La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.

Al MAGNA educazione all’alimentazione napoletana, radice della dieta mediterranea. Domenica col caffè.

Angelo Forgione – Quando si parla di Dieta Mediterranea, la più salutare al mondo, l’associazione spontanea è con il Cilento. È infatti nella località di Pioppi che il fisiologo statunitense Ancel Keys acquistò una casa per indagare sulle diete di vari paesi con culture e stili di vita differenti, giungendo dopo circa un ventennio alla definizione della miglior dieta contro l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco. In realtà la scintilla nacque a Napoli, dove lo statunitense si recò nel 1952 una volta appreso dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari in Campania. E iniziò a studiare l’alimentazione dei napoletani, conducendo le ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico, sulla scorta degli esperimenti condotti sui Vigili del Fuoco e sugli impiegati comunali. Il basso consumo di carne e le sane abitudini alla pasta ricca di carboidrati, alle verdure, all’olio d’oliva, al pane, ai legumi e al pesce, lo convinsero che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani.
Bastarono pochi mesi per stabilire che il “il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci”. Nella città partenopea, Keys scoprì un tipo di alimentazione che non conosceva: “Pasta variamente condita, insalate con una spruzzata di olio d’oliva, tutti i tipi di verdura di stagione e spesso formaggio, il tutto completato da frutta e in molti casi accompagnato da un bicchiere di vino”. Lo studioso appurò che a Napoli gli infarti erano effettivamente rari, “fatta eccezione per la ristretta cerchia delle classi più ricche, la cui alimentazione era diversa rispetto a quella del resto della popolazione: mangiavano carne ogni giorno anziché ogni una o due settimane.
Oggi, il popolo che a metà del Novecento stupì Ancel Keys per la sua alimentazione è il più affetto da obesità d’Italia. Cosa è successo? È successo che i napoletani hanno spalmato lungo l’arco della settimana quello che un tempo era il pranzo festivo della domenica, e hanno consentito alle multinazionali dell’alimentazione di imporre alcune abitudini malsane.
Alla rassegna MAGNA – mostra agroalimentare napoletana, in corso nei week-end fino al 10 gennaio al Complesso Monumentale di San Domenico Maggiore in Napoli, si affronta il problema cercando di rieducare e sensibilizzare i napoletani alla tema dell’agricoltura e della gastronomia napoletana con discussioni e mostre a carattere storico, scientifico e sociale.
Nel calendario della rassegna, per Domenica 1 novembre è previsto un interessante incontro pubblico a tema su origini, storia e caratteristiche di preparazione del caffè di Napoli. Dove nasce il caffé? Come e quando arriva a Napoli? Perché diventa un’eccellenza della gastronomia partenopea? Qual è la storia dei caffè storici di Napoli? Quali sono le caratteristiche delle diverse miscele? E perché è particolare la torrefazione napoletana? Spiegherò tutto, in compagnia di Paola Campana della torrefazione Campana Caffè.
Appuntamento alle ore 11 nel Complesso Monumentale di San Domenico Maggiore, in vico San Domenico Maggiore 18, con accesso libero e degustazione di caffè nel corso dell’evento.

La cassata nata alle falde del Vesuvio?

Angelo Forgionecassta_olplonti_1Un affresco nella villa di Poppea Sabina (la seconda moglie di Nerone) degli scavi di Oplontis, l’antica Torre Annunziata, raffigurante un dolce tipico dell’epoca romana, è stato rinvenuto qualche anno fa, destando grande interesse. Pare trattarsi proprio di un tortino, qualcosa di molto simile alla moderna cassata, con la glassa di colore rosso, a differenza del verde. Questo dolce però, non era presente in nessuno dei documenti pervenutici sulle usanze culinarie degli antichi Romani, finché non sono stati rinvenuti, in una camera prigioniera della lava, alcuni papiri miracolosamente scampati al fuoco. In uno di questi è spuntata come per miracolo la ricetta dell’antica leccornia, scritta in un latino scorretto, il che ha fatto supporre che sia stata redatta da un semplice cuoco, uno schiavo non di madrelingua. Da qui, l’archeologa Eugenia Salza Prina Ricotti ha ricostruito gli ingredienti, riportandoli nel suo libro Ricette della cucina romana di Pompei e come eseguirle (L’Erma di Bretschneider, Roma, 2010): ricotta, miele, albicocche secche, prugne secche, uva sultanina, noci (o nocciole o mandorle), pinoli, datteri e farina di mandorle. La ricetta è già stata assimilata da alcuni ristoratori operanti attorno le aree archeologiche vesuviane, che la propongono ai loro clienti. Insomma, la più famosa cassata di Sicilia sembra proprio avere un antenato nella Campania Felix.

