Le 7 strisce sulla Pastiera napoletana? Una “bufala” nata nel 2016.

Angelo ForgioneLa fantasia dei napoletani è proverbiale e affonda le sue radici nella nascita stessa della città, nella mitica leggenda della donna uccello Parthenia, la Sirena che, insieme a Ligea e Leucosia, si getta in mare in preda alla disperazione causata dall’insensibilità di Ulisse alla malia del loro canto e finisce defunta sulle sponde rocciose dove viene fondata la Palaeopolis pregreca, nominata appunto Parthenope.
Sono trascorsi millenni e le leggende continuano ad essere partorite, alcune riferite a miti e simboli autentici, altre inventate di sana pianta, senza alcun esoterismo… come quella recentissima delle sette strisce di pasta frolla incrociate a croce greca – tre in un senso e quattro nell’altro – che dovrebbero coprire la deliziosa Pastiera napoletana. Rappresenterebbero la “planimetria” ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, con i suoi plateai / decumani intersecati dagli stenopoi / cardi. Una fantasia che non trova corrispondenza nel numero, visto che i plateai / decumani sono effettivamente tre ma gli stenopoi / cardi che li intersecano sono assai più di quattro (e irregolari).neapolis_planimetria Una fantasia che, soprattutto, non trova alcun riscontro nelle documentazioni storiche e nelle primissime ricette scritte al tempo del Regno di Napoli, tra l’epoca barocca e quella neoclassica. La nascita della Pastiera napoletana è infatti databile al Cinquecento, ma la preparazione, come quelle di altre squisitezze partenopee, è stata incubata, modificata e perfezionata nel tempo all’interno dei monasteri dell’antica Napoli. Nel Settecento, proprio le suore di San Gregorio Armeno ne avrebbero canonizzato la versione attuale, diversa da quella dell’epoca barocca precedente. Il nome “Pastiera”, infatti, come già divulgato da chi scrive, compare per iscritto nel 1693 nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna del marchigiano Antonio Latini, scritto a Napoli e qui pubblicato nel 1693. La ricetta è quella della Di Grano, detto alla Napolitana Pastiera, una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata e latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

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Il Latini non fa alcun riferimento al numero di “sfogli” di marzapane per la copertura, e non lo fa neanche il pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco presso il palazzo Cellamare di Napoli, che nel 1773, cioè ottant’anni più tardi, pubblica la prima edizione de Il Cuoco Galantedove si legge la preparazione della Torta di frumento. Le modalità descritte dal Corrado insegnano a preparare una Pastiera più aderente a quella dolce di oggi, pur partendo dalla cottura del grano in un brodo di cappone, “la quale si coprirà con altra pasta a striscie”, senza alcuna indicazione di quantità.

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Neppure il napoletano Ippolito Cavalcanti, nel 1837, accenna in alcun modo alle sette strisce nella sua ricetta scritta nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano inserita nella prima edizione del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, vero e proprio compendio dell’ormai moderna cucina napoletana. Le indicazioni del Cavalcanti insegnano a preparare una Pastiera dolce, pur offrendo l’opportunità di farla “rusteca”.

