La Pastiera del Seicento? Fatta!

Angelo Forgione Ricorderete quando accennai alla Pastiera del Seicento, quella che tirai fuori dal ricettario Lo Scalco alla moderna dal cuoco Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli nel 1693; quella citata da Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola; quella in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e altri aromi antichi.
Ebbene, ho passato la ricetta all’amico cuoco Francesco Riverso, che si è messo al lavoro con encomiabile dedizione per realizzarla. Un’operazione per riscoprire il gusto barocco dell’amatissima Pastiera Napoletana. Ed eccola qua, più rustico che dolce.
La “Pastiera di Cenerentola”, come probabilmente l’aveva mangiata Zezolla, tra “casatielle, maccarune e porpette”, interessantissima testimonianza della cucina napoletana del ‘600, ed è stato davvero emozionante assaggiarla, come in una fiaba.
È incredibile come si possano sentire al palato tutti i tre secoli trascorsi, e comprendere il percorso del tempo e della storia in una fantastica torta napoletana di Pasqua. Una parentela di sapore con la versione più dolce del nostro tempo, perché qui spicca un po’ di salato in più. Un’esperienza dei sensi che solo con la ricerca storica è possibile fare.
Abbiamo ridato vita alla “Pastiera di Cenerentola”. L’abbiamo pure gradita. Vedremo di trovare il modo per farla assaggiare a chi ne avrà la curiosità.

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1463-2018, il Banco di Napoli finisce qui

Angelo Forgione Venerdì 23 novembre 2018: ultimo giorno operativo dell’istituto bancario più solido d’Italia al momento dell’unità, il più antico operante d’Europa, quello che ha creato la finanza, seppur posteriore al più antico Banco di San Giorgio, nato a Genova nel 1407 e cessato nel 1805. Ora il primato passa al Monte dei Paschi di Siena (in attività dal 1472 come Monte di Pietà), salvato con mille artifici dal Governo così come la banche venete e le altre piccole banche popolari, ben più pregiudicate di quanto non fosse il glorioso istituto napoletano nel 1994.

Ultimo atto di colonizzazione, il Banco di Napoli, con tutta la sua storia, finisce qui. Restano solo il marchio e le insegne; prima o poi andranno via anch’esse. Resta la Fondazione Banco di Napoli, indipendente, il cui archivio storico in via dei Tribunali è la più imponente raccolta di documentazione bancaria esistente al mondo, contenente notizie rilevanti per la storia economica, sociale ed artistica del Mezzogiorno d’Italia e dei suo rapporti con l’estero. E resta il detto popolare “Chiacchiere e tabbacchere ‘e lignamme, ‘o bbanco ‘e Napule nunn’ê ‘mpegna”.

La fine del Banco di Napoli è solo l’atto formale di un’acquisizione torinese avvenuta già anni fa, nel totale silenzio della città. Era il 2002, periodo in cui anche la SSC Napoli andava incontro al destino di una crisi irreversibile. Immaginate se ad acquisire il club azzurro fosse stata la proprietà della Juventus (ci andò vicino quella dell’Udinese)… I napoletani sarebbero scesi in piazza e bloccato la città. Ma era “solo” una banca, motore dell’economia meridionale, e non valeva la pena perdere il sonno per un pilastro della città che finiva in mani settentrionali. Come ormai lo sono tutte le banche del Meridione, nelle mani dei gruppi del Nord, i quali, a loro volta, “dipendono” dal sistema finanziario internazionale.
La conseguenza disastrosa è che con la raccolta degli sportelli del Sud, quindi coi risparmi dei meridionali, si coprono i finanziamenti fatti dalle banche alle aziende del Nord.
Si tratta di “servizi”, una voce silenziosa che, insieme ai “beni”, serve a trasferire danaro dal Sud al Nord (come evidenziai un anno fa a Mediaset; ndr). Cioè, il meridionale risparmia qualcosa al supermercato, là dove compra soprattutto Nord? Il suo risparmio, depositato in banca, serve per sostenere l’economia del Nord.