Joe Bastianich: «innamorato della cucina di Napoli». Ma cade sulla parmigiana.

joe-bastianich-la-vendetta-e-servita_partpAngelo Forgione Il popolare giudice di “MasterChef” Joe Bastianich, in occasione della manifestazione Eataly di Roma, ha confessato di prediligere la napoletana (ma anche la città) tra tutte le buonissime cucine d’Italia: «sono particolarmente innamorato della cucina di Napoli». Ma poi è cascato sulla parmigiana e sulla sua provenienza: siciliana o campana? «Io penso che sia una cosa siciliana, direi» (guarda il video da Repubblica.it). Risposta a sensazione, senza troppa convinzione. E il popolare quotidiano online ritiene svelato l’arcano. Non è così semplice.
Come ho scritto in Made in Naples, ne Il Cuoco galante del napolitano di origini pugliesi Vincenzo Corrado, il primo trattato scritto di cucina mediterranea (1773), compare una spiegazione per cuocere le melanzane come le zucchine, alla napoletana (a Napoli si fa anche la parmigiana di zucchine; ndr). Spiegazione poi ripresa dall’aristocratico napoletano Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica (1839), dove è proposta la prima ricetta delle “Milinsane alla parmegiana, gloria culinaria di Napoli, e poi anche di Sicilia, giacché che i due regni, in quegli anni, erano unificati sotto i Borbone. Sono infatti tanti i punti di unione tra la cucina napoletana e quella siciliana, a cominciare dalla rosticceria, innovata dai monzù, napoletanizzazione dei cuochi francesi monsieur, voluti a corte dalla regina Maria Carolina. Fu proprio la sovrana la vera ispiratrice della fortunata fusione della cucina francese con la tradiziona napoletana e siciliana, capace di regalare ai posteri incredibile varietà e rinomata bontà. Sartù, arancini e supplì furono proprio una vittoria degli chef d’Oltralpe che riuscirono a imporre con grande difficoltà il riso alla pastaiola Napoli capitale delle Due Sicilie.
Di Parmigiana ognuno fa la sua variante, a Napoli, in Sicilia e pure in Emilia. Già, proprio in Emilia. Ma perché la ritroviamo anche lì? Non bisogna dimenticare che i Borbone di Napoli erano imparentati coi Borbone di Parma e che Carlo di Borbone, Re di Napoli, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Il nome “Parmigiana”, o alla parmigiana, deriverebbe proprio da un modo di cucinare alla parmigiana – adottato anche nelle cucine borboniche del Regno meridionale – se è vero che proprio nel testo del Cavalcanti si trovano altre ricette “alla parmegiana”: strati sovrapposti di ortaggi fritti, inframezzati da formaggio parmigiano e poi cotti al forno. Tra Parma, Napoli e Palermo, l’asse culinario ha una storia comune tra il Settecento e l’Ottocento.

A New York, la cucina napoletana è “cool”

Pasquale Cozzolino, Executive Chef napoletano negli States:
 «La pizza Napoletana alla conquista di New York»

di Angelo Forgione per napoli.com – Pasquale Cozzolino, figlio di Napoli, fa onore alla sua città e a sé stesso all’estero. Fino a un paio di anni fa viveva nella centralissima Via Toledo, poi ha fatto la valigia ed è volato a New York per deliziare gli americani con l’arte culinaria della sua terra. Oggi è Executive Chef nel cuore di Brooklyn, dove prepara anche la vera pizza napoletana con enorme successo. Tutto come a Napoli, perché non potrebbe fare diversamente un cuoco che ha ricevuto il diploma di “Ambasciatore della pizza napoletana” dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. «Arrivano tutti gli ingredienti da Napoli, l’unica cosa di New York è l’acqua», dice Cozzolino.
La stampa specializzata di New York si interessa ai suoi paccheri col baccalà e alla sua pizza verace. Per lui, la qualità del cibo è fondamentale e nei suoi piatti ci mette la napoletanità. La storia della cucina napoletana la conosce benissimo ed è orgoglioso delle sue origini. Si dichiara “un meridionalista”, fiero della storia del Regno di Napoli. «In troppi non hanno cognizione di quella storia, e io tento di educare le persone alle vicende che si nascondono dietro i piatti che preparo». Dalla sua amata città e dal suo amato Napoli non intende staccarsi neanche d’oltreoceano. E da quello che racconta, la sua è una vera missione identitaria applicata al lavoro.

