L’Amatriciana tradizionale è STG!

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province_regnoAngelo Forgione Vicenda anticipata e seguita da prima che si originasse, ed ecco l’ufficialità: la Amatriciana tradizionale, quella originale, nata nei territori abruzzesi dei Borbone quale connubio culinario di Amatrice e Napoli, ha ufficialmente ottenuto il riconoscimento STG dall’Unione Europea, ed è ufficialmente la terza Specialità Tradizionale Garantita italiana, dopo la Mozzarella e la Pizza napoletana. Tutte eccellenze nate nel Regno di Napoli, anche se troppi credono che l’ultima sia nata nello Stato Pontificio.
Il percorso intrapreso dal Comune di Amatrice nel 2015 per affermare orgogliosamente la ricetta originale dei Monti della Laga da imitazioni romane e contraffazioni di ogni sorta è giunto al traguardo europeo con successo.

Prima di approfondire e particolareggiare la ricostruzione della vera origine della pietanza per la scrittura de il Re di Napoli, ne avevo tracciato l’origine con un articolo scritto nel gennaio 2014. Dopo quattordici mesi iniziò il percorso di tutela della ricetta originale.
leggi l’articolo

Marzo 2015
Il Comune di Amatrice approva il disciplinare per la “Salsa all’Amatriciana De.Co. (Denominazione Comunale)” con delibera di giunta n.27 del 06.03.2015. Nel disciplinare è testualmente precisato quanto segue:

“l’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.
Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, avendo perduto la memoria storica del fatto che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella città dei Papi”.

www.comune.amatrice.rieti.it/deco/disciplinare_salsa_amatriciana.pdf

Agosto 2016
Il terremoto del Centro Italia colpisce i territori di Amatrice a tre giorni dalla sagra dell’Amatriciana. La pietanza diventa il simbolo della resistenza e della solidarietà attraverso una raccolta fondi dei ristoratori italiani che fa il giro del mondo.

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Gennaio 2018
Il Comune di Amatrice deposita la domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Novembre 2019
La domanda di registrazione del Disciplinare di produzione dell’Amatriciana tradizionale STG viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 20.11.2019. Agli eventuali oppositori vengono dati tre mesi di tempo per poter presentare nuove e diverse documentazioni storiche.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A52019XC1120(02)

Marzo 2020
In assenza di opposizioni, la Commissione dell’Unione Europea registra e adotta ufficialmente la denominazione “Amatriciana Tradizionale STG” con regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 del 06.03.2020.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A32020R0395

 

Polveri sottili, il paradosso delle città di mare

Angelo Forgione – Torino, Milano e Napoli svettano sul podio delle città europee più critiche per inquinamento atmosferico. 39 microgrammi di Pm10 per metro cubo a Torino, 37 a Milano e 35 a Napoli, anche se la città campana ha superato il limite giornaliero 43 volte, contro i 112 del piemontese e i 97 del lombardo. Seguono Siviglia, Marsiglia e Nizza, dove la concentrazione media annuale di Pm10 di 29. Roma si piazza insieme a Parigi al settimo posto, con 28 microgrammi per metro cubo. È quanto emerge da un’elaborazione fatta da Legambiente sulla base dell’ultimo report del 2016 diffuso dall’Oms, relativo a 20 grandi città di Italia, Spagna, Germania, Francia, e Regno Unito.
Per Torino e Milano non c’è troppo da stupirsi, dal momento che il satellite ha dimostrato che l’area più inquinata d’Europa è proprio la pianura padana, e in generale il Nord-est. C’è invece da capire perché dietro le due città del Settentrione d’Italia vi siano delle città di mare, dove l’aria gode dello spazzamento della brezza marina. A Napoli, un problema sono certamente le automobili vecchie, con una media di vetture euro 0 intorno al 28% contro una media nazionale del 10%. Ma a peggiorare l’aria delle città di mare è la presenza delle navi, dei tanti traghetti e giganti da crociera, in particolar modo proprio a Napoli, il cui porto è solo parzialmente elettrificato, cosa che costringe molte imbarcazioni a tenere i motori accesi anche in ormeggio. E queste sono motorizzate attraverso un carburante con alto contenuto di zolfo, elemento che nel carburante per le auto non c’è più.
(video tratto dalla trasmissione Rai “Indovina chi viene a cena”)

Pizza cancerogena? Quella Napoletana STG è anticancro!

