L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

Passo indietro del Gambero Rosso: «scusate l’incompetenza»

a “Uno Mattina”, eloquente rettifica verbale di un curatore della guida

Angelo Forgione – E ora scopriamo che la scrittura del “software” che fa girare la Guida Ristoranti 2013 del Gambero Rosso è incompleta e i programmatori stanno lavorando ad un “aggiornamento” per renderlo corretto. La metafora informatica calza a pennello per descrivere un “errore di sistema” che danneggia l’immagine della pizza napoletana (ma non il gusto). Giancarlo Perrotta, uno dei due curatori di origini napoletane della guida, intervenuto a “Uno Mattina”, si è sostanzialmente scusato e ha chiesto pazienza per l’errore.
«Non c’è dubbio che la migliore pizza sia a Napoli – ha detto Perrotta. Noi sulle pizzerie, lo riconosciamo, non siamo ancora così esperti come lo siamo sui ristoranti e le trattorie. La nostra guida recensisce 2015 esercizi, di questi solo 26 sono pizzerie e abbiamo iniziato solo quest’anno. Quindi chiediamo un pochettino di tempo perché vogliamo essere presenti sulla città di Napoli… i napoletani si ribellano giustamente».
Perrotta, come il gambero, fa un passo indietro e ammette di aver valutato senza sufficiente competenza e senza aver ben sondato la piazza napoletana. E questo la dice lunga su una valutazione effettuata sulla base di “diversi criteri” che non hanno troppo a che fare con la qualità e la meritocrazia. L’esperto gastronomo chiude la sua pubblica ammenda allargando le braccia in segno di resa ad una reazione napoletana evidentemente non preventivata. Una leggerezza, perchè la tradizione plurisecolare e la storia non si aggiornano ma si tramandano. Di fronte a lui la piemontese Elisa Isoardi che, da par suo, “scherza” con il napoletano Franco Di Mare.

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Pizzaioli napoletani contro il “Gambero Rosso”. E la pizza diventa italiana.

È ormai in atto la volontà di “cambiare” il piatto napoletano (verso l’UP)

Angelo Forgione – La manifestazione di protesta nei confronti del “Gambero Rosso” tenutasi alla pizzeria Sorbillo ai Tribunali, che ha promosso due romani e un veronese tra i migliori pizzaioli d’Italia, era un’occasione ghiotta per trovare uno spunto che mettesse a fuoco la situazione. I dubbi erano tanti, e l’assenza dell’annunciato Stefano Bonilli, fondatore di “Gambero Rosso”, li ha amplificati ancor di più. Anche perchè sulla Gazzetta gastronomica è stato proprio Bonilli a precisare con un messaggio in calce ad un articolo che non ne sapeva nulla, tantomeno dei motivi delle scelte del “Gambero Rosso”.
Gino Sorbillo ha distribuito pizze “a portafoglio” per dimostrare che la vera pizza, quella napoletana, si piega a libretto come non si può fare con l’altra. Ascoltando le varie voci, mi è venuto improvvisamente in mente l’evento “Pizza Up”, un simposio annuale che si propone di mettere a confronto le diverse tecniche di lavorazione della pizza e degli impasti. Un evento la cui anteprima dell’edizione 2012 si è tenuta proprio a Napoli in tarda primavera. E così mi è rimbalzata in testa l’affermazione pronunciata da una relatrice: «la pizza non è esclusiva proprietà gastronomica di Napoli ed è bene che ci si convinca tutti che esistono altre pizze altrettanto buone e forse anche più conosciute e gradite di quella napoletana». La frase la pronunciò Chiara Quaglia, titolare dell’omonima azienda di produzione di farine di grano tenero per la pizza, che chiuse il suo intervento con una dichiarazione ancora più netta capace di far irritare i pizzaioli napoletani presenti: «La fama della pizza napoletana è ormai puro romanticismo».
Dopo la vicenda del “Gambero Rosso”, quella frase illuminante mi manda alla ricerca della provenienza dell’azienda. Sede nel padovano, a Vighizzolo d’Este, nella stessa regione di uno dei premiati dal “Gambero Rosso” nonché del discusso governatore leghista Zaia. Spulcio i siti istituzionali e cosa noto? Che il “Pizza Up” è organizzato e sponsorizzato dalla SpA della famiglia Quaglia e dalla “Università della Pizza”, un’iniziativa della stessa azienda padovana, che reca sulla propria homepage l’immagine di Simone Padoan, proprio il titolare della pizzeria veronese premiata dal “Gambero Rosso”.
È chiaro che dietro la pizza si stiano sviluppando degli interessi commerciali inimmaginabili fino a qualche tempo fa. Basta notare le diverse tipologie di farine per la pizza proposte dall’azienda padovana per capire che è in atto un processo di trasformazione che investe anche la filosofia della pizza stessa. E allora mi sono convinto che le decisioni del “Gambero Rosso” e le iniziative dell’azienda Quaglia volgono in una direzione ben precisa, quella di dichiarare una separazione ideologica tra la “pizza napoletana” e quella del resto d’Italia, fin qui non riconosciuta e sempre all’ombra della partenopea e ora probabilmente da qualificare. Non ci sarebbe nulla di strano, perchè la pizza di Napoli è ben altro gusto e qualità rispetto alle altre, ed è palese che l’Italia (ma tutto il mondo) ha acquisito il piatto nato all’ombra del Vesuvio senza però riuscire a farlo come a Napoli. Ma se un’operatrice del settore non scevra da interessi economici afferma che ci sono pizze più conosciute e apprezzate di quella napoletana, allora non siamo di fronte ad una resa di fronte ai pizzaioli napoletani ma solo all’inizio di un vero e proprio sconvolgimento di una tradizione secolare. L’Italia sta cercando evidentemente il riconoscimento della sua diversa pizza per esigenze di marketing.
Proprio Chiara Quaglia, sul blog aziendale, usa continuamente la dicitura “pizza italiana” e non semplicemente “pizza”. È come se il Sud stimolasse il business del Pandoro e cominciasse a chiamarlo “Pandoro italiano”. E allora bisogna analizzare le finalità del “Pizza Up” che riunisce i pizzaioli di tutta Italia, mettendo quelli settentrionali a contatto con quelli napoletani e tutto il loro bagaglio disciplinare riconosciuto anche dall’Unione Europea col marchio STG. Può essere quella l’occasione per carpirne i segreti e migliorare il prodotto non STG, a prescindere dagli ingredienti.
La pizza diventa così un nuovo paradigma della virtuale separazione del paese. E se in questa operazione qualcuno pregusta il suo vantaggio, altri rischiano di rimetterci. La parola “pizza” senza l’aggettivo “napoletana” non più riferita alla cultura gastronomica partenopea, questo è il rischio e non solo questo.
«La fama della pizza napoletana è ormai puro romanticismo», disse Chiara Quaglia. È la parafrasi del pay-off su pizza italiana: “storie di pizzeria contemporanea”; come dire che la pizza napoletana è un concetto del passato, romantico. Sembra essere lo stesso sinistro messaggio lanciato del “Gambero Rosso”.

