Angelo Forgione – Ricorderete quando accennai alla Pastiera del Seicento, quella che tirai fuori dal ricettario Lo Scalco alla moderna dal cuoco Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli nel 1693; quella citata da Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola; quella in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e altri aromi antichi.
Ebbene, ho passato la ricetta all’amico cuoco Francesco Riverso, che si è messo al lavoro con encomiabile dedizione per realizzarla. Un’operazione per riscoprire il gusto barocco dell’amatissima Pastiera Napoletana. Ed eccola qua, più rustico che dolce.
La “Pastiera di Cenerentola”, come probabilmente l’aveva mangiata Zezolla, tra “casatielle, maccarune e porpette”, interessantissima testimonianza della cucina napoletana del ‘600, ed è stato davvero emozionante assaggiarla, come in una fiaba.
È incredibile come si possano sentire al palato tutti i tre secoli trascorsi, e comprendere il percorso del tempo e della storia in una fantastica torta napoletana di Pasqua. Una parentela di sapore con la versione più dolce del nostro tempo, perché qui spicca un po’ di salato in più. Un’esperienza dei sensi che solo con la ricerca storica è possibile fare.
Abbiamo ridato vita alla “Pastiera di Cenerentola”. L’abbiamo pure gradita. Vedremo di trovare il modo per farla assaggiare a chi ne avrà la curiosità.
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Napoletani broccoli e mandolino
Angelo Forgione – I napoletani di quattro secoli fa? Famosi per i loro broccoli prima che rivoluzionassero le loro abitudini e quelle altrui col pomodoro e lo diventassero per la loro pizza e per gli spaghetti.
Basta andare nel Seicento e osservare il Gioco di Cuccagna illustrato dall’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli, in cui si mostravano “le principali prerogative di molte città d’Italia circa le robbe mangiative”, per vedere i miti alimentari del tempo barocco, diversi da quelli di oggi. Non tutti, perché le mortadelle di Bologna, i torroni di Cremona e i cantucci di Pisa, ad esempio, hanno resistito ai secoli. Ma i broccoli dei napoletani, non a caso detti “mangiafoglia” a quel tempo in cui attorno la città insistevano ricchissimi orti, sembrano curiosi assai, come pure le provole di Roma o, in qualche misura, il formaggio di Piacenza, allora più famoso del pure antico Parmigiano Reggiano delle vicine Parma (culatello) e Reggio. E invece tanto curiosi non sono. I tipici broccoli di rape amari, i friarielli, rappresentano il retaggio di quella cucina napoletana barocca, così ribattezzati qualche secolo dopo, una volta finiti in padella per essere scottati con la sugna anziché bolliti. Qualcosa è cambiato, ma non troppo.
L’antica Porta Reale dello Spirito Santo a Toledo

Antonio Joli – Porta dello Spirito Santo prima della demolizione
Angelo Forgione – A metà del Seicento, alla vigilia dall’implacabile peste, Napoli, con i suoi circa 300.000 abitanti, risultò la più popolosa città d’Occidente. L’incremento demografico fu stimolato dalle primissime estensioni attuate nel Cinquecento dal viceré spagnolo Pedro de Toledo, che attirò l’aristocrazia in città assicurandogli l’esenzione di alcune tasse, sradicandola così dalle sedi feudali, con lo scopo di addomesticarla e tenerla sotto controllo.
Il “viceré urbanista”, al suo arrivo nel 1532, per migliorare l’aspetto della città, concepì un piano di sventramento, allargamento e fortificazione, e dispose la demolizione della murazione aragonese per farne alzare una nuova, con perimetro ben più allargato, coinvolgendo nello sviluppo urbano le pendici collinari. Il progetto ebbe nella nuova strada di Toledo uno dei cardini principali, realizzata nel 1536 per bonificare il Chiavicone, la fogna ad alveo aperto che da Montesanto che, convogliando le acque reflue e i liquami della collina del Vomero, proseguiva verso il mare, e per collegare agevolmente la vecchia città alla nuova residenza vicereale, che poi sarebbe stata demolita nel 1600 per fare spazio al nuovo Palazzo Reale di Domenico Fontana. La nuova strada, sul cui declivio della collina di San Martino furono edificati i nuovi quartieri militari, fu un vero successo e fu ben accolta dalla cittadinanza.
