L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

Italia, ammore e malavita

 

Angelo Forgione Discutibili riflessioni su Napoli, Sicilia e Calabria di Daniele Piervincenzi dopo il pestaggio subito a Roma, anch’egli spiazzato dal fatto che la protervia mafiosa non appartenga solo al Mezzogiorno. La vicenda ha fatto emergere un problema di ignoranza e pregiudizio che ha profonde radici storiche. Il filtro distorto del Positivismo di fine Ottocento ha fatto supporre che solo al Sud sarebbero potute nascere e pascere le mafie, e dove se no? Se però riavvolgiamo il nastro del tempo scopriamo che il fare delinquenziale in Italia esplode enormemente nella stagione spagnola del Cinquecento, capace di lasciare evidenti segni nei territori italici conquistati, a Sud come a Nord, a Napoli come a Milano, accomunate da un vincolo di sottomissione alla corona di Spagna, tra controllo delle masse da parte dei governi ispanici, imposizione di pagamenti di gabelle inique e crescita di movimenti popolari protestanti. Basta leggere ‘I Promessi Sposi’ di Alessandro Manzoni per capire che quella Milano era violenta, molto violenta. Quella Milano sostituì il diritto con i Don Rodrigo e gli Azzecca-garbugli, e ai soprusi dei suoi nobili si trovava soluzione solo facendo ricorso alla protezione di altri nobili più potenti, che sguinzagliavano i Bravi, il loro braccio armato e prepotente. Contestualmente, a Napoli prese piede l’Organizzazione Segreta dell’Ordine per la tutela degli interessi della plebe, manovrata dai Compagnoni, arroganti malavitosi che replicavano i modi dei soldati e dei nobili spagnoli, secondo le regole della Garduña española, una confraternita criminale di cavalieri fondata a Siviglia e completamente votata al crimine. Insomma, niente Stato a Sud e niente Stato a Nord, e tutti iniziarono ad arrangiarsi come potevano. Non che nei territori pontifici andasse tanto meglio. A Roma, Caravaggio, già rissoso giovane a Milano, uccise il ternano Ranuccio Tommasoni, prepotente capo di una banda malavitosa di Campo Marzio.
Le cose, evidentemente, procedevano di pari passo, ma poi, nella prima metà dell’Ottocento, nacquero le mafie meridionali, in due città ricche come Napoli e Palermo, in piena degenerazione carbonara, come società segrete paramassoniche dedite al crimine e rispondenti alle logge inglesi, interessate a destabilizzare il Regno delle Due Sicilie. Queste, dopo aver contribuito a cancellare il pericoloso e nemico regno borbonico, si imposero nel sud del Regno dell’Italia unita, là dove lo Stato era meno presente, e dove la povertà iniziava ad essere maggiore che al Nord. Fu lasciata ad esse la gestione dell’economia di quei territori depressi, per i quali iniziarono a rappresentare veri e propri ammortizzatori sociali, ancor più nel dopoguerra, quando rialzarono la testa dopo la repressione fascista. Ma un cancro è un cancro, e non conosce confini. Un cancro si allarga, crea metastasi, e si estende oltre. Negli anni Sessanta le mafie sono approdate al Nord, nel territorio più ricco, alla ricerca di affari più remunerativi. Ora che la situazione è completamente sfuggita di mano, con chi ce la vogliamo prendere?

Roma Capat Mundi, capitale mafiosa di un paese mafioso

Angelo Forgione Roma si scopre nuovamente capitale mafiosa. Tra il matrimonio dei Casamonica e la testata di Roberto Spada la finzione di Suburra e poca narrazione di un problema concreto della capitale d’Italia, una città di attività terziarie in cui gli affari più lucrosi si fanno attraverso l’acquisizione e il controllo dei servizi e l’infiltrazione sistematica nei settori economici e commerciali, nei servizi pubblici, e dunque negli appalti pubblici. Ostia, nello specifico, è inquinata dal traffico di stupefacenti, dalle attività di usura ed estorsione, e soprattutto dal controllo di numerose attività commerciali e dalla gestione degli stabilimenti balneari sul litorale, dove i muri abusivi impediscono l’accesso alle spiagge pubbliche. Le organizzazioni criminali della Capitale si avvalgono del legame con alcuni personaggi dell’estrema destra romana, capaci di sfoderare inaudita violenza. Le vittime si aspettano il peggio in Sicilia, in Calabria, in Campania, e invece finiscono per scoprirlo dove non se l’aspettano. Più della testa di Roberto Spada, a colpire è la protervia esibita dallo stesso davanti le telecamere, dopo aver dissimulato con apparente tranquillità. Ed è proprio questa l’immagine simbolo del potere che comanda il Paese. Quantunque il ministro Minniti, dopo l’arresto di Spada, si sia affrettato a dire che lo Stato c’è, da Cosa Nostra alla Ndrangheta, dalla Sacra Corona Unita alle mafie foggiane, dalla Camorra a Mafia Capitale, il fenomeno mafioso si estende da Sud a Nord, dalla Sicilia a Milano, Torino, Genova e Bologna, con infiltrazioni nel mondo della politica e degli affari. Al Nord il fenomeno sembra meno gravoso semplicemente perché è più silenzioso. Lì, diversamente che al Sud, gli strumenti utilizzati sono prevalentemente la corruzione, il condizionamento delle istituzioni e lo scambio elettorale.
E casomai sfugga, visto che sfugge che le mafie sono ben oltre il Garigliano, sono roba concreta i collegamenti tra le organizzazioni autoctone e i terroristi, che dalla camorra ricevono documenti falsi per entrare in Europa e che con Cosa Nostra organizzano il contrabbando di petrolio nel Continente per finanziarsi; e poi con la criminalità cinese, con quella rumena e coi gruppi criminali di matrice nigeriana.
Questa è la fotografia di un Paese nato sul patto scellerato tra i padri della patria e i malavitosi meridionali per conquistare il Sud e farne colonia interna, e repubblicanizzato sul patto con le mafie, sdoganando definitivamente la malavita organizzata. Forse qualcuno credeva che il cancro sarebbe rimasto circoscritto alla colonia, e ha fatto male i calcoli.

