Cottura “al dente” intuizione dei napoletani

pasta_pomodoroAngelo Forgione25 ottobre, World Pasta Day, giornata mondiale della pasta promossa dall’IPO (International Pasta Organization). Edizione 2019 dedicata al concetto di pasta “al dente”, la cottura che nasce per intuizione dei “maccaronari” di Napoli, i venditori ambulanti di pasta nei vicoli del secondo Settecento. Se fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata dai cuochi dell’aristocrazia nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta per renderla morbida e fondente, i “maccaronari” napoletani cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche resistenza al dente e digeribilità. E da allora cambiò il concetto di pasta.
«Vierdi vierdi li maccarune», ovvero acerbi, era il richiamo dei “maccaronari” napoletani in strada che si vantavano di offrirli non troppo cotti, decisamente callosi, sodi da resistere al dente, e quello sarebbe divenuto il modo di cottura convenzionale per l’Italia intera, ma solo nel Novecento, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi.

Pasta che resta nel cuore degli italiani nella sua versione più semplice: gli spaghetti al pomodoro (e basilico). È il piatto che rappresenta più di tutti la magia pastaiola, e infatti è l’emoticon della pasta sugli smartphone moderni.
Una ricetta veloce, sana e sostenibile, perfetta per nutrire un mondo afflitto da malnutrizione e obesità.
Secondo un’indagine Doxa, è cibo della felicità, seconda scelta dopo la pizza (al pomodoro) per divertirsi mangiando. Ed è anche cibo del futuro, visto che per il 42% dei giovani sarà esattamente come oggi: il piatto simbolo dell’Italia a tavola.

Le prime ricette degli spaghetti al pomodoro compaiono a Napoli a inizio a Ottocento. Quella più vicina alla maniera moderna è datata 1837 e firmata da Ippolito Cavalcanti, autore del trattato didattico Cucina teorico-pratica, che nell’appendice Cusina casarinola all’uso nuosto napoletano indica la preparazione dei Vermicielli co le pommadore:

Quann’ è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passarraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo farraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’ a chella sauza. Doppo scauda doje rotola de vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini de pepe, miettence lo sale, e po vide che magne.

A Unità d’Italia fatta, il letterato Pellegrino Artusi inserisce i “Maccheroni alla napoletana” nel ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, in cui dà decenza nazionale al pomodoro, che a Napoli si coltiva e cucina dal Seicento e che dalle parti di Parma qualcuno ha iniziato a coltivare solo da qualche anno, e ne santifica l’uso quale accompagnamento principe della pasta, diffondendo il piatto anche sulle tavole settentrionali. Così quello che era stato per decenni un piatto esclusivamente napoletano diviene lentamente un piatto italiano, fino all’affermazione in tutto lo Stivale, dopo la Prima guerra mondiale, del connubio pasta-pomodoro e dell’espressione «cottura al dente».

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione)

Pizza cibo della felicità, poi la pasta

“Pizza” e “spaghetti” non sono solo le parole italiane più note e pronunciate nel mondo. Secondo una recente indagine demoscopica condotta da Doxa/Deliveroo, la pizza è il piatto perfetto per rendere migliore la giornata per il 42% degli italiani, davanti alla pasta, scelta dal 33% degli interpellati. Bronzo per le grigliate di carne, al 30%. Poi il gelato con il 21% dei consensi, davanti ai formaggi (10%), ai salumi (9%) e al panino, che si posiziona a pari merito con il sushi (7%).

La pizza è dunque il piatto del sorriso per quasi un italiano su due. Il quasi sparisce al Sud e nelle Isole, dove la percentuale sale al 51%. Ma anche la pasta non fa affatto malumore.

Risultati del sondaggio facilmente anticipati scrivendo Il Re di Napoli:

Eccola qui la quintessenza della creatività dei napoletani, che non hanno inventato né pizza né pasta, ma ne hanno saputo fare simboli cominciando dal versarvi ‘a pummarola ‘ncoppa, prima di tutti, dicendo al mondo «e così sia!». E così è stato che pizza e pasta sono diventati i prodotti più amati in assoluto, e se la prima è più famosa per le sue tante declinazioni prodotte in ogni parte del pianeta, la seconda è la vera regina del Made in Italy in tavola, l’unico alimento per il quale l’Italia detiene il primato mondiale per esportazione. Un mondo senza Napoli, evidentemente, sarebbe stato un po’ meno piacevole.

