e Napoli, la città più popolosa d’Italia da secoli ma ormai tendente allo spopolamento, piegata dalle politiche filosettentrionali del Regno d’Italia e schiacciata geograficamente tra le altre quattro province regionali e il mare. E infatti, al censimento del 1931, nonostante l’ingrandimento forzato, la provincia napoletana fece registrare solo un +3,8% di incremento demografico, mentre la sola città si vide storicamente superata da Milano in termini di popolazione residente, nonostante una più alta natalità. L’epocale sorpasso disse 831.781 napoletani e 960.682 milanesi. Da città più popolosa d’Italia a terza in un sol colpo, sopravanzata anche da Roma, a quota 916.858. La perdita del primato demografico, detenuto per secoli, significò per Napoli il tramonto dell’ultima eredità dell’antica capitale e l’insorgere della nostalgia per il ruolo di città più rappresentativa del Paese sottratto nell’immediato periodo post-unitario.
Nel 1934 fu istituita ancora una nuova provincia laziale, quella di Littoria, l’odierna Latina, nata dalle bonifiche delle famigerate paludi pontine, poi divenute agro pontino.
Nel frattempo, i dati evidenziavano il fallimento della propagandistica operazione fascista di ripescaggio dell’antico mito ottocentesco della “Grande Napoli”, poiché quella napoletana non era più un’aerea che attraeva e accoglieva come nel secolo precedente, e l’ingrandimento della sua provincia non era servito affatto ad arginare lo spopolamento nell’area cittadina. E così, a guerra finita, nel 1945, fu costituita la provincia di Caserta, una sorta di ricostituita Terra di Lavoro in versione ridotta, visto che ne restò fuori quello che le era stato tolto per ingrandire il Lazio.
Gaeta, Formia e Minturno, per esempio. E poi le isole di Ponza e Ventotene, facenti parte della provincia di Terra di Lavoro nel 1927 e poi assagnate opportunamente alla provincia di Napoli per ragioni territoriali e antropologiche, prima di essere assegnate nel 1937, tra le proteste, alla provincia di Littoria.
Gli abitanti delle due isole continuavano a sentirsi campani. Ischitani, per la precisione, visti gli usi, i costumi, le tradizioni e il dialetto derivanti dai tanti coloni ischitani tra i campani che nel Settecento erano andati a popolare quelle terre disabitate. I ponzesi restarono amministrativamente laziali nel 1945, anche se continuavano a svolgere la maggior parte dei loro traffici commerciali con il porto di Napoli e non certo con Latina. Dal 1954 fu stabilito che i collegamenti con il porto partenopeo passassero da due settimanali a uno solo. L’unica corsa settimanale per Napoli fu tenuta fino al 1974, per essere poi definitivamente soppressa, completando l’opera di de-napoletanizzazione amministrativa.
Ponza, come Ventotene, ancora oggi continua ad appartenere culturalmente all’arcipelago delle isole partenopee, nonostante l’alta presenza di turisti romani e laziali in genere. Tutto ciò che Ponza detiene per tradizione è di cultura campana, dialetto compreso, un napoletano certamente un po’ variato nel tempo per effetto dell’isolamento dalla “casa madre”. Lo dimostra Giuseppe Mazzella, figlio di genitori ponzesi emigrati come tanti a New York. Lui, con quel nome e cognome che la dicono lunga, è vissuto negli States fino al 1981, quando si è trasferito a Ponza e ha iniziato a fare l’autista di personaggi famosi. Joe Taxi, questo il suo nome d’arte, produce per sé dell’ottimo vino Biancolella, tipico vitigno ischitano esportato a Ponza, e conosce due lingue: quella statunitense e quella dell’isola delle sue origini. Per il romanissimo Claudio Amendola si tratta di ponzese. Napoletano, appunto.
Angelo Forgione – Sotto l’egida della Regione Campania, nasce un comitato scientifico per la tutela della “vulnerabile” lingua napoletana. Troppi gli errori su cartelloni pubblicitari, insegne e iniziative commerciali varie elaborate senza conoscenza della lingua napoletana scritta e parlata, come nel caso “infinito” affrontato a La Radiazza di Gianni Simioli con Maurizio De Giovanni e chi scrive.
Angelo Forgione – La fantasia dei napoletani è proverbiale e affonda le sue radici nella nascita stessa della città, nella mitica leggenda della donna uccello Parthenia, la Sirena che, insieme a Ligea e Leucosia, si getta in mare in preda alla disperazione causata dall’insensibilità di Ulisse alla malia del loro canto e finisce defunta sulle sponde rocciose dove viene fondata la Palaeopolis pregreca, nominata appunto Parthenope. Sono trascorsi millenni e le leggende continuano ad essere partorite, alcune riferite a miti e simboli autentici, altre inventate di sana pianta, senza alcun esoterismo di fondo… come quella recentissima delle sette strisce di pasta frolla incrociate a croce greca – tre in un senso e quattro nell’altro – che dovrebbero coprire la deliziosa Pastiera napoletana. Rappresenterebbero la “planimetria” ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, con i suoi plateai / decumani intersecati dagli stenopoi / cardi. Una fantasia che non trova corrispondenza nel numero, visto che i plateai / decumani sono effettivamente tre ma gli stenopoi / cardi che li intersecano sono assai più di quattro (e irregolari).