Angelo Forgione La trasmissione Report torna a occuparsi di un altro pilastro della cultura gastronomica napoletana: la pizza. L’indagine lungo tutta la penisola di Bernardo Iovene, che andrà in onda il 5 ottobre su Rai Tre, vuol dimostrare che il disco condito e cotto nel forno a legna può contenere elementi cancerogeni, a causa dei fumi, della farina carbonizzata e della cattiva manutenzione dei forni stessi, che i pizzaiuoli non puliscono. Insomma, un rischio per la salute. E non è che sia proprio una gran scoperta! Le pizze, anche a Napoli, non sono tutte della migliore qualità insegnata al mondo dai napoletani (come il caffè) ed è la stessa Coldiretti ad avvisare che la metà delle novecento milioni di pizze servite nelle venticinquemila pizzerie italiane, Napoli compresa, sono preparate, all’insaputa del consumatore, con farine canadesi e ucraine, pomodori cinesi, olio d’oliva tunisino o spagnolo e cagliate dell’Est-Europa in luogo della mozzarella. Report ne fa anche una questione di cottura, come del resto le associazioni di categoria che tutelano il marchio “Pizza Napoletana STG” e il suo disciplinare di preparazione, in cui è scritto che “il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature”. Insomma, ognuno, prima di gustare una pizza servita al piatto, dovrebbe controllare se il suo fondo è bruciato; basta questo piccolo errore di preparazione per distinguerla da una vera pizza napoletana STG. I fumi? Sono un problema relativo, nel senso che questi tendono a salire per principio fisico, e stagnano sulla volta superiore del forno, mentre la pizza deve essere cotta e girata sempre sullo stesso punto della platea (fondo). Alzarla con la pala e cuocerla ad altezza fumi è un errore! È importante ricordare che il forno a legna raggiunge la temperatura di 485 gradi, e il manuale HACCP sull’igiene alimentare indica che già a 450 gradi viene distrutto ogni microrganismo potenzialmente patogeno. Il forno a legna, con tutte le sue incognite, non è particolarmente dannoso, a differenza di quello elettrico, che cuoce le pizze a un massimo di 300 gradi; anche perché “i tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi”, periodo molto ristretto che non consente al prodotto di “assorbire” sostanze di combustione nocive (nel forno elettrico, una pizza ci resta circa dieci minuti!). Di fronte a queste valutazioni più sottili si trovò qualche anno fa anche l’Unione Europea, che prima minacciò di bandire i forni a legna e poi tornò sui suoi passi.
Una vera Pizza Napoletana STG, se preparata secondo il disciplinare, non è affatto dannosa. Anzi, nell’iter che condusse al riconoscimento STG, furono riconosciute da autorevoli ricerche scientifiche le proprietà salutari del piatto principe della cucina napoletana, grazie al licopene del pomodoro che contrasta l’attività dei radicali liberi e ai polifenoli dell’olio extra-vergine d’oliva che funzionano come spazzini delle arterie, elementi che riducono il rischio di malattie cardiovascolari e dei tumori all’apparato digerente. Il consiglio scientifico è quello di gustare una volta a settimana una STG, che evidentemente si riconosce a vista e a digestione. Se quella della vostra pizzeria mostra evidenti parti annerite sul bordo e sul fondo, e non è facilmente digeribile (lievitazione incompleta), è meglio cambiare. È una questione di cultura della preparazione, così come della consumazione. In questo senso, e solo in questo, Report non andrebbe fuori strada.

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Forgione – Borrelli, vivace contraddittorio sulla “margherita”

fiordimargherita_8Angelo Forgione – La pizzeria Sorbillo ha festeggiato 125 anni della pizza “margherita”, una ricorrenza lanciata da Coldiretti, la quale ha voluto richiamare l’attenzione sulla sofisticazione dell’alimento più famoso al mondo, la pizza, simbolo del made in Italy a tavola, servita in due terzi delle pizzerie italiane con prodotti stranieri.
A la Radiazza, la popolare trasmissione radiofonica di Gianni Simioli sulle frequenze di Radio Marte, ho contestato a Francesco Borrelli, collega giornalista, la compartecipazione al falso storico sull’età della “margherita”, su fonti storiche documentali e normative continuamente ignorate. La lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, che nel 1889 convocò il cuoco Raffaele Esposito al Real Palazzo di Capodimonte perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze, sancisce l’italianizzazione della pizza “margherita”, che si faceva già da tempo a Napoli, e fu offerta alla sovrana sabauda per i suoi colori. L’operazione “margherita” di Raffaele Esposito servì a sdoganare l’alimento pizza in Italia prima e nel mondo poi, ma il parto della pizza con mozzarella, pomodoro e basilico è lontano già due secoli.

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Premier Letta: «basta con l’Italia considerata Stato borbonico»