E infatti il recente rapporto 2018 della Svimez dedica un capitolo a smontare nuovamente la teoria secondo la quale il Mezzogiorno drena risorse dal Nord, quantificando le risorse economiche e umane che si spostano dal Settentrionale al Mezzogiorno e viceversa. Se da un lato si ci sono “i trasferimenti netti di risorse pubbliche che da Nord vanno a Sud”, dall’altro ci sono “corposi trasferimenti di risorse a vantaggio del Nord”.
A queste interdipendenze contribuiscono anche le banche. Gli economisti della Svimez ricordano proprio come a Sud negli ultimi anni siano proliferati istituti di proprietà non meridionale e che allo stesso tempo alcune banche hanno mantenuto la sede legale nel Mezzogiorno ma sono entrate e far parte di gruppi bancari del Centro-Nord. Ciò ha favorito “una tendenza in atto da tempo di impiegare la raccolta bancaria delle Regioni meridionali per finanziare investimenti maggiormente remunerativi e meno rischiosi nelle aree più produttive del Paese, invece di utilizzarla per dare credito al sistema produttivo locale”.
E poi i consumi. Secondo le stime degli economisti, è sulle spese dei meridionali che si fonda un pezzo di ricchezza del resto del Paese. Una fetta non indifferente. Il mercato di destinazione del Sud genera al Centro Nord un Pil pari alla metà di quello che genera tutto il mercato estero. Stando ai numeri, per rispondere alla domanda di consumo e investimento dei meridionali, al Nord si è prodotta ricchezza per un ammontare di 186 miliardi di euro. Senza contare i 175mila giovani meridionali che studiano e consumano nel Settentrione, e nemmeno quelli che vanno a farsi curare negli ospedali lontani.

STORIA A TAPPE DEL BANCO DI NAPOLI

1463 – La cassa di depositi e prestiti della “Casa Santa dell’Annunziata”, esegue le prime operazioni come banco pubblico.

1539 – Costituzione del Monte della Pietà di Napoli in via S. Biagio dei librai con finalità filantropiche per prammatica di espulsione degli ebrei emessa dal vicerè Pedro de Toledo, al fine di risolvere i problemi di usura generati dagli stranieri e dai banchieri genovesi che facevano prestiti ai napoletani.

1569 – Il Monte di Pietà di Napoli istituisce la “fede di credito”, inventando di fatto l’assegno cartaceo che sostituisce la moneta in contanti.

1794 – Ferdinando di Borbone riunisce i banchi pubblici di Napoli e istituisce il Banco Nazionale di Napoli.

1808 – Gioacchino Murat, nell’interregno napoleonico, rinonima il Banco Nazionale di Napoli in Banco delle Due Sicilie.

1818 – Dolo la Restaurazione, il Banco delle Due Sicilie istituisce la Cassa di Sconto per sostenere l’economia del Sud erogando ingenti finanziamenti, e apre due filiali in Sicilia, a Messina e a Palermo, e successivamente a Bari. In tre anni il patrimonio raddoppia.

1849 – Ferdinando II di Borbone suddivide il Banco delle Due Sicilie in Real Banco di Napoli o dei dominî di qua dal Faro e Real Banco di Sicilia o dei dominî di là dal Faro, con amministrazioni separate.

1862 – Con la legge Pepoli si estende la lira piemontese a tutto il nuovo Regno d’Italia. Il Banco di Napoli e il Banco di Sicilia hanno facoltà di emettere moneta italiana.

1893 – In seguito all’incontrollato finanziamento dell’industria e dell’impresa settentrionali, e al conseguente scandalo della Banca Romana, si rende necessario il riordino degli istituti di emissione. Nasce la Banca d’Italia, fusione fra tre degli istituti esistenti, la Banca Nazionale del Regno d’Italia e due banche toscane. Il Banco di Napoli e il Banco di Sicilia, invece, superano la crisi brillantemente e continuano la loro attività autonomamente.

1906 – A seguito della grande emigrazione italiana verso le Americhe, il Banco di Napoli apre una filiale a New York, a cui seguono quelle di Chicago e Buenos Aires, divenendo la prima banca italiana con filiali all’estero. Due filiali anche nei territori africani conquistati, a Tripoli e a Bengasi.

