Forgione – Borrelli, vivace contraddittorio sulla “margherita”

fiordimargherita_8Angelo Forgione – La pizzeria Sorbillo ha festeggiato 125 anni della pizza “margherita”, una ricorrenza lanciata da Coldiretti, la quale ha voluto richiamare l’attenzione sulla sofisticazione dell’alimento più famoso al mondo, la pizza, simbolo del made in Italy a tavola, servita in due terzi delle pizzerie italiane con prodotti stranieri.
A la Radiazza, la popolare trasmissione radiofonica di Gianni Simioli sulle frequenze di Radio Marte, ho contestato a Francesco Borrelli, collega giornalista, la compartecipazione al falso storico sull’età della “margherita”, su fonti storiche documentali e normative continuamente ignorate. La lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, che nel 1889 convocò il cuoco Raffaele Esposito al Real Palazzo di Capodimonte perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze, sancisce l’italianizzazione della pizza “margherita”, che si faceva già da tempo a Napoli, e fu offerta alla sovrana sabauda per i suoi colori. L’operazione “margherita” di Raffaele Esposito servì a sdoganare l’alimento pizza in Italia prima e nel mondo poi, ma il parto della pizza con mozzarella, pomodoro e basilico è lontano già due secoli.

leggi anche:
La pizza Margherita? Altro che 1889, ha un secolo in più!
Pizza “Margherita”, anche Brandi parlò di leggenda
Enzo Coccia, il pizzaiuolo consapevole
l’EXPO di Milano e il grande inganno della pizza
Anche la pubblicità comunica la schiavitù di Napoli

Napoli risorsa per l’umanità

pizza “a ogge a otto” e caffè sospeso” contro la recessione

Era il 1734 quando nacque la pizza Marinara. Quatto anni dopo, partendo da Port’Alba, ai Decumani si diffuse la nobile abitudine di vendere pizze cotte a legna e fritte, soprattutto ai passanti, col sistema di pagamento “a ogge a otto” che permetteva di saldare il debito fino a otto giorni dal consumo. Il successo fu enorme e le strade di Napoli divennero, negli anni, un andirivieni di consumatori e venditori ambulanti di ogni genere alimentare. Un boom che decretò l’inizio della grande storia della pizza napoletana. In tempo di crisi economica come quello attuale, l’antica tradizione torna esempio sociale. A rilanciarla è il pizzaiolo Gino Sorbillo a Via Tribunali.
Rinvigorito è anche il “caffè sospeso”, partendo dallo storico Caffè Gambrinus di Antonio e Arturo Sergio. Una ritualità che scalda più il cuore che il palato, una volta sicuramente più viva. Una grande lezione di solidarietà che suggerisce il pagamento anticipato di una tazzina a beneficio di ignoti indigenti che arriveranno a consumarla. Recentemente adottata anche a Milano e un po’ dappertutto, persino all’estero.
Napoli, ancora una volta, riscopre sé stessa e dà fondo alla sua tradizione storica per combattere la modernità che non corrisponde a progresso sociale, divenendo modello anticonformista ad ogni latitudine.

Pulcinella e l’identità da ritrovare

Pulcinella si riprende la scena e lo fa a vico fico Purgatorio ad Arco, angolo di via Tribunali, con una scultura in bronzo che lo raffigura alta 2 metri e 30 centimetri, forgiata e regalata da Lello Esposito al Comune di Napoli. All’inaugurazione presenti, oltre allo scultore, l’intellettuale Jean Noël Schifano, il filosofo Aldo Masullo, il sindaco Luigi de Magistris, l’assessore all’Urbanistica Luigi De Falco e il regista teatrale Michele Del Grosso, promotore dell’iniziativa. Un’occasione per restituire finalmente alla maschera napoletana la sua vera identità che è filosofica, antropologica, esoterica, poetica e teatrale e non semplicemente folcloristica come quella che le è stata ricucita addosso, anche a causa di clamorosi errori di mostri sacri del teatro napoletano. «Pulcinella essere ermafrodito, Horus del popolo, figura esemplare del barocco esistenziale. Più si è napoletani e più si è universali… e sono molto felice di lasciare la torre Eiffel per una cosa autentica, vera e di filosofia che è Pulcinella», sottolinea il solito impeccabile Schifano. Gli fa eco il filosofo Aldo Masullo: «In nome della maschera di Pulcinella, togliamoci la maschera». Come dire, recuperiamo la nostra vera identità. E Pulcinella racchiude tutta la metafora.