Due Melannurche al giorno levano il medico di torno

Angelo Forgione – La Melannurca Campana IGP, la regina delle mele, esce dalla nicchia cui era stata spinta dalla cattiva informazione sulla “terra dei fuochi” e conquista i mercati. Ma le notizie positive su questo frutto non finisono qui. Uno studio del Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, accerta che l’assunzione di due Melannurche Igp al giorno, dopo solo otto settimane di somministrazione mirata sull’uomo, è in grado di riequilibrare il colesterolo plasmatico in maniera più efficace rispetto a tutte le altre mele presenti sul mercato. Gli studi sono ora concentrati sull’ottimizzazione di queste proprietà della Melannurca in un integratore nutraceutico, l’AppleMets HDL+, contenente l’equivalente di otto meleannurche, e ciò farebbe certamente da volano alle aziende produttrici e trasformatrici del territorio regionale. Un altro prodotto derivato si chiama AppleMets Hair, ed è efficace nello stimolo della crescita dei capelli. Contiene come attivo principale l’estratto ricco di procianidine della Melannurca Campana IGP e dai test svolti risulta aver prodotto risultati significativi in soli due mesi di assunzione sistemica. Gli studi presentati dimostrano che l’assunzione per via orale del prodotto è in grado di garantire effetti benefici senza apportare gli effetti indesiderati dei farmaci attualmente più utilizzati, che vanno dalle disfunzioni della sfera sessuale ai disturbi a carico del sistema cardiovascolare.

La cravatta, dalla Croazia a Napoli, passando per la Francia


Angelo Forgione A tutte sti signure ‘ncruattate… Oggi, 18 ottobre, è la giornata mondiale della cravatta. Data non casuale, che coincide con il giorno in cui l’Academia Cravatica avvolse intorno all’arena romana di Pola, in Croazia, una gigantesca cravatta rossa, lunga 808 metri, per rendere omaggio al simbolo della loro identità nazionale. Perché in Croazia? Perché la cravatta non è altro che la traduzione in moda del tradizionale foulard croato che i mercenari del paese adriatico indossarono annodato al collo per difendersi dal freddo della Francia, durante la Guerra dei Trent’anni (1618-1648). Per i francesi, quei soldati erano «les croates», e quel particolare accessorio prese il nome di «cravate» quando Luigi XIV iniziò a indossarlo, lanciando una nuova moda per la nobiltà.
Ora, io vi ho sempre raccontato che il segreto della creatività napoletana non è l’invenzione ma la sublimazione. E allora non stupisca nessuno che la cravatta è sinonimo di Marinella, in attività in Piazza Vittoria a Napoli, sull’elegante Riviera di Chiaia, dal 1914. In un’epoca in cui lo stile “inglese” era molto di moda, Eugenio Marinella intraprese il suo primo viaggio a Londra per allacciare accordi coi fornitori. Così, nella sua piccola bottega di 20 mq, iniziò a produrre pregiatissime camicie ed esclusive cravatte a sette pieghe: la stoffa veniva piegata sette volte verso l’interno, così da dare alla cravatta una consistenza incomparabile. Solo molto tempo dopo si accostò anche la cravatta meno strutturata. Superate le due guerre, l’avvento dei prodotti americani convinse Eugenio a dedicarsi esclusivamente alle cravatte.
La “bottega di famiglia”, sempre quella del 1914, conosciuta in tutto il mondo quale simbolo della moda di lusso, è oggi condotta da Maurizio, terza generazione, con un fatturato di 17 milioni di euro e 60 dipendenti. Due illustri blasoni affiancano il marchio ‘E. Marinella – Napoli’ sin dalle origini: quello dell’Ordine della Giarrettiera, quale fornitore ufficiale della Casa Reale Inglese, e lo stemma borbonico delle Due Sicilie, a testimonianza di una rigorosissima fattura artigianale per queste cravatte “very british” e, allo stesso tempo, “napoletane veraci”… ma pur sempre “croates”.