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Il Cavalcanti scrive di “cancellata de tante laganelle”, senza precisare quante. Non lo fa nessuno per secoli, facendosi pastiere di ogni strisciatura nelle case e nelle pasticcerie vesuviane. Fino al 2016, quando una pasticceria nel cuore dei decumani distribuisce ai suoi clienti un racconto cartaceo intestato alla onlus “I Sedili di Napoli” in cui si narra dell’opportunità di coprire la Pastiera proprio con sette strisce, esattamente come quella mostrata dal pasticciere immortalato nella foto. pastiera_sedilidinapoliNient’altro che un’ottima operazione di marketing territoriale che però non sfonda con la sola diffusione cartacea e con la pubblicazione su corpodinapoli.it. C’è bisogno dei social network affinché la divulgazione della nuova leggenda bruci i tempi biblici della tradizione orale e corra a velocità della rete. Le pubblicazioni sui portali identitari e soprattutto sui gruppi facebook napoletanisti si ripetono con un certo impulso a Pasqua del 2019, tutti ricalcando a cascata lo scritto de “I Sedili di Napoli” e quindi senza offrire fonti a coloro che le chiedono, pochi per la verità. Pasqua 2020 è quella dell’esplosione virale della bufala, e ci cascano anche qualche divulgatore di spicco. La leggenda metropolitana è ormai virale, e me ne accorgo sulla mia pelle l’11 aprile, vigilia della Resurrezione, pubblicando un post sulla storia della Pastiera con una foto allegata che mi ritrae in quarantena al balcone con la mia Pastiera in mano. La mia “cancellata” a rombi è realizzata con sei strisce, esattamente come gli anni scorsi, quando mai nessuno ha trovato nulla da contestare. Stavolta, invece, apriti cielo! Fioccano commenti del tipo mi cadi proprio sulla pastiera! Le strisce devono essere 7″, come se proprio io abbia commesso alto oltraggio alla napoletanità. Buona parte dei lettori, invece di beneficiare della storia documentata della Pastiera napoletana loro offertagli, del sorprendente passaggio dalla torta rustica alla torta dolce, trovano da ridire sul numero di strisce.
pastiera_serroniIl giorno seguente, sera della domenica di Pasqua, il presidente della Onlus “I sedili di Napoli”, Giuseppe Serroni, pubblica un suo post sulla pagina Facebook personale (taggando il titolare della pasticceria da cui tutto ha avuto origine) con cui si dice “lieto dell’attuale divulgazione di massa, col copia-incolla, in molti casi” della storiella, avvertendo che “il documento originale è del 2016, quando la Pasticceria Ippolito a San Gaetano, cominciò a distribuirlo ai suoi acquirenti”. Nonostante l’ammissione pubblica, qualcuno continua a chiedere le fonti a Serroni, il quale avvisa che non c’è nessuna fonte storica. La cosa è nata un po’ per scherzo, un po’ come “ipotesi” per ricordare che abbiamo Radici storiche e Culturali molto antiche e che la Sacralità muove ancora oggi le azioni dei Napolitani. Oggi vedo, con un sorriso, che questa “teoria” è diventata “verità” perché quest’anno sta invadendo i Social”. Macché! Nessuna verità, neanche tra virgolette; non può diventarlo uno “scherzo-ipotesi” nato per attrarre clienti in pasticceria, click sul web e like sui social, a meno che non si voglia credere anche, per esempio, che la pizza margherita, già esistente almeno nel 1858 borbonico, sia stata inventata per l’omonima Savoia regina d’Italia nel 1889. Almeno lì sono passati un secolo e mezzo di delicata retorica risorgimentale. Qui siamo di fronte a un’invenzione suggestiva alla quale in tanti hanno creduto in men che non si dica, ma pur sempre tale.

Il dolce della resurrezione con l’iniziale di Cristo da Napoli all’Italia

Angelo Forgione I greci ortodossi, per celebrare i defunti, preparano un dolce con ingredienti ricchi di simbologia e a base di grano, che è metafora della resurrezione. Si chiama Kolliva, ed è mangiar sacro, esattamente come la Pastiera napoletana, anch’essa altamente simbolica e granosa.
Greca è Napoli, e nei conventi di quella che era stata l’antica Neapolis, nel Cinquecento, prese vita il dolce della resurrezione con la Croce di Cristo, la lettera greca ‘χ’, che si legge kh, incipit di “Khristòs”.
Sono passati secoli, e i notiziari nazionali avvertono: la Pastiera napoletana ha definitivamente conquistato l’Italia.
Già la più ricercata delle ricette italiane su Google nel 2018 era stata quella della tonda e profumata torta partenopea di grano, ormai il ritocco dolce più desiderato della Pasqua. Niente di industriale, tutta bontà che esplode nelle case e nelle pasticcerie, a Napoli da secoli, pure in versione rustica, e ora anche altrove.
È un’eruzione artigianale di bontà. È una resurrezione sacra di Primavera. È un altro dono di un popolo che non invade ma conquista, elargendo e deliziando.
Buona rinascita a tutti.

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La Pastiera del Seicento? Fatta!

Angelo Forgione Ricorderete quando accennai alla Pastiera del Seicento, quella che tirai fuori dal ricettario Lo Scalco alla moderna dal cuoco Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli nel 1693; quella citata da Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola; quella in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e altri aromi antichi.
Ebbene, ho passato la ricetta all’amico cuoco Francesco Riverso, che si è messo al lavoro con encomiabile dedizione per realizzarla. Un’operazione per riscoprire il gusto barocco dell’amatissima Pastiera Napoletana. Ed eccola qua, più rustico che dolce.
La “Pastiera di Cenerentola”, come probabilmente l’aveva mangiata Zezolla, tra “casatielle, maccarune e porpette”, interessantissima testimonianza della cucina napoletana del ‘600, ed è stato davvero emozionante assaggiarla, come in una fiaba.
È incredibile come si possano sentire al palato tutti i tre secoli trascorsi, e comprendere il percorso del tempo e della storia in una fantastica torta napoletana di Pasqua. Una parentela di sapore con la versione più dolce del nostro tempo, perché qui spicca un po’ di salato in più. Un’esperienza dei sensi che solo con la ricerca storica è possibile fare.
Abbiamo ridato vita alla “Pastiera di Cenerentola”. L’abbiamo pure gradita. Vedremo di trovare il modo per farla assaggiare a chi ne avrà la curiosità.

