La cucina mediterranea materia di studio

Angelo Forgione – Presentato il corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee presso il dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli. Chi la otterrà non sarà solo un cuoco laureato ma un esperto di filiera, di processi produttivi legati alle specificità territoriali e di storia del cibo, affinché l’arte della cucina si sposi, come è necessario che sia, alla conoscenza dei prodotti utilizzati.
È un passaggio importante verso una consapevolezza sulla storia dei prodotti che fanno la tradizione napoletana e sull’importanza di una più sana alimentazione, coniugata ad un rinnovato interesse per la cultura locale, quella che, partendo dall’osservazione delle abitudini degli impiegati napoletani, ha suggerito ad Ancel Keys di studiare e codificare la Dieta Mediterranea.
Un passaggio anzi fondamentale per una regione come la Campania, così importante per l’eccellenza agroalimentare e per una cultura culinaria che non è regionale, non è locale, ma nazionale di un antico regno, il più grande dell’Italia preunitaria, che è diventata bandiera dell’italianità nel mondo.

Save Rummo, eccellenza produttiva del Meridione che intercettò il Saragolla

Angelo Forgione Agrisemi Minicozzi, Metalplex e Rummo. Tre ta le aziende messe in ginocchio dal nubifragio che ha colpito Benevento nella notte fra mercoledì 14 e giovedì 15 ottobre. Subito partita la “campagna social” #saverummo per il più famoso tra i marchi, il pastificio Rummo, una delle più note realtà del beneventano, legata alla storia della pasta di grano duro e dell’industria meridionale. Non solo produttrice della prestigiosa linea propria ma anche fornitore di Coop Italia, Conad, Auchan SMA, Despar, Selex e altri gruppi internazionali della grande distribuzione.
Era il 1846 quando l’azienda familiare, con Antonio Rummo, iniziò a produrre la pasta, che si affermava come eccellenza industriale del Regno delle Due Sicilie. Il primo pastificio industriale era stato inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833, e la produzione della pasta si era ormai radicata a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favoriva l’essiccazione naturale. L’impulso era dato dalle forniture di pregiato grano duro Taganrog che giungevano a Napoli dalle zone cerealicole del Mar Nero, nell’ambito degli scambi commerciali tra il Regno delle Due Sicilie e l’Impero Russo, sanciti proprio da Ferdinando II e dallo zar Nicola I. Il Taganrog veniva miscelato col grano Saragolla delle Puglie per ottenere durezza, sapore e colore. Le forniture pugliesi partivano dalla Capitanata, l’odierna provincia di Foggia, e transitavano per il Principato Ultra, ossia il Beneventano, zona strategica per i commercianti dell’epoca ma anche per i nuovi pastai locali, che ne approfittavano dell’abbondante presenza d’acqua per trasformarlo in semola di altissima qualità. Così iniziò la storia di Rummo, uno dei marchi che continuano a fare la storia dell’eccellenza produttiva del Meridione, il più famoso della valle del Sannio. Un marchio che ha ora bisogno di aiuto.

Piazza Plebiscito, roba da svizzeri

Angelo Forgione – La presenza dei nazionali svizzeri a Napoli è testimonianza storica di intense relazioni intrecciate dal Quattrocento fino a qualche decennio fa. Nel secondo Novecento i napoletani hanno iniziato a lasciare la propria terra per i territori del Nord-Italia e oltre, Svizzera compresa, con il sogno di una vita migliore, ma nei secoli precedenti era stata Napoli a rappresentare un approdo dinamico per chi cercava opportunità di lavoro più appaganti. Ginevra, Neuchâtel e Zurigo erano all’epoca il motore migratorio del territorio elvetico, come oggi lo è Napoli, che invece sprigionò, fino all’Unità d’Italia, grande capacità attrattiva anche nei confronti dei germanofoni e dei francofoni. Nella capitale del Regno delle Due Sicilie quella svizzera era tra le più numerose comunità straniere: Caflish, Meuricoffre, Egg, Wenner, Schlaepfer, Vonwiller, Corradini, Zollinger, Meyer, Von Arx, tanto per citare le più rappresentative famiglie scese nella Napoli borbonica, dove tra l’altro erano di stanza i reggimenti svizzeri al servizio dei Borbone, fedeli alla Casa Reale fino al 1861. Rimase in piedi fino al 1984 la Scuola svizzera, istituita in forma di centro educativo nel 1811, chiusa per mancanza di alunni.
Singolare la storia della pasta Vojello, nata dalla conversione all’arte della pasta di August von Wittel, un progettista di Thun chiamato sotto il Vesuvio da Ferdinando II per la realizzazione della prima linea ferroviaria italiana, la Napoli-Portici (approfondimenti su Made in Naples, Magenes 2013). Ma forse la curiosità maggiore sta nella realizzazione della piazza simbolo di Napoli: i due edifici monumentali dirempettai del largo di Palazzo sono “made in Suisse”. Già, perché il Palazzo Reale fu realizzato dall’architetto ticinese Domenico Fontana, nato a Melide nel 1543, che nel 1593 ricevette dal vicerè Fernando Ruiz de Castro, VI conte di Lemos, l’incarico di “cambiare il volto di Napoli”, seconda città dell’Impero di Spagna dopo Madrid e prima per popolazione, in vista della visita del Re Filippo III (che però non avvenne mai). La costruzione fu completata nel 1620 nelle sembianze che poi sarebbero mutate definitivamente nell’Ottocento, e sostituì la precedente residenza vicereale fatta edificare cinquant’anni prima dal viceré Don Pedro de Toledo, al culmine della strada da quest’ultimo aperta. Ed è ticinese anche la firma alla Basilica di San Francesco di Paola, dell’architetto Pietro Bianchi da Lugano, incaricato da Ferdinando I di Borbone di realizzare un edificio sacro per assolvere un voto di riconoscenza per la riconquista del Regno dopo il Congresso di Vienna. Inaugurata il 30 maggio del 1831, la chiesa in stile neoclassico fu compiuta definitivamente nel 1836, testimoniando al mondo l’importanza universale degli scavi di Pompei, Ercolano, Oplonti e Stabia. Ma neanche i napoletani avrebbero mai immaginato che quel ponte urbanistico tra il Seicento e l’Ottocento che avrebbe separato i due lati del celebre slargo avrebbe portato da Fontana a Bianchi, da uno svizzero all’altro.