Pizzaioli napoletani contro il “Gambero Rosso”. E la pizza diventa italiana.

È ormai in atto la volontà di “cambiare” il piatto napoletano (verso l’UP)

Angelo Forgione – La manifestazione di protesta nei confronti del “Gambero Rosso” tenutasi alla pizzeria Sorbillo ai Tribunali, che ha promosso due romani e un veronese tra i migliori pizzaioli d’Italia, era un’occasione ghiotta per trovare uno spunto che mettesse a fuoco la situazione. I dubbi erano tanti, e l’assenza dell’annunciato Stefano Bonilli, fondatore di “Gambero Rosso”, li ha amplificati ancor di più. Anche perchè sulla Gazzetta gastronomica è stato proprio Bonilli a precisare con un messaggio in calce ad un articolo che non ne sapeva nulla, tantomeno dei motivi delle scelte del “Gambero Rosso”.
Gino Sorbillo ha distribuito pizze “a portafoglio” per dimostrare che la vera pizza, quella napoletana, si piega a libretto come non si può fare con l’altra. Ascoltando le varie voci, mi è venuto improvvisamente in mente l’evento “Pizza Up”, un simposio annuale che si propone di mettere a confronto le diverse tecniche di lavorazione della pizza e degli impasti. Un evento la cui anteprima dell’edizione 2012 si è tenuta proprio a Napoli in tarda primavera. E così mi è rimbalzata in testa l’affermazione pronunciata da una relatrice: «la pizza non è esclusiva proprietà gastronomica di Napoli ed è bene che ci si convinca tutti che esistono altre pizze altrettanto buone e forse anche più conosciute e gradite di quella napoletana». La frase la pronunciò Chiara Quaglia, titolare dell’omonima azienda di produzione di farine di grano tenero per la pizza, che chiuse il suo intervento con una dichiarazione ancora più netta capace di far irritare i pizzaioli napoletani presenti: «La fama della pizza napoletana è ormai puro romanticismo».
Dopo la vicenda del “Gambero Rosso”, quella frase illuminante mi manda alla ricerca della provenienza dell’azienda. Sede nel padovano, a Vighizzolo d’Este, nella stessa regione di uno dei premiati dal “Gambero Rosso” nonché del discusso governatore leghista Zaia. Spulcio i siti istituzionali e cosa noto? Che il “Pizza Up” è organizzato e sponsorizzato dalla SpA della famiglia Quaglia e dalla “Università della Pizza”, un’iniziativa della stessa azienda padovana, che reca sulla propria homepage l’immagine di Simone Padoan, proprio il titolare della pizzeria veronese premiata dal “Gambero Rosso”.
È chiaro che dietro la pizza si stiano sviluppando degli interessi commerciali inimmaginabili fino a qualche tempo fa. Basta notare le diverse tipologie di farine per la pizza proposte dall’azienda padovana per capire che è in atto un processo di trasformazione che investe anche la filosofia della pizza stessa. E allora mi sono convinto che le decisioni del “Gambero Rosso” e le iniziative dell’azienda Quaglia volgono in una direzione ben precisa, quella di dichiarare una separazione ideologica tra la “pizza napoletana” e quella del resto d’Italia, fin qui non riconosciuta e sempre all’ombra della partenopea e ora probabilmente da qualificare. Non ci sarebbe nulla di strano, perchè la pizza di Napoli è ben altro gusto e qualità rispetto alle altre, ed è palese che l’Italia (ma tutto il mondo) ha acquisito il piatto nato all’ombra del Vesuvio senza però riuscire a farlo come a Napoli. Ma se un’operatrice del settore non scevra da interessi economici afferma che ci sono pizze più conosciute e apprezzate di quella napoletana, allora non siamo di fronte ad una resa di fronte ai pizzaioli napoletani ma solo all’inizio di un vero e proprio sconvolgimento di una tradizione secolare. L’Italia sta cercando evidentemente il riconoscimento della sua diversa pizza per esigenze di marketing.
Proprio Chiara Quaglia, sul blog aziendale, usa continuamente la dicitura “pizza italiana” e non semplicemente “pizza”. È come se il Sud stimolasse il business del Pandoro e cominciasse a chiamarlo “Pandoro italiano”. E allora bisogna analizzare le finalità del “Pizza Up” che riunisce i pizzaioli di tutta Italia, mettendo quelli settentrionali a contatto con quelli napoletani e tutto il loro bagaglio disciplinare riconosciuto anche dall’Unione Europea col marchio STG. Può essere quella l’occasione per carpirne i segreti e migliorare il prodotto non STG, a prescindere dagli ingredienti.
La pizza diventa così un nuovo paradigma della virtuale separazione del paese. E se in questa operazione qualcuno pregusta il suo vantaggio, altri rischiano di rimetterci. La parola “pizza” senza l’aggettivo “napoletana” non più riferita alla cultura gastronomica partenopea, questo è il rischio e non solo questo.
«La fama della pizza napoletana è ormai puro romanticismo», disse Chiara Quaglia. È la parafrasi del pay-off su pizza italiana: “storie di pizzeria contemporanea”; come dire che la pizza napoletana è un concetto del passato, romantico. Sembra essere lo stesso sinistro messaggio lanciato del “Gambero Rosso”.

