La minestra maritata, sapore antico di Napoli che torna nelle Feste

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Angelo Forgione – I napoletani che amano la tradizione, nei giorni di Natale e Pasqua, a tavola, vanno di menesta mmaretata, anche detta ‘pignato maritato’ e ‘pignato grasso’, pietanza a base di verdure e carne sposate, oggi riscoperta solo in occasione delle feste religiose, magari a Santo Stefano e Pasquetta per depurarsi dai pasti abbondanti del giorno precedente, ma tra le più gradite a Napoli e dintorni lungo tutto l’anno nel periodo post-rinascimentale, allorché il cliché alimentare del territorio non era la pizza, ancora inesistente in forma moderna, ma i broccoli. Nel Quattrocento, il poeta fiorentino Luigi Pulci, in missione diplomatica presso la corte aragonese di Napoli per conto di Lorenzo de’ Medici, scrisse in uno sprezzante sonetto alla toscana che i “minchiattar Napoletani”, privati de “la foglia”, ossia degli ortaggi, del gioco della pallamaglio e della bellezza del luogo, sarebbero sembrati gente senza peculiarità e pregi. Da lì nacque l’appellativo di “mangiafoglia” per i napoletani, di fatto abituati a mangiare in gran quantità quelle verdure che difettavano ai toscani ai settentrionali in genere, le cui cucine erano piene di selvaggina.
E i napoletani le verdure le maritavano alle carni per una saporitissima minestra nelle occasioni importanti. A Natale con un condimento povero di gallina ruspante. A Pasqua nella sua versione più ricca con carni miste. Gettonatissima da letterati e artisti di ogni genere che si recavano nella Napoli vicereale, e puntavano all’ancora oggi esistente Locanda del Cerriglio al Sedile di Porto, scenario, nel 1609, del truce sfregio al volto dell’irrequieto e tormentato Caravaggio. La gustò certamente anche Miguel de Cervantes, per il quale la Napoli del Chorrillo era “madre di abbondanza”, beneficiaria di ogni dono della natura e circondata da floridi orti immediatamente al di fuori della sua cinta muraria. Il grande scrittore iberico ebbe modo di capire che si trattava di un bollito simile alla Olla podrida spagnola, di cui è reinterpretazione napoletana dal tempo della dominazione ispanica. Lo scalco (cuoco) marchigiano Antonio Latini, per qualche tempo nella Napoli di fine Seicento al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, primo ministro del viceré Francisco de Bonavides, scrisse di diverse minestre nobili nel suo ricettario Lo Scalco alla moderna del 1692, e citò, una dopo l’altra, la minestra di Foglia alla Napolitana e quella di Foglia alla Spagnola, appunto la Minestra maritata e la Olla podrida.
Il godereccio veneziano Giacomo Casanova, amante della cucina raffinata, scrivendo al tramonto del Settecento e della sua vita l’introduzione delle proprie Memorie, mise in cima alle sue preferenze a tavola “il pasticcio di maccheroni, fatto da un buon cuoco napoletano” e “l’olla podrida degli Spagnoli”, che equivaleva alla menesta mmaretata dei napoletani.
Era il tempo in cui l’ingrandimento urbano di Napoli capitale stava invadendo gli orti e la pasta di grano duro, utile a sfamare la crescente popolazione, stava iniziando a prendere il sopravvento sulle verdure. I “mangiafoglia” stavano per diventare i “mangiamaccheroni”.

Napoli culla della Dieta mediterranea

Angelo Forgione Pochi sanno che la Dieta Mediterranea, il più suggerito dei modelli nutrizionali, ispirato all’alimentazione di alcuni Paesi del Mediterraneo, nasce nella Napoli del dopoguerra.
In occasione di un convegno internazionale sull’alimentazione mondiale svoltosi a Roma nel 1951, il fisiologo statunitense Ancel Keys apprese da un collega napoletano, Gino Bergami, di una ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari in Campania. Folgorato dalla rivelazione e dagli elementi raccolti, un anno dopo si recò a Napoli con la moglie Margaret Haney, biologa, per osservare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini, conducendo le ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico, sulla scorta degli esperimenti condotti sui Vigili del Fuoco e sugli impiegati comunali. Il basso consumo di carne e le sane abitudini alla pasta ricca di carboidrati, alle verdure, all’olio d’oliva, al pane, ai legumi e al pesce, lo convinsero che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti annotò:

A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.

A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.

In fondo, prima di essere i “mangiamaccheroni”, i napoletani erano i “mangiafoglia”, i più grandi vegetariani d’Europa per secoli, e il broccolo era stato il loro stereotipo alimentare prima di pizza e spaghetti.

Il fatto è che i napoletani seguivano da tempo una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. Consumavano molta frutta e verdura, divoravano pasta e pizza, e condivano con olio di oliva. La dieta napoletana era la madre di quella “mediterranea”.

La scintilla napoletana fu l’origine di un’ampia indagine ventennale che portò Ancel Keys, insediatosi nella cilentana Pioppi, a sondare le diete di vari paesi con culture e stili di vita differenti, elaborando e codificando il modello nutrizionale dei popoli del Mediterrano quale misura alimentare per prevenire l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco, osteggiata dai potentati americani e riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2010.

L’apprezzata e salutare tradizione culinaria partenopea ha mantenuto nei secoli tutta la sua qualità e varietà, resa ancor più rinomata dagli studiosi della nutrizione, che si sono precipitati a certificarne la completezza di valori alimentari su base scientifica durante la penetrazione globale dell’alimentazione veloce all’americana, nefasta a tal punto da rendere proprio la Campania la regione più affetta da obesità d’Italia (che è uno dei Paesi europei più affetti da sovrappeso adulto e infantile), a causa di scarso consumo di frutta e verdura e alto di bevande zuccherate o gassate.

Insomma, è necessario tornare a mangiare alla napoletana e respingere lo stile americano per neutralizzare l’influenza negativa del mondo esterno globalizzato che, inquinando il pensiero individuale, omologa e sconvolge la specificità.

Napoletani broccoli e mandolino

Angelo Forgione I napoletani di quattro secoli fa? Famosi per i loro broccoli prima che rivoluzionassero le loro abitudini e quelle altrui col pomodoro e lo diventassero per la loro pizza e per gli spaghetti.
Basta andare nel Seicento e osservare il Gioco di Cuccagna illustrato dall’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli, in cui si mostravano “le principali prerogative di molte città d’Italia circa le robbe mangiative”, per vedere i miti alimentari del tempo barocco, diversi da quelli di oggi. Non tutti, perché le mortadelle di Bologna, i torroni di Cremona e i cantucci di Pisa, ad esempio, hanno resistito ai secoli. Ma i broccoli dei napoletani, non a caso detti “mangiafoglia” a quel tempo in cui attorno la città insistevano ricchissimi orti, sembrano curiosi assai, come pure le provole di Roma o, in qualche misura, il formaggio di Piacenza, allora più famoso del pure antico Parmigiano Reggiano delle vicine Parma (culatello) e Reggio. E invece tanto curiosi non sono. I tipici broccoli di rape amari, i friarielli, rappresentano il retaggio di quella cucina napoletana barocca, così ribattezzati qualche secolo dopo, una volta finiti in padella per essere scottati con la sugna anziché bolliti. Qualcosa è cambiato, ma non troppo.

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