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Il Parmigiano nella Pastiera napoletana

Angelo Forgione – Negli ultimi mesi, per scrivere il mio nuovo libro, ho letto i più importanti ricettari storici dal Seicento all’Ottocento, a partire dal più famoso tra i primi libri di cucina all’italiana, Lo scalco alla moderna, del marchigiano Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò per un periodo al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, primo ministro del viceré Francisco de Bonavides. E così ho appreso che nella Pastiera napoletana, in quel secolo in cui ne aveva parlato anche Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola, si metteva anche una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e ambra, quest’ultima raccolta sin da tempi antichissimi sulle spiagge dell’Atlantico e impiegata come fissante in profumeria e in gastronomia.

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Dunque, una torta rustica più che di una dolce. Una conferma ce la dà Ippolito Cavalcanti nel 1837, scrivendo nella Cucina teorica-pratica una ricetta già rispondente al dolce che mangiamo oggi, ma offrendo l’opportunità di farla “rusteca”, con provola grattata. Cavalcanti era napoletano, mentre Latini, pur lavorando a Napoli, era pur sempre marchigiano, e magari il cuoco forestiero, nella sua ricetta di circa centocinquant’anni prima, aveva preferito scrivere di Parmigiano piuttosto che di provola.

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La Gatta Cenerentola, remake napoletano della napoletana Zezolla

Angelo Forgione Reduce dal grande successo ottenuto alla 74esima Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia, dove ha conquistato ben quattro premi, torna a Napoli per festeggiare il suo debutto nelle sale del 14 settembre La Gatta Cenerentola, remake d’animazione “made in Naples” con l’omonimo titolo della fiaba tramandata per via orale e fissata su carta nel 1632 da Giambattista Basile nel Pentamerone, più noto come Lo Cunto de li Cunti, cinquanta fiabe scritte in lingua vernacolare in cui il letterato campano mise la grande risorsa del vasto repertorio della tradizione orale napoletana, trasportando nel mondo fiabesco la realtà popolare e locale della città seicentesca del vicereame. L’opera ebbe gran fortuna presso le corti italiane e, complici alcune traduzioni e rifacimenti nelle diverse lingue straniere, si diffuse nel Settecento oltre confine, fino a raggiungere le corti europee, divenendo la fonte d’ispirazione per il genere letterario della letteratura di fantasia continentale. I fratelli Grimm, Perrault, la Walt Disney e, per ultima, la factory napoletana Mad Entertainment ripropongono, a quattro secoli di distanza e a modo loro, una delle cinquanta fiabe di Basile, che nella sua versione originale presenta una Cenerentola assassina tra pastiere e casatielli.
La Cenerentola rivisitata da Mad riprende l’originale del 1632 di Basile, che uccide la prima inaffettuosa matrigna per aiutare la sua maestra di cucito a conquistare sua padre, ma si ritrova con una seconda matrigna ancora più odiosa della precedente e con sei sorellastre dispettose e maligne. La Gatta Cenerentola di Mad commette proprio un omicidio, ed è sì orfana ma di uno scienziato, Basile appunto, il quale sognava la rinascita del porto e di Napoli attraverso il progresso, ed è cresciuta con la matrigna e le sue sei figlie all’interno della Megaride, un’enorme nave da crociera che è metafora della città stessa, prima resa dallo scienziato faro del progresso scientifico e poi, dopo la sua scomparsa, divenuta bordello e covo di spaccio, ferma per anni. La scarpetta, ovvero lo chianiello, muta nel simbolo di una perdita che tutti affrontano con il passaggio all’età adulta.

Maggiori approfondimenti sull’opera di Basile su Made in Naples (Magenes, 2013)

Tempo di Pastiera, tempo di profumi e sorrisi.

Angelo Forgione – Tempo di Pastiera, tempo di profumo nell’aria di Napoli… e di sorrisi.
Il dolce pasquale napoletano è una vera sfida tra massaie a chi la fa più buona, vantando la custodia e il rispetto della vera ricetta. C’è chi, alla ricotta, mescola le uova sbattute; c’è chi invece sostituisce l’aggiunta con crema pasticcera. Ma il giudizio non è mai unanime. L’unica certezza è che la pastiera va preparata il Giovedì Santo, al massimo il Venerdì, per consentire l’esaltazione degli aromi. Il resto è rito.
Le primissime versioni della Pastiera risalirebbero addirittura alla Neapolis romana, accompagnanti le feste pagane per la celebrazione dell’ingresso della primavera. Così come la conosciamo oggi, nasce nei monasteri dei decumani, per mano delle suore che ne simboleggiarono la Resurrezione di Cristo. Quelle del convento di San Gregorio Armeno erano considerate vere e proprie maestre nella sua preparazione, ricca di profumo e sapore che significano la Primavera. Il grano cotto, l’acqua di fiori d’arancio, il limone, il cedro e l’arancia candita, la cannella e la vaniglia. Cosa c’è di più profumato al mondo? Provate ad entrare in una casa napoletana nei giorni che precedono la Pasqua, e ve ne renderete conto.
L’esplosione dolciaria al tempo dei Borbone diede ancora più slancio all’ormai nobile dolce. Pare che la regina Maria Cristina di Savoia, la “Regina Santa” di cui si diceva che non sorridesse mai, cedette alle insistenze del marito Ferdinando II, ghiotto del dolce pasquale. Ne assaggiò una fetta e sorrise. Il re esclamò: «Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo».

