La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.

Napoli pericolosa? Sì, perché fa innamorare.

Angelo Forgione Il The Sun di Londra bolla Napoli come una delle undici città più pericolose al mondo. Esagerazione!
Non siamo di fronte a un problema nuovo. Gli inglesi, nel solco della loro storica ambiguità, hanno sempre raccontato tutto il bello e tutto il brutto di Napoli. Siamo semmai di fronte a un sensazionalismo più spinto, a una narrazione della realtà che non corrisponde alla realtà, e che ne amplifica ancora di più la percezione, dettata da una narrazione cinematografica del Male napoletano di grande successo. Qui non si tratta di un reportage confezionato da un bravo giornalista che ha girato il mondo ma di un cimento estemporaneo, tipico del The Sun, di tale Guy Birchall, che certamente si è spostato dal divano del suo salotto alla scrivania prima di sentenziare.
Il problema ha chiaramente una radice interna. Gli stereotipi su Napoli hanno un’origine toscana. Già nel Quattrocento, il sacerdote fiorentino Piovano Arlotto scrisse nei suoi Motti e Facezie che “L’aria di Napoli opera bene in tutte le cose e male negli uomini che nascono di poco ingegno, maligni, cattivi e pieni di tradimenti. E senza dei quali Napoli sarebbe un paradiso”. Eppure allora si parlava di “Napoli gentile”, e non c’era ancora la camorra, e non tutti i mali italiani di cui è afflitta oggi la metropoli. Penso proprio si trattasse di rivalità tra Firenze e Napoli (non tra le due corti medicea e aragonese, in stretti rapporti), due grandi realtà rinascimentali d’Europa in un’Italia totalmente conflittuale e in un’epoca in cui i mercanti fiorentini, già dal Trecento, trafficarono nella Napoli angioina.
Dal momento che il male fa da sempre più sensazione del bene, certe metafore hanno evidentemente esercitato nei secoli la loro energia negativa in misura ben maggiore di quella positiva. Da lì si arriva al famoso “paradiso abitato da diavoli”, che poi trova terreno fertile nel Positivismo tardo ottocentesco, il vero propagatore degli stereotipi su Napoli in Italia e poi in ogni angolo del mondo. Del resto, anche i napoletani ripetono spesso il detto «‘O presebbio è bello ma ‘e pasturi nun so’ bbuoni». Ora, però, la notizia diffusa dal The Sun fa riflettere sul ruolo del giornalismo che si affida alle fiction che raccontano la cattiveria di certi napoletani, non alle fonti statistiche, e tantomeno all’esperienza diretta.
Napoli è malata, molto, non c’è dubbio, ma certamente non infettiva. Anzi.

Scrivo in Napoli Capitale Morale:

“Gli stereotipi italiani abbondano, e sono diventati anche i luoghi comuni degli stranieri circa l’Italia intera, nazione che si affanna a emanare di Milano un’immagine limitata alla sua benedetta modernità e di Napoli il racconto di un regno folcloristico e maledetto. Ad essere più penalizzata è certamente la capitale meridionale, capace di meravigliare il tradizionale turismo culturale ma snobbata dai nuovi flussi, quelli meno sapienti, che antepongono il lusso all’arte […] che puntano sul centro lombardo non principalmente per ammirarne le meraviglie artistiche e le testimonianze della storia ma attratti dal Quadrilatero della moda, smaniosi di andar per negozi nelle vie dalla capitale dello shopping, e di portare a casa il più costoso made in Italy da ostentare. Gli altri, i viaggiatori con conti in banca più asciutti, desiderosi di scoprire l’Italia, approdano a Napoli cercando la napoletanità e l’autenticità, vogliosi di immergersi nell’humus locale, protesi ai sapori e ai colori della tradizione, spesso ignorando la più nobile ricchezza partenopea. Da qui sorge l’effetto sorpresa, il classico stupore che ci si porta via concludendo l’esperienza sensoriale e inaspettatamente intellettuale all’ombra del Vesuvio. Napoli finisce per piacere in maniera imprevista, pur con tutte le sue criticità moderne, e con l’essere considerata una destinazione irripetibile, non globalizzata, una città con un patrimonio materiale ed immateriale che la rende unica. Solo allora svaniscono pregiudizi e paure di ritrovarsi in un far west del Duemila, e prendono il sopravvento percezioni diverse sui reali valori della città vesuviana.
[…]
Dal dopoguerra in poi, gli elementi dominanti della narrazione di Napoli e di Milano sono diventati la criminalità organizzata napoletana, autorizzata a sostituirsi allo Stato sul territorio, e la finanza milanese, che ambisce a prendere il posto di quella londinese nel dopo Brexit. Il paradosso […] di Napoli, assai pernicioso, è l’occultamento dei suoi enormi e positivi valori dietro l’immagine imposta del Male […].