Angelo Forgione – Il presidente dei Consiglio Enrico Letta, in un incontro sulla semplificazione normativa nel programma del summit dei capi di Stato e di governo dell’Ue, ha affermato che «bisogna lavorare affinché l’Italia non sia guardata più come il Paese più burocratico e borbonico».
Un classico modo di comunicare con quell’aggettivo dall’accezione sbagliata e offensiva della Storia del Sud che ormai non regge più. Traggo dal “passepartout” Made in Naples la già pronta risposta:
Sono stati i Savoia a governare l’Italia piemontesizzata per circa ottantacinque anni, non i Borbone. Dunque, può mai essere borbonico il retaggio governativo della Nazione italiana? La burocrazia italiana non è borbonica ma, semmai, figlia di quella sabauda e piemontese instaurata negli anni del Regno d’Italia, esasperata e finalizzata alla sparizione di soldi pubblici. Un modo d’intendere l’amministrazione statale da cui derivò una sfrenata “creatività” tributaria a Torino e la necessità di unirsi con chi aveva i conti in ordine e poche tasse. Perché, dopo il 1855, il Regno di Sardegna non compilò più il bilancio statale? Forse “per oscurare le informazioni”, come denunciò nel 1862 l’economista Giacomo Savarese. Fu questa l’origine del debito pubblico italiano, prettamente piemontese, come conferma la ricerca Un’Italia unificata? – Il Debito Sovrano e lo scetticismo degli investitori di Stéphanie Collet, pubblicata nel luglio 2012.
Magari l’Italia fosse considerata borbonica all’estero! Avrebbe ancora il rispetto perduto e che è ancora vivo per Napoli nelle corti europee esistenti per le quali la città è vista ancora come una capitale, più capitale delle capitali d’Italia Torino, Firenze e Roma.
Chissà poi cosa pensano di certe affermazioni i colleghi spagnoli di Letta. A giudicare dai radiosi sorrisi dei Borbone-Spagna alla parola “napoletano” pronunciata da Riccardo Muti (clicca qui per vedere) nel corso della consegna del “Premios Príncipe de Asturias” a Oviedo, tutto questo sdegno proprio non si avverte.

Enzo Coccia, il pizzaiuolo consapevole

Angelo Forgione – Dopo la pubblicazione del contributo del compianto Vincenzo Pagnani, torno sull’argomento “pizza margherita” per evidenziare quanto detto dal maestro pizzaiuolo Enzo Coccia al Corriere del Mezzogiorno:
«L’11 giugno del 1889 non nasce la Margherita, ma solo il nome. Raffaele Esposito davvero si recò al bosco di Capodimonte e preparò tre tipi di pizze: bianca con lo strutto, l’altra con i pesciolini, verisimilmente alicette, e un’altra con pomodoro e mozzarella. Quest’ultima fu chiamata Margherita, ma già esisteva, come si legge nel libro di de Bourcard di quarant’anni prima».
Forse non nacque neanche il nome, visto che il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume del libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti citato da Coccia, parla di “sottili fette di muzzarella”. E le fette, distribuite con disposizione radiale, dal centro verso il bordo, disegnavano il fiore di campo da cui è possibile che la pizza abbia preso il nome già ad inizio Ottocento, per essere offerta all’omonima Regina nel 1889.
È ora che tutti i pizzaiuoli di Napoli, come Enzo Coccia, raccontino la verità, quella che le associazioni locali di tutela del prodotto hanno ben trascritto nel Regolamento UE.

approfondimenti su “Made in Naples” di Angelo Forgione (Magenes, 2013)

Rifiuti: l’UE incoraggia la Campania e boccia il Lazio

Angelo Forgione – Le condizioni di inquinamento da rifiuti tossici del territorio campano restano critiche, e solo qualche giorno fa è stato sigillato dalla Forestale un campo di veleni a Caivano, destinato alla coltivazione e contaminato da metalli pesanti.
E mentre Napoli, la Campania e il Sud votano (e non votano) la politica nazionale che non mette in agenda il Mezzogiorno, l’Unione Europea incoraggia la Regione Campania e il Comune di Napoli a mettere in pratica i piani di gestione dei rifiuti presentati alla commissione dall’assessore regionale all’Ambiente, Giovanni Romano, e dal Sindaco De Magistris nel 2011. “Le autorità regionali campane hanno finalmente sviluppato una strategia per i rifiuti più coerente e pratica per la regione”, si legge nel rapporto UE. “La privatizzazione ha contribuito alla spirale discendente della gestione dei rifiuti che ha portato a conseguenze disastrose per la popolazione locale, andando unicamente a beneficio di bande della criminalità organizzata. Un ritorno della gestione dei rifiuti in ambito pubblico, con un piano finalmente realistico, coerente e pratico, ha finalmente portato una normalizzazione dell’emergenza”. La crisi è ben lungi dall’essere risolta ma la valutazione positiva dei piani campani agevolerà lo sblocco dei fondi europei per l’estensione della raccolta porta a porta, mentre resta il nodo dei rifiuti nocivi sotterrati nelle campagne tra Napoli e Caserta, con conseguenze tremende sulla salute delle popolazioni limitrofe.
Va detto che nel rapporto della Commissione Europea, mentre si da il via libera ai progetti campani, viene rimandato il Lazio, che in alcune zone presenta situazioni più critiche della regione vicina: “È chiaro ai membri della delegazione – si legge nel rapporto UE – che il ruolo e l’autorità del commissario straordinario è del tutto inadatto ai reali problemi che affronta la popolazione, visti i livelli spaventosi della cattiva amministrazione di lungo corso. Inoltre, i poteri di emergenza sono chiaramente controproducenti, oltre che in flagrante violazione di molti aspetti della legislazione dell’UE in materia di rifiuti”.