Una fantasia che, soprattutto, non trova alcun riscontro nelle documentazioni storiche e nelle primissime ricette scritte al tempo del Regno di Napoli, tra l’epoca barocca e quella neoclassica. La nascita della Pastiera napoletana è infatti databile al Cinquecento, ma la preparazione, come quelle di altre squisitezze partenopee, è stata incubata, modificata e perfezionata nel tempo all’interno dei monasteri dell’antica Napoli. Nel Settecento, proprio le suore di San Gregorio Armeno ne avrebbero canonizzato la versione attuale, diversa da quella dell’epoca barocca precedente. Il nome “Pastiera”, infatti, come già divulgato da chi scrive, compare per iscritto nel 1693 nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna del marchigiano Antonio Latini, scritto a Napoli e qui pubblicato nel 1693. La ricetta è quella della Di Grano, detto alla Napolitana Pastiera, una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata e latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.
Il Latini non fa alcun riferimento al numero di“sfogli” di marzapane per la copertura, e non lo fa neanche il pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco presso il palazzo Cellamare di Napoli, che nel 1773, cioè ottant’anni più tardi, pubblica la prima edizione de Il Cuoco Galante, dove si legge la preparazione della Torta di frumento. Le modalità descritte dal Corrado insegnano a preparare una Pastiera più aderente a quella dolce di oggi, pur partendo dalla cottura del grano in un brodo di cappone, “la quale si coprirà con altra pasta a striscie”, senza alcuna indicazione di quantità.
Neppure il napoletano Ippolito Cavalcanti, nel 1837, accenna in alcun modo alle sette strisce nella sua ricetta scritta nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano inserita nella prima edizione del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, vero e proprio compendio dell’ormai moderna cucina napoletana. Le indicazioni del Cavalcanti insegnano a preparare una Pastiera dolce, pur offrendo l’opportunità di farla “rusteca”.
Il Cavalcanti scrive di “cancellata de tante laganelle”, senza precisare quante. Non lo fa nessuno per secoli, facendosi pastiere di ogni strisciatura nelle case e nelle pasticcerie vesuviane. Fino al 2016, quando una pasticceria nel cuore dei decumani distribuisce ai suoi clienti un racconto cartaceo intestato alla onlus “I Sedili di Napoli” in cui si narra dell’opportunità di coprire la Pastiera proprio con sette strisce, esattamente come quella mostrata dal pasticciere immortalato nella foto.
Nient’altro che un’ottima operazione di marketing territoriale che però non sfonda con la sola diffusione cartacea e con la pubblicazione su corpodinapoli.it. C’è bisogno dei social network affinché la divulgazione della nuova leggenda bruci i tempi biblici della tradizione orale e corra a velocità della rete. Le pubblicazioni sui portali identitari e soprattutto sui gruppi facebook napoletanisti si ripetono con un certo impulso a Pasqua del 2019, tutti ricalcando a cascata lo scritto de “I Sedili di Napoli” e quindi senza offrire fonti a coloro che le chiedono, pochi per la verità. Pasqua 2020 è quella dell’esplosione virale della bufala, e ci casca anche qualche divulgatore di spicco. La leggenda metropolitana è ormai virale, e me ne accorgo sulla mia pelle l’11 aprile, vigilia della Resurrezione, pubblicando su Facebook un post sulla storia della Pastiera con una foto allegata che mi ritrae in quarantena al balcone con la mia Pastiera in mano. La mia “cancellata” a rombi è realizzata con sei strisce, esattamente come in passato, quando mai nessuno ha trovato nulla da contestare. Stavolta, invece, apriti cielo! Fioccano commenti del tipo “mi cadi proprio sulla pastiera! Le strisce devono essere 7″, come se proprio io abbia commesso alto oltraggio alla napoletanità. Buona parte dei lettori, invece di beneficiare della storia documentata della Pastiera napoletana loro offertagli, del sorprendente passaggio dalla torta rustica alla torta dolce, trovano da ridire sul numero di strisce. Il giorno seguente, sera della domenica di Pasqua, il presidente della Onlus “I sedili di Napoli”,Giuseppe Serroni, pubblica un suo post sulla pagina Facebook personale (taggando il titolare della pasticceria da cui tutto ha avuto origine) con cui si dice “lieto dell’attuale divulgazione di massa, col copia-incolla, in molti casi” della storiella, avvertendo che “il documento originale è del 2016, quando la Pasticceria Ippolito a San Gaetano, cominciò a distribuirlo ai suoi acquirenti”.
Nonostante l’ammissione pubblica, qualcuno continua a chiedere le fonti a Serroni, il quale avvisa che non c’è “nessuna fonte storica. La cosa è nata un po’ per scherzo, un po’ come “ipotesi” per ricordare che abbiamo Radici storiche e Culturali molto antiche e che la Sacralità muove ancora oggi le azioni dei Napolitani. Oggi vedo, con un sorriso, che questa “teoria” è diventata “verità” perché quest’anno sta invadendo i Social”. Macché! Nessuna verità, neanche tra virgolette; non può diventarlo uno “scherzo-ipotesi” nato per attrarre clienti in pasticceria, click sul web e like sui social, a meno che non si voglia credere anche, per esempio, che la pizza margherita, già esistente almeno nel 1858 borbonico, sia stata inventata per l’omonima Savoia regina d’Italia nel 1889. Almeno lì sono passati un secolo e mezzo di delicata retorica risorgimentale. Qui siamo di fronte a un’invenzione suggestiva alla quale in tanti hanno creduto in men che non si dica, ma pur sempre tale.
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