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

Storia del pomodoro e della sua diffusione nel mondo

Angelo Forgione Il pomodoro è uno degli alimenti-ingredienti più conosciuti nel mondo, grazie alla sua versatilità e alla capacità di associarsi a numerosi altri generi commestibili e a una grande varietà di erbe aromatiche. Ma per arrivare a questa diffusione ci sono voluti secoli e processi storici tra l’America del Sud, l’Europa occidentale e il Sud dell’Italia, che però non sono del tutto chiari ai più. Qual è la prima zona americana d’origine? Chi l’ha portato nel Vecchio Continente? Come si è diffuso? Domande apparentemente facili, alle quali si associano risposte spesso grossolane.

Il pomodoro è un frutto nativo del Sudamerica, della costa occidentale tra Ecuador, Perù e Cile, poi diffusosi in America centrale. Gli Aztechi lo chiamavano xitomatl, mentre il termine tomatl indicava i frutti in genere sugosi. La salsa di xitomatl divenne parte integrante dell’antichissima cucina azteca.

pomodoro_01

zona nativa del pormodoro

El xitomatl azteco aveva due colorazioni: o rosso o tra il verde e il giallo. La data del suo arrivo in Europa è il 1540, e non per mano di Cristoforo Colombo, come molti pensano. Nei prodotti che il navigatore italiano presentò ai regnanti di Spagna, secondo la testimonianza di Lopez de Gomora, il pomodoro non figurò. Il vero “corriere” fu lo spagnolo Hernán Cortés, conquistatore del Messico nel 1519, che rientrò in patria e portò con se anche un carico di xitomatl aztechi.

pomodoro_03

Hernán Cortés

Per gli spagnoli, la novità delle terre messicane divenne el tomate, ma non fu troppo apprezzata. Confusa con una variante di melanzana, altra introduzione del periodo, venne considerata un cibo dannoso e di poco nutrimento dai medici del ‘500 e del ‘600 e addirittura velenoso nella credenza popolare, sicché, nell’Europa barocca, restò confinato a lungo negli orti botanici e, come pianta ornamentale, nei giardini principeschi.
Il pomodoro giunse in Italia da Siviglia, centro principale di scambio internazionale coi possedimenti spagnoli, e fu proprio la varietà giallastra a dargli il nome italiano. Il medico toscano Pietro Andrea Mattioli, nella prima edizione del suo commento a Dioscoride (1574), parlò di sola qualità gialla. Di qui il termine da lui usato “mela aurea” o “pomi d’oro”, con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario Giardino delle Esperidi.

pomodoro_02

un “pomo d’oro”

Nella seconda versione dello scritto del Mattioli, dieci anni più tardi, fu contemplata anche la qualità rossa: «in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro».
Il medico umbro Castor Durante, nel suo Herbario nuovo (1585), scrisse delle specie gialle e rosse, e pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio”, aggiunse che “danno poco o cattivo nutrimento”.
S
olo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel Sud Italia, più simili a quelle del Sud America, se ne diffuse la coltivazione. La prima significativa presenza in un ricettario fu firmata dal cuoco marchigiano Antonio Latini, scalco (capocuoco) al servizio del reggente spagnolo del viceregno di Napoli Esteban Carillo y Salsedo. Nel suo Scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti, pubblicato a Napoli in due parti, tra il 1692 e il 1694, comparve una salsa di pomodoro “alla spagnuola”, fatta con cipolle, timo, sale, olio, aceto, peperoncino e pomodoro:

Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.

