Un museo della pizza a Napoli?

Angelo Forgione – Annunciato un “museo della pizza” a New York che – si legge nel comunicato – “consentirà ai visitatori di conoscere la storia della pizza ricostruendone l’origine e la diffusione in tutto il mondo”.
Nulla contro, ma sono davvero curioso di sapere se i newyorchesi, che spesso si affannano a rivendicare la paternità della pizza, racconteranno che la pizza non è un simbolo del capitalismo americano ma prodotto del socialismo napoletano, e che diventa a Napoli, e nel Settecento, quel che è oggi. Lo diranno loro come si chiamava il primo pomodoro che finì sul disco di pasta, rendendolo rosso? E da dove nasceva, visto che quello che portarono i conquistadores spagnoli era ben diverso? E lo diranno loro quando nasce la pizza delle pizze, cioè la “margherita”, come non fanno neanche gli stessi napoletani? E ancora, racconteranno che la prima pizzeria al mondo è Port’Alba, nel 1738? Sicuramente divulgheranno che la loro prima pizzeria, Lombardi’s, del 1905, nella Little Italy di Manhattan, era dell’emigrante napoletano Gennaro Lombardi.
Confido nella conoscenza della storia della pizza da parte degli storici americani, e ritengo necessario un museo della pizza anche nella città della pizza, Napoli, soprattutto alla luce della crescita del turismo, sia straniero che italiano, nel capoluogo campano.
Qualcosa pare muoversi, ma c’è bisogno che gli artisti pizzaiuoli napoletani, insigniti del riconoscimento Unesco, facciano squadra. È arrivato il momento di raccontare davvero la pizza, perché fin qui non è stato fatto per bene e i napoletani stessi gustano la loro pietanza tipica senza sapere bene cosa si porta dietro.

Napoli deve riavere la sua spiaggia e il suo mare!

Angelo Forgione La mia battaglia di sensibilizzazione per la restituzione del mare ai napoletani continua. Ne ho parlato anche in un frangente del mio intervento all’evento pubblico “Resto al Sud, l’agorà” e poi ieri in tivù, alla trasmissione Club Napoli All News.

Per approfondire ► https://wp.me/pFjag-96U

PizzaUnesco e presepe tra caffè e mandolini

Il promotore della campagna #pizzaUnesco, Alfonso Pecoraro Scanio, col maestro pizzaiuolo Franco Pepe, al Gambrinus per mettere un pastore pizzaiuolo, dono di un’artista dei maestri di San Gregorio Armeno, nel presepe dello storico Gran Caffè.
Invitati all’evento, l’organizzatore di ‘Napoli Pizza Village’ Claudio Sebillo, Franco Manna di Rossopomodoro, Antimo Caputo del Molino Caputo, Angelo Forgione, Patrizio Oliva, Enrico Durazzo di Napolimania, i mandolinisti dell’Accademia Mandolinistica Napoletana e la Fondazione UniVerde Coldiretti Campania, oltre ai padroni di casa Antonio, Arturo Sergio e Massimiliano Rosati, che hanno offerto un brindisi natalizio.
L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, riconosciuta patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, può essere un veicolo per il rilancio delle tradizioni artigiane e culturali di Napoli.

Libero saluta Napoli con provocazione

L’eliminazione del Napoli dalla Champions League ha consentito lo “sfottò” al solito Libero. Senza soffermarmici troppo su, una risposta ironica non poteva mancarmi:

Tu che cogli l’occasione per mostrarmi l’avversione,
col sarcastico sorriso leggi bene questo avviso.
Dall’Europa me ne esco, ma festeggio con l’Unesco.
Della pizza sono ghiotto, della Champions me ne fotto.

L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.

Napoli pericolosa? Sì, perché fa innamorare.