Chef, come ve la passate voi napoletani a New York?
Bene. A New York, essere napoletani è motivo di vanto. Napoli è una città conosciutissima, il New York Times le dedica ogni anno un dossier e nell’ultimo ha evidenziato come la stampa italiana ne parli prevalentemente per evidenziarne i fatti brutti, senza dare molto spazio alle tante cose positive. Gli americani ci difendono a ragion veduta, senza i pregiudizi tipici della stampa snob italiana.

Del resto, di cuochi napoletani ce ne sono tanti lì…
Si, ma non siamo tutti di Napoli. Se vogliamo fare una distinzione, il numero di campani in generale è nettamente superiore… di napoletani della città ne siamo pochissimi. Io sono l’unico chef “pizza e cucina” di Napoli a New York. Lo sottolineo semplicemente perché, per quanto riguarda la pizza, quella napoletana ha le sue migliori espressioni sul territorio cittadino partenopeo. Ma, da Roma in giù, per loro, siamo tutti napoletani. Bisogna solo “combattere” per spiegare bene cos’è il cibo e la pizza napoletana, che per troppi anni sono stati comunicati male.

Qual è il riscontro della nostra cucina a New York?
Per i newyorchesi, cucinare a casa è come per un italiano andare a cena fuori, è un evento sporadico o quantomeno non usuale. Per loro, avere a disposizione una moltitudine di ristoranti di cucine provenienti da tutte le latitudini è di vitale importanza, perché hanno preferenze e gusti a seconda dei quartieri e delle etnie. L’unica cucina che riesce a mettere d’accordo tutti è quella italoamericana, che è totalmente diversa dalla cucina italiana, sia per qualità che per esecuzione. Ma la vera cucina napoletana, che si sta facendo strada da pochissimo insieme ad altre cucine del Nord-Italia, si sta avviando a soppiantarla. Ovviamente, per avere una cucina di qualità si alzano i prezzi e anche una pizza verace napoletana diventa un piatto gourmet di fascia alta. Ma i newyorchesi adorano la pizza napoletana, la trovano salutare, leggera e fresca. La pizza napoletana è la rivoluzione… è una pizza a lunghissima lievitazione, con prodotti campani come il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala, l’olio extravergine e la cottura in forni a legna o a gas ad altissime temperature. È un prodotto per loro impossibile da realizzare. Ecco perché sta diventando la regina della pizza gourmet in America, ed il fatto che sia di moda a New York sta facendo fiorire pizzerie napoletane in molte altre città. Attenzione però, perché si sta correndo il rischio di abbassare la qualità, perché molti improvvisati si buttano in questo business con immaginabili risultati. Il mio compito e quello di altri chef italiani è quello di tenere la guardia alta e segnalare eventuali “abusi” o travisazioni.

Quindi i newyorchesi sono ormai in grado di riconoscere una vera pizza napoletana, dal tipo più croccante alla romana?
In linea di massima, si. Riescono a riconoscere le differenze. Hanno capito che, mangiando una vera pizza napoletana, consumano un prodotto artigianale unico nel suo genere, antico come le mura di napoli e di una qualità e di una digeribilità impareggiabili. Anche qui, come a Napoli, è ormai costume locale disquisire sulla pizza più buona tra le napoletane di New York. La pizza napoletana è una realtà consolidata e vincente negli ultimi cinque anni, ma ovviamente c’è tanto ancora da fare; il vero boom ci sarà quando si riuscirà a far mangiare la pizza napoletana anche là dove non se la possono permettere, riducendo il prezzo al piatto e mantenendo la qualità. Bisogna aprire pizzerie dove i costi di gestione dei ristoranti sono decisamente più bassi. A Brooklyn per esempio, dove io ho aperto un ristorante insieme a due soci newyorchesi e dove possiamo offrire la vera pizza napoletana a un costo decisamente alla portata di tutti: 11 dollari per una Margherita, circa 8,50 euro. Il riscontro é positivissimo!

