Il revisionismo sulla pizza su National Geographic

Angelo Forgione  Il falso parto della pizza Margherita, quello del 1889, diviene sempre più oggetto di attenzione internazionale.
La prestigiosa testata americana National Geographic, tradotta in decine di lingue, si è interessata alla vicenda portata alla ribalta negli ultimi anni, a gran forza, dal sottoscritto ma non solo, mettendo in forte dubbio il romantico e folcloristico racconto dell’omaggio tricolore del pizzaiuolo Raffaele Esposito alla regina Margherita di Savoia. Braden Phillips, autore di un articolato scritto per la famosa rivista,, definisce “recenti ricerche” quelle che, condotte dagli “storici dell’alimentazione”, hanno individuato “diversi buchi-chiave nel racconto“. Nell’articolo si legge:

“Probabilmente il fatto più schiacciante è che il piatto esistesse almeno tre decenni prima della visita dei Savoia a Napoli”.

Phillips si riferisce alla descrizione delle pizze di Napoli fatta da Emmanuele Rocco negli anni Cinquanta dell’Ottocento in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, in cui si chiarisce che, ovviamente a Napoli, in una delle tante combinazioni di metà Ottocento almeno finivano “foglie di basilico”, “sottile fette di muzzarella” e “pomidoro”.
Una delle tante combinazioni di condimento, non la più gettonata. Rifacendomi alla ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863 dai medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi, ho chiarito in Il Re di Napoli come a quel tempo fosse una pizza preparata soprattutto d’estate, non essendoci l’industria delle conserve di pomodoro:

“I Napoletani mangiano a dovizia le pizze: (…) condite (…) con pomidoro specialmente in està (…)”.

Le “recenti ricerche” cui fa riferimento Phillips sono quelle dalle quali ho poi chiarito che la pizza di Napoli, nei primi decenni unitari del Regno d’Italia, era considerata un cibo da sudici straccioni napoletani, come si evince dalla descrizione che ne diede agli scolari italiani Carlo Collodi nel 1886, definendola un “sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore”.

Esistevano già le prime pizzerie, con tanto di tavoli, sedie e stoviglie, ma le pizze erano ancora vendute nelle strade di Napoli dai venditori ambulanti, a lungo infamati come pure ciò che proponevano e anche l’ingrediente che li imparentava alla pasta, il pomodoro, per anni considerato un segno di una meridionalità rozza e popolana. Dunque, l”italianizzazione” della pizza, tipica di Napoli, nascondeva il duplice scopo di creare affezione verso la Casa Reale e di restituire dignità al cibo di strada napoletano, danneggiato nella reputazione dalle diverse epidemie coleriche, soprattutto quella del 1884, di cui era divenuto, per molti timorosi, veicolo di contagio. I Savoia, che non potevano permettersi di trascurare i problemi sanitari di Napoli, la città più popolosa d’Italia, con la Legge per il Risanamento, fecero realizzare un più sicuro sistema fognario e un nuovo acquedotto, quello del Serino, garanzia di salubrità dell’acqua e della sicurezza alimentare. Almeno di un po’ di simpatia dovevano ricevere in cambio, attraverso l’associazione della pizza alla regina Margherita.

Braden Phillips scrive esattamente di operazione simpatia nel suo articolo per il National Geographic, e avanza la teoria della falsificazione della lettera di ringraziamento di Sua Maestà la Regina indirizzata a Raffaele Esposito Brandi, seguendo quanto ho scritto ne Il Re di Napoli di seguito riportato:

“(…) un documento pieno di incongruenze, dal quale si dovrebbe dedurre che il pizzaiuolo, sposando Maria Giovanna Brandi, ne avrebbe preso il cognome. Più facile che quel documento sia stato scritto in maniera fittizia, con timbri fasulli, dopo gli anni Venti del Novecento, quando la pizzeria in cui aveva lavorato Raffaele Esposito cambiò nome in Brandi, così da blindare l’invenzione di una tradizione apocrifa.”