“Gambero Rosso” schiaffeggia Napoli. La pizza migliore in Veneto!

Podio giusto o razzismo gastronomico? Domani ne sapremo di più.

A Napoli lo schiaffo si chiama pacchero, a Roma si chiama pizza. E in tema di pizze, la “Guida Ristoranti d’Italia 2013” del Gambero Rosso ne rifila una bella fragorosa ai pizzaioli napoletani. Le quattro migliori pizzerie d’Italia cui, con un enorme sforzo di fantasia, sono stati assegnati i tre spicchi sono “La Fucina” di Roma, la “Antica Osteria Pepe di Caiazzo nel Casertano, “Sforno” ancora a Roma e “I Tigli” a San Bonifacio nel Veronese. Li si mangia la “pizza come si deve”, dice il G.R..
Mancano i grandi maestri di Napoli mentre i curatori della guida, che sono entrambi di origine campana, ci hanno infilato i romani e i veronesi. Strana decisione, sia perchè Napoli ha una supremazia secolare e indiscussa in materia sia perchè arriva a poco meno di un mese dalla ratifica del “Pacchetto sicurezza” dell’Unione Europea che ha stabilito che l’unica vera pizza è la STG napoletana a dispetto di tutte le altre che sono da considerarsi imitazioni.
Tutto regolare o anche dietro questa sorpresa si nascondono dinamiche perverse? Le pizzerie romane e quella veneta seguono la tradizionale ricetta napoletana? Perchè se non è così, secondo l’UE, si premiano contraffazioni alimentari. Oppure si premia ormai la pizza e non la vera pizza, e quindi Napoli è ormai fuori concorso? Come mai due super-pizzerie sono romane e una è addirittura veneta? Non è forse il Veneto un territorio governato dal leghista Luca Zaia che, in qualità di ministro dell’agricoltura della Repubblica Italiana, disertò clamorosamente la celebrazione a Napoli del marchio STG preferendo recarsi nello stesso giorno da McDonald’s per promuovere il suo panino “Mc Italy“, o meglio “Mc Padania”, pensato per favorire gli agricoltori del Nord? E non è forse sempre Zaia ad essere stato accusato la scorsa primavera di “razzismo gastronomico” per via di un’altra sua invenzione, “Buonitalia”, messa in liquidazione per aver sperperato 50 milioni di euro per promuovere esclusivamente prodotti del Nord, Veneto in testa?
La reazione non tarderà e già per domani alle 13 (noi ci saremo) è prevista un’iniziativa di protesta da Sorbillo ai Tribunali con i cittadini ed i pizzaioli. Per l’occasione sarà offerta ai passanti anche la tradizionale pizza a portafoglio.
«Domani festeggeremo anche il riconoscimento definitivo dell’ Stg della pizza napoletana – spiegano il presidente dei pizzaioli napoletani Sergio Miccù e Vincenzo Peretti del consorzio dei pizzaioli napoletani – che sempre i leghisti volevano toglierci e che invece abbiamo difeso con i denti. Anche in quel caso il Gambero Rosso non è stato al nostro fianco. Dobbiamo difendere la dignità ed il lavoro del territorio».