La pastiera di Verona, una vecchia storia

Riesplode oggi un caso vecchio (già trattato nel 2011)

Angelo Forgione – Aprile 2014: tutti a parlare della pastiera industriale di Verona, la “deliziosa torta con grano saraceno” che di vera pastiera non ha nulla. Questo prodotto non solo non è fresco ma non è neanche nuovo. È infatti sul mercato da molti anni, e ne accennai già nel dicembre 2011 nel videoclip “Nord palla al piede” (al minuto 12:37) con cui evidenziai le interdipendenze economiche tra Settentrione e Meridione e smontai la propaganda leghista, e non solo leghista, che ha fulcro nella “fiaba” del Sud-zavorra. Un videoclip che, tra l’altro, ebbe la “benedizione” dell’ex-dirigente RAI Enrico Giardino, scomparso lo scorso ottobre, ricercatore di soluzioni ed alternative rispetto agli schemi dominanti, impegnato nella battaglia per la libertà di informazione, nella demistificazione delle menzogne mediatiche e delle ipocrisie della politica nazionale ed internazionale, che in un suo articolo scrisse: “I nostri governanti lasciano fare e assecondano l’arbitrio padronale. Desertificando e immiserendo il Sud produttivo, ci vengono a dire, mentendo, che il Sud è la “la palla al piede dell’Italia”. E’ una spudorata menzogna, come dimostra con i numeri e con un video illuminante il blog di Angelo Forgione”.
Il prodotto veronese è il simbolo della flessione del mercato dei dolci industriali che invadono piccola e grande distribuzione nelle festività religiose (e non solo). Una flessione che neanche la forte riduzione dei prezzi ha arginato. E le aziende hanno dovuto spingere sull’innovazione e sulla comunicazione. Su queste direttrici anche Melegatti ha premuto l’acceleratore con una serie di investimenti mirati e ha ampliato la sua offerta per supplire ai classici prodotti che non tirano più. E così sono nate le novità, “scippando” anche i nomi delle tradizioni forti e lontane, quelle che rievocano qualità e bontà.
Il dibattito è scoppiato quando il direttore del Corriere del Mezzogiorno Antonio Polito ha scritto un editoriale in cui ha definito questa storia “una semplificazione perfetta dei problemi del Mezzogiorno” e ha puntato il dito sullo scarso senso d’impresa del Meridione. Il suddetto videoclip di approfondimento è già sufficiente per andare più a fondo rispetto al problema (ne consiglio la visione). Polito ha scritto che “nessuno qui da noi, con capitale del Mezzogiorno, con lavoratori napoletani, producendo reddito che resta al Sud, abbia avuto la stessa semplicissima idea della Melegatti o abbia trovato i mezzi per metterla in pratica: trasformando cioè l’artigianato in industria e la tradizione in marketing”. Ed è qui che si sviluppa il nuovo dibattito. Un dolce del genere, per gli ingredienti richiesti, non può diventare un prodotto industriale, e neanche potrebbe mai essere messo sul mercato da un’azienda napoletana e – credo – neanche meridionale. Il rispetto della tradizione è qualcosa che impone delle strategie a chi si propone al pubblico, che deve mettere mano al portafogli solo quando convinto di ciò che acquista. La soluzione della questione, che vale anche per indebolire le convinzioni di Polito, la offre la D’Amico, con sede legale a Napoli e stabilimenti a Pontecagnano Faiano, nel Salernitano, che un prodotto-pastiera industriale l’ha messo sul mercato, ma non ha umiliato nome, preparazione e tradizione, realizzando un kit in scatola in cui sono racchiusi i prodotti essenziali per la facile preparazione di una vera pastiera napoletana: grano già cotto, aroma millefiori, zucchero a velo e, in più, un ricettario tradizionale. Tutta un’altra storia!
Diciamolo serenamente che lo spirito imprenditoriale al Sud ha ampi margini di crescita così come problemi endemici da risolvere, ma è comunque vivo. Il vero problema non è l’innovazione e neanche la minore produzione ma la distribuzione, in gran parte in mano al Nord, autentico ostacolo allo sdoganamento dei prodotti industriali del Sud. Quanti kit pastiera di D’Amico arrivano a Verona?