Cottura “al dente” intuizione dei napoletani

pasta_pomodoroAngelo Forgione25 ottobre, World Pasta Day, giornata mondiale della pasta promossa dall’IPO (International Pasta Organization). Edizione 2019 dedicata al concetto di pasta “al dente”, la cottura che nasce per intuizione dei “maccaronari” di Napoli, i venditori ambulanti di pasta nei vicoli del secondo Settecento. Se fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata dai cuochi dell’aristocrazia nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta per renderla morbida e fondente, i “maccaronari” napoletani cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche resistenza al dente e digeribilità. E da allora cambiò il concetto di pasta.
«Vierdi vierdi li maccarune», ovvero acerbi, era il richiamo dei “maccaronari” napoletani in strada che si vantavano di offrirli non troppo cotti, decisamente callosi, sodi da resistere al dente, e quello sarebbe divenuto il modo di cottura convenzionale per l’Italia intera, ma solo nel Novecento, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi.

Pasta che resta nel cuore degli italiani nella sua versione più semplice: gli spaghetti al pomodoro (e basilico). È il piatto che rappresenta più di tutti la magia pastaiola, e infatti è l’emoticon della pasta sugli smartphone moderni.
Una ricetta veloce, sana e sostenibile, perfetta per nutrire un mondo afflitto da malnutrizione e obesità.
Secondo un’indagine Doxa, è cibo della felicità, seconda scelta dopo la pizza (al pomodoro) per divertirsi mangiando. Ed è anche cibo del futuro, visto che per il 42% dei giovani sarà esattamente come oggi: il piatto simbolo dell’Italia a tavola.

Le prime ricette degli spaghetti al pomodoro compaiono a Napoli a inizio a Ottocento. Quella più vicina alla maniera moderna è datata 1837 e firmata da Ippolito Cavalcanti, autore del trattato didattico Cucina teorico-pratica, che nell’appendice Cusina casarinola all’uso nuosto napoletano indica la preparazione dei Vermicielli co le pommadore:

Quann’ è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passarraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo farraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’ a chella sauza. Doppo scauda doje rotola de vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini de pepe, miettence lo sale, e po vide che magne.

A Unità d’Italia fatta, il letterato Pellegrino Artusi inserisce i “Maccheroni alla napoletana” nel ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, in cui dà decenza nazionale al pomodoro, che a Napoli si coltiva e cucina dal Seicento e che dalle parti di Parma qualcuno ha iniziato a coltivare solo da qualche anno, e ne santifica l’uso quale accompagnamento principe della pasta, diffondendo il piatto anche sulle tavole settentrionali. Così quello che era stato per decenni un piatto esclusivamente napoletano diviene lentamente un piatto italiano, fino all’affermazione in tutto lo Stivale, dopo la Prima guerra mondiale, del connubio pasta-pomodoro e dell’espressione «cottura al dente».

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione)

Pizza cibo della felicità, poi la pasta

“Pizza” e “spaghetti” non sono solo le parole italiane più note e pronunciate nel mondo. Secondo una recente indagine demoscopica condotta da Doxa/Deliveroo, la pizza è il piatto perfetto per rendere migliore la giornata per il 42% degli italiani, davanti alla pasta, scelta dal 33% degli interpellati. Bronzo per le grigliate di carne, al 30%. Poi il gelato con il 21% dei consensi, davanti ai formaggi (10%), ai salumi (9%) e al panino, che si posiziona a pari merito con il sushi (7%).

La pizza è dunque il piatto del sorriso per quasi un italiano su due. Il quasi sparisce al Sud e nelle Isole, dove la percentuale sale al 51%. Ma anche la pasta non fa affatto malumore.

