La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.

Napoli pericolosa? Sì, perché fa innamorare.

Angelo Forgione Il The Sun di Londra bolla Napoli come una delle undici città più pericolose al mondo. Esagerazione!
Non siamo di fronte a un problema nuovo. Gli inglesi, nel solco della loro storica ambiguità, hanno sempre raccontato tutto il bello e tutto il brutto di Napoli. Siamo semmai di fronte a un sensazionalismo più spinto, a una narrazione della realtà che non corrisponde alla realtà, e che ne amplifica ancora di più la percezione, dettata da una narrazione cinematografica del Male napoletano di grande successo. Qui non si tratta di un reportage confezionato da un bravo giornalista che ha girato il mondo ma di un cimento estemporaneo, tipico del The Sun, di tale Guy Birchall, che certamente si è spostato dal divano del suo salotto alla scrivania prima di sentenziare.
Il problema ha chiaramente una radice interna. Gli stereotipi su Napoli hanno un’origine toscana. Già nel Quattrocento, il sacerdote fiorentino Piovano Arlotto scrisse nei suoi Motti e Facezie che “L’aria di Napoli opera bene in tutte le cose e male negli uomini che nascono di poco ingegno, maligni, cattivi e pieni di tradimenti. E senza dei quali Napoli sarebbe un paradiso”. Eppure allora si parlava di “Napoli gentile”, e non c’era ancora la camorra, e non tutti i mali italiani di cui è afflitta oggi la metropoli. Penso proprio si trattasse di rivalità tra Firenze e Napoli (non tra le due corti medicea e aragonese, in stretti rapporti), due grandi realtà rinascimentali d’Europa in un’Italia totalmente conflittuale e in un’epoca in cui i mercanti fiorentini, già dal Trecento, trafficarono nella Napoli angioina.
Dal momento che il male fa da sempre più sensazione del bene, certe metafore hanno evidentemente esercitato nei secoli la loro energia negativa in misura ben maggiore di quella positiva. Da lì si arriva al famoso “paradiso abitato da diavoli”, che poi trova terreno fertile nel Positivismo tardo ottocentesco, il vero propagatore degli stereotipi su Napoli in Italia e poi in ogni angolo del mondo. Del resto, anche i napoletani ripetono spesso il detto «‘O presebbio è bello ma ‘e pasturi nun so’ bbuoni». Ora, però, la notizia diffusa dal The Sun fa riflettere sul ruolo del giornalismo che si affida alle fiction che raccontano la cattiveria di certi napoletani, non alle fonti statistiche, e tantomeno all’esperienza diretta.
Napoli è malata, molto, non c’è dubbio, ma certamente non infettiva. Anzi.

Scrivo in Napoli Capitale Morale:

“Gli stereotipi italiani abbondano, e sono diventati anche i luoghi comuni degli stranieri circa l’Italia intera, nazione che si affanna a emanare di Milano un’immagine limitata alla sua benedetta modernità e di Napoli il racconto di un regno folcloristico e maledetto. Ad essere più penalizzata è certamente la capitale meridionale, capace di meravigliare il tradizionale turismo culturale ma snobbata dai nuovi flussi, quelli meno sapienti, che antepongono il lusso all’arte […] che puntano sul centro lombardo non principalmente per ammirarne le meraviglie artistiche e le testimonianze della storia ma attratti dal Quadrilatero della moda, smaniosi di andar per negozi nelle vie dalla capitale dello shopping, e di portare a casa il più costoso made in Italy da ostentare. Gli altri, i viaggiatori con conti in banca più asciutti, desiderosi di scoprire l’Italia, approdano a Napoli cercando la napoletanità e l’autenticità, vogliosi di immergersi nell’humus locale, protesi ai sapori e ai colori della tradizione, spesso ignorando la più nobile ricchezza partenopea. Da qui sorge l’effetto sorpresa, il classico stupore che ci si porta via concludendo l’esperienza sensoriale e inaspettatamente intellettuale all’ombra del Vesuvio. Napoli finisce per piacere in maniera imprevista, pur con tutte le sue criticità moderne, e con l’essere considerata una destinazione irripetibile, non globalizzata, una città con un patrimonio materiale ed immateriale che la rende unica. Solo allora svaniscono pregiudizi e paure di ritrovarsi in un far west del Duemila, e prendono il sopravvento percezioni diverse sui reali valori della città vesuviana.
[…]
Dal dopoguerra in poi, gli elementi dominanti della narrazione di Napoli e di Milano sono diventati la criminalità organizzata napoletana, autorizzata a sostituirsi allo Stato sul territorio, e la finanza milanese, che ambisce a prendere il posto di quella londinese nel dopo Brexit. Il paradosso […] di Napoli, assai pernicioso, è l’occultamento dei suoi enormi e positivi valori dietro l’immagine imposta del Male […].

