La grande storia della cucina di Napoli a Livorno

Per gli amici di Livorno e dintorni, sabato sera arrivo a Villa Sansoni, zona Ardenza, per raccontare la fantastica storia del pomodoro e della cucina napoletana.
Dopo le mie chiacchiere, lo chef Francesco Riverso preparerà una cena napoletana per deliziare i presenti.
E poi, canzoni napoletane della grande tradizione.
Se siete in zona… prenotazione obbligatoria.

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L’amatriciana e le sue vere origini (non laziali)

Dopo Marino Niola su il Venerdì di Repubblica, anche quelli di Rai IsoRadio raccontano agli italiani la vera origine dell’Amatriciana con Il Re di Napoli.

500 anni fa la scoperta del pomodoro

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Angelo Forgione Il 21 aprile 1519, giorno di giovedì Santo pasquale, undici caracche gettarono le ancore sulle coste orientali dell’Impero azteco, l’attuale Messico. A bordo più di seicento uomini della Corona spagnola al comando di Hernán Cortés, il condottiero al quale Carlo V di Spagna affidò la missione di percorrere i territori mesoamericani.

Il giorno seguente, 22 aprile, Cortés e i suoi sbarcarono dalle loro navi, ben accolti dagli ambasciatori dell’imperatore Montezuma II, il quale credeva che gli spagnoli fossero inviati dal dio Quetzalcoatl.

La domenica di Pasqua, 24 aprile, dopo avere messo in piedi una Messa solenne, Cortés invitò a cena gli uomini di Montezuma II a bordo della sua nave. Durante il pasto, gli aztechi cosparsero sul cibo del sangue umano fresco, raccolto in uno dei macabri sacrifici tipici della loro religione. Gli spagnoli, inorriditi, capirono le grette credenze dalle popolazioni locali, che però avevano una civiltà piuttosto avanzata dal punto di vista dell’arte, dell’architettura e dell’agricoltura. Coltivavano anche lo sconosciuto xitomatl, il pomodoro, e gli iberici lo videro per la prima volta sette mesi dopo, una volta giunti a Tenochtitlán, la capitale, che avrebbero conquistato, raso al suolo e rifondato col nome di Città del Messico.
Cortés raccontò nei suoi diari di non aver mai visto una città più grande ed efficiente, quando solo Napoli, Parigi e Costantinopoli, in Europa, erano ugualmente sviluppate. Lì, gli spagnoli videro tondi frutti di xitomatl di diversa grandezza in vendita al mercato della vicina Tlatelolco. Se ne cibarono anch’essi per ristorarsi durante le operazioni di sottomissione dei popoli indigeni, assimilandone i liquidi per combattere il torrido clima subtropicale. Ma in Spagna non seppero della commestibilità del pomodoro quando lo portarono nel 1540, perché le cronache dal Messico furono censurate per le forti critiche al disordine sociale causato dall’invasione.

Da Siviglia, el tomate giunse nella spagnola Napoli del viceré don Pedro de Toledo, che lo fece conoscere al suocero Cosimo I de’ Medici, duca di Firenze e sposo della quintogenita Eleonora. Così iniziò la diffusione nei torritori italiani.

Furono proprio i Napolitani, dopo gli Inca e gli Aztechi, a capire che quel frutto tondo non era tossico, come inizialmente creduto. Il consumo iniziò tra i meno abbienti, almeno dal periodo immediatamente successivo alla terribile peste del 1656, causa di una spaventosa contrazione demografica ed economica della città, affamata dai nobili napoletani che approfittavano della dipendenza da Madrid per lucrare sulle gabelle applicate ai generi alimentari.

Per il pomodoro lungo bisognò aspettare il secondo Settecento. E fu vera e propria rivoluzione alimentare.

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione, Magenes 2019)

Martedì 16, ‘Il Re di Napoli’ alla libreria Iocisto

Martedì 16 aprile, ore 18, presentazione de Il Re di Napoli alla libreria Iocisto di Napoli, (piazza Fuga, Vomero). Con l’autore, presente anche la scrittrice Agnese Palumbo.

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Perché el tomate è il pomodoro

Angelo ForgioneTomato in inglese. Tomate in spagnolo, francese e anche in tedesco. Ntomáta pure in greco, eppure è proprio la mitologia greca a dare il nome italiano al xitomatl azteco, che nel Belpaese è Pomodoro. E per capire perché bisogna andare – guarda un po’ – al Museo Archeologico di Napoli, la città del pomodoro.

È però necessario prima ripassare una delle dodici fatiche di Ercole, Hercules in latino e Eracle in greco. Si tratta di metafore della mitologia greca che significano un cammino spirituale di purificazione e redenzione, imperniate sulla necessità del figlio di Zeus di riscattarsi dall’uccisione della moglie e dei loro otto figli.

