Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’

parmigiana

Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.

Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.

Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana, tradotta in italiano sette anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844. Milinsane alla parmegiana, si leggeva, ed ecco spuntare anche l’uso dei latticini:

Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.

La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.

La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
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Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)

La mozzarella di bufala fa bene alla salute

Angelo Forgione – La mozzarella di bufala campana è antiossidante, è altamente digeribile e contiene poco sale. Questo il responso di tre ricerche distinte presentate durante un convegno organizzato dal “Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana Dop”.
Uno studio condotto dal professor Ettore Novellino, docente di Chimica farmaceutica e tossicologia presso l’Università “Federico II” di Napoli, ha dimostrato che, durante il processo digestivo, la mozzarella di bufala favorisce lo sviluppo di alcuni peptidi che, agendo sulle cellule intestinali, svolgono un’azione antiossidante.
Il professor Vito Corleto, docente di Gastroenterologia a “La Sapienza” di Roma, ha dimostrato invece che la mozzarella di bufala è facilmente digeribile. L’alimento, infatti, ha un contenuto di lattosio inferiore a quello presente nei prodotti ad alta digeribilità.
Infine, il professor Germano Mucchetti, docente di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Parma, ha rilevato che il latticino ha un limitato contenuto di sale.
Niente male per un prodotto talvolta sotto attacco e spesso nell’occhio del ciclone per le numerose sofisticazioni che subisce, ma che è comunque garantito dal marchio a dalla denominazione di origine (Dop). Se non è stampato sulla confezione, meglio lasciar perdere.

‘Discriminazione territoriale’: adeguamento all’Europa? Fu proprio l’UEFA a chiedere severità

Angelo Forgione Assordanti cori contro Napoli durante Lazio-Napoli di Coppa Italia, siamo alle solite. Il passo indietro della FIGC ha di nuovo reso possibile l’impunità. Il “castigo”, dopo la modifica degli articoli 11 e 12 del Codice di Giustizia Sportiva con cui è stata cancellata la chiusura dei settori responsabili di certi atteggiamenti, ricade esclusivamente sulle società, chiamate a pagare semplici multe senza rivalersi sui responsabili. Insomma, insultare Napoli si può, a pagamento dei non responsabili, ai quali una multa fa solo il solletico.
Il dietro-front sulla responsabilità oggettiva di Carlo Tavecchio, già apparecchiato al punto 2 del suo programma elettorale, fu ispirato in sede di candidatura dal suo gran sostenitore Galliani, con Lotito (proprio il presidente della Lazio) e di tutti i presidenti dei club più importanti a ruota, e ha autorizzato gli ultras a cantare vittoria nel braccio di ferro con le istituzioni del Calcio. Si è agito in direzione di una “armonizzazione a livello europeo della responsabilità oggettiva”. Falso, falsissimo, perché era stata proprio l’UEFA a chiedere severità alle varie federazioni. La FIGC fu allertata nella primavera 2013 da Platini e soci per la degenerazione degli eventi italiani, e dovette recepirne le nuove direttive, diramate il 23 maggio 2013 nel 37° Congresso Ordinario di Londra in cui il parlamento del Calcio europeo adottò la risoluzione Il Calcio europeo contro il razzismo, con cui furono inasprite le pene per i casi associati agli eventi internazionali. Attraverso l’Articolo 14 del proprio Regolamento Disciplinare, furono vietate dall’organismo internazionale le forme di propaganda ideologica e introdotte punizioni severe, compresa la chiusura parziale o totale degli stadi, per i tifosi che avrebbero insultato la dignità umana per ragioni di razza e origine etnica.
Da Londra, l’UEFA pretese altrettanta severità da ogni federazione affiliata, chiedendo di impegnarsi per favorire l’adozione di identiche politiche sanzionatorie “in relazione alle manifestazioni nazionali”, lasciando cioè ad ognuna la libertà di allargare le tipologie di discriminazione in base alle diverse problematiche presenti nei vari paesi. In Scozia, ad esempio, la questione riguardava da sempre l’ambito religioso, diviso in presbiteriani, cattolici ed anglicani. In Italia il problema interessava la divisione interna e l’aggressione ideologico-territoriale verso i meridionali, ma de facto contro i napoletani. La FIGC si adeguò, credendo di essere in grado di vincere un’antica battaglia culturale. L’insulto alla dignità umana, non potendo (volendo) la FIGC considerarlo “razziale”, fu rubricato come “discriminazione per origine territoriale”. L’Articolo 11 del Codice di Giustizia Sportiva fu adeguato alla nuova normativa UEFA con un inasprimento delle sanzioni in materia di razzismo. Gli ispettori federali furono chiamati a non tapparsi più le orecchie per far scattare la tagliola della chiusura dei settori.
Dopo le prime sanzioni e le forti proteste delle società, incapaci di svincolarsi dal ricatto dei tifosi, fu ben presto scardinata la certezza della punizione dall’intervento di Galliani. Risultato: modifica all’applicazione della norma e introduzione da parte del Consiglio Federale della ‘sospensione condizionale’, una sorta di ammonizione per le società, le cui pene sarebbero state congelate per un anno solare e applicate in modo cumulativo solo nel caso in cui i loro supporters, nel periodo interessato, si fossero resi responsabili di una seconda violazione. L’intento era quello di ridurre il rischio di chiusura parziale degli stadi, col subdolo presupposto che il Napoli sarebbe stato ospitato solo una volta l’anno da ciascuna società, ignorando però che la maleducazione dei tifosi più accesi si sarebbe manifestata anche in partite senza i partenopei di scena. Per rendere ancora più incerta l’applicazione della sanzione fu stabilito che il giudice sportivo, in caso di presenza del fenomeno, avrebbe dovuto valutarne l’entità e la capacità di raggiungere l’offeso. E su quali parametri? Tutto in modo discrezionale e soggettivo, quindi non verificabile e influenzabile da pressioni esterne. Infine, con l’elezione di Tavecchio al posto di Abete, la totale marcia indietro per conformarsi alle altre federazioni europee e “per evitare di sottoporre i club italiani a sanzioni superiori al resto dell’Europa”, come se dappertutto esistesse un problema interno come quello italiano e come se non fosse stata l’UEFA e chiedere severità, la stessa UEFA che ha squalificato Tavecchio per dichiarazioni di stampo razzista.