L’Amatriciana tradizionale è STG!

amatriciana

.
province_regnoAngelo Forgione Vicenda anticipata e seguita da prima che si originasse, ed ecco l’ufficialità: la Amatriciana tradizionale, quella originale, nata nei territori abruzzesi dei Borbone quale connubio culinario di Amatrice e Napoli, ha ufficialmente ottenuto il riconoscimento STG dall’Unione Europea, ed è ufficialmente la terza Specialità Tradizionale Garantita italiana, dopo la Mozzarella e la Pizza napoletana. Tutte eccellenze nate nel Regno di Napoli, anche se troppi credono che l’ultima sia nata nello Stato Pontificio.
Il percorso intrapreso dal Comune di Amatrice nel 2015 per affermare orgogliosamente la ricetta originale dei Monti della Laga da imitazioni romane e contraffazioni di ogni sorta è giunto al traguardo europeo con successo.

Prima di approfondire e particolareggiare la ricostruzione della vera origine della pietanza per la scrittura de il Re di Napoli, ne avevo tracciato l’origine con un articolo scritto nel gennaio 2014. Dopo quattordici mesi iniziò il percorso di tutela della ricetta originale.
leggi l’articolo

Marzo 2015
Il Comune di Amatrice approva il disciplinare per la “Salsa all’Amatriciana De.Co. (Denominazione Comunale)” con delibera di giunta n.27 del 06.03.2015. Nel disciplinare è testualmente precisato quanto segue:

“l’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.
Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, avendo perduto la memoria storica del fatto che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella città dei Papi”.

www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf

Agosto 2016
Il terremoto del Centro Italia colpisce i territori di Amatrice a tre giorni dalla sagra dell’Amatriciana. La pietanza diventa il simbolo della resistenza e della solidarietà attraverso una raccolta fondi dei ristoratori italiani che fa il giro del mondo.

terremoto-amatriciana

Gennaio 2018
Il Comune di Amatrice deposita la domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Novembre 2019
La domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 20.11.2019. Agli eventuali oppositori vengono dati tre mesi di tempo per poter presentare nuove e diverse documentazioni storiche.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A52019XC1120(02)

Marzo 2020
In assenza di opposizioni, la Commissione dell’Unione Europea registra e adotta ufficialmente la denominazione “Amatriciana Tradizionale STG” con regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 del 06.03.2020.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A32020R0395

 

Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna

lasagne

Angelo Forgione È uno dei piatti-bandiera dell’Italia nel mondo, una squisitezza la cui origine è spesso confusa. Chiedete in giro dove nascano le Lasagne e probabilmente vi diranno «a Bologna». Sbagliando.
La storia è antichissima, e perciò difficile da ricostruire. Io l’ho fatto faticosamente per il mio saggio Il Re di Napoli e la riassumo nei passaggi più salienti.

rdn_coverPrima, però, bisogna comprendere la differenza tra Lasagna e Lasagne. La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum. Le Lasagne, invece, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Delle Lasagne ante litteram erano preparate a Napoli almeno dal XIII secolo, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura De lasanis. Questa la traduzione in italiano:

Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito.

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.
Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, mentre altrove, Bologna compresa, neanche si coltivava. Il re Ferdinando II di Borbone, verso la metà del secolo XIX, chiamava affettuosamente il figlio Francesco col soprannome «Lasà» poiché ghiottissimo di Lasagne.
I napoletani, in epoca risorgimentale, facevano delle antiche Lasagne un piatto dell’abbondanza per il martedì grasso di Carnevale, inframezzandole con formaggi più o meno stagionati, salsicce cervellate affettate, polpettine fritte e ricotta a scelta, oltre a zucchero e cannella, poi definitivamente banditi. Vi si aggiunse poi il ragù napoletano.
Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana”, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne” era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.

