L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

pizza_unesco

Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

A battesimo la rinascita di Carditello

Rinasce la Real Tenuta di Carditello! Nella mattinata di sabato 29 ottobre la piccola reggia borbonica in tenimento di San Tammaro, riacquistata dallo Stato grazie all’interessamento dell’ex ministro dei beni culturali Massimo Bray, riaprirà al pubblico, dopo un primo restauro durato un anno e mezzo che ha riedificato l’immagine complessiva del sito assicurando un primo livello di fruizione. Nel galoppatoio antistante l’edificio centrale andrà in scena lo spettacolo “Cavalli e Cavalieri”, esibizione equestre in tre momenti: una rievocazione storica sul cavallo Persano a Carditello nel XVIII secolo, un saggio d’alta scuola italiana e delle esibizioni del 4° Reggimento Carabinieri a Cavallo con fanfara.
Presto si passerà a un secondo lotto di lavori che restituirà definitivamente la Tenuta borbonica alla sua vocazione propulsiva per la rinascita del territorio, dopo decenni di abbandono e saccheggi, di lotte e storie commuoventi, su tutte quella di Tommaso Cestrone.

L’onestà di Felicori e la gaffe di Cecchi Paone su Caserta

Angelo Forgione – Sulla scia della cena di Marcianise, il direttore della Reggia di Caserta Mauro Felicori sta vivendo un momento di gran notorietà. Accolto come una star nella puntata del 9 marzo de La Vita in Diretta (Rai Uno), con stupore leggibile nella sua espressione quando da Marco Liorni lo ha annunciato come «l’uomo di cui si parla di più in Italia negli ultimi giorni». Inutile rilevare come anche il conduttore abbia ricalcato pedissequamente l’accusa mai rivolta al dirigente museale più noto del Paese «di lavorare troppo», con enfasi prima funzionale alla politica e ora allo spettacolo. E poi la domanda delle domande: «Non ho capito come ha fatto a far aumentare gli ingressi alla Reggia. Che è cambiato?». Il fatto è che non è stato Felicori a far crescere gli ingressi alla Reggia, dove poco è cambiato, a parte restauri di facciate in corso avviati tempo fa, e il Direttore lo sa bene, come bene sa che l’incremento dei visitatori è un fenomeno rilevato ben prima del suo insediamento, ed è un trend al quale lui stesso non riesce a trovare una propria influenza diretta: «Onestamente, in cinque mesi, io ho potuto fare ben poco a livello strutturale. Noi lavoriamo molto sulla comunicazione, io sono attivissimo in Facebook e la nostra pagina ufficiale ha 116mila persone che ci leggono tutti i giorni. E poi, con la riforma Franceschini, si parla molto di beni culturali in tivù. Ma questi dati vanno consolidati e pure incrementati, perché la Reggia fa solo mezzo milione di visitatori quando Versailles ne fa sette». Onesto Felicori, conscio che il trend positivo dei musei, da quando sono state istituite le prime domeniche del mese gratuite, non riguarda solo Caserta ma è complessivo, a giudicare dai dati del MiBact. Su Caserta, poi, come su tutta la Campania, seconda regione nazionale per bigliettazione museale, confluiscono anche le tantissime persone che negli ultimi anni stanno riscoprendo una parte della propria luminosa storia per troppo tempo nascosta e vilipesa, e lo stanno facendo attraverso la fioritura di saggistica e scritti in cui la Reggia di Caserta viene descritta per il suo valore universale e per gli incredibili significati che contiene, fino a qualche tempo fa nascosti, ma anche attraverso l’attività sui social network di scrittori meridionalisti e movimenti identitari. È principalmente questo il motore da cui si è accesa la voglia di scoprire la Reggia vanvitelliana e tutte le meraviglie della Regione, pure assecondata dalle politiche del Ministero ai Beni Culturali, sicuramente più impegnato nella sensibilizzazione rispetto al passato; un dicastero retto da Dario Franceschini, che ha ereditato il gran lavoro di Massimo Bray, apprezzato predecessore che ha dato una forte scossa alla comunità con l’acquisizione della Reggia di Carditello, finalizzando la sensibilizzazione di quegli scrittori e di quei movimenti, e rendendo merito ai Borbone di Napoli e onore alla memoria di Tommaso Cestrone. Mettiamoci infine la visita alla Reggia di Renzi a gennaio, coperta mediaticamente in modo capillare, ed ecco che anche i primi mesi del 2016 hanno fornito un’impennata di afflusso pari al 70% in più rispetto ai primi mesi del 2015. È spiegato così l’incremento dei visitatori degli ultimi anni nella meraviglia plasmata da Luigi Vanvitelli, e Felicori è perfettamente cosciente che non può avere troppi meriti con pochi mesi di direzione, a prescindere dalla sua permanenza nella struttura fino a tarda ora, magari interagendo su Facebook, e che il suo lavoro dovrà servire per risolvere i problemi di cui la Reggia continua a soffrire.
A proposito di Vanvitelli, dopo aver ascoltato le nozioni di Alessandro Cecchi Paone, presente in studio durante il collegamento con Caserta, sarebbe il caso che il prossimo visitatore della Reggia sia proprio Cecchi Paone. «Lei ha fatto bene a ricordare Versailles. Molti si dimenticano che la Reggia di Caserta è identica a quella di Parigi, con lo stesso tipo di struttura e con lo stesso architetto». Informazioni sballate distribuite al popolo italiano. Versailles è antecedente a Caserta, ed è in stile barocco francese del Seicento, realizzata da vari architetti (Hardouin Mansart, Louis Le Vau, Ange-Jacques Gabriel e André Le Nôtre). Caserta fu un immenso cantiere di squadra guidato da Luigi Vanvitelli, architetto del Settecento, esponente prima del Barocco italiano e poi capostipite del Neoclassicismo napoletano, sperimentato proprio nella Reggia, che è un ibrido dei due stili, mentre studiava l’archiettura classica degli scavi vesuviani appena scoperti dai Borbone. Versailles era esclusivamente una sfarzosa comodità della corte borbonica di Parigi, mentre Caserta fu pensata anche come cittadella amministrativa polifunzionale, con sole 150 stanze delle 1200 occupate dalla Corte di Napoli, e le restanti destinate alle truppe e agli uffici amministrativi.