Già, perché grandissima parte di pizze e maccheroni sono conditi con il pomodoro, contenente serotonina, l’ormone del buonumore. Ed ecco che un ringraziamento alla cucina napoletana per il sapore e per l’umore distribuiti risulta davvero doveroso.

pizza

Da Virgilio a noi, Napoli e il Sud efficaci antidepressivi

Angelo Forgione – Italia in ginocchio. Aumenta lo stress, aumenta la depressione e aumenta il consumo di psicofarmaci nel quarto paese in Europa per spesa relativa. L’ultimo rapporto dell’Osservatorio Salute avverte che ogni giorno, in media, gli italiani assumono 39,87 dosi ogni mille abitanti, un dato decisamente in crescita rispetto a quello del 2006 quando erano 30,08 (-32,5%). La Regione che mostra il maggiore consumo di antidepressivi è la Toscana: 60,96 dosi giornaliere ogni mille persone, il doppio della meno depressa, la Campania (30,59 dosi/1000 ab).
Nello specifico, Napoli si conferma la città più felice, nonostante i cronici problemi esistenziali del suo popolo. Conferma di dati noti, che difficilmente cambieranno. Perché? Perché i napoletani sono dotati di anticorpi endemici: la socializzazione, il buono spirito, i valori della famiglia, gli odori e i sapori della buona cucina in strada e fuori, la ferrea identità, i rumori e i suoni, una cultura viva, i paesaggi, il mare e l’apertura di cielo, tutta roba che non conta per le sbandierate classifiche della qualità della vita.
Parlo di dati noti, sì, notissimi per me che in un passaggio di Napoli Capitale Morale ho scritto:

I giovani di Napoli non emigrerebbero in massa se la loro città offrisse prospettive di vita e opportunità di lavoro. Lo dicono le classifiche della qualità della morte, cioè dei suicidi, che raccontano di un basso coefficiente napoletano di morti volontarie in relazione al numero di abitanti e di un ridotto uso di farmaci antidepressivi, pur con tutti i problemi sociali che sulle rive del rasserenante Golfo difficilmente diventano esistenziali. Napoletani masochisti? Certo che no. Semmai residenti resilienti, consapevoli del loro disagio, capaci di sopportare le condizioni a tratti lancinanti e di resistere alle troppe avversità. Tra chi rimane, molti sono coloro che trovano rimedio a un tenore di vita spesso insoddisfacente con la socializzazione e il sorriso. Il ridotto numero di suicidi partenopei è esattamente l’indicatore di uno slancio vitale opposto alla frustrazione e alla disperazione, il segno tangibile di un’antropologia della speranza.
A Napoli, la città più giovane d’Italia, si alimenta un fiducioso approccio al futuro. È luogo dove la competizione sociale cede il passo alla conservazione individuale, dove i valori fondamentali dell’esistenza risultano primari, dove il salvifico modello culturale identitario respinge le ansie e non lascia sedimentare i prodromi della depressione. È resistenza alla sofferenza, serena sopravvivenza, che non vuol dire buona esistenza ma certamente neanche disprezzo per la vita. Se ne accorse anche papa Francesco, immergendosi nella realtà italiana, e lo attestò nelle parole di apertura della sua visita pastorale alla città nel marzo 2015 con cui salutò i napoletani:
“Appartenete a un popolo da una lunga storia, attraversata da vicende complesse e drammatiche. La vita a Napoli non è mai stata facile, e però non è mai stata triste. È la gioia la vostra grande risorsa!».

E allora ribadiamolo ancora una volta che Napoli è essa stessa un efficacissimo antidepressivo, un autentico luogo dell’anima. Del resto se ne accorse già in tempi antichissimi il lombardo Virgilio, che vi trovò riparo e soluzione alla crisi esistenziale sorta nella natìa Mantova.

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Giornata mondiale della felicità: diritto formulato a Napoli nel ‘700

Angelo Forgione – Si celebra oggi, 20 marzo, la Giornata Internazionale della Felicità, ricorrenza istituita il 28 giugno 2012 dall’Assemblea generale dell’Organizzazione delle Nazioni Unite allo scopo di riconoscere il benessere e la felicità quali aspirazioni universali della persona umana e dunque obiettivi fondamentali delle politiche pubbliche.

