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Alfonso Pecoraro Scanio contro Alberto Grandi a tutela della Pizza napoletana

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Angelo Forgione  — Chi meglio di Alfonso Pecoraro Scanio potevo allertare per arginare più incisivamente le inneffabili teorie di Alberto Grandi sulla pizza e non solo su quella? L’ex ministro delle politiche agricole, oggi presidente della Fondazione Univerde, è stato il promotore dell’Arte del Piazziuolo napoletano quale patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, e ha portato questo prestigioso risultato all’Italia e a Napoli. Era il più indicato per tutelare la pizza napoletana dalle sballate notizie storiche e dalle opinioni del professore mantovano di Scienza dell’alimentazione, alla ribalta con le sue narrazioni sulla storia e sull’evoluzione dei cibi italiani più rappresentativi, per lui riconducibili a origini e influenze americane più che italiane. Grandi, con l’intervista rilasciata al Financial Times, è tornato a far parlare di sé con più vigore dopo la ribalta conquistata lo scorso anno, attirandosi una tempesta di