1926 – La Società delle Nazioni, per fronteggiare il caos monetario del dopoguerra, obbliga gli Stati Europei ad istituire le Banche Centrali. L’emissione diviene così ad esclusivo appannaggio della Banca d’Italia e il Banco di Napoli perde la facoltà di emettere banconote, assumendo la qualifica di Istituto di credito di diritto pubblico.

1939 – L’architetto Piacentini cura la facciata della sede del Banco di Napoli di Via Toledo.

1988 – Il Banco di Napoli, dopo la ripartenza del dopoguerra, conta filiali a Buenos Aires, Francoforte, Hong Kong, Londra, New York, Parigi, Madrid, e uffici di rappresentanza a Bruxelles, Los Angeles, Zurigo, Sofia, Mosca oltre a filiazioni come il Banco di Napoli International a Lussemburgo.

1991 – Il Banco di Napoli è il primo banco pubblico ad attuare la “Legge Amato”, sdoppiandosi in Banco di Napoli SpA per le attività creditizie e Fondazione Banco di Napoli con finalità culturali e filantropiche.

1994 – Inizia la crisi della Società bancaria, frutto di una fallimentare politica creditizia di tipo clientelare garantita dal potente dirigente di nomina democristiana Ferdinando Ventriglia (colui che nel 1984 ha garantito al Napoli la liquidità necessaria per il sensazionale acquisto di Maradona), che esce di scena a seguito di un’ispezione Bankitalia. Restano scoperti migliaia di miliardi di finanziamenti erogati a imprenditori meridionali, partiti politici ed enti pubblici insolventi. Le consistenti perdite rendono indispensabile l’intervento straordinario del Governo, finalizzato alla privatizzazione dell’Istituto. Il Ministro del Tesoro, Carlo Azeglio Ciampi, azzera il capitale sociale per rendere il Banco un bene senza valore da vendere all’asta.

1997 – Il Banco di Napoli viene acquistato da una cordata formata dall’Istituto Nazionale delle Assicurazioni e dalla Banca Nazionale del Lavoro per 61,4 miliardi di vecchie lire, una cifra decisamente inferiore al valore di una banca con circa 800 sportelli in tutt’Italia.

2002 – Dopo una paralisi gestionale, la cordata INA-BNL rivende il Banco di Napoli per 6.000 miliardi al SanPaolo IMI, realizzando una plusvalenza enorme che consente il salvataggio della BNL, in forte crisi da un decennio per alcune operazioni irregolari compiute dalla filiale statunitense di Atlanta. Per salvare l’istituto romano viene sacrificato quello napoletano. Cancellata la plurisecolare autonomia ed azzerata la funzione di guida e supporto per la già provata economia del Mezzogiorno.

2006 – A seguito della fusione del Gruppo Sanpaolo IMI con gruppo Intesa, il Banco di Napoli viene trasformato in un semplice istituto pluriregionale limitato al risparmio e al credito a famiglie e piccoli operatori economici di Campania, Puglia, Basilicata e Calabria.

2018 – Il Banco di Napoli è inglobato da Intesa San Paolo, che ne conserva solamente il marchio e le insegne. Fine della storia.

Carlo di Borbone spodesta Vittorio Emanuele II a San Giorgio a Cremano

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Angelo Forgione
La piazza in cui ha sede il Municipio di San Giorgio a Cremano (Napoli) cambia odonimo, da Vittorio Emanuele II a Carlo di Borbone. Attenzione, Carlo di Borbone, così come era detto comunemente a Napoli, non Carlo III, che è la nomenclatura assunta a Madrid nel 1759, dopo aver regnato all’ombra del Vesuvio. Doppio plauso.
Non è il primo provvedimento identitario di San Giorgio a Cremano. Già nel 1997 la piazza Garibaldi fa intitolata a Massimo Troisi per volontà dell’allora sindaco Aldo Vella. Il nizzardo, tra critiche e forti opposizioni, fu spodestato per la prima volta da una piazza italiana.
Nel 2015, l’attuale sindaco Giorgio Zinno fece intitolare una strada ai Martiri di Pietrarsa per ricordare i quattro operai uccisi durante il sanguinoso sciopero del 6 agosto 1863, poco dopo l’Unità d’Italia, nel Real Opificio della vicina Portici.
E ora ad essere spodestato è Vittorio Emanuele II. Un altro passo in direzione della riaffermazione dell’identità storica meridionale, cancellata da una toponomastica risorgimentale imposta dagli uomini di massoneria che, ad Unità avvenuta, si impegnarono nell’obiettivo di forgiare una nuova coscienza collettiva della Nazione attraverso la celebrazione dei Padri della Patria, de facto ladri della patria napolitana, anch’essi massoni, elevati a somme figure morali della moderna storia nazionale nei libri di storia, negli odonimi stradali e sui basamenti monumentali dello Stivale. Quell’operazione sembra aver esaurito la sua incisività nella consapevolezza e nell’identità di gran parte dei napoletani e non solo, e può dirsi ormai in fase di demolizione, seppur molto lenta.