Grande impulso all’uso del pomodoro venne sempre da Napoli, nel secondo Settecento, sotto il regno indipendente di Ferdinando di Borbone e nel segno dell’incredibile rivoluzione agricola che fu da questi stimolata attorno alla capitale.

pomodoro_05

Ferdinando di Borbone

Nel 1770, l’appena maggiorenne Re, raggiunta la maturità per governare, fu omaggiato di simbolici e preziosi doni dal viceré del Perù. Quel territorio era a quel tempo una colonia borbonica di Spagna, governata da Manuel de Amat, militare catalano che aveva partecipato nel 1734 alla liberazione di Napoli dagli austriaci nelle file dell’esercito di Carlo di Borbone, padre di Ferdinando e Re di Spagna da undici anni. Si trattò di un gesto di cordialità tra territori lontani, ma riconducibili a legami fortissimi.

pomodoro_04

Manuel de Amat

Tra i vari doni vi erano anche dei semi di tomate, che Ferdinando, ben consigliato, fece piantare nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico e il clima adatto produssero nel tempo, con varie azioni di selezione, la saporitissima varietà San Marzano.

pomodoro_06

Pomodoro San Marzano DOP

A Napoli si diffuse anche l’uso della pasta, che ampliò l’offerta alimentare e garantì un prodotto di più lento deperimento rispetto alle tantissime verdure di cui facevano uso “i mangiafoglia” – così erano detti i napoletani, il cui piatto tradizionale era la minestra maritata – ma che non bastavano più a soddisfare l’esigenza di un popolo che cresceva enormemente in una città tra le più affollate d’Europa, insieme a Londra e Parigi. I napoletani divennero per tutti “i mangiamaccheroni”, ma il condimento non era il pomodoro, bensì, secondo la prima tradizione, con formaggio e spezie. Goethe, nel 1787 a Napoli, scrisse proprio di aver visto mangiare gustosi maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato.

«i maccheroni… si trovano da per tutto e per pochi soldi. Si cuociono per lo più nell’acqua pura, e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve a un tempo di grasso e di condimento»

La salsa di pomodoro restò per lungo tempo il complemento di carne e pesce, e il pomodoro, come ingrediente, di minestre e stufati, di carni o di verdure.
Ma nel 1773 il cuoco pugliese Vincenzo Corrado, nel suo trattato culinario Il Cuoco galante, aveva già accennato a una salsa di pomodoro per condire la pizza, definita “un sottile disco di pasta condito con pomodoro”. Sì, proprio così, la rivoluzione del pomodoro già aveva cambiato la pizza da bianca a rossa e l’aveva colorata come la conosciamo oggi. Va a tal proposito evidenziato che dal 1734 era già famosa a Napoli la ‘marinara’, ma diversa da quella attuale: acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio. Mancava il pomodoro, che si apprestava a diventare lo sfondo di ogni futuro sviluppo in cucina.

06

Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado

Il San Marzano fece subito irruzione in ogni parte del Regno. Ad esempio, nel primo Ottocento venne aggiunto alla gricia, un guazzetto fatto coi pezzi di pecorino, pepe nero, guanciale e strutto che mettevano insieme i pastori abruzzesi di Amatrice, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno. Nacque così la salsa all’Amatriciana, che si prese ad abbinare agli spaghetti napoletani (non ai postumi bucatini), come da ricetta ancora in uso.
Nel 1839 fu stampato il trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, nella cui appendice Cucina casareccia in dialetto napoletano si lesse la prima ricetta dei viermicielli co le pommadoro, ma anche di “sugo di stufato” sui maccheroni, in seguito definito “brodo rosso”, e ancora “sugo di carne ovvero brodo di ragù, terminologia napoletanizzata della parola francese ragoût (risvegliare il gusto, l’appetito) per descrivere la celebre salsa partenopea che iniziò ad arricchire il sapore della pasta.

pomodoro_08

Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

La tradizione di condire con sugo di pomodoro la pasta si era ormai costituita, ma non era ancora prevalente. A metà Ottocento, i calendari napoletani indicavano le paste con sugo di anguilla, con le vongole, con sugo di carne o di pesce.
Dopo l’Unità d’Italia, il piemontese Francesco Cirio, che aveva aperto la strada della conservazione degli alimenti, non perse l’occasione per recuperare vaste aree agricole abbandonate dai contadini meridionali, e aprì alcuni stabilimenti nei dintorni di Napoli, impegnandosi personalmente nel recupero della produzione nelle campagne vesuviane. Nacque così, nel 1875, il mito dei pomodori pelati Cirio.

