‘Margherita’, ormai sei bruciata!

fiordimargherita_8Angelo Forgione – Anche il TG2, in questi giorni di tamtam mediatico sulla pizza, ha fatto luce sul vero parto della ‘margherita’. Lo scorso anno era stato il pizzaiuolo Enrico Lombardi a raccontarla al TG1.
La storiella di Raffaele Esposito, romanzata per puro marketing quando la pizza e i pizzaiuoli di Napoli erano considerati “sudiciume complicato” (così scrisse Collodi nel 1886), non ha più ragione di essere. I pizzaiuoli napoletani sono oggi portatori di un’arte che è patrimonio immateriale dell’umanità, e non devono mendicare più nulla alla storia contraffatta per darsi delle arie. Ora è l’Italia che se le dà con la pizza.
Il muro della credenza popolare può dirsi ormai sfondato. A questo servono i ricercatori storici.


Il 31 gennaio, in libreria, nuovi approfondimenti sul nuovo libro di Angelo Forgione

Un museo della pizza a Napoli?

Angelo Forgione – Annunciato un “museo della pizza” a New York che – si legge nel comunicato – “consentirà ai visitatori di conoscere la storia della pizza ricostruendone l’origine e la diffusione in tutto il mondo”.
Nulla contro, ma sono davvero curioso di sapere se i newyorchesi, che spesso si affannano a rivendicare la paternità della pizza, racconteranno che la pizza non è un simbolo del capitalismo americano ma prodotto del socialismo napoletano, e che diventa a Napoli, e nel Settecento, quel che è oggi. Lo diranno loro come si chiamava il primo pomodoro che finì sul disco di pasta, rendendolo rosso? E da dove nasceva, visto che quello che portarono i conquistadores spagnoli era ben diverso? E lo diranno loro quando nasce la pizza delle pizze, cioè la “margherita”, come non fanno neanche gli stessi napoletani? E ancora, racconteranno che la prima pizzeria al mondo è Port’Alba, nel 1738? Sicuramente divulgheranno che la loro prima pizzeria, Lombardi’s, del 1905, nella Little Italy di Manhattan, era dell’emigrante napoletano Gennaro Lombardi.
Confido nella conoscenza della storia della pizza da parte degli storici americani, e ritengo necessario un museo della pizza anche nella città della pizza, Napoli, soprattutto alla luce della crescita del turismo, sia straniero che italiano, nel capoluogo campano.
Qualcosa pare muoversi, ma c’è bisogno che gli artisti pizzaiuoli napoletani, insigniti del riconoscimento Unesco, facciano squadra. È arrivato il momento di raccontare davvero la pizza, perché fin qui non è stato fatto per bene e i napoletani stessi gustano la loro pietanza tipica senza sapere bene cosa si porta dietro.

L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

A battesimo la rinascita di Carditello

Rinasce la Real Tenuta di Carditello! Nella mattinata di sabato 29 ottobre la piccola reggia borbonica in tenimento di San Tammaro, riacquistata dallo Stato grazie all’interessamento dell’ex ministro dei beni culturali Massimo Bray, riaprirà al pubblico, dopo un primo restauro durato un anno e mezzo che ha riedificato l’immagine complessiva del sito assicurando un primo livello di fruizione. Nel galoppatoio antistante l’edificio centrale andrà in scena lo spettacolo “Cavalli e Cavalieri”, esibizione equestre in tre momenti: una rievocazione storica sul cavallo Persano a Carditello nel XVIII secolo, un saggio d’alta scuola italiana e delle esibizioni del 4° Reggimento Carabinieri a Cavallo con fanfara.
Presto si passerà a un secondo lotto di lavori che restituirà definitivamente la Tenuta borbonica alla sua vocazione propulsiva per la rinascita del territorio, dopo decenni di abbandono e saccheggi, di lotte e storie commuoventi, su tutte quella di Tommaso Cestrone.

La mozzarella di bufala in pole position in Inghilterra

Angelo Forgione Qualcuno ricorderà il sudafricano Jody Scheckter, campione del mondo di Formula 1 con la Ferrari nel 1979, l’ultimo prima dell’era Schumacher, ed ex compagno di scuderia di Gilles Villeneuve. Sapete di cosa vive oggi? Ha un’azienda di agricoltura biologica nell’Hampshire, sud dell’Inghilterra, la Laverstoke Park Farm, considerata un modello da esperti internazionali, dove alleva bufale e produce mozzarella, formaggi e carni bufaline con tecnologia tradizionale italiana. Qualche anno fa, cercando di sfuggire al destino di invecchiare sul ponte di uno yacht a Montecarlo, si mise in testa di offrire alla famiglia il meglio in fatto di cibo. E lui la differenza la conosceva dai tempi delle gare. In scuderia Ferrari gustava pranzi fatti di pasta, formaggi e ogni altro ben di Dio. Negli altri team in cui era stato solo sandwich fatti con pane di gomma e ingredienti poco nutritivi. E allora è tornato in Italia, ha iniziato a girare le aziende agricole e nel 2010 si è fermato nel Casertano, restando favorevolmente colpito dagli allevamenti, dalla lavorazione casearia e dal gusto unico delle mozzarelle di bufala campane che vi si producevano. Qui ha capito perché gli italiani volevano quella mozzarella, distante anni luce dai prodotti che circolavano nel Regno Unito e in buona parte anche nella stessa Italia, e così ha deciso di avviare la nuova attività investendo molti danari allo scopo. Ha fatto piantare 130.000 alberi, ha fatto crescere 31 differenti varietà di erba per dare un pascolo paradisiaco alle bufale che ha fatto venire dall’Italia e dalla Romania. Alla fine ha preso la cosa sul serio, si è ingrandito, si è dotato di un sofisticato e costoso macchinario di un’industria modenese per la specifica produzione e ha creato lavoro per un centinaio di persone. Il tutto all’insegna del bio, della guerra ai pesticidi e del primo trattore al mondo che scorrazza nella tenuta con un pieno di olio di colza. E ora è il miglior produttore inglese di mozzarelle di bufala.

Un parmigiano a Caserta: «i campani sono legati all’età borbonica»

tatuaggio_giglioDa Parma a Caserta. È la storia di Carlo di Borbone, ma da qualche mese anche quella di Pier Maria Saccani, parmigiano, dallo scorso gennaio alla guida del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana dop, ospite a Tagadà (La7) nella puntata dell’11 marzo (insieme al direttore della Reggia di Caserta Mauro Felicori; ndr). La padrona di casa, la napoletana Tiziana Panella, con un passato nella giunta provinciale casertana, gli chiede cosa l’ha colpito di più di Caserta. La risposta è chiara: «L’ospitalità, ma anche il legame col territorio. Ma, soprattutto, la conoscenza che i campani hanno del loro territorio e il grande orgoglio che hanno per la loro storia. Tutti conoscono la storia borbonica, ed è un legame morto forte!».
E se l’identità ha resistito a un secolo e mezzo di oblio storico…