E la pizza all’italiana è richiesta come la napoletana?
No. La pizza “New York style” è molto simile alla pizza settentrionale, un prodotto di basso costo con prodotti di media qualità. Chiariamoci, le pizze “italiane” croccanti piacciono  ai newyorchesi come piacciono anche le “slice pizzas” locali. Ma perché dovrebbero spendere molto di più per mangiare una pizza all’italiana che, in buona sostanza, nella loro cucina già esiste? Molte pizzerie che propongono pizze non napoletane sono costrette, per vendere quel prodotto, a giustificarne il costo, e pubblicizzano il forno a legna, il San Marzano e la mozzarella di bufala, finendo per diventare una brutta imitazione della vera pizza napoletana che tanto entusiasma i newyorchesi.

Ancora molti americani, ma in generale nel mondo, non sanno che la pizza è napoletana. Ma mi pare di capire che il “made in Naples” non finisce di trionfare all’estero, e che l’associazione pizza-Napoli-cucina continui a marciare spedita.
La napoletanità, appena metti piede fuori dall’Italia, è una carta vincente. Abbiamo una storia impareggiabile, e tutti i napoletani dovrebbero riscoprirla. Perchè la nostra marcia in più lontano da Napoli, un giorno, non sia più un freno a mano tirato a Napoli. Ma dirlo ad Angelo Forgione mi sembra un’ovvietà, e quindi mi fermo qui.

Il fast-food napoletano parte da Bari

la grande cultura enogastronomica di Napoli innova la ristorazione veloce

La cucina di Napoli non è solo pizza e pasta ma un universo enogastronomico ricco di varietà e qualità che ha eguali solo in Sicilia e che è parte della cultura della città stessa, rendendola da secoli la capitale europea della cucina ma anche la patria del “cibo da strada”. Ispirato a questa filosofia è nato a Bari “Napoleat”, il primo fast-food/take-away napoletano che offre al pubblico leccornìe e genuinità tipiche della cucina partenopea con i metodi di ristorazione veloce… ma non troppo (dicono i proprietari). E allora “Napoleat” non offre la pizza ma una cucina partenopea alternativa fatta di panuozzo di Gragnano, mozzarella di bufala, vini e salumi campani, conserve vesuviane, pasticceria napoletana e l’immancabile caffè. Un successo di partecipazione nella prima serata di inaugurazione e poi il primo giorno di apertura il 19 Settembre, proprio nella festività di San Gennaro. Gli ideatori, di origini napoletane, promettono la conquista del mercato italiano e europeo partendo dal capoluogo barese ritenuto fortemente probante per il gradimento del pubblico. Immancabili le pagine Facebook e Twitter.

contributo video di AntennaSud

IKEA risponde… e conferma!

IKEA risponde… e conferma!
l’ufficio marketing risponde alle proteste per lo spot

L’ufficio Marketing di IKEA ITALIA ha dovuto prendere atto delle centinaia di email di protesta circa lo spot zeppo di luoghi comuni sui meridionali e ha quindi risposto con un comunicato col quale non ha fatto altro che confermare la nostra sensazione: lo spot è veramente razzista!
Leggiamo il comunicato e capiamo il perché:

