L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

Napoletano, lingua o dialetto?

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Angelo Forgione per Napoli (giornale gratuito) Il Napoletano è un dialetto o una lingua? Cercare una differenza tra le due definizioni è davvero esercizio inutile. In realtà il dialetto è una lingua parlata con specificità territoriale, non nazionale, ma pur sempre lingua. Il Napoletano è oggi un dialetto, cioè lingua regionale romanza con proprie norme grammaticali, lessicali, fonetiche e ortografiche, e assume, nelle sue variazioni, pronunce diverse nell’alto Casertano, nel Sannio, in Irpinia, nel Cilento, fino a irradiarsi nelle zone più vicine di Lazio, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Ma fu anche lingua ufficiale, allorché Alfonso d’Aragona, sovrano di lingua catalana, per decreto del 1442, sostituì il Napoletano antico, diverso da quello moderno, al Latinotardo nei documenti ufficiali e nelle assemblee. Lo fece per dare impulso alla poesia vernacolare, affinché l’intera cultura napoletana respirasse il clima umanistico ormai imperante. E fu in quel momento che il Napoletano fu contaminavano dai tanti spagnoli a corte con diversi termini catalani e poi castigliani, sommati alle influenze di radice greca, latina, francese e araba. I grandi umanisti napoletani, dal Panormita al Pontano e al Sannazaro, continuarono a scrivere in Latino, ma la poesia vernacolare si sviluppò enormemente, e fu Bernardino detto il Velardiniello, nel Cinquecento, a purificarla, portandola anche nella musica, proprio mentre Napoli era declassata a vicereame e il Castigliano spodestava il Napoletano come lingua ufficiale. Il Velardiniello fu il primo vero autore della Canzone napoletana, padre delle Villanelle napoletane, delle cantate a più voci dal sapore rinascimentale su tema amoroso che sublimavano l’espressione gergale, e figura fondamentale nella definizione dell’idioma partenopeo, che si diffuse prepotentemente grazie a una folta schiera di poeti e musici popolari in tutta Europa che preferirono il genere partenopeo al canto carnascialesco toscano e alla villotta veneta. La grande diffusione fu operata da tre compositori fiamminghi: Orlando Di Lasso, Adrian Willaert e Hubert Waelrant. Il giuglianese Giambattista Basile, nel Seicento, dedicò alle villanelle del secolo precedente un elogio scritto con cui ne decretò anche la loro morte lirica. Fine di una certa produzione musicale ma non del dialetto, che proprio il Basile, nel suo fiabesco Lo Cunto de Li Cunti, propose in forma barocca, più articolato e virtuoso quantunque rude e ostico nella lettura, capace di accelerare un processo che, anche attraverso l’indipendenza d’epoca borbonica, quando il Napoletano tornò ad essere lingua nazionale parlata del Regno al di qua del faro di Messina, portò alla definizione della lingua armoniosa di Di Giacomo, Murolo, Mario e Bovio sdoganata nel mondo con le canzoni classiche.
Da qualche anno si rimarca, con una certa insistenza, che la lingua napoletana sia patrimonio UNESCO. È in realtà una bufala virale che non ha alcun fondamento, perché non figura affatto nella lista dei Patrimoni immateriali dell’Umanità del World Heritage. L’UNESCO, semmai, riconosce lo riconosce come “lingua vulnerabile”, cioè tra quelle non a rischio di estinzione ma che vengono tramandate come uso e costume e non accademicamente. E qui spunta il vero problema del Napoletano, soggetto a trasformazione e perdita di purezza per la mancanza d’insegnamento. Certamente si tratta dell’idioma italico più esportato e conosciuto, proprio grazie alla canzone