“Caserta Palace Dream” è online

56f0bea827a2510c9cc66db274123fe9Angelo Forgione – Caserta Palace Dream, il già anticipato cortometraggio diretto dal regista australiano James McTeigue e prodotto da Pasta Garofalo, è ora online. Un emozionante tributo all’eternità del sogno realizzato e della bellezza della Reggia di Caserta. Buona visione!

“Caserta palace dream”, un corto per il gioiello di Vanvitelli

56f0bea827a2510c9cc66db274123fe9Angelo Forgione – La pasta di grano duro ha nel periodo borbonico la sua esplosione, ed è perciò centrata la scelta da parte di Pasta Garofalo di produrre un cortometraggio alla Reggia di Caserta per risollevare l’immagine e il destino turistico del palazzo vanvitelliano attraverso il progetto «Garofalo firma il cinema». Sarà infatti presentato a Roma il prossimo 25 marzo il cortometraggio dal titolo “Caserta Palace Dream”, un tributo al sogno da cui nacque il più bel palazzo al mondo, cui spettano le attenzioni dovute. Il breve film, girato la scorsa estate, è diretto dal regista australiano James McTeigue e vede come attore protagonista il premio Oscar Richard Dreyfuss nei panni di Luigi Vanvitelli, affiancato da Kasia Smutniak in Maria Amalia di Sassonia e Valerio Mastandrea in Carlo di Borbone. Nel cast anche la partecipazione di Ennio Fantastichini e Malika Ayane.
Il corto viaggia col fantasma della Regina dal 1751 attraverso l’Ottocento, il 1930, il 1945, fino ai giorni nostri, e racconta in modo romanzato del grande sogno di Maria Amalia e della passione del suo architetto, Vanvitelli. Nella sinossi si legge che “il loro amore, che supera la loro stessa esistenza umana, prende corpo e vive nella bellezza incommensurabile del Palazzo Reale, delle sue maestose sale, dei suoi infiniti corridoi e del suo ineguagliabile e lussureggiante parco. Ogni dettaglio, ogni angolo ideato, progettato e poi realizzato dal geniale architetto, parla del loro amore, di un legame capace di trasfondersi in un’opera architettonica senza eguali al mondo, espressione di una bellezza destinata a sopravvivere nei secoli e a perpetrarsi negli occhi di chi questa bellezza avrà la fortuna di poterla vivere. Un sogno, quello della Reggia di Caserta, a cui Maria Amalia non vuole sottrarsi neanche dopo la morte”.
James McTeigue, noto per la regia di “V per Vendetta”, ha spiegato la sua missione: “Ero già stato alla Reggia di Caserta nel 2000, durante le riprese di ‘Star Wars episodio 2 – L’attacco dei cloni’, con George Lucas. Quando mi hanno chiesto di dirigere questo corto mi è stata offerta un’opportunità unica, una rarità per l’industria di Hollywood: la possibilità di scrivere, realizzare e dirigere un film con la più completa libertà artistica da un’azienda visionaria di Gragnano, Pasta Garofalo. Avevo il desiderio di fare un film che mostrasse questo luogo incredibile, progettato da un architetto straordinario, la cui musa ispiratrice era la moglie del re Carlo, Maria. Mi piaceva raccontare la Reggia attraverso l’amore senza tempo che unì i due e i diversi eventi che, in epoche differenti, l’hanno caratterizzata. E di come la presenza di Maria pervada ancora oggi quegli spazi”.
Richard Dreyfuss ha invece motivato il perché ha accettato la parte: “Ho voluto fare questo film non solo perché vent’anni fa scrissi una storia simile, su un amore che trascende vita e morte, ma anche perché luoghi magnifici come la Reggia di Caserta, forse ancor più bella di Versailles, e anche Pompei, devono essere valorizzati”.
Emidio Mansi, direttore commerciale di Pasta Garofalo, ha aggiunto che “il soggetto di James McTeigue è sembrata una splendida occasione per raccontare la storia di uno dei luoghi più suggestivi e sottovalutati della Campania”. E noi aggiungiamo del mondo, visto tutto quel che significa la Reggia di Caserta per l’architettura e i gusti occidentali.