Insomma, un racconto anche grazie al quale la pizza tricolore è divenuta la pizza regina, passando da Napoli a New York con gli emigranti, e solo dopo la guerra nel resto d’Italia e del mondo. Un racconto cavalcato dai discendenti di Maria Giovanna Brandi per aumentare l’appeal della pizzeria e gli affari. Se ne sono convinti anche quelli di National Geographic, dimostrandoci che la ricostruzione della storia della pizza tricolore ha ormai varcato i confini nazionali e si espande… a macchia d’olio.

Nuove inesattezze sull’origine della pizza “margherita”

Angelo Forgione  Ho letto con interesse l’articolo pubblicato stamane su Il Fatto Quotidiano online circa la genesi della pizza “margherita” (pomodoro e mozzarella), che secondo il professor Alberto Grandi, docente di storia dell’alimentazione all’Università di Parma, sarebbe nata in America.

Nell’articolo, di introduzione a un podcast di dodici puntate su spotify che pure ho ascoltato, il docente sostiene giustamente che “la pizza, fino al secolo scorso, la maggior parte degli italiani non sapeva neppure cosa fosse”, ma anche che “Quella che conosciamo e mangiamo anche oggi è nata in America e fino agli anni’50 gran parte degli italiani non la conosceva”.

Premetto che è giusto, tranne l’errore grave di attribuire la nascita della pizza con pomodoro e mozzarella agli americani.

Sostiene infatti il professor Grandi:
“Vero che la pizza è nata a Napoli ma si trattava di una pizza bianca, senza pomodoro e mozzarella, ricca di aglio e olio, mangiata per strada. Una sorta di street food primordiale”.
E ancora:
“Gli italiani imparano a fare la pizza con pomodoro e mozzarella negli Stati Uniti e poi, una volta tornati in Italia, portano con sé questo modo di prepararla che entra a far parte della nostra tradizione”.

L’errore enorme che commette Grandi è nel sostenere che la pizza con il pomodoro e la mozzarella nasca in America e la si impari a fare lì. Nel mio libro Il Re di Napoli, circa la storia del pomodoro, riporto le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro e la mozzarella nasca indubitabilmente a Napoli nella prima metà dell’Ottocento.

È vero che la prima pizza dei napoletani, nel Seicento (così come le antiche preprazioni dei Greci e persino degli Egiziani) era bianca, poiché il pomodoro non era ancora abituale in alimentazione, e quello lungo ancora non era conosciuto in Europa. Intanto non era ricca di aglio e olio, come sostiene Grandi, ma di strutto, formaggio di pecora, pepe e basilico, e si chiamava “mastunicola”, nome derivante dalla storpiatura del lemma dialettale “vasinicola”, che in napoletano significa “basilico”.

Con l’inizio della coltivazione del pomodoro a bacca lunga attorno al Vesuvio, a fine Settecento, il cibo di strada del popolo napoletano iniziò a colorarsi di rosso. Quel pomodoro si chiamava “Fiascone di Napoli”, poi estintosi a metà del Novecento, quando era ormai stato sostituito dal “San Marzano”. L’uso del pomodoro su maccheroni e pizza inizia a diffondersi a inizio Ottocento, ed è attestato in numerosi scritti e ricettari.

Circa l’argomento in oggetto, è Alexandre Dumas a riportarne l’uso sulla caratteristica pizza nel suo Le Corricolo, scritto dopo aver visitato Napoli nel 1835 e pubblicato otto anni più tardi a Parigi:

“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Quasi tutte pizze “in bianco” quelle descritte dal romanziere francese, e una già “in rosso”, preparata soprattutto d’estate e d’autunno, perché il pomodoro era un prodotto molto più soggetto alla stagionalità di quanto non lo sia oggi, e lo si comprende da quello che si legge nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863 dai medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi:

“I Napoletani mangiano a dovizia le pizze: […] pizze condite alla superficie con olio o sugna in abbondanza, con formaggio, origano, aglio, prezzemolo, foglie di menta, con pomidoro specialmente in està, ed infine talvolta anche con piccoli pesciolini freschi. […] I pomidoro sono in Napoli adoperati moltissimo nell’està freschi, e nell’inverno o secchi o ridotti a conserva; […]”.