Pellegrino Artusi, noto gastronomo del secondo Ottocento originario della romagnola Forlimpopoli, compilò il ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, quando solo da poco dalle parti della vicina Parma Carlo Rognoni aveva iniziato a coltivare il pomodoro, quello tondo, perché quello lungo utile ai sughi e al ragù era tipologia conosciuta solo nei dintorni del Vesuvio, e da almeno un secolo. Nel ricettario dell’Artusi non vi era nessuna traccia di Lasagne, né di quelle originali napoletane, ignorate dall’autore, né di quelle bolognesi, che ancora non esistevano. Artusi, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario.
La spinta campana al pomodoro, attraverso i numerosi testi di cucina scritti e pubblicati a Napoli, aveva fatto conoscere il succulento piatto partenopeo agli emiliani, che le avevano reinterpretato a modo loro e con ottima riuscita: larghe sfoglie di pasta all’uovo piuttosto che di semola di grano duro; ragù alla bolognese al posto del ragù napoletano; cremosa besciamella al posto dei formaggi/ricotta. Così le Lasagne (napoletane) conobbero il piatto gemello del Nord, le “Lasagne alla bolognese”, appunto, non a caso dette tali. Ogni regione, poi, ci avrebbe messo del suo. Il pesto in luogo del ragù in Liguria, il radicchio rosso di Treviso in Veneto, l’aggiunta di melanzane in Sicilia, la variante dei Vincisgrassi condivisa da umbri e marchigiani e le Lasagne bastarde della Lunigiana, fatte con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. È così sparì opportunisticamente anche il proverbio anti-Lasagne del Nord, oggi in totale disuso.
Lasagne e maccheroni, cibo da terroni piaciuto ai polentoni.


per approfondimenti: Il Re di Napoli – Angelo Forgione (Magenes, 2019)

Mertens merita la cittadinanza napoletana

mertens

Angelo ForgioneÈ il momento della celebrazione di Dries Mertens, autore del sorpasso numerico, in termini di marcature, ai “danni” di Sua Maestà Diego. Poi c’è la vita fuori dal rettangolo di gioco, ed è quella a fare l’uomo, la persona. Chi conosce Dries, sa che corre a giocare a “moglie e marito” dalla piccola Aurora in ospedale, va a sfamare i senzatetto di piazza Garibaldi con cartoni di pizza e a cibare i cani randagi al canile.
Il folletto belga è ormai napoletano a tutti gli effetti, incarnando ‘identità napoletana da lui apprezzata con passione e da tutti percepita attraverso il soprannome “Ciro”, che i napoletani gli hanno assegnato per riconoscergli la cittadinanza a furor di popolo. E una cittadinanza onoraria vera e propria il calciatore belga la meriterebbe dal Consiglio comunale di Napoli e dal sindaco De Magistris, che assai ne ha distribuite negli ultimi sette anni, forse troppe: ben 28. Mai così tante prima! Un’onorificenza che andrebbe concessa con parsimonia a personalità legate alla città per il proprio impegno e opere nel campo delle scienze, delle lettere, delle arti, dell’industria, del lavoro, dell’istruzione e dello sport, ma inflazionata con conferimenti simbolici a qualche personaggio che poco o niente ha offerto alla valorizzazione dell’immagine cittadina. Restando però nel recinto sportivo, se è stata e conferita a Gökhan Inler perché, andando via, ha scritto una lettera di saluto alla città e ai tifosi azzurri, e a Kalidou Koulibaly perché rappresentante della natura antirazzista, multiculturale e multietnica di Napoli, la merita ampiamente anche e soprattutto Dries Mertens, per identità napoletana acquisita, ben interpretata e riconosciuta anche al di fuori dei confini locali e nazionali. Perché napoletano si nasce, vero, e non è neanche detto che lo si faccia davvero, ma “Ciro”, dalla fiamminga e nordica Lovanio, abbracciando il lifestyle partenopeo, ci dimostra che napoletano si può anche diventarlo.

È made in Naples il miglior panettone artigianale: Ischia e Pompei sul tetto del mondo

Angelo ForgioneAl Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale di Milano – Rho è andata in scena la finale del “Panettone World Championship”, un contest internazionale organizzato dai “Maestri del Lievito Madre” che ha messo a confronto fra loro le differenti culture di chi produce il panettone artigianale partendo dal lievito madre. Perfezione della lievitazione, eleganza delle forme, metodo d’impasto e cottura, scelta degli ingredienti, finezza ed equilibrio gustativo, originalità e colore; questi i fattori sui quali si è dipanata la sfida mondiale in tre fasi, dallo scorso luglio a oggi, alla quale hanno partecipato decine di pasticcieri tra milanesi, italiani di varie provenienze e anche due giapponesi di Tokyo, un australiano di Sydney e uno statunitense di New York.
Trentadue finalisti in gara e due diverse giurie per due premi separati: una tecnica, formata dai più noti e qualificati pasticceri e chef nazionali ed esteri, e una critica, formata da giornalisti di settore, esperti gourmet e accademici. Il premio della tecnica è andata ad Alessandro Slama del locale Ischia Pane di Ischia. Premio della critica, invece, a un altro campano, Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano di Pompei, sempre nel Napoletano.
Non è una novità che i panettoni artigianali meridionali battano quelli lombardi nei panel di assaggi e nelle diverse competizioni che hanno il dolce milanese per protagonista. Il segreto, oltre all’utilizzo del lievito madre, sta nell’arte della panificazione di qualità che appartiene per tradizione al territorio, e di ingredienti esclusivi. Agrumi e frutti vari, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, creme al limoncello e al pistacchio e tanti altri ingredienti autoctoni hanno rinnovato il severo disciplinare dei milanesi.