Risultati del sondaggio facilmente anticipati scrivendo Il Re di Napoli:

Eccola qui la quintessenza della creatività dei napoletani, che non hanno inventato né pizza né pasta, ma ne hanno saputo fare simboli cominciando dal versarvi ‘a pummarola ‘ncoppa, prima di tutti, dicendo al mondo «e così sia!». E così è stato che pizza e pasta sono diventati i prodotti più amati in assoluto, e se la prima è più famosa per le sue tante declinazioni prodotte in ogni parte del pianeta, la seconda è la vera regina del Made in Italy in tavola, l’unico alimento per il quale l’Italia detiene il primato mondiale per esportazione. Un mondo senza Napoli, evidentemente, sarebbe stato un po’ meno piacevole.

Già, perché grandissima parte di pizze e maccheroni sono conditi con il pomodoro, contenente serotonina, l’ormone del buonumore. Ed ecco che un ringraziamento alla cucina napoletana per il sapore e per l’umore distribuiti risulta davvero doveroso.

pizza

“Il Re” presentato a la Feltrinelli di Napoli

Un intenso pomeriggio in soccorso degli archetipi napoletani che fanno buona parte dell’immagine dell’Italia nel mondo, convertiti in stereotipi dall’ingegneria sociale nazionale che da oltre un secolo e mezzo tiene la cultura meridionale al guinzaglio.
E se il piemontese Umberto Eco, riferendosi al militarismo sabaudo che conquistò il Paese, ebbe a dire che “senza l’Italia Torino sarebbe più o meno la stessa, ma senza Torino l’Italia sarebbe molto diversa”, i napoletani possono parafrasarne il paradosso dal punto di vista culturale e affermare, a buona ragione, che senza l’Italia Napoli sarebbe sempre Napoli, ma senza Napoli l’Italia non sarebbe la stessa.
Grazie ai davvero preziosissimi interventi di Marino Niola, Alfonso Pecoraro Scanio e Antonio Pace. E grazie ai presenti, ma di cuore.
Napoli non sarà mai un luogo comune!

I primi sette minuti de ‘Il Re di Napoli’

Tratto da La Radiazza di Gianni Simioli (Radio Marte), la prima discussione sui contenuti del neonato il Re di Napoli.

Giornata mondiale della pasta, regalo di Napoli al mondo

pasta

Angelo ForgioneLa pasta è la produzione italiana per eccellenza, celebrata nel mondo ogni anno il 25 ottobre con il World Pasta Day.
Invenzione tutta della Magna Grecia, non certo dei cinesi, che la pasta di grano duro la mangiano solo nei ristoranti italiani. A introdurre la pasta secca in Italia furono gli arabi di Sicilia nel XII secolo, e fu Federico II di Svevia, nel secolo successivo, a farla conoscere ai napoletani, per il quale i “maccheroni” divennero pietanza da ricchi, serviti come dessert, a fine pasto, fritta e condita con miele e zucchero. E così la parola “macaron”, prese a indicare in Francia una pasta dolce, un pasticcino, e ancora ai giorni nostri è così.
Cinque secoli più tardi, nella seconda metà del Settecento, proprio a Napoli avvenne la vera svolta con la rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone, che, in quel tempo, incoraggiò la prima produzione in larga scala della pasta di grano duro reperito in Capitanata di Puglia, e trasferito a Torre Annunziata via mare, partendo dai porti di Bari e Brindisi. Prima di lui mai furono menzionati piatti a base di pasta nei documenti della Mensa Reale di Napoli.
Nelle strade di Napoli, invece, erano già ricercatissimi da decenni. I “maccaronari” ambulanti li condivano con solo formaggio, ed è proprio assaporandoli in questo modo spoglio ed essenziale che il popolo napoletano coltivò il gusto per la pastasciutta, attinente all’arte di cuocerla più che a quella di condirla. Fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta, anche per un’ora intera, affinché si facesse morbida e fondente. Mentre tutti la gustavano stracotta e gommosa, i “maccaronari” di Napoli cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche miglior consistenza al palato e alta digeribilità. Quella che tutti gli italiani e il resto dei popoli che oggi gustano pasta chiamano “cottura al dente” nacque nelle strade di Napoli del secondo Settecento.
Nella rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone venne anche il momento del pomodoro, e cambiò il condimento dei maccheroni. Ora in rosso, diventarono velocemente il piatto di pasta per eccellenza dei napoletani, capace di decretare il definitivo tramonto dei precedenti condimenti barocchi e l’alba di un nuovo e definitivo gusto. Gli altri italiani si adeguarono con molta lentezza. Solo nel primo Novecento e dopo la Prima guerra mondiale, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi, si affermò in tutto lo Stivale il connubio pasta-pomodoro e l’espressione «cottura al dente». E poi oltre i confini d’Italia e d’Europa. Spaghetti al pomodoro, come la pizza, divennero simbolo di italianità. Venivano da Napoli, che faceva regali preziosi al mondo.