L’undicesima fatica è quella della conquista delle mele d’oro nel giardino delle Esperidi, di cui nessuno conosce l’ubicazione. Ercole riesce a impossessarsene mettendo in atto un tranello di cui è vittima Atlante, l’unico a sapere dove sia il giardino.
L’eroe cerca informazioni su questo giardino, in lungo e in largo, prova a cercarlo prima nelle zone remote della Grecia, poi si reca in Africa, attraversando prima l’Egitto, poi l’Etiopia e infine la Libia. Niente.
E allora è meglio cercare Atlante, il titano che regge il cielo sulle sue spalle, l’unico a sapere dove sono le mele. Ercole lo trova, e si offre di reggergli la volta celeste così che lui possa andare a prendere i frutti nel posto segreto. Affare fatto, ma quando il titano torna, dopo aver assaporato la libertà dall’enorme peso che è costretto a reggere sulla sua schiena, si mette in testa di lasciare Ercole in quella posizione per sempre, liberandosi dal suo obbligo.
Ercole riesce però a scappare grazie alla sua furbizia, fingendosi onorato del compito e chiedendo ad Atlante di reggergli il peso solo per un attimo, in modo da poter indossare una stuoia sulle spalle per comodità. Atlante gli crede ed Ercole scappa via con le tre mele d’oro, portando a compimento la sua undicesima fatica.

E ora si può andare al Museo Archeologico di Napoli, ove, tra la vasta preziosa Collezione Farnesiana di proprietà borbonica trasportata da Roma, troviamo proprio la statua di Atlante in affaticamento perenne e quella di Ercole in posizione di riposo dalle sue fatiche, con tre pomi nascosti nella mano destra, occultata dietro i possenti glutei. I pomi d’oro richiamano il colore del tomate di provenienza messicano-ispanica che alla metà del Cinquecento si credeva fosse quello del frutto. E quelle bacche, con quel colore, ispirarono il nome italiano, sulla scorta dei primi riferimenti scritti dal medico e botanico Pietro Andrea Mattioli. Solo successivamente lo stesso Mattioli propose in un suo lavoro in lingua latino, per la prima volta, il nome che pronunciamo oggi.

[…] colore primum viridi, deinde ubi maturitatem senserit, in quibusdam plantis aureum, in quibusdam verò rubeum visitur. Ideoque vulgo appellantur POMI d’oro, hoc est, mala aurea.
La mala aurea si riferiva, in un libro di lingua latina, all’iconografia classica, precisamente ai pomi d’oro raccolti furtivamente dal mitologico Ercole.

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L’Ercole Farnese, in epoca di razzie giacobine, fu imballato e approntato per andare all’esposizione del Louvre, ed essere sostituito con un volgare stampo in gesso. La Repubblica Napoletana cadde in pochi mesi e Ferdinando, al quale era giunta notizia che la scultura era partita, poté tirare un sospiro di sollievo quando, al suo ritorno a Napoli dall’esilio di Palermo, si accorse che il marmo era invece al suo posto. Napoleone continuò nel proposito transalpino di appropriarsi della statua. Se ne invaghì a tal punto da ritenerlo il più grande vuoto da colmare nell’esposizione universale del Louvre. Quando, nel 1808, il fratello Giuseppe Bonaparte divenne Re di Napoli, fece ulteriori progetti per assicurare la statua alla Francia. Per Bonaparte, quella statua non poteva proprio mancare alla sua collezione. Nell’ottobre 1810 chiamò a Parigi Antonio Canova affinché realizzasse il ritratto dell’Imperatrice Maria Luigia. Il grande scultore neoclassico gli manifestò l’intenzione di tornare a Roma alla conclusione del lavoro. L’Imperatore cercò di trattenerlo a Parigi così:
«Il centro è qui: qui tutti i capolavori antichi. Non manca che l’Ercole Farnese, che è a Napoli. Me lo sono riservato per me».
Canova gli rispose con vena patriottica:
«Vostra Maestà, lasci almeno qualche cosa all’Italia. I monumenti antichi formano collezioni a catena con una infinità d’altri che non si possono trasportare né da Roma né da Napoli.»
I contrasti tra Gioacchino Murat, successore di Giuseppe a Napoli, e il cognato Imperatore fecero in modo che il progetto di trasferimento dell’Ercole Farnese in Francia fosse ostacolato dal Re di Napoli. L’Europa napoleonica crollò qualche anno dopo e la statua, il grande cruccio dell’Imperatore, rimase con tutti i suoi significati nella collocazione designata, il primissimo museo dell’Europa continentale, il Real Museo di Napoli, oggi Museo Archeologico Nazionale. Non poteva che finire lì, e restarci, il simbolo di una classicità che dava il nome al frutto che Napoli, proprio a inizio Ottocento, metteva al centro della sua cucina, insegnando al mondo la sua commestibilità.

per approfondimenti: Il Re di Napoli (2019) – Napoli Capitale Morale (2017)

Pizza cibo della felicità, poi la pasta

“Pizza” e “spaghetti” non sono solo le parole italiane più note e pronunciate nel mondo. Secondo una recente indagine demoscopica condotta da Doxa/Deliveroo, la pizza è il piatto perfetto per rendere migliore la giornata per il 42% degli italiani, davanti alla pasta, scelta dal 33% degli interpellati. Bronzo per le grigliate di carne, al 30%. Poi il gelato con il 21% dei consensi, davanti ai formaggi (10%), ai salumi (9%) e al panino, che si posiziona a pari merito con il sushi (7%).