Daverio: «È giunto il momento per risarcire la Campania»

Angelo Forgione – Philippe Daverio torna a parlare delle ricchezze culturali della Campania e del Sud, e lo fa dalle pagine del Corriere del Mezzogiorno, intervistato da Stefano De Stefano. «Un piano Marshall europeo per i beni culturali della Campania». Questa la richiesta avanzata, che non è dell’ultim’ora, visto che il critico d’arte alsaziano l’ha lanciata con forte polemica nel giugno 2013, in occasione della sua visita alla Reggia di Caserta e alla Real Tenuta di Carditello (video in basso). Ora, però, Daverio suggerisce alla nuova giunta regionale la costituzione di una task force coordinata che vada a Bruxelles per porre con forza la questione di massicci investimenti della Comunità europea destinati soprattutto alla tutela strutturale.
«La forbice fra la ricchezza strutturale presente su questo territorio e le capacità di garantirne una giusta manutenzione e valorizzazione è troppo ampia, come del resto un po’ in tutta Italia, incolmabile con le risorse ordinarie attualmente a disposizione. Ma l’Europa – spiega  Daverio – deve moltissimo alla cultura napoletana, basti pensare al ruolo delle scoperte settecentesche di Ercolano e Pompei che hanno consentito la nascita del Neoclassicismo e l’affermarsi di pittori come David. E’ giunto il momento quindi per risarcire questa terra, un po’ come il nipote diventato ricco che sostiene il vecchio nonno da cui ha appreso tanto ma che ora è un po’ malmesso».
Daverio chiede aiuto all’Europa ben sapendo che i monumenti della Campania e del Sud in generale crollano perché potenti simboli di un passato trascurato e da trascurare. Dalle pagine de Il Mattino del 14 aprile 2013 fu proprio lui a dire che “Caserta con la sua reggia è un simbolo potentissimo, ed anche per questo c’è una sorta di accanimento contro di essa”. E sa benissimo che la tutela del patrimonio meridionale, a partire dagli scavi vesuviani, è al di sopra delle possibilità dello Stato italiano, da lui definito “un fallimento“. E forse anche al di sopra delle volontà, se è vero che di Napoli e del Sud, per Daverio, non importa niente a nessuno.

Carditello: appalto assegnato

Angelo Forgione – È stata designata la ditta che si occuperà del restauro della Real Tenuta di Carditello, individuata tra le 65 che avevano presentato le offerte alla direzione regionale del MiBACT. Il nome verrà comunicato appena saranno completati gli adempimenti burocratici, e allora potranno partire i lavori che restituiranno la reggia al suo splendore, previsti nell’arco di 365 giorni. L’appalto è bandito per 2 milioni e 654.867 euro più iva, stanziati dall’ex ministro Massimo Bray.

Bagno di folla per il lavoro di Nadia Verdile su Carditello

Giovedì 5 giugno, al teatro Don Bosco di Caserta, è stato presentato il libro La Reggia di Carditello, tre secoli di storia e feste, furti ed aste, angeli e redenzioni di Nadia Verdile, edito da Ventrella Edizioni. Sala colma di circa cinquecento persone, entusiaste per le parole dell’autrice, esperta di storia del territorio e delle sue figure femminili. Sul palco anche Massimo Bray, ex ministro dei Beni Culturali, sensibile alla significato della Real Tenuta di Carditello, riacquistata dallo Stato sotto il suo dicastero. E poi Aldo Balestra, responsabile della redazione locale de Il Mattino, e Stefania Battistini, inviata della trasmissione Rai Alle Falde del Kilimangiaro. Ha moderato il dibattito Aldo Antonio Cobianchi.
Una rappresentazione teatrale in costume del Settecento ha deliziato il pubblico, con Ferdinando IV e un servo, interpretati da Attilio Nettuno e Vincenzo di Tommaso, a dialogare sulla magnificenza perduta di Carditello. Contributo artistico alla presentazione l’ha dato anche Dafne Rapuano con una “lettura” di una guache inedita dell’Ottocento. Sentito e vibrante il ricordo di Tommaso Cestrone, “angelo di Carditello”, il custode della reggia diroccata morto nella notte della vigilia dello scorso Natale, salutato con uno scrosciante applauso della platea. Anche Carlo e Camilla di Borbone hanno “raggiunto” Nadia Verdile con una lettera di ringraziamento per il lavoro svolto nella scrittura del libro. Lavoro che rappresenta un’ulteriore pietra per la colmata del vuoto conoscitivo della storia del Sud e un nuovo spunto di riflessione sullo sfascio di oggi. Nadia Verdile opera seriamente in questa direzione, e la sua voce è una garanzia indiscutibilmente attendibile.