Vedi Napoli e poi muori

Magnifica Italia è un programma televisivo in onda sulle reti Mediaset dal 2007. Si tratta di un ciclo di documentari tematici dedicati a regioni, province e principali città della Penisola viste dal cielo e non solo. Particolarmente interessante la produzione dedicata a Napoli e i suoi dintorni. La linea guida narrativa si dipana da alcune bellissime riprese effettuate dall’elicottero, staccando su tradizionali inquadrature da terra. La voce fuori campo di Mario Scarabelli racconta la storia e il costume locale, con l’ausilio delle testimonianze di alcuni protagonisti del luogo. Il racconto condensa in sintesi la grande tradizione culturale di Napoli, omettendo inevitabilmente molto ma descrivendo una Napoli più aderente alla sua vera identità. Unici veri nei, l’assenza del primario Museo Archeologico Nazionale e della Cappella Sansevero.

L’Amatriciana? Salsa del Regno di Napoli.

Angelo Forgione per napoli.com Pensavate che l’Amatriciana fosse un condimento romano per la pasta? E invece non è così. Questa salsa non ha alcuna radice storica nella città di Roma ma conserva invece un’identità abruzzese con una forte influenza napoletana. Amatrice, il comune della provincia di Rieti in cui è nata, è stato assegnato al Lazio solo nel 1927 fascista. Prima di allora apparteneva alla provincia abruzzese de L’Aquila e ancora prima, fino al 1861, era cittadina del distretto di Città Ducale, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno delle Due Sicilie. Lì, anticamente, i pastori abruzzesi di Amatrice preparavano la gricia, un guazzetto da pane fatto coi pezzi di pecorino, le sacchette di pepe nero, il guanciale e lo strutto che si portavano dietro nei loro zaini; e questo era il condimento principe di quelle zone, almeno fin quando il pomodoro non giunse a Napoli dall’America latina. La gricia non era altro che Amatriciana in bianco e così si può preparare ancora oggi, facendo sostanzialmente un’Amatriciana senza pomodoro, ossia utilizzando guanciale, pecorino e pepe.
40172_4bigQuando la gricia è divenuta amatriciana? A fine Settecento. Intorno al 1770, il pomodoro giunse in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III, padre dello stesso Ferdinando e precedente sovrano napoletano. Ferdinando diede in quel periodo forte impulso alla coltura del San Marzano, nelle zone tra Napoli e Salerno, e all’impiego innovativo del grano duro nella lavorazione della pasta, risolvendo brillantemente i problemi di approvvigionamento alimentare derivanti dalla forte espansione demografica del Regno. Già nel 1773, il cuoco Vincenzo Corrado accennò a una salsa di pomodoro nel suo celebre Il Cuoco galante, il primo trattato scritto di cucina mediterranea. Furono proprio gli anni a cavallo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento a segnare l’affermazione del pomodoro come condimento, in luogo del solo formaggio grattugiato che aveva insaporito la pasta fino a quel momento. E così, con i nuovi fermenti napoletani, anche ad Amatrice fu introdotto il pomodoro San Marzano nella gricia, dando vita all’Amatriciana. Nel disciplinare di produzione, che raccomanda l’uso del San Marzano, si legge proprio che “l’introduzione del pomodoro nella ricetta è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo, quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta”.
LAmatriciana è considerata erroneamente un classico della cucina romana perché la capitale del nuovo stato italiano unito la importò dai pastori di Amatrice, i quali transumavano nella campagna di Roma durante il periodo invernale, recandosi nella vicina città per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Dunque, anche se molto apprezzata a Roma e apparentemente tipica della cucina capitolina, l’Amatriciana ha invece influenze napolitane, ed ha origini ne ramo abruzzese del regno partenopeo, come dimostra il fatto che era cucinata con gli spaghetti, così come da cultura pastaiola napoletana, e non con i bucatini come da variazione romana postuma. E con gli spaghetti, rigorosamente, si cucina ancora nell’Amatrice di oggi, italiana e laziale. Persino il cartello provinciale all’ingresso della città indica “Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana”. Non provate a dire a un amatriciano di cuocere i bucatini per il suo sugo. Quella è roba da romani.