E la mozzarella? Insieme al pomodoro, ne fu stimolata la produzione nello stesso periodo, e insieme al pomodoro finì sulla pizza nella prima metà dell’Ottocento, a Napoli e non in America, a dispetto del romantico racconto riferito all’invenzione tricolore della pizza dedicata alla regina Margherita di Savoia datato 1889. Come più volte riportato in passato, lo attesta il filologo Emmanuele Rocco nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, pubblicato nel 1858, scrivendo nel capitolo “Il pizzajuolo” che il trittico pomodoro-mozzarella-basilico era già una delle possibilità di condimento nelle strade di Napoli:

“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché […] è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. […]
Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.”

È evidente che nella complessità di quel periodo venivano sfornate anche pizze fatte con strutto, pomodoro, sottili fette di mozzarella, basilico e formaggio grattugiato. Basta sostituire l’olio allo strutto per avere proprio una margherita di metà Ottocento almeno.

Persino Carlo Collodi, nel 1886, testimonia dell’uso del pomodoro sulla pizza di Napoli, descrivendo quell’alimento agli scolari italiani nel suo Il viaggio per l’Italia di Giannettino – Parte terza: l’Italia meridionale:

“Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.”

Il professor Grandi commette dunque un autogol citando il “pizza effect” circa la pizza. Il cosiddetto “pizza effect” è proprio il fenomeno sociologico per cui un elemento della cultura di un particolare popolo viene conosciuto e diffuso maggiormente in un altra nazione, e successivamente reimportato nella nazione del popolo che l’ha creato. E infatti la pizza con il pomodoro e la mozzarella, nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, divenne ampiamente italiana solo oltre un secolo dopo, nel dopoguerra. Prima di allora, come dimostra lo scritto di Carlo Collodi, era considerata un alimento malsano da straccioni napoletani in odor di colera che lo preparavano per strada, discriminato come il popolo che lo mangiava. Poi, conosciuta dagli americani grazie agli emigranti napoletani che a inizio Novecento erano andati a farla negli States (il primo fu Gennaro Lombardi nel 1905, che sostituì la mozzarella con il formaggio locale), ne fu diffuso l’uso prima dai soldati americani impegnati sul fronte italiano per la Seconda Guerra Mondiale, che peraltro scoprirono il gusto originale a Napoli, e poi dai turisti statunitensi negli anni Sessanta, che la chiedevano nei ristoranti italiani negli anni del benessere economico. Come il fisiologo statunitense Ancel Keys, codificatore della Dieta Mediterranea, che assaggiò quella originale durante i suoi soggiorni a Napoli nei primi anni Cinquanta per osservare e studiare sul posto la virtuosa alimentazione locale, e provò ad ordinarla invano in un ristorante della vicina Roma. Raccontò lui stesso nei suoi scritti che la risposta fu: «Spiacenti, niente pizza qui, quella è roba da napoletani». A quei tempi, a Milano si diceva «Mi la pizza la mangi a Napoli e el pess el mangi al mar».

In conclusione, la pizza con pomodoro e mozzarella, creazione napoletana della prima metà dell’Ottocento, fu conosciuta dagli americani a inizio Novecento grazie agli emigranti napoletani, prima che la abbracciassero gli italiani negli anni Sessanta. Questa è storia.


L’Amatriciana tradizionale è STG!

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province_regnoAngelo Forgione Vicenda anticipata e seguita da prima che si originasse, ed ecco l’ufficialità: la Amatriciana tradizionale, quella originale, nata nei territori abruzzesi dei Borbone quale connubio culinario di Amatrice e Napoli, ha ufficialmente ottenuto il riconoscimento STG dall’Unione Europea, ed è ufficialmente la terza Specialità Tradizionale Garantita italiana, dopo la Mozzarella e la Pizza napoletana. Tutte eccellenze nate nel Regno di Napoli, anche se troppi credono che l’ultima sia nata nello Stato Pontificio.
Il percorso intrapreso dal Comune di Amatrice nel 2015 per affermare orgogliosamente la ricetta originale dei Monti della Laga da imitazioni romane e contraffazioni di ogni sorta è giunto al traguardo europeo con successo.