Lucio Dalla e quella scintilla pugliese che l’ha reso napoletano

Angelo Forgione – «Se ci fosse una puntura intramuscolo con dentro tutto il Napoletano me la farei, anche se costasse duecentomila euro». Parole senza musica di Lucio Dalla, un bolognese purosangue che disse di voler rinascere a Napoli in una seconda vita.
Dalla fu rapito dalla lingua dialettale napoletana, e perciò cambiò il suo modo di comporre musica, tendendo alla lirica. Fu una trasformazione intima ancor prima che artistica, innescata dal dialetto delle isole Tremiti, geograficamente pugliesi ma foneticamente napoletane-ischitane, e poi completata dalla vista del Golfo di Napoli, ammirato dalla stanza di Caruso a Sorrento.
Un piccolo grande particolare storico-geografico che ho rivelato a La Radiazza (Radio Marte), interpellato dopo la telefonata di un radioascoltatore. Ci ha pensato Gianni Simioli a telefonare a una signora tremitese per parlare in napoletano e verificare se a largo del Gargano fosse come parlare con una compaesana. Davvero un bel momento di radio identitaria.

Storia dell’eccellenza cioccolatiera di Napoli

Angelo ForgioneLa storia del cacao lavorato racconta che il primo cioccolatino da salotto, la pralina, fu creato nel 1778 a Torino dal signor Doret, che mise a punto una macchina idraulica automatica per  macinare la pasta di cacao e vaniglia e poi mescolarla con lo zucchero. Qualche decennio più tardi, a Napoli, fu il signor Giuseppe Clouet a costruire una macchina che aveva il “vantaggio di dare al cioccolatte una raffinatezza d’assai maggiore di quello preparato nel consueto modo, evitando lo schifoso sudore dell’operaio ed ogni specie di maneggiamento […] con un cioccolatte pregevole per l’ottimo sapore e per l’eleganza delle forme” (Annali Civili del Regno delle Due Sicilie, volume L, 1854). 
I primi a coltivare l’esotico cacao, migliaia di anni prima, erano stati i Mayo-Chinchipe del Sudamerica, e poi gli aztechi centroamericani. Come per il pomodoro, i primi carichi erano giunti nel 1585 dal Messico per mano dei conquistadores spagnoli, provenienti da Veracruz e sbarcati a Siviglia. Il commercio dei mercanti iberici si espanse con l’uso duplice che fecero del prodotto lavorato, a metà tra alimento di lusso e farmaco.
Nel primo Seicento, Anna d’Asburgo, figlia di Filippo III di Spagna e sposa di Luigi XIII, fece conoscere alla corte francese la bevanda di cioccolata in forma di esotismo di lusso. Furono invece i monaci iberici a comunicare ai francesi l’uso terapeutico della preparazione, stimolato da medici come l’andaluso Antonio Colmenero De Ledesma, che nel 1631 pubblicò a Madrid il Curioso tratado de la naturalezza y calidad del chocolate, un testo completo sulle caratteristiche della pianta di cacao e sulle proprietà curative dei suoi semi, con il quale divulgò per la prima volta la ricetta originale del “xocoatl”, la cioccolata liquida atzeca.
I mercanti spagnoli portarono il cacao anche nei territori italiani, a Napoli e Firenze, ma anche Venezia, smistati dal porto di Livorno. A Torino la prima licenza per fabbricare cioccolata fu rilasciata nel 1678, dopo che il duca Emanuele Filiberto I di Savoia, capitano generale dell’esercito spagnolo, l’aveva portata alla corte sabauda.
La bevanda di cioccolata divenne un prodotto di lusso e di distinzione sociale nel Settecento, poiché i prodotti esotici furono identificati con la superiorità sociale di gusti e cultura. Il loro costo elevato fu giustificato con la necessità da parte delle classi più abbienti di dimostrare il proprio prestigio e la reputazione delle proprie dimore. A Napoli, il ricco mercante iberico Bartolomé de Silva ostentò la sua posizione sociale ordinando 25 libbre di cacao, insieme a 25 libbre di zucchero finissimo e vaniglia, giustificando l’ingente spesa perché “uno deve fare atto di presenza” (Global Goods and the Spanish Empire, 1492-1824: Circulation, Resistance and Diversity, Aram Bethany – Yun-Casalilla Bartolomé, 2014). Senza contare i prestigiosi pezzi di porcellana e argento necessari per il servizio, tra tazze, cioccolatiera e trembleuse, ovvero il vassoio.