Gentile Signor Forgione,
L’obiettivo del nostro spot televisivo non era ovviamente quello di offendere qualcuno, tantomeno una buona parte della nostra clientela come quella residente nelle regioni del sud d’Italia dove ormai IKEA ha ben 4 punti vendita.
Ci sembrava cha, a centocinquant’anni dall’unità d’Italia, si fosse giunti finalmente al momento in cui fosse possibile superare gli stereotipi nazionali non cancellandoli (cosa impossibile o vana) bensì neutralizzandoli sorridendoci sopra e ridimensionandoli a materiale su cui costruire una battuta, una gag, una barzelletta.
Gli stessi carabinieri ormai giocano a raccogliere e raccontare le migliori barzellette confezionate su di loro. Ma nessuna di queste ha mai scalfito la reputazione dell’Arma presso gli Italiani. Anzi forse ne ha solo accresciuto la carica di simpatia e umanità.
Tuttavia evidentemente è stato premuto troppo l’accelleratore e forse parte dell’opinione pubblica non è ancora pronta a uno scatto in avanti di questo tipo. Se quindi Lei si è sentito offeso, Le porgiamo le nostre scuse confermandole però che la nostra intenzione era proprio quella opposta, ossia di dare una mano a smantellare questi stereotipi facendoci sopra una grande risata.
Un cordiale saluto.

Fabrizio Concas, Marketing Manager IKEA ITALIA Retail srl

Il Dott. Concas ha dunque centrato il problema parlando di unità d’Italia. E, pur auspicando la “neutralizzazione” degli stereotipi nazionali (luoghi comuni), la sua azienda ne ha fatto strumento di campagna pubblicitaria in modo da diffonderli ancora di più attraverso i media. Quando qualcosa è riconosciuto come sbagliato e pericoloso lo si evita, e certamente non se ne fa “materiale su cui costruire una battuta, una gag, una barzelletta”.
Il paragone coi carabinieri, che guarda caso sono più antichi dell’Italia unita in quanto forze armate piemontesi, è di una inconsistenza enorme. Ridere sui carabinieri non significa sconfessarne l’importanza; e poi i Carabinieri sono oggi del nord come del sud. Qui non si tratta solo di “ridere” di un’etnia, quella meridionale, su cui le barzellette ci sono al pari dei Carabinieri e non suscitano indignazione ma altrettante risate; qui si tratta di lederne la dignità con quei luoghi comuni che sono il cibo preferito degli ignoranti e dei razzisti di cui l’Italia, purtroppo, è piena. Far finta di non rendersi conto della pericolosità di certi messaggi significa far finta di non sapere in che società viviamo. Come si può pensare che uno spot del genere aumenti “la carica di simpatia e umanità” dei meridionali se si parla di malavita, immondizia, omicidi e inciviltà che IKEA sarebbe in grado di correggere?
E infine Fabrizio Concas si smaschera e ci fa capire, senza rendersene conto, che lo spot è effettivamente offensivo. Ci dice che “è stato premuto troppo l’accelleratore (con due elle per rafforzare?) e forse parte dell’opinione pubblica non è ancora pronta a uno scatto in avanti di questo tipo”. Chiaro il concetto? “È stato premuto troppo l’acceleratore” (stavolta correggiamo l’errore ortografico), quindi si è consapevolmente andati un tantino oltre, “e parte dell’opinione pubblica non è ancora pronta a uno scatto in avanti”. Quella parte, secondo Concas ovviamente, sono i meridionali, ovvero quelli che hanno trovato lo spot offensivo. E lo scatto in avanti si traduce in una qualche “arretratezza” non colmata. Tradotto in soldoni, per il Dott. Concas, i meridionali sono ancora retrogradi (rispetto ai settentrionali).
Il comunicato finisce con la più classiche delle beffe: “la nostra intenzione era proprio quella opposta, ossia di dare una mano a smantellare questi stereotipi facendoci sopra una grande risata”. Caro Concas, ringraziamo IKEA ITALIA ma facciamo volentieri a meno del suo aiuto e dei sui mobili. Quello che non avete capito è che con questo spot avete perso molti clienti al sud, cosa per cui ridiamo noi. E, si sa, ride bene chi ride ultimo.
Un’ultima cosa: a noi meridionali nessuno può insegnarci l’arte della risata. E non è un luogo comune. 

La “battaglia” va avanti. Attendiamo fiduciosi la verifica da parte dell’Istituto dell’Autodisciplina Pubblicitaria.

recensione dello spot
https://angeloxg1.wordpress.com/2011/04/06/spot_ikea/

comunicato stampa
https://angeloxg1.wordpress.com/2011/04/11/boicottaggio_ikea/

il precedente (stessa difesa: “non volevamo offendere”)
http://archiviostorico.corriere.it/2001/settembre/08/Non_piu_religione_Ikea_ritira_co_0_0109089977.shtml