“Gambero Rosso” schiaffeggia Napoli. La pizza migliore in Veneto!

Podio giusto o razzismo gastronomico? Domani ne sapremo di più.

A Napoli lo schiaffo si chiama pacchero, a Roma si chiama pizza. E in tema di pizze, la “Guida Ristoranti d’Italia 2013” del Gambero Rosso ne rifila una bella fragorosa ai pizzaioli napoletani. Le quattro migliori pizzerie d’Italia cui, con un enorme sforzo di fantasia, sono stati assegnati i tre spicchi sono “La Fucina” di Roma, la “Antica Osteria Pepe di Caiazzo nel Casertano, “Sforno” ancora a Roma e “I Tigli” a San Bonifacio nel Veronese. Li si mangia la “pizza come si deve”, dice il G.R..
Mancano i grandi maestri di Napoli mentre i curatori della guida, che sono entrambi di origine campana, ci hanno infilato i romani e i veronesi. Strana decisione, sia perchè Napoli ha una supremazia secolare e indiscussa in materia sia perchè arriva a poco meno di un mese dalla ratifica del “Pacchetto sicurezza” dell’Unione Europea che ha stabilito che l’unica vera pizza è la STG napoletana a dispetto di tutte le altre che sono da considerarsi imitazioni.
Tutto regolare o anche dietro questa sorpresa si nascondono dinamiche perverse? Le pizzerie romane e quella veneta seguono la tradizionale ricetta napoletana? Perchè se non è così, secondo l’UE, si premiano contraffazioni alimentari. Oppure si premia ormai la pizza e non la vera pizza, e quindi Napoli è ormai fuori concorso? Come mai due super-pizzerie sono romane e una è addirittura veneta? Non è forse il Veneto un territorio governato dal leghista Luca Zaia che, in qualità di ministro dell’agricoltura della Repubblica Italiana, disertò clamorosamente la celebrazione a Napoli del marchio STG preferendo recarsi nello stesso giorno da McDonald’s per promuovere il suo panino “Mc Italy“, o meglio “Mc Padania”, pensato per favorire gli agricoltori del Nord? E non è forse sempre Zaia ad essere stato accusato la scorsa primavera di “razzismo gastronomico” per via di un’altra sua invenzione, “Buonitalia”, messa in liquidazione per aver sperperato 50 milioni di euro per promuovere esclusivamente prodotti del Nord, Veneto in testa?
La reazione non tarderà e già per domani alle 13 (noi ci saremo) è prevista un’iniziativa di protesta da Sorbillo ai Tribunali con i cittadini ed i pizzaioli. Per l’occasione sarà offerta ai passanti anche la tradizionale pizza a portafoglio.
«Domani festeggeremo anche il riconoscimento definitivo dell’ Stg della pizza napoletana – spiegano il presidente dei pizzaioli napoletani Sergio Miccù e Vincenzo Peretti del consorzio dei pizzaioli napoletani – che sempre i leghisti volevano toglierci e che invece abbiamo difeso con i denti. Anche in quel caso il Gambero Rosso non è stato al nostro fianco. Dobbiamo difendere la dignità ed il lavoro del territorio».