L’asse stradale venne iniziato da una porta edificata nel 1538 tra il Mercatello (attuale piazza Dante) e il largo dello Spirito Santo, segnando un nuovo ingresso in città da nord e dall’area collinare. Fu chiamata Porta Reale Nuova, per differenziarla dalla vecchia di età angioina, che era sita nella zona dove oggi si trova il liceo Genovesi. Sulla porta, semplice nella sua fattura, sul lato del Mercatello, fu apposta l’aquila bicipite di Carlo V d’Asburgo, sotto le cui ali erano lo scudo del viceré e un altro di dubbia decifrazione, e un’epigrafe latina che segnalava l’operato di Don Pedro. La costruzione fu in seguito abbellita da sculture e da una statua di San Gaetano da Thiene, accolto a Napoli nel 1533 proprio da Don Pedro, che gli concesse la basilica di San Paolo Maggiore, e morto in città nel ’47. In seguito alla costruzione della basilica dello Spirito Santo, nel 1562, la nuova porta fu riconosciuta anche come Porta dello Spirito Santo.
La murazione toledina fu abbattuta nel Settecento, inizialmente da Carlo di Borbone per la costruzione della nuova strada di Marina, e poi dall’erede Ferdinando per il nuovo Foro Carolino al largo del Mercatello e il largo delle Pigne (piazza Cavour). Il giovane Re, nel 1775, fece buttare a terra anche la Porta Reale, ormai fatiscente e di intralcio al traffico, e gli edifici attigui, allineati in asse con la strada di Toledo. Con l’incremento dell’Avvocata e il completamento del Foro Carolino, l’emiciclo vanvitelliano con cui fu sistemato il Mercatello, la porta divenne un imbuto d’intralcio alla vista prospettica della strada e al passaggio, soprattutto a tarda sera, al ritorno dalle passeggiate, orario in cui il popolo era costretto ad attendere per molto tempo il passaggio delle carrozze e infilarvisi con gran ressa. La statua di San Gaetano fu spostata all’apice della risistemata e ampliata Port’Alba e nel luogo della demolizione, sulla facciata di un palazzo all’ingresso di via Toledo, all’altezza dei civici 4 e 6, fu apposta una targa coronata dallo stemma cittadino che ricordava in latino l’atto sancito dagli uomini preposti alle mura e agli acquedotti, mentre più a destra, sul palazzo Pedagna, era possibile notare la lapide d’epoca vicereale prima sulla porta demolita e anche un’iscrizione d’epoca angioina in caratteri gallo-franchi, in ricordo della più antica porta abattuta nel Cinquecento.
Se vi inoltrate per via Toledo da piazza Dante alzate gli occhi. Le tracce di questo piccolo frammento di storia napoletana sono ancora lì.
Un’inglese addolorata dalle parole di Antonella Cilento
Ricevo e pubblico lo scritto di Dawn Bissell, 41enne inglese di Birmingham residente a Roma, amante di Napoli, addolorata per le parole della scrittrice Antonella Cilento al TG1.
Salve. Ho scritto un messaggio alla Signora Antonella Cilento, e volevo farvi conoscere il mio grandissimo dispiacere nel sentire la sua intervista al TG1, dove dice che Napoli nel 1600 era “GIÀ corrotta, sporca, puzzolente…”. Sono INGLESE, e se si indigna un’inglese davanti alle sue parole, figuriamoci tutti quei napoletani che sono orgogliosi della propria città, e che si trovano a dover lottare sempre contro lo sport nazionale di denigrare Napoli in ogni occasione. Parole come quelle della Signora Cilento non aiutano a far aprire gli occhi della gente su tutto ciò che c’è di bello e di apprezzabile a Napoli. Forse sembrerà un’esagerazione, ma ogni parola negativa affidata ai grandi media è una pietra in più che viene scagliata contro la città, che non le permette di avere il rispetto degli italiani.
Dawn Bissell
(residente a Roma, nata e cresciuta a Birmingham-UK)