“L’Assemblea generale […] consapevole che la ricerca della felicità è un scopo fondamentale dell’umanità, […] riconoscendo inoltre di un approccio più inclusivo, equo ed equilibrato alla crescita economica che promuova lo sviluppo sostenibile, l’eradicazione della povertà, la felicità e il benessere di tutte le persone, decide di proclamare il 20 marzo la Giornata Internazionale della Felicità, invita tutti gli stati membri, le organizzazioni del sistema delle Nazioni Unite, e altri organismi internazionali e regionali, così come la società civile, incluse le organizzazioni non governative e i singoli individui, a celebrare la ricorrenza della Giornata Internazionale della Felicità in maniera appropriata, anche attraverso attività educative di crescita della consapevolezza pubblica […]”

Tre i pilastri riconosciuti dall’ONU: la crescita economica, il progresso sociale e la maggiore attenzione nei confronti dell’ambiente. “Solo queste tre componenti messe insieme definiscono la felicità globale”. Ma per Napoli tutto questo non è una novità e chi frequenta questo blog o ha letto Made in Naples lo sa bene. Crescita economica, progresso sociale e rispetto dell’ambiente, in quanto fondamenti della felicità, furono teorizzati proprio a Napoli nel Settecento dal maestro dei più noti illuministi e dei più grandi riformatori del Mezzogiorno, padre della Scuola Napoletana di Economia che è cardine dell’analisi del rapporto tra economia e “pubblica felicità”. L’Economia Civile di Genovesi impostò lo sviluppo della vita civile e urbana in funzione proprio della “pubblica felicità”, a differenza dell’Economia Politica britannica di Adam Smith che subordinò tutto ciò alla ricchezza della Nazione.
Il “diritto alla felicità” fu messo per iscritto nella Scienza della Legislazione da Gaetano Filangieri. Correva l’anno 1780 e fu ben presto inserito da Benjamin Franklin nella Costituzione degli Stati Uniti d’America, intrattenendo col giurista napoletano una fitta corrispondenza mentre a Filadelfia formulava L’Unanime Dichiarazione dei Tredici Stati Uniti d’America.
Il primo statuto fondato sulla felicità fu quello di San Leucio, voluto da Ferdinando di Borbone e Maria Carolina d’Asburgo, che anche il repubblicano Pietro Colletta, mai tenero con la monarchia napoletana, definì “documento del secolo e impulso non leggiero alle opinioni civili”. La pubblicazione del Codice Leuciano avvenne proprio a un anno dalla morte di Gaetano Filangieri e la sua principale incoraggiatrice fu proprio Maria Carolina, che basò la sua politica riformista sull’opera Della pubblica felicità dello storico e sacerdote modenese Ludovico Antonio Muratori. Uno scritto pubblicato nel 1749 che poneva la felicità e la soddisfazione dei sudditi al centro della  politica di governo. Nel 1765, Antonio Genovesi, convinto della “pubblica felicità”, la mise in correlazione allo sviluppo economico, prima che Filangieri ne facesse un vero e proprio diritto dell’uomo.
L’ONU, dal 2011, esorta dunque la politica a fare ciò che si faceva nella Napoli dei Lumi, invitando cioè a smettere di concentrarsi su risultati puramente economici e a tenere in maggior considerazione i fattori che determinano la percezione di benessere nelle popolazioni del pianeta. Insomma, un invito indiretto a desistere dall’Economia Politica imperante a beneficio di un recupero dell’Economia Civile che rispetta i lavoratori, protegge l’ambiente, sviluppa i servizi e migliora i beni.
Sempre dal 2011, le Nazioni Unite stilano annualmente la classifica degli Stati più felici sulla base di 6 fattori principali: il reddito effettivo pro capite, l’aspettativa di una vita in salute, l’avere qualcuno su cui contare, la libertà di fare le proprie scelte di vita, la libertà dalla corruzione e la generosità dell’ambiente che ci circonda. L’Italia, nell’ultimo report, è giù in fondo, al 45° posto, prima di Guatemala, Sud Corea, Malta, Ecuador, Bolivia, Polonia ed El Salvador, lontana dagli altri Paesi europei che si trovano quasi tutti fra i primi 30, tranne pochi altri “infelici” come noi, che sono la Grecia e la Croazia.
A proposito, il Regno delle Due Sicilie, quello che formulò paradigmi economici, diritti e statuti basati sulla felicità, si presentò all’appuntamento con l’Unità come Stato dal debito pubblico più esiguo d’Europa, il meno indebitato, privo di emigrazione e meta di immigrazione. Operoso, con una percentuale totale del 50% della forza lavoro e con il 16,3% della popolazione impiegato nell’industria crescente (contro l’11,8% di tutto il Settentrione). Oggi, invece, Napoli e il Sud sono afflitti dalla “pubblica infelicità”, ovvero dall’emorragia di un popolo schiacciato dalla disoccupazione, dall’assenza di sviluppo e dal vuoto di prospettive di benessere sociale. Ecco perché il messaggio di Genovesi è un’ancora di salvezza per tutti, ora che la “pubblica felicità” è soltanto una chimera. Ecco perché l’ONU, Papa Bergoglio e alcuni economisti contemporanei cercano di riportare l’economia al servizio della felicità.