panettone_ischia_pompei

L’ossessione di Cruciani

Angelo ForgioneE pazienza, caro Cruciani. Sono costretto a indugiare malvolentieri di nuovo su di te.
Come la tua amica Selvaggia, anche tu hai fatto il marchettone anti-napoletani con un carico di mottini ricevuti dall’ufficio stampa del Buondì Motta (Bauli), ma non è questo un problema, figuriamoci; è notoriamente il vostro pessimo stile, e vi fa onore che non ne facciate mistero.
Mi fa in qualche modo piacere che il marchettone l’abbia messo in scena davanti le telecamere e i microfoni espressamente per me, con il fallimentare intento di farmi indispettire. Mi lusinga tutta questa considerazione, e però non posso proprio ringraziarti. Lo farei se tu fossi personaggio di ben diverso spessore culturale e umano. E invece sei solo un buon provocatore pruriginoso, e ti diverti ora a storpiare il mio cognome, anche se lo conosci benissimo, perché mi leggi con interesse e, unitamente a Francesco Paolantoni e Germano Bellavia, mi hai messo da tempo nella lista dei nemici, posizione che è per me un onore, credimi. Ma vedi, io non ti considero più del dovuto, che è poco, e non cerco di intimidire nessuno, tantomeno te. Io scrivo di storia, di cultura, di sport, costume e società in chiave identitaria, e se quel che produco in lettere ti infastidisce perché inoppugnabilmente inconfutabile dagli anti-napoletani di professione come te, il problema è esclusivamente tuo e di quelli come te. E dev’essere anche un problema serio, a giudicare da quel che mi dici in forma plurale: “ne sappiamo molto più di voi”. Hai forse qualche complesso di inferiorità, caro Giuseppe? Suvvia, sei un gigante dell’etere, fomentatore di bassa lega, e io un piccolo divulgatore di alta napoletanità… una zanzara fastidiosa, per te, direi.

Un Buondì a prova di musica napoletana

Angelo ForgioneÈ davvero molto carina la nuova campagna pubblicitaria di Connexia Milano pensata per il Buondì Motta, gruppo Bauli. La protagonista è Enza, il primo esempio di “deficienza artificiale”, che non semplifica la vita ma la complica, non ha risposte ma solo domande, e produce rumori e fastidi di primo mattino alla famiglia che la “ospita” sul tavolo della cucina, diventandone il tormento.
Enza, la deficienza domotica, è incapace di spiegarsi come la colazione possa essere golosa e leggera allo stesso tempo, e vuole capirlo, minacciando di creare disturbo.

In uno degli spot, lo stupido e molesto device minaccia di riprodurre musica fastidiosa di primo mattino. Quale? “Musica Napoli”. E passa alle vie di fatto, irradiando una canzone neomelodica, provocando la spazientita reazione della mamma stizzita dal gradimento della figlia.

Il fatto è che, snobismo a parte, la musica di Napoli è mondo colto e ampio, non riducibile al volgare filone popolare dei neomelodici. Enza, annunciando per ripicca “musica Napoli” piuttosto che più correttamente “musica neomelodica”, assegna tutta la grande musica di Napoli alla deficienza e fa passare un messaggio distorto: “musica Napoli” uguale disturbo, ma anche, subliminalmente, Napoli uguale fastidio. Ed è una sottile svirgolata in una campagna davvero ben pensata nella sua dissacrante creatività.

L’arte del pizzaiuolo napoletano

pizzaiuoloAngelo Forgione – L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità, identificata come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico, perché la manualità del “pizzajuolo”, cioè il mestierante della pizza nelle strade della Napoli del Settecento, non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di napoletanità, ma anche italianità, nel mondo.
Del resto, nella parola “pizzaiuoli” vi è una “u” in più a differenziare i napoletani dagli altri; u come unicità, u come universalità. I “pizzajuoli” venivano dal popolo, e il popolo sfamavano. Loro per primi hanno messo mano al pomodoro delle Americhe, unendolo al frumento della Mesopotamia, all’olio della Grecia, alla bufala e al basilico delle Indie; hanno messo insieme il mondo e hanno modellato la pizza mediterranea, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è nata come cibo di strada, ed è da Napoli che è divenuta ciò che è dappertutto, filante e meravigliosamente rossa.