08

Francesco Cirio

Il Primo Ministro Agostino Depretis, socio di Cirio, favorì tra mille polemiche la “legge Cirio”, in sostanza un contratto agevolato anti-concorrenza con la Società Ferrovie Alta Italia per la spedizione di migliaia di vagoni di alimenti all’estero a tariffe di gran favore.

pomodoro_10

immagine pubblicitaria dei pomodori in scatola Cirio

Iniziò così l’esportazione in Europa e poi nel mondo delle conserve di pomodoro San Marzano. Da Napoli, attraverso l’inaugurazione dell’export, le immagini pubblicitarie e gli scritti che decantavano la bontà del massiccio uso partenopeo del pomodoro, partì la diffusione delle colture, che oggi, nelle varie tipologie, producono in quantità massicce un po’ ovunque, a partire da Cina, Stati Uniti, India, Turchia, Egitto e Marocco. L’Italia è dietro, ma primeggia per qualità e sapore di diverse tipologie. Provino gli altri a eguagliare il sapore di uno spaghetto al pomodorino “piennolo” DOP del Vesuvio.

un articolo che celebra il matrimonio tra gli aztechi e i napoletani

La pizza ha la sua cattedra nel cuore di Napoli. Gino Sorbillo è maestro.

Gino Sorbillo nominato Maestro d’Arte e Mestiere per il comparto pizzeria tra i 75 ambasciatori del Made in Italy del 2016, di cui 13 nell’enogastronomia. Con lui, tutta l’arte dei pizzaiuoli di Napoli, i tanti maestri che elevano e preservano l’eccellenza qualitativa dell’impareggiabile pizza napoletana, in procinto di divenire patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. Il mondo del global food più noto ha la sua cattedra. A Napoli, ovviamente.
Il riconoscimento è stato assegnato nel Salone d’Onore de La Triennale di Milano dalla Fondazione Cologni, in collaborazione con la scuola internazionale di Cucina Alma, alla presenza del Presidente della Repubblica Mattarella.

Restaurato l’antico forno di Capodimonte

forno_capodimonte_2Angelo Forgione Restaurato il forno settecentesco a legna all’interno del bosco di Capodimonte voluto da Ferdinando IV di Borbone. L’iniziativa è stata sollecitata dal direttore del museo Sylvain Bellenger affinché diventi presto un’attrattiva turistica. Non un forno qualsiasi ma un forno reale, che cuoceva pizze per la corte, e forse già la ‘margherita’. Sì, già a inizio Ottocento, ma è impossibile saperlo, anche perché la narrazione postrisorgimentale ci ha tramandato la data del 1889. La leggenda vuole che lì, in quell’anno, sia stata preparata la prima tricolore, che in realtà già esisteva almeno dal 1810. E mi tocca ripetere – repetita iuvant – che solo di leggenda si tratta, una leggenda legata alle condizioni igieniche di Napoli e alla popolarità dei Savoia al Sud.
Perché il parto della pizza tricolore sarebbe stato postdatato al 1889? Semplice. Nel 1884 Napoli fu colpita da una nuova ondata di colera, e la pizza, cibo povero venduto in strada, fu boicottata come nelle precedenti epidemie ottocentesche perché possibile veicolo di contagio, visto che l’impasto era fatto con acqua. Gli italiani del Nord la consideravano un alimento da straccioni e poveracci afflitti dalla pandemia, un alimento lurido, un pasticcio per maleducati che lo mangiavano con le mani. Nel 1886, Carlo Collodi, autore di Pinocchio, per presentare agli italiani la pizza napoletana, usò toni sprezzanti:

Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

La pizza, in genere, aveva quindi bisogno di un rilancio d’immagine come la stessa Napoli, e gli stessi sovrani Savoia necessitavano di un’operazione-simpatia nei confronti dei meridionali. Non si dimentichi che, nel 1878, l’anarchico Giovanni Passannante, rabbioso per le disillusioni risorgimentali, aveva tentato di uccidere Umberto I. Il nuovo acquedotto del Serino, inaugurato nel maggio 1885, risolse i problemi idrici causati dagli antichi acquedotti tufacei della città. Acqua pulita, incontaminata, buonissima. Far addentare una pizza dalla Regina e dire agli italiani che non aveva contratto alcuna malattia era il miglior spot per tutti. Pizza pronta a partire, sia pure con molta diffidenza, alla conquista della nazione.
Testi vari e regolamenti europei confermano che la ‘margherita’ è una questione di inizio Ottocento, e lo indicano anche le date dell’esplosione dell’uso del pomodoro e della mozzarella, fulcri di un’ampia rivoluzione agricola d’epoca borbonica che rivoluzionò le tavole di Napoli nel Settecento. Il pomodoro giunse dall’America latina intorno al 1770, in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù. La produzione del latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, a San Tammaro, nel 1780. Le date 1770-1780 preludono proprio alla fine del secolo, quando i due rivoluzionari ingredienti finirono evidentemente sulla pizza, circa un secolo prima di quella riferita a Raffaele Esposito e al suo omaggio alla Regina Margherita di Savoia. Raffaele Esposito non era certo un luminare da fare quello che per circa un secolo nessun pizzaiuolo aveva fatto, e neanche era necessario esserlo, data la semplicità di accoppiamento di due ingredienti che erano entrati di prepotenza nelle cucine napoletane a fine Settecento.
forno_capodimonte_1

Tipiche polemiche napoletane per il record della tipica pizza napoletana

Angelo Forgione La pizza Guinness dei Primati, la margherita più lunga del mondo, è stata sfornata sul Lungomare di Napoli. 1.853,88 metri di prodotto cotto a legna che hanno scalzato la pizza cotta elettricamente di 1.595,45 realizzata appena un anno fa a Milano, durante l’Expo. 250 pizzaiuoli si sono dati appuntamento per l’evento “L’Unione fa… la pizza più lunga del mondo”, coprendo circa due chilometri di tavolo allestiti per l’occasione sulla splendida cornice del Lungomare di via Caracciolo e via Partenope. Dopo sei ore e undici minuti, il risultato è stato certificato dai giudici dei Guinness World Record. 100 metri all’ora la portata di cottura di ognuno dei cinque forni a legna mossi da motori elettrici che, oltre ai prodotti campani doc, hanno garantito il rispetto del disciplinare del prodotto STG.
Record e sorrisi, ma anche proteste per lo spreco alimentare e per i disagi cittadini in un giorno feriale, dopo il rinvio di domenica per maltempo. Spreco indubbio: 2 tonnellate di farina e altrettante di fiordilatte, 1,6 tonnellate di pomodoro, 30 chilogrammi di basilico e 200 litri d’olio, al netto della legna da forno. Solo un quarto del prodotto è finito in beneficenza e a tarda sera tanta era la pizza rimasta sul chilometrico banchetto per motivi igienici e pratici. Ma è chiaro che si sia trattato di un evento promozionale, finalizzato al ritorno d’immagine in termini mediatici per un piatto tipico che mira all’Unesco. Con il record in tasca, la sfida si sposta a Parigi, dove è in gioco la candidatura della “Arte dei Pizzaiuoli Napoletani” alla lista dei patrimoni immateriali dell’umanità. Ritorno anche in termini turistici per una città in pieno slancio ricettivo. Sprecare cibo è immorale ma è anche vero che l’immagine e il turismo necessitano di investimenti e sacrifici per comunicare al mondo. Soprattutto dopo l’Expo milanese, in cui, peraltro, l’analoga performance non aveva incontrato alcuna polemica ma solo esposizione mediatica (come nei precedenti record). Il risultato è che l’immagine della lingua di pizza sul mare del golfo più bello del mondo, nella città dell’intramontabile tradizione gastronomica e della pizza stessa, sta facendo il giro del globo.
Scrivo in uno dei miei libri: “A impattare, oggi, sono le ombre, quelle che proprio certi napoletani, bravissimi a vendere e non a vendersi, sono pronti a reclamizzare con ineffabile autolesionismo, per la gioia dei forestieri, cui non pare vero di poterle sdoganare in ogni dove”. La vicenda pizza-record è paradigmatica. Se i napoletani tutti non capiranno che i soldi spesi per generare soldi non sono mai sprecati, e che loro stessi devono sapersi vendere, non riavranno mai i flussi turistici che le miserie della guerra prima e le leggende sul colera poi, complici le deformi narrazioni dei media, gli hanno sottratto.