La cucina mediterranea materia di studio

Angelo Forgione – Presentato il corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee presso il dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli. Chi la otterrà non sarà solo un cuoco laureato ma un esperto di filiera, di processi produttivi legati alle specificità territoriali e di storia del cibo, affinché l’arte della cucina si sposi, come è necessario che sia, alla conoscenza dei prodotti utilizzati.
È un passaggio importante verso una consapevolezza sulla storia dei prodotti che fanno la tradizione napoletana e sull’importanza di una più sana alimentazione, coniugata ad un rinnovato interesse per la cultura locale, quella che, partendo dall’osservazione delle abitudini degli impiegati napoletani, ha suggerito ad Ancel Keys di studiare e codificare la Dieta Mediterranea.
Un passaggio anzi fondamentale per una regione come la Campania, così importante per l’eccellenza agroalimentare e per una cultura culinaria che non è regionale, non è locale, ma nazionale di un antico regno, il più grande dell’Italia preunitaria, che è diventata bandiera dell’italianità nel mondo.

Save Rummo, eccellenza produttiva del Meridione che intercettò il Saragolla

Angelo Forgione Agrisemi Minicozzi, Metalplex e Rummo. Tre ta le aziende messe in ginocchio dal nubifragio che ha colpito Benevento nella notte fra mercoledì 14 e giovedì 15 ottobre. Subito partita la “campagna social” #saverummo per il più famoso tra i marchi, il pastificio Rummo, una delle più note realtà del beneventano, legata alla storia della pasta di grano duro e dell’industria meridionale. Non solo produttrice della prestigiosa linea propria ma anche fornitore di Coop Italia, Conad, Auchan SMA, Despar, Selex e altri gruppi internazionali della grande distribuzione.
Era il 1846 quando l’azienda familiare, con Antonio Rummo, iniziò a produrre la pasta, che si affermava come eccellenza industriale del Regno delle Due Sicilie. Il primo pastificio industriale era stato inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833, e la produzione della pasta si era ormai radicata a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favoriva l’essiccazione naturale. L’impulso era dato dalle forniture di pregiato grano duro Taganrog che giungevano a Napoli dalle zone cerealicole del Mar Nero, nell’ambito degli scambi commerciali tra il Regno delle Due Sicilie e l’Impero Russo, sanciti proprio da Ferdinando II e dallo zar Nicola I. Il Taganrog veniva miscelato col grano Saragolla delle Puglie per ottenere durezza, sapore e colore. Le forniture pugliesi partivano dalla Capitanata, l’odierna provincia di Foggia, e transitavano per il Principato Ultra, ossia il Beneventano, zona strategica per i commercianti dell’epoca ma anche per i nuovi pastai locali, che ne approfittavano dell’abbondante presenza d’acqua per trasformarlo in semola di altissima qualità. Così iniziò la storia di Rummo, uno dei marchi che continuano a fare la storia dell’eccellenza produttiva del Meridione, il più famoso della valle del Sannio. Un marchio che ha ora bisogno di aiuto.