Prima di approfondire e particolareggiare la ricostruzione della vera origine della pietanza per la scrittura de il Re di Napoli, ne avevo tracciato l’origine con un articolo scritto nel gennaio 2014. Dopo quattordici mesi iniziò il percorso di tutela della ricetta originale.
leggi l’articolo

Marzo 2015
Il Comune di Amatrice approva il disciplinare per la “Salsa all’Amatriciana De.Co. (Denominazione Comunale)” con delibera di giunta n.27 del 06.03.2015. Nel disciplinare è testualmente precisato quanto segue:

“l’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.
Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, avendo perduto la memoria storica del fatto che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella città dei Papi”.

www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf

Agosto 2016
Il terremoto del Centro Italia colpisce i territori di Amatrice a tre giorni dalla sagra dell’Amatriciana. La pietanza diventa il simbolo della resistenza e della solidarietà attraverso una raccolta fondi dei ristoratori italiani che fa il giro del mondo.

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Gennaio 2018
Il Comune di Amatrice deposita la domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Novembre 2019
La domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 20.11.2019. Agli eventuali oppositori vengono dati tre mesi di tempo per poter presentare nuove e diverse documentazioni storiche.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A52019XC1120(02)

Marzo 2020
In assenza di opposizioni, la Commissione dell’Unione Europea registra e adotta ufficialmente la denominazione “Amatriciana Tradizionale STG” con regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 del 06.03.2020.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A32020R0395

 

‘Margherita’, ormai sei bruciata!

fiordimargherita_8Angelo Forgione – Anche il TG2, in questi giorni di tamtam mediatico sulla pizza, ha fatto luce sul vero parto della ‘margherita’. Lo scorso anno era stato il pizzaiuolo Enrico Lombardi a raccontarla al TG1.
La storiella di Raffaele Esposito, romanzata per puro marketing quando la pizza e i pizzaiuoli di Napoli erano considerati “sudiciume complicato” (così scrisse Collodi nel 1886), non ha più ragione di essere. I pizzaiuoli napoletani sono oggi portatori di un’arte che è patrimonio immateriale dell’umanità, e non devono mendicare più nulla alla storia contraffatta per darsi delle arie. Ora è l’Italia che se le dà con la pizza.
Il muro della credenza popolare può dirsi ormai sfondato. A questo servono i ricercatori storici.


Il 31 gennaio, in libreria, nuovi approfondimenti sul nuovo libro di Angelo Forgione

Un museo della pizza a Napoli?

Angelo Forgione – Annunciato un “museo della pizza” a New York che – si legge nel comunicato – “consentirà ai visitatori di conoscere la storia della pizza ricostruendone l’origine e la diffusione in tutto il mondo”.
Nulla contro, ma sono davvero curioso di sapere se i newyorchesi, che spesso si affannano a rivendicare la paternità della pizza, racconteranno che la pizza non è un simbolo del capitalismo americano ma prodotto del socialismo napoletano, e che diventa a Napoli, e nel Settecento, quel che è oggi. Lo diranno loro come si chiamava il primo pomodoro che finì sul disco di pasta, rendendolo rosso? E da dove nasceva, visto che quello che portarono i conquistadores spagnoli era ben diverso? E lo diranno loro quando nasce la pizza delle pizze, cioè la “margherita”, come non fanno neanche gli stessi napoletani? E ancora, racconteranno che la prima pizzeria al mondo è Port’Alba, nel 1738? Sicuramente divulgheranno che la loro prima pizzeria, Lombardi’s, del 1905, nella Little Italy di Manhattan, era dell’emigrante napoletano Gennaro Lombardi.
Confido nella conoscenza della storia della pizza da parte degli storici americani, e ritengo necessario un museo della pizza anche nella città della pizza, Napoli, soprattutto alla luce della crescita del turismo, sia straniero che italiano, nel capoluogo campano.
Qualcosa pare muoversi, ma c’è bisogno che gli artisti pizzaiuoli napoletani, insigniti del riconoscimento Unesco, facciano squadra. È arrivato il momento di raccontare davvero la pizza, perché fin qui non è stato fatto per bene e i napoletani stessi gustano la loro pietanza tipica senza sapere bene cosa si porta dietro.