Nel secondo Settecento, in un momento in cui si teorizzava la ripresa dell’economia del Regno di Napoli dopo gli anni del vicereame, il lusso venne interpretato dagli esimi economisti Ferdinando Galiani e Antonio Genovesi come fratello alla terrena felicità, e i beni di lusso quali stimolo per la prosperità nazionale, capaci di dare slancio alla società. Giuseppe Maria Galanti, nel 1771, rilevò che il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.
A Napoli e a Firenze, in particolar modo, conquistò grande fama il sorbetto di cioccolata, consigliato a fine pasto o durante il pomeriggio dai medici per favorire la digestione. Proprio nel gennaio del 1771 la colta scrittrice inglese Lady Anne Miller, in viaggio a Napoli, annotò nel dettagliato racconto di un ballo di corte dato dall’austriaca regina Maria Carolina alla Reggia di Caserta che dopo le danze, per la cena di mezzanotte, fu servita la cena, conclusa con un abbondante scelta di dessert di cui faceva parte anche la cioccolata ghiacciata (Letters from Italy, 1771, Londra). Alimento freddo, non caldo, anche se non è chiaro se si trattasse di sorbetto o gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte, prodotti di cui Napoli era precorritrice. Proprio nella capitale borbonica, nel 1775, Il medico Filippo Baldini, pubblicò il saggio De’ Sorbetti, primo libro completamente dedicato al particolare prodotto, in cui sosteneva che “l’uso dei gelati aromatici molto dee convenire, come rimedi” per riattivare la circolazione del sangue di quanti erano soggetti a timore e mestizia, e che tra i sorbetti aromatici il più eccellente era quello di cioccolato.
Nel 1794 il noto cuoco di origini pugliesi Vincenzo Corrado, tra i primissimi a scrivere ricette a base di cacao, pubblicò a Napoli Il credenziere di buon gusto – La manovra della cioccolata e del caffè, un trattato in cui insegnava a selezionare, dosare e unire gli ingredienti ponendo attenzione alla qualità e alla corretta esecuzione del complesso procedimento per ottenere il miglior risultato, gustoso al palato e assai digeribile. Dopo di lui, il napoletano Ippolito Cavalcanti testimoniò che nei confini del Regno di Napoli, come in Francia, si usava servire cioccolata alla fine dei pranzi ufficiali.
L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè. Napoli non poteva non essere protagonista del processo di modernizzazione: nella Rivista Contemporanea del 1859, cioè alla vigilia dell’Unità, due sole fabbriche lavoravano a macchina la “cioccolatta”, una a Nizza, allora ancora italiana, e un’altra proprio a Napoli, quella del signor Clouet.
Trentacinque anni dopo, dalla cittadina piemontese di Alba, il cioccolatiere di origine svizzera Isidoro Odin si trasferì proprio a Napoli con la compagna Onorina Gay per aprire una bottega tutta sua in pieno centro, dando origine alla gloriosa storia del cioccolato napoletano di Gay Odin.
Nel solco della storia si inserisce oggi la maestra pasticciera Anna Chiavazzo, che nel suo laboratorio casertano di Casapulla ha dato vita a tre praline ripiene dedicate a tre donne della Reggia di Caserta: le regine Maria Amalia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Lady Emma Hamilton. Loro, di cioccolata, ne bevvero certamente in buona quantità alla corte di Napoli.

