Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’

parmigiana

Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.

Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.

Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana, tradotta in italiano sette anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844. Milinsane alla parmegiana, si leggeva, ed ecco spuntare anche l’uso dei latticini:

Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.

La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.

La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
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Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)

L’arte del pizzaiuolo napoletano

pizzaiuoloAngelo Forgione – L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità, identificata come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico, perché la manualità del “pizzajuolo”, cioè il mestierante della pizza nelle strade della Napoli del Settecento, non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di napoletanità, ma anche italianità, nel mondo.
Del resto, nella parola “pizzaiuoli” vi è una “u” in più a differenziare i napoletani dagli altri; u come unicità, u come universalità. I “pizzajuoli” venivano dal popolo, e il popolo sfamavano. Loro per primi hanno messo mano al pomodoro delle Americhe, unendolo al frumento della Mesopotamia, all’olio della Grecia, alla bufala e al basilico delle Indie; hanno messo insieme il mondo e hanno modellato la pizza mediterranea, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è nata come cibo di strada, ed è da Napoli che è divenuta ciò che è dappertutto, filante e meravigliosamente rossa.

La grande storia della cucina di Napoli a Livorno

Per gli amici di Livorno e dintorni, sabato sera arrivo a Villa Sansoni, zona Ardenza, per raccontare la fantastica storia del pomodoro e della cucina napoletana.
Dopo le mie chiacchiere, lo chef Francesco Riverso preparerà una cena napoletana per deliziare i presenti.
E poi, canzoni napoletane della grande tradizione.
Se siete in zona… prenotazione obbligatoria.

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L’amatriciana e le sue vere origini (non laziali)

Dopo Marino Niola su il Venerdì di Repubblica, anche quelli di Rai IsoRadio raccontano agli italiani la vera origine dell’Amatriciana con Il Re di Napoli.

500 anni fa la scoperta del pomodoro

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Angelo Forgione Il 21 aprile 1519, giorno di giovedì Santo pasquale, undici caracche gettarono le ancore sulle coste orientali dell’Impero azteco, l’attuale Messico. A bordo più di seicento uomini della Corona spagnola al comando di Hernán Cortés, il condottiero al quale Carlo V di Spagna affidò la missione di percorrere i territori mesoamericani.

Il giorno seguente, 22 aprile, Cortés e i suoi sbarcarono dalle loro navi, ben accolti dagli ambasciatori dell’imperatore Montezuma II, il quale credeva che gli spagnoli fossero inviati dal dio Quetzalcoatl.

La domenica di Pasqua, 24 aprile, dopo avere messo in piedi una Messa solenne, Cortés invitò a cena gli uomini di Montezuma II a bordo della sua nave. Durante il pasto, gli aztechi cosparsero sul cibo del sangue umano fresco, raccolto in uno dei macabri sacrifici tipici della loro religione. Gli spagnoli, inorriditi, capirono le grette credenze dalle popolazioni locali, che però avevano una civiltà piuttosto avanzata dal punto di vista dell’arte, dell’architettura e dell’agricoltura. Coltivavano anche lo sconosciuto xitomatl, il pomodoro, e gli iberici lo videro per la prima volta sette mesi dopo, una volta giunti a Tenochtitlán, la capitale, che avrebbero conquistato, raso al suolo e rifondato col nome di Città del Messico.
Cortés raccontò nei suoi diari di non aver mai visto una città più grande ed efficiente, quando solo Napoli, Parigi e Costantinopoli, in Europa, erano ugualmente sviluppate. Lì, gli spagnoli videro tondi frutti di xitomatl di diversa grandezza in vendita al mercato della vicina Tlatelolco. Se ne cibarono anch’essi per ristorarsi durante le operazioni di sottomissione dei popoli indigeni, assimilandone i liquidi per combattere il torrido clima subtropicale. Ma in Spagna non seppero della commestibilità del pomodoro quando lo portarono nel 1540, perché le cronache dal Messico furono censurate per le forti critiche al disordine sociale causato dall’invasione.

Da Siviglia, el tomate giunse nella spagnola Napoli del viceré don Pedro de Toledo, che lo fece conoscere al suocero Cosimo I de’ Medici, duca di Firenze e sposo della quintogenita Eleonora. Così iniziò la diffusione nei torritori italiani.

Furono proprio i Napolitani, dopo gli Inca e gli Aztechi, a capire che quel frutto tondo non era tossico, come inizialmente creduto. Il consumo iniziò tra i meno abbienti, almeno dal periodo immediatamente successivo alla terribile peste del 1656, causa di una spaventosa contrazione demografica ed economica della città, affamata dai nobili napoletani che approfittavano della dipendenza da Madrid per lucrare sulle gabelle applicate ai generi alimentari.

Per il pomodoro lungo bisognò aspettare il secondo Settecento. E fu vera e propria rivoluzione alimentare.

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione, Magenes 2019)

Martedì 16, ‘Il Re di Napoli’ alla libreria Iocisto

Martedì 16 aprile, ore 18, presentazione de Il Re di Napoli alla libreria Iocisto di Napoli, (piazza Fuga, Vomero). Con l’autore, presente anche la scrittrice Agnese Palumbo.

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