Zuppa di cozze, tradizione del giovedì Santo napoletano

Angelo Forgione Giovedì Santo, giorno di zuppa di cozze a Napoli. Tratta da Made in Naples (Magenes, 2013), breve descrizione della genesi di questa peculiare tradizione che precede la Santa Pasqua.

(la rivoluzione alimentare – pagina 78)
Anche il pescato, da sempre risorsa per la popolazione napoletana, conobbe nuovi modi di preparazione che diedero pure luogo a nuove tradizioni. Una su tutte, quella della zuppa di cozze, inquadrata nel periodo di Pasqua. Ferdinando IV, goloso di pescato e frutti di mare, galvanizzato dal pomodoro (ricevuto in dono dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III), indicò ai cuochi di corte la pomposissima ricetta delle cozzeche dint’â connola (cozze nella culla), ma il notissimo frate domenicano Gregorio Maria Rocco gli consigliò di morigerarsi nella settimana Santa. Per non rinunciare alle amate cozze, prima di recarsi in via Toledo per lo struscio del giovedì Santo, diede indicazione di prepararle in maniera più sobria, inzuppandole con una salsa piccante di pomodoro. ‘A zuppa ‘e cozzeche uscì dalle cucine reali e si diffuse in città, divenendo la tradizione del giovedì Santo napoletano e ricetta notissima, insieme all’ancor più semplice ‘mpepata.

video: ‘Una giornata a Napoli’

Da un’idea dello scenografo spagnolo Ignasi Cristià, un video su una giornata napoletana di novembre realizzato da Marco Rossano, regista partenopeo che divide la sua vita tra la sua città e Barcellona.
Il video proposto, nella versione montata dal regista, doveva essere proiettato al Museo della Scultura di Valladolid all’interno di una mostra sul presepe napoletano. Il “concept” iniziale prevedeva la rappresentazione di vita reale di Napoli, senza sofisticazioni e con scorci della città antica, per un’ideale rappresentazione del presepe napoletano attraverso la realtà. Ma questa prima versione è stata censurata da una dirigente del Ministero della Cultura spagnolo per la presenza di immagini (girate con la collaborazione dell’operatore di camera catanese Giuseppe Riccardi) ritenute scabrose poiché avrebbero potuto urtare la sensibilità dei minori (una danza definita “lesbica”). Il regista ha poi montato un’altra versione, accontentando la commissione con immagini della Napoli patinata da cartolina, lontano dall’idea originale, che non offre le piacevoli suggestioni del primo lavoro, questo sì meritevole di essere goduto fino in fondo. Un video ricco di umanità e verità, eppure censurato. Com’è lontana Napoli dal conformismo che rifiuta!

La cassata nata alle falde del Vesuvio?

Angelo Forgionecassta_olplonti_1Un affresco nella villa di Poppea Sabina (la seconda moglie di Nerone) degli scavi di Oplontis, l’antica Torre Annunziata, raffigurante un dolce tipico dell’epoca romana, è stato rinvenuto qualche anno fa, destando grande interesse. Pare trattarsi proprio di un tortino, qualcosa di molto simile alla moderna cassata, con la glassa di colore rosso, a differenza del verde. Questo dolce però, non era presente in nessuno dei documenti pervenutici sulle usanze culinarie degli antichi Romani, finché non sono stati rinvenuti, in una camera prigioniera della lava, alcuni papiri miracolosamente scampati al fuoco. In uno di questi è spuntata come per miracolo la ricetta dell’antica leccornia, scritta in un latino scorretto, il che ha fatto supporre che sia stata redatta da un semplice cuoco, uno schiavo non di madrelingua. Da qui, l’archeologa Eugenia Salza Prina Ricotti ha ricostruito gli ingredienti, riportandoli nel suo libro Ricette della cucina romana di Pompei e come eseguirle (L’Erma di Bretschneider, Roma, 2010): ricotta, miele, albicocche secche, prugne secche, uva sultanina, noci (o nocciole o mandorle), pinoli, datteri e farina di mandorle. La ricetta è già stata assimilata da alcuni ristoratori operanti attorno le aree archeologiche vesuviane, che la propongono ai loro clienti. Insomma, la più famosa cassata di Sicilia sembra proprio avere un antenato nella Campania Felix.

A Pompei si gustava il “cosciotto di giraffa”

Angelo Forgione – Non solo pesce, legumi e frutta secca. Nell’antica Pompei, città di ricchi commerci, si gustavano anche cibi esotici come ricci, cosce di giraffa e fenicotteri, col condimento di spezie giunte dall’Indonesia.
La scoperta si deve ad un gruppo dell’Università di Cincinnati guidati da Steven Ellis, che hanno scavato per un decennio nei pressi di una ventina di edifici vicini alla Porta Stabia, in buona parte ristoranti. Era quella una zona della città da classe operaia: abitazioni modeste, botteghe e officine, locande. E lì, frugando tra i rifiuti del 79 dopo Cristo, nelle latrine e negli scarichi, gli studiosi hanno ritrovato resti di cibo mineralizzati o carbonizzati dalle cucine, alcuni datati al quarto secolo avanti Cristo, quando la città era ai suoi primi stadi di sviluppo. Così si sono potuti scoprire preziosi dettagli sullo stile di vita, comprese le abitudini a tavola, delle classi medie o medio basse dell’antica Pompei. Cibi comuni di una sana dieta mediterranea come cereali, frutta, nocciole, olive, lenticchie, uova, e poi carne e pesce sotto sale provenienti dalla Spagna. E ancora, frutti di mare, ricci, e… cosciotti di giraffe.
I risultati sono stati presentati all’ultimo convegno dell’Archeological Institute of America a Chicago dello scorso gennaio. «L’immagine tradizionale di una massa di poveracci che girava per le strade alla ricerca di qualsiasi scarto di cibo – ha spiegato Steven Ellis – non corrisponde alla realtà, quanto meno alla realtà di Pompei. Il fatto che una parte di quell’animale, già macellato, sia arrivato nella cucina di quello che sembra un ordinario ristorante di Pompei ci racconta non solo che esisteva un commercio su grandi distanze di animali esotici e selvatici, ma anche la ricchezza, varietà e scelta delle diete popolari».
Non è una novità che i più ricchi Pompeiani mangiassero animali esotici e cibi prelibati, ma gli archeologi avevano sempre pensato che alle classi popolari toccassero solo zuppe e pietanze povere. E invece il cibo esotico era servito e apprezzato in tutti i quartieri.

La dieta mediterranea ha smarrito casa

alimentazione sana nata a Napoli e codificata al Sud, dove ora cresce l’obesità

Angelo Forgione Anche l’Expo di Milano, con uno spot istituzionale, apre una triste riflessione sulla tradizione alimentare meridionale: La dieta mediterranea, che nasce a Napoli e viene codificata nel Mezzogiorno negli anni Cinquanta, non abita più a casa sua (nel video). Nel mio Made in Naples ho espresso una riflessione sull’argomento, che riporto in sintesi di seguito con qualche passaggio del libro.
Ancel Keys, in un convegno mondiale sull’alimentazione svoltosi a Roma nel 1951, apprese dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiache in Campania. E così studiò l’alimentazione dei napoletani, ricca di carboidrati, verdure, olio di oliva, pane, legumi e pesce, convincendosi con le sue ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico di Napoli che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute della popolazione locale.

“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.”

Keys girò per il Meridione, trovando ulteriori spunti di ricerca nella località calabrese di Nicotera e in quella cilentana di Pioppi, e giunse alla codifica delle diete di vari Paesi con culture e stili di vita differenti, codificando il modello nutrizionale della dieta mediterranea quale misura alimentare per prevenire l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco, riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2010.
Tutto questo, descritto in maniera più chiara e completa in Made in Naples, mi ha condotto ad una riflessione nella trattazione della “denapoletanizzazione” da arginare.

[…] Così Napoli si è fatta, più di ogni altro luogo, cuore di una riflessione che riguarda le metropoli più antiche del mondo che hanno smarrito il loro orientamento. Il suo limite, il più devastante, autentico dramma sociale della miseria, è identico a quello del 1750, quando Antonio Genovesi e Bartolomeo Intieri individuarono nella carente formazione intellettuale il freno di un popolo dalle grandi potenzialità. È l’ignoranza diffusa la vera inibizione della Napoli del Duemila, figlia della dispersione scolastica che tocca percentuali inaccettabili. A questa si associa l’influenza negativa del mondo esterno globalizzato che, inquinando il pensiero individuale, omologa e sconvolge la specificità. Il popolo che nel 1951 stupì Ancel Keys per la sua alimentazione, presa a modello per la formulazione della dieta mediterranea, è oggi il più affetto da obesità d’Italia.

Purtroppo la dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno seguita in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità e il fenomeno è più diffuso al Sud, particolarmente in Abruzzo, Molise, Campania, Puglia e Basilicata, ovvero lì dove è nata la dieta mediterranea.