La pizza è dunque il piatto del sorriso per quasi un italiano su due. Il quasi sparisce al Sud e nelle Isole, dove la percentuale sale al 51%. Ma anche la pasta non fa affatto malumore.

Risultati del sondaggio facilmente anticipati scrivendo Il Re di Napoli:

Eccola qui la quintessenza della creatività dei napoletani, che non hanno inventato né pizza né pasta, ma ne hanno saputo fare simboli cominciando dal versarvi ‘a pummarola ‘ncoppa, prima di tutti, dicendo al mondo «e così sia!». E così è stato che pizza e pasta sono diventati i prodotti più amati in assoluto, e se la prima è più famosa per le sue tante declinazioni prodotte in ogni parte del pianeta, la seconda è la vera regina del Made in Italy in tavola, l’unico alimento per il quale l’Italia detiene il primato mondiale per esportazione. Un mondo senza Napoli, evidentemente, sarebbe stato un po’ meno piacevole.

Già, perché grandissima parte di pizze e maccheroni sono conditi con il pomodoro, contenente serotonina, l’ormone del buonumore. Ed ecco che un ringraziamento alla cucina napoletana per il sapore e per l’umore distribuiti risulta davvero doveroso.

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Il bello di essere napoletani a “Napoletani Belli”

di Francesco Gala (redazione Radio CRC)

Lunedì 25 Marzo, alla trasmissione radiofonica “Napoletani Belli”, in onda dal lunedì al venerdì dalle 19 alle 21 su Radio CRC, ospite Angelo Forgione, quotato scrittore e giornalista al fianco del padrone di casa Ettore Petraroli.

Faccio lo scrittore – ha detto il protagonista della puntata – perché voglio rimettere a posto i conti con la storia, e Napoli è portatrice sana di storie. Una storia negata su questa città? Può essere lo stesso pomodoro, perché in passato i prodotti fatti con quest’ortaggio erano denigrati, oggi invece sono il simbolo dell’Italia nel mondo”.

Spazio a due napoletane belle: Beatrice Lizza, milanese che ama la nostra città e sta per trasferirvisi, ed Elisa Baroti, albanese che da sempre vive a Napoli.

Beatrice ha esordito così: “Sono napoletana d’origine ma sono nata e cresciuta a Milano. Volevo fare l’università a Napoli, però per motivi di lavoro ho rinunciato. Ora disferò per l’ultima volta le valigie per vivere a Napoli dopo due anni e mezzo. Il mio innamoramento è diventato vero e proprio amore”.

Anche Elisa ha raccontato il suo rapporto con la città partenopea: “Sono qui grazie ai miei genitori e devo dire che è il regalo più bello che mi potessero fare. Sono follemente innamorata della città in cui vivo. Sono abbastanza fortunata perché viaggio molto anche in Europa, però posso dire che questa città è speciale. Abbiamo cose meravigliose sotto il nostro naso e non ci rendiamo conto nemmeno di tutto questo”.

Forgione ha poi chiamato in causa Pasquale Cozzolino, ormai celebre chef napoletano, cha aperto un ristorante in America dal nome Ribalta. Un giorno ha preso parte ad una selezione per la cucina di Bill De Blasio, sindaco di New York, che dopo aver assaggiato la sua parmigiana ha detto: “Questi sono i sapori della mia infanzia”. Da quel momento Pasquale ne è diventato lo chef: “De Blasio non può mangiare pasta a casa perché la maglie glielo vieta, però di nascosto, ogni tanto, viene da me e la mangia. Per lui cucino io e la mia squadra, e lo facciamo nella residenza riservata. Sono lo Chef executive ed ogni settimana stilo il menù che poi viene approvato dal sindaco. Sono diventato ricco? La vita a New York è cara, dunque anche se lo stipendio è alto per gli italiani, qui in America è normale”.

Spazio poi a Tommaso Primo, celebre cantautore partenopeo: “Se faccio uso della sesta napoletana? È un accordo che non ho usato nell’ultimo disco, bensì in Flavia e il Samurai. Si usa tipicamente nella musica rock, però io cerco anche di usare altri generi. Quando suono qualcosa in napoletano la uso, in altri contesti evito. Su quest’accordo si è fondata la musica rock, Elvis ne è stato il fautore”.

Forgione racconta che il pomodoro lungo è arrivato a Napoli grazie all’intercessione di San Gennaro. Per questo motivo ha aperto il  microfono a Francesco Andoli: “Ho una risto-bottega dal nome “Januarius”. Ci troviamo nei pressi del Duomo. È un locale dedicato completamente al Santo ed è arredato in tema, e la cucina è tipicamente tradizionale. Dove va il pomodoro lungo? Nel ragù napoletano è d’obbligo”.