Angelo Forgione Il The Sun di Londra bolla Napoli come una delle undici città più pericolose al mondo. Esagerazione!
Non siamo di fronte a un problema nuovo. Gli inglesi, nel solco della loro storica ambiguità, hanno sempre raccontato tutto il bello e tutto il brutto di Napoli. Siamo semmai di fronte a un sensazionalismo più spinto, a una narrazione della realtà che non corrisponde alla realtà, e che ne amplifica ancora di più la percezione, dettata da una narrazione cinematografica del Male napoletano di grande successo. Qui non si tratta di un reportage confezionato da un bravo giornalista che ha girato il mondo ma di un cimento estemporaneo, tipico del The Sun, di tale Guy Birchall, che certamente si è spostato dal divano del suo salotto alla scrivania prima di sentenziare.
Il problema ha chiaramente una radice interna. Gli stereotipi su Napoli hanno un’origine toscana. Già nel Quattrocento, il sacerdote fiorentino Piovano Arlotto scrisse nei suoi Motti e Facezie che “L’aria di Napoli opera bene in tutte le cose e male negli uomini che nascono di poco ingegno, maligni, cattivi e pieni di tradimenti. E senza dei quali Napoli sarebbe un paradiso”. Eppure allora si parlava di “Napoli gentile”, e non c’era ancora la camorra, e non tutti i mali italiani di cui è afflitta oggi la metropoli. Penso proprio si trattasse di rivalità tra Firenze e Napoli (non tra le due corti medicea e aragonese, in stretti rapporti), due grandi realtà rinascimentali d’Europa in un’Italia totalmente conflittuale e in un’epoca in cui i mercanti fiorentini, già dal Trecento, trafficarono nella Napoli angioina.
Dal momento che il male fa da sempre più sensazione del bene, certe metafore hanno evidentemente esercitato nei secoli la loro energia negativa in misura ben maggiore di quella positiva. Da lì si arriva al famoso “paradiso abitato da diavoli”, che poi trova terreno fertile nel Positivismo tardo ottocentesco, il vero propagatore degli stereotipi su Napoli in Italia e poi in ogni angolo del mondo. Del resto, anche i napoletani ripetono spesso il detto «‘O presebbio è bello ma ‘e pasturi nun so’ bbuoni». Ora, però, la notizia diffusa dal The Sun fa riflettere sul ruolo del giornalismo che si affida alle fiction che raccontano la cattiveria di certi napoletani, non alle fonti statistiche, e tantomeno all’esperienza diretta.
Napoli è malata, molto, non c’è dubbio, ma certamente non infettiva. Anzi.

Scrivo in Napoli Capitale Morale:

“Gli stereotipi italiani abbondano, e sono diventati anche i luoghi comuni degli stranieri circa l’Italia intera, nazione che si affanna a emanare di Milano un’immagine limitata alla sua benedetta modernità e di Napoli il racconto di un regno folcloristico e maledetto. Ad essere più penalizzata è certamente la capitale meridionale, capace di meravigliare il tradizionale turismo culturale ma snobbata dai nuovi flussi, quelli meno sapienti, che antepongono il lusso all’arte […] che puntano sul centro lombardo non principalmente per ammirarne le meraviglie artistiche e le testimonianze della storia ma attratti dal Quadrilatero della moda, smaniosi di andar per negozi nelle vie dalla capitale dello shopping, e di portare a casa il più costoso made in Italy da ostentare. Gli altri, i viaggiatori con conti in banca più asciutti, desiderosi di scoprire l’Italia, approdano a Napoli cercando la napoletanità e l’autenticità, vogliosi di immergersi nell’humus locale, protesi ai sapori e ai colori della tradizione, spesso ignorando la più nobile ricchezza partenopea. Da qui sorge l’effetto sorpresa, il classico stupore che ci si porta via concludendo l’esperienza sensoriale e inaspettatamente intellettuale all’ombra del Vesuvio. Napoli finisce per piacere in maniera imprevista, pur con tutte le sue criticità moderne, e con l’essere considerata una destinazione irripetibile, non globalizzata, una città con un patrimonio materiale ed immateriale che la rende unica. Solo allora svaniscono pregiudizi e paure di ritrovarsi in un far west del Duemila, e prendono il sopravvento percezioni diverse sui reali valori della città vesuviana.
[…]
Dal dopoguerra in poi, gli elementi dominanti della narrazione di Napoli e di Milano sono diventati la criminalità organizzata napoletana, autorizzata a sostituirsi allo Stato sul territorio, e la finanza milanese, che ambisce a prendere il posto di quella londinese nel dopo Brexit. Il paradosso […] di Napoli, assai pernicioso, è l’occultamento dei suoi enormi e positivi valori dietro l’immagine imposta del Male […].