1884-1904, i vent’anni del delitto di Stato: quando Napoli fu privata del suo mare

Angelo Forgione Molti napoletani non lo sanno, ma là dove oggi c’è la bella via Caracciolo c’era un tempo una lunga spiaggia, quella di Chiaja, l’ambiente naturale celebrato nelle guaches del Settecento e del primo Ottocento napoletano, il luogo dal quale napoletani e viaggiatori del Grand Tour ammiravano le spettacolari eruzioni del Vesuvio. Oggi quella grande risorsa non esiste più, e il popolo napoletano, che ha un rapporto viscerale col mare sin dai tempi della Palaeopolis, si accontenta di un’elegante strada asfaltata che lo costeggia.
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La cancellazione della risorsa prese il via nel 1884 con l’esplosione del colera e la successiva ‘Legge per il risanamento della città di Napoli’, che, dietro la necessità di risolvere i problemi dei rioni popolari, nascose la manomissione dell’aspetto urbanistico, operata in nome della vantaggiosa speculazione edilizia a vantaggio delle banche piemontesi. La questione igienica fu risolta ma il degrado degli antichi rioni interessati dai lavori non sparì del tutto e fu semplicemente nascosto dietro le eleganti facciate dei lussuosi stabili costruiti su una colmata con cui fu fatto avanzare il lungomare di Santa Lucia. Fu rifatto il tratto lungomare tra il Castel dell’Ovo e la Villa Comunale (ex Reale), alzando eleganti edifici residenziali e alberghieri davanti al panoramico Chiatamone. Il maniero sul mare fu salvato dai deliri di abbattimento di un gruppo di tecnici e artisti operante in consiglio comunale, che lo definirono “brutto e ormai inutile, un rudere che non ha più ragione di essere in piedi”. La spiaggia di Chiaja fu eliminata e sostituita dall’asfalto e dal cemento. Le spese dell’opera se le accollò l’imprenditore privato belga Ermanno Du Mesnil, al quale fu concessa in cambio la possibilità di edificare gratuitamente in quello che è oggi il viale Gramsci.
Nel 1904, mentre Milano era ormai faro della modernizzazione nazionale e la sua Borsa Valori veniva posta al centro della finanza italiana, la ‘Legge speciale per il Risorgimento economico della città di Napoli’ attivò provvedimenti speciali per arginare il declino economico del centro campano avviato dopo l’Unità, e significò la realizzazione delle acciaierie nel paradiso termale di Bagnoli, sulle rive di una delle baie più belle al mondo, nel giardino flegreo degli antichi Romani sul golfo di Pozzuoli riparato dalla collina di Posillipo, dove Lamont Young, il Gaudì napoletano, aveva previsto invece un quartiere del turismo e del tempo libero. Napoli perse anche il mare dell’area flegrea. Un perfetto delitto di Stato si completò nel giro di un ventennio.
Il litorale di Napoli è ancora oggi tutto uno spreco di risorsa turistica e balneare. Per i napoletani è davvero un’impresa bagnarsi nel loro splendido mare, mentre Barcellona fa della sua spiaggia artificiale uno dei motori delle proprie fortune post-olimpiadi.

il contributo video è una sintesi essenziale del programma Mare Nostrum di Rai Storia

Il disturbo dello juventino napoletano che “segue” il Napoli

juve_sudAngelo Forgione Piccolo siparietto televisivo apparentemente insensato che invece nasconde un problema economico meridionale.
È una costante delle trasmissioni sportive napoletane dedicate al filo diretto con i tifosi: lo juventino di Napoli e dintorni che telefona per affermare la propria fede. Gente che quelle trasmissioni le guarda con costanza quotidiana, perché in fondo si tratta di tifosi del Napoli che non riescono a risolvere un conflitto interiore. Gente che ha iniziato a tifare per la Juventus (ma anche per Milan e Inter) in età infantile, per affermare la propria voce su quella degli amichetti, ma che, in età adulta, non riesce ad avere sufficiente personalità per rimettersi in discussione quando l’identità e la territorialità prendono inevitabilmente il sopravvento. Non c’è dubbio che si tratta di un disturbo della psiche.
È accaduto anche e a me, ospite alla trasmissione Club Napoli All News di Francesco Molaro. Si parlava di Napoli calcio ma soprattutto di Napoli città, tutto in chiave identitaria, e all’improvviso ha fatto irruzione il classico disturbato: «Pagate le tasse, e avrete servizi, voi napoletani», urlava con accento campano, ma come se fosse lombardo o veneto. «Bisogna fare come la Juve, essere vincenti», diceva il disturbato per autoconvincersi della superiorità del popolo juventino, che una città e quindi un’identita, di fatto, non ce le hanno. Anche in questo modo, cioè attraverso i sondaggi sulle dimensioni delle varie tifoserie, il Nord prende soldi al Sud. Per chi non lo sapesse, il 25% dei diritti TV è ripartito in base ai bacini di utenza, cioè traducendo in fette economiche – e sono tanti soldi – la gerarchia delle tifoserie dettata dalle scelte di fede sportiva dell’immensa platea di appassionati, i quali talvolta acquistano anche abbonamenti e biglietti allo stadio e prodotti ufficiali del merchandising. Senza contare i soldi derivanti dal turismo sportivo.