L’aspirina è il falso legame con Napoli

Angelo ForgioneQualcuno racconta che la farmaceutica Bayer, nel 1899, si sia ispirata alle vicende di sant’Aspreno di Napoli per dare il nome a un nuovo farmaco antinfiammatorio che oggi conosciamo come Aspirina. Aspreno fu il primo vescovo di Napoli e poi primo patrono cattolico, oggi secondo dopo san Gennaro, ed è invocato contro l’emicrania, che guariva con le mani.
In realtà, il legame tra l’Aspirina e sant’Aspreno, per quanto plausibile per assonanza, è solo una leggenda diffusa negli ultimi anni da alcuni portali di informazione che raccolgono fonti purtroppo infondate. Ho letto questa storia sul libro I Santi Patroni dell’autorevole Marino Niola, docente napoletano di Antropologia culturale, e credo che da qui sia partita la viziata catena.
Il nome Aspirina / Aspirin deriva invece dal tedesco Acetyl Spirinsäure – A(cetyl)Spirin(säure) – , ovvero acido acetilsalicilico, sintesi chimica antinfiammatoria di ciò che che precedentemente si otteneva per via naturale dalla Spirea (Filipendula ulmaria).
È bene, benissimo, raccontare Napoli e le sue innumerevoli storie universali, ma non è romanzando che si fa la nuova cultura.

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Giornata mondiale della pasta, regalo di Napoli al mondo

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Angelo ForgioneLa pasta è la produzione italiana per eccellenza, celebrata nel mondo ogni anno il 25 ottobre con il World Pasta Day.
Invenzione tutta della Magna Grecia, non certo dei cinesi, che la pasta di grano duro la mangiano solo nei ristoranti italiani. A introdurre la pasta secca in Italia furono gli arabi di Sicilia nel XII secolo, e fu Federico II di Svevia, nel secolo successivo, a farla conoscere ai napoletani, per il quale i “maccheroni” divennero pietanza da ricchi, serviti come dessert, a fine pasto, fritta e condita con miele e zucchero. E così la parola “macaron”, prese a indicare in Francia una pasta dolce, un pasticcino, e ancora ai giorni nostri è così.
Cinque secoli più tardi, nella seconda metà del Settecento, proprio a Napoli avvenne la vera svolta con la rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone, che, in quel tempo, incoraggiò la prima produzione in larga scala della pasta di grano duro reperito in Capitanata di Puglia, e trasferito a Torre Annunziata via mare, partendo dai porti di Bari e Brindisi. Prima di lui mai furono menzionati piatti a base di pasta nei documenti della Mensa Reale di Napoli.
Nelle strade di Napoli, invece, erano già ricercatissimi da decenni. I “maccaronari” ambulanti li condivano con solo formaggio, ed è proprio assaporandoli in questo modo spoglio ed essenziale che il popolo napoletano coltivò il gusto per la pastasciutta, attinente all’arte di cuocerla più che a quella di condirla. Fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta, anche per un’ora intera, affinché si facesse morbida e fondente. Mentre tutti la gustavano stracotta e gommosa, i “maccaronari” di Napoli cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche miglior consistenza al palato e alta digeribilità. Quella che tutti gli italiani e il resto dei popoli che oggi gustano pasta chiamano “cottura al dente” nacque nelle strade di Napoli del secondo Settecento.
Nella rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone venne anche il momento del pomodoro, e cambiò il condimento dei maccheroni. Ora in rosso, diventarono velocemente il piatto di pasta per eccellenza dei napoletani, capace di decretare il definitivo tramonto dei precedenti condimenti barocchi e l’alba di un nuovo e definitivo gusto. Gli altri italiani si adeguarono con molta lentezza. Solo nel primo Novecento e dopo la Prima guerra mondiale, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi, si affermò in tutto lo Stivale il connubio pasta-pomodoro e l’espressione «cottura al dente». E poi oltre i confini d’Italia e d’Europa. Spaghetti al pomodoro, come la pizza, divennero simbolo di italianità. Venivano da Napoli, che faceva regali preziosi al mondo.