Torna la Festa di San Gennaro. Premio anche a “Made in Naples”

locandinasponsorstampaTorna la festa di San Gennaro accanto alle cerimonie religiose della liquefazione del Sangue che si terranno a via Duomo. Tre giorni di moda, musica, arte e spettacolo, sostenuti e promossi dall’Assessorato alla Cultura e al Turismo e dall’Assessorato al Lavoro e alle Attività Produttive del Comune di Napoli, organizzati dall’associazione culturale Jesce Sole, fortemente voluti dai commercianti della zona di via Duomo e dal Comitato Civico di via Duomo che hanno istituito un comitato promotore della festa che è interamente autofinanziata.
“Il ritorno della Festa di San Gennaro”, con la direzione artistica di Gianni Simioli, inizierà il 19 settembre alle ore 21 con la musica della Banda della N.A.T.O., simbolicamente voluta per sancire un gemellaggio virtuale con la festa americana di New York. Il 20 settembre alle ore 18 spazio gli artisti di strada, tra i tanti anche le esibizioni di capoeira del “Balanço do Mar”, e poi dalle 21 una sfilata di moda presentata da Rosanna Iannaccone, con spettacoli di tango e break-dance. Il 21 settembre, dalle 18, via Duomo sarà animata da artisti di strada e, alle ore 19, sul palco si esibirà Sal Da Vinci che presenterà in anteprima il Musical Carosone – l’americano di Napoli”. Alle 21.30, un Gran Galà con ospiti come Clementino, Liliana De Curtis, Maria Mazza, Tony Tammaro, Serena Rossi, Mario Trevi, Enzo Fischetti e Nando Mormone di Made in Sud, Pietro Treccagnoli, Federico Vacalebre, Salvatore Misticone, Gigi Savoia, Donatella Vergara e gli Spaghetti Style. Saranno premiati anche gli autori del film di animazione l’Arte della Felicità e Angelo Forgione per il libro Made in Naples – come Napoli ha civilizzato l’Europa (e come continua a farlo), tutti con un’opera di Lello Esposito, l’artista che ha realizzato Gli occhi di San Gennaro, il busto gigante in bronzo alto più di 4 metri è stato collocato sul sagrato del Duomo di Napoli proprio stamane.
Nei giorni della kermesse i musei della zona saranno eccezionalmente aperti fino alle ore 22, con promozioni ed eventi speciali. Un’occasione imperdibile per visitare alcune perle del patrimonio artistico della città come il museo del tesoro di San Gennaro, Il museo Madre, il Pio Monte della Misericordia, il Monumento Nazionale dei Girolamini, il museo Diocesano, il museo Filangieri e la chiesa di San Severo al Pendino.  E poi, gioia per i bambini, con torroni e caramelle fino alla Galleria Principe di Napoli.

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Animazione MADe in Naples a Venezia

L’opera prima scelta per inaugurare la 28esima Settimana Internazionale della Critica di Venezia è L’Arte della felicità, opera prima di Alessandro Rak, un lungometraggio d’animazione interamente made in Naples, colonna sonora compresa. Prodotto da Luciano Stella con la factory Mad Entertainment, il film, distribuito da Istituto Luce Cinecittà, sarà in sala a fine ottobre. Stella, ad ADN Kronos, ha dichiarato che “la crisi è un’opportunità soprattutto per noi napoletani che conosciamo l’arte di arrangiarsi”. Ecco perché ha voluto che a lavorare con lui fossero tutti giovani talenti napoletani.
Nello scenario di una Napoli dalle atmosfere cupe, surreali e pre-apocalittiche, L’Arte della Felicità racconta la storia di Sergio, un ex pianista, ora tassista. Sergio ha abbandonato la musica quando suo fratello maggiore Alfredo, con il quale condivideva questa passione, ha lasciato Napoli per trasferirsi in India.
La scoperta della vera ragione della partenza di Alfredo condurrà Sergio a rinchiudersi nel suo taxi, che diviene un microcosmo in cui la sua storia incontra quella dei passeggeri, testimoni di una quotidianità per lungo tempo allontanato da sé, grazie ai quali il protagonista del film troverà una nuova strada per la felicità.