L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

A battesimo la rinascita di Carditello

Rinasce la Real Tenuta di Carditello! Nella mattinata di sabato 29 ottobre la piccola reggia borbonica in tenimento di San Tammaro, riacquistata dallo Stato grazie all’interessamento dell’ex ministro dei beni culturali Massimo Bray, riaprirà al pubblico, dopo un primo restauro durato un anno e mezzo che ha riedificato l’immagine complessiva del sito assicurando un primo livello di fruizione. Nel galoppatoio antistante l’edificio centrale andrà in scena lo spettacolo “Cavalli e Cavalieri”, esibizione equestre in tre momenti: una rievocazione storica sul cavallo Persano a Carditello nel XVIII secolo, un saggio d’alta scuola italiana e delle esibizioni del 4° Reggimento Carabinieri a Cavallo con fanfara.
Presto si passerà a un secondo lotto di lavori che restituirà definitivamente la Tenuta borbonica alla sua vocazione propulsiva per la rinascita del territorio, dopo decenni di abbandono e saccheggi, di lotte e storie commuoventi, su tutte quella di Tommaso Cestrone.

La mozzarella di bufala in pole position in Inghilterra

Angelo Forgione Qualcuno ricorderà il sudafricano Jody Scheckter, campione del mondo di Formula 1 con la Ferrari nel 1979, l’ultimo prima dell’era Schumacher, ed ex compagno di scuderia di Gilles Villeneuve. Sapete di cosa vive oggi? Ha un’azienda di agricoltura biologica nell’Hampshire, sud dell’Inghilterra, la Laverstoke Park Farm, considerata un modello da esperti internazionali, dove alleva bufale e produce mozzarella, formaggi e carni bufaline con tecnologia tradizionale italiana. Qualche anno fa, cercando di sfuggire al destino di invecchiare sul ponte di uno yacht a Montecarlo, si mise in testa di offrire alla famiglia il meglio in fatto di cibo. E lui la differenza la conosceva dai tempi delle gare. In scuderia Ferrari gustava pranzi fatti di pasta, formaggi e ogni altro ben di Dio. Negli altri team in cui era stato solo sandwich fatti con pane di gomma e ingredienti poco nutritivi. E allora è tornato in Italia, ha iniziato a girare le aziende agricole e nel 2010 si è fermato nel Casertano, restando favorevolmente colpito dagli allevamenti, dalla lavorazione casearia e dal gusto unico delle mozzarelle di bufala campane che vi si producevano. Qui ha capito perché gli italiani volevano quella mozzarella, distante anni luce dai prodotti che circolavano nel Regno Unito e in buona parte anche nella stessa Italia, e così ha deciso di avviare la nuova attività investendo molti danari allo scopo. Ha fatto piantare 130.000 alberi, ha fatto crescere 31 differenti varietà di erba per dare un pascolo paradisiaco alle bufale che ha fatto venire dall’Italia e dalla Romania. Alla fine ha preso la cosa sul serio, si è ingrandito, si è dotato di un sofisticato e costoso macchinario di un’industria modenese per la specifica produzione e ha creato lavoro per un centinaio di persone. Il tutto all’insegna del bio, della guerra ai pesticidi e del primo trattore al mondo che scorrazza nella tenuta con un pieno di olio di colza. E ora è il miglior produttore inglese di mozzarelle di bufala.

Un parmigiano a Caserta: «i campani sono legati all’età borbonica»

tatuaggio_giglioDa Parma a Caserta. È la storia di Carlo di Borbone, ma da qualche mese anche quella di Pier Maria Saccani, parmigiano, dallo scorso gennaio alla guida del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana dop, ospite a Tagadà (La7) nella puntata dell’11 marzo (insieme al direttore della Reggia di Caserta Mauro Felicori; ndr). La padrona di casa, la napoletana Tiziana Panella, con un passato nella giunta provinciale casertana, gli chiede cosa l’ha colpito di più di Caserta. La risposta è chiara: «L’ospitalità, ma anche il legame col territorio. Ma, soprattutto, la conoscenza che i campani hanno del loro territorio e il grande orgoglio che hanno per la loro storia. Tutti conoscono la storia borbonica, ed è un legame morto forte!».
E se l’identità ha resistito a un secolo e mezzo di oblio storico…