classica partenopea, una delle maggiori espressioni artistiche della cultura occidentale, che da più di un secolo diffonde in tutto il globo la bellezza della parlata partenopea. Enrico Caruso, Beniamino Gigli, Tito Schipa, Luciano Pavarotti, Placido Domingo, José Carreras e Andrea Bocelli l’hanno portata in giro per il mondo, calcando i più importanti ed entusiasti palcoscenici del pianeta; nomi altisonanti che fanno ben comprendere quale diffusione siano stati capaci di garantire, continuando a cantare in Napoletano anche oltre gli anni Settanta del Novecento, quelli in cui il mercato discografico impattò con la musica straniera, iniziando a snobbare la produzione partenopea. Se fino ad allora i cantanti italiani di musica leggera o lirica avevano dovuto imparare a cantare in Napoletano, divenne da quel momento necessario farlo in Inglese e in Spagnolo per aggredire i mercati discografici internazionali.
Lingua “vulnerabile”, dunque, perché dal 1860 in poi è andata sempre più degradando, considerata erroneamente retriva e volgare, e oggi va trasformandosi per molteplici cause che ne oltraggiano la scrittura e la meravigliosa pronuncia. Forte è l’aggressione delle contaminazioni moderne fatte di uno sguaiato slang giovanile e di vocaboli stravolti nel significato. Un esempio? Il vocabolo «vrenzola», ossia cosa da poco, è tristemente trasformato in indicazione di donna dalla spiccata villania. «Sta ascénno na vrenzola ‘e sole» si direbbe per indicare il sereno dopo la tempesta. Provate poi a chiedere a un napoletano di aferesi e apocope, e che differenza passi tra loro. Non è cosa da poco, perché si tratta di segni diacratici fondamentali della scrittura partenopea, deputati a precedere e seguire un articolo determinativo. E qui si apre la discussione sul più frequente, e ormai comunissimo, tra gli inguardabili errori di scrittura oggi ravvisabili sulle tante insegne commerciali della città e sui manifesti pubblicitari in dialetto. L’articolo il, che si traduce in lo, diviene tronco ponendovi un’aferesi, che ne cancella la consonante iniziale e la sua pronuncia. Ma è diventato ormai massivo l’errore di scriverlo con un’errata apocope dopo la vocale che segnala un’elisione inesistente. Cioè, «’o nnapulitano» è diventato «o’ nnapulitano». Più vulnerato di così…
Prima fra tutte le cause di certe derive è proprio l’assenza d’insegnamento, in un territorio in cui è già deficitario l’apprendimento delle lingue internazionali. Fanno però riflettere esempi come quello di Barcellona e di tutta la comunità autonoma della Catalogna, dove il Catalano si apprende nelle scuole, ma anche nelle università napoletane, quantunque sia stata proprio Napoli la capitale del Regno Catalano-Aragonese nella sua massima estensione, non Barcellona.
Iniziative private provano oggi a rimettere i napoletani sulla retta via, ma non basta. Timidi interessamenti al problema sono venuti negli anni passati dalle istituzioni locali, ma mai portati a compimento. Nella seduta del 14 Ottobre 2008, il Consiglio Regionale della Regione Campania approvò un disegno di legge d’iniziativa provinciale sotto il titolo di “Tutela e valorizzazione della lingua napoletana”, ma la legge mai arrivò.
Ai meno superficiali non resta che recarsi in libreria e dotarsi di testi di grammatica napoletana, o spulciare in internet, dove è possibile recuperare utilissimi saggi. In fondo, Lucio Dalla da Bologna, pur di poter parlare correttamente in Napoletano, disse di volerselo iniettare nelle vene: «Se ci fosse una puntura intramuscolo con dentro tutto il Napoletano me la farei, anche se costasse duecentomila euro».

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

La pizza ha la sua cattedra nel cuore di Napoli. Gino Sorbillo è maestro.

Gino Sorbillo nominato Maestro d’Arte e Mestiere per il comparto pizzeria tra i 75 ambasciatori del Made in Italy del 2016, di cui 13 nell’enogastronomia. Con lui, tutta l’arte dei pizzaiuoli di Napoli, i tanti maestri che elevano e preservano l’eccellenza qualitativa dell’impareggiabile pizza napoletana, in procinto di divenire patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. Il mondo del global food più noto ha la sua cattedra. A Napoli, ovviamente.
Il riconoscimento è stato assegnato nel Salone d’Onore de La Triennale di Milano dalla Fondazione Cologni, in collaborazione con la scuola internazionale di Cucina Alma, alla presenza del Presidente della Repubblica Mattarella.

Napoli città “unica”. Non paragonatela a Barcellona e Marsiglia.

icomosAngelo Forgione L’ICOMOS, International Council on Monuments and Sites, è un’organizzazione internazionale non governativa il cui scopo è promuovere la conservazione e la valorizzazione dei monumenti e dei siti di interesse culturale nel mondo. Lo fa con l’autorevole contributo di oltre settemila tra architetti, archeologi, storici dell’arte, antropologi, urbanisti, geografi e storici di diversi paesi che ne studiano le caratteristiche e presentano delle accurate relazioni consultive al Comitato del Patrimonio Mondiale, affinché ne decida l’eventuale inclusione nella sua lista. Quando il Centro Storico di Napoli, nel 1995, è stato dichiarato patrimonio dell’umanità dall’UNESCO per la sua “cultura unica al mondo che diffonde valori universali per un pacifico dialogo tra i popoli”, è stata presentata una decisiva relazione dall’ICOMOS, in cui era inclusa una valutazione che chiarisce l’unicità della Città in Italia e in Europa:

“È difficile identificare una o più città con cui Napoli potrebbe essere confrontata. Le sue radici culturali sono così completamente diverse da quelle di qualsiasi altra città italiana che il confronto sarebbe inutile. È altrettanto difficile equiparare Napoli con altre grandi città mediterranee come Barcellona o Marsiglia. L’unicità è una qualità che è difficile da definire, ma Napoli sembra avvicinarsi tantissimo a rappresentarla.”

(L’argomento è approfondito nel libro Made in Naples a pagina 34)

Pizza margherita tra verità e stereotipi: «a Napoli qualcuno è mariuolo»

Angelo Forgione – Non può che rallegrarmi, per evidenti motivi, che l’opera di demolizione del falso storico circa la pizza ‘margherita’, ingannevolmente inventata per la regina Margherita di Savoia, avanzi in modo spedito, talmente spedito che le narrazioni storiche iniziano a dare ormai per certo che si tratti di una romantica storiella utile, nel post-colera ottocentesco, a convincere gli italiani che l’acqua di Napoli, grazie al nuovo acquedotto del Serino, che aveva sostituito gli antichi acquedotti tufacei, non costituiva più un problema e la pizza non rappresentava più un temibile veicolo di contagio.
Fa oltremodo piacere notare che anche i discendenti – si fa per dire – della Real Casa sabauda inizino a confessare che la pizza napoletana ‘a margherita’, poi divenuta la regina delle pizze, non sia affatto un’invenzione dedicata alla loro sovrana ma semplicemente un omaggio di qualcosa di già esistente per ricamarci su una narrazione di stampo pubblicitario e rilanciare un alimento nato dalla rivoluzione agricola attuata da Ferdinando di Borbone tra la Real Tenuta di Carditello e i territori di San Marzano, i cui frutti [mozzarella e pomodoro] si incontrarono a Napoli, alla fine del Settecento, su un disco di pasta da cuocere in forno.
E però sembra che ci debba scappare comunque il più scontato dei luoghi comuni quando a ricostruire la verità è proprio un torinese. Come nel caso di Federico Francesco Ferrero, gourmet e nutrizionista piemontese, ospite alla trasmissione Kilimangiaro – Tutto un altro mondo di Rai Tre del 13 marzo, in onda proprio dagli studi di Napoli. Accade che Camila Raznovich, conduttrice milanese, gli chieda di Raffaele Esposito e della sua pizza tricolore omaggiata a Margherita di Savoia. Il distinto Ferrero prova a sfoderare subito la sua vena ironica, ma inciampa sullo stantio stereotipo: «Sai, qua siamo a Napoli, e sai che a Napoli qualcuno è anche un po’ mariuolo. Raffaele Esposito non inventò nulla, e la pizza tricolore esisteva già da quarant’anni alla stessa maniera». Molto probabilmente anche più di quarant’anni, a prescindere dai primi testi che ne riportano la preparazione, ma complimenti al nutrizionista di Torino per il coraggio di affermare davanti al pubblico napoletano in studio che Napoli è anche un po’ mariuola, nonostante a scippare un intero Regno, con tanto di marchio sul suo piatto principe, siano stati i piemontesi. In certi casi ci si appella all’autoironia partenopea, e così ha fatto il Nostro sulla sua pagina Facebook per rispondere alle proteste immediate. Ed è proprio qui il punto, perché Ferrero non voleva offendere ma essere simpatico con una battuta preparata, ed è proprio questa la dinamica sociologica con cui i preconcetti penetrano nella testa degli individui predisposti ad accoglierli. Ferrero è lì per affermare la legittimità della candidatura dell’arte dei pizzaiuoli napoletani a patrimonio immateriale dell’umanità, e lo fa benissimo dopo l’inciampo iniziale. «L’Unesco tutela l’intelligenza dell’uomo (al netto degli stereotipi e dell’autoironia per accettarli) e l’intelligenza, non di Raffaele Esposito ma dei napoletani, è stata quella di alzare e abbassare la pala all’interno del forno a legna per assicurare cottura, elasticità e digeribilità a una preparazione molto complessa». Poi la Raznovich divaga sulla pizza nello Spazio e i suoi problemi di consistenza, e Ferrero, ancora in gran vena ironica, la paragona per immangiabilità a quella che si fa a Torino. Applausi dal pubblico napoletano, risata dell’ospite e imbarazzo della conduttrice, che prende le distanze dall’affermazione per evitare disapprovazione dai telespettatori sabaudi. Peccato che pochi secondi prima non si fosse dissociata dalla battuta sui mariuoli. Morale della favola: napoletano mariuolo si può dire serenamente in tivù; pizza torinese immangiabile, no. Capito come funziona? Un po’ di pazienza, e per il momento accontentiamoci di sbriciolare lentamente l’altra favoletta, quella della pizza tricolore del 1889.

L’Italia candida la pizza napoletana come patrimonio dell’umanità

Angelo Forgione – Il ministro delle politiche agricole Maurizio Martina ha annunciato con un tweet che sarà “l’Arte dei pizzaiuoli napoletani” l’unica candidatura italiana all’Unesco ai patrimoni immateriali dell’Umanità. La candidatura tende finalmente a gridare al mondo che la pizza, “simbolo di identità nazionale”, è un prodotto sublimato a Napoli tra fine Settecento e inizio Ottocento e vuole scongiurare il rischio di uno scippo da parte degli americani, ancora convinti in buona parte che la pizza sia nata negli States, i quali avevano annunciato la candidatura della loro pizza american-style.
Quello che producono i pizzaiuoli napoletani, con rigorosa U, sarebbe il settimo ‘tesoro’ italiano ad essere iscritto nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale riconosciuto dall’agenzia dell’Onu, e andrebbe a fare compagnia, tra gli altri, alla Dieta mediterranea, codificata da Ancel Keys nel Cilento partendo dall’alimentazione dei cittadini napoletani. Parte così la mobilitazione di Coldiretti nei mercati italiani per raggiungere l’obiettivo di un milione di firme da presentare a Parigi, dove si incontrerà la Commissione internazionale per valutare la candidatura più sacrosanta che si potesse avanzare al mondo. Ma è certo che, se l’arte di chi prepara la pizza napoletana vuole essere patrimonio immateriale, lei, la pizza napoletana, è già moralmente da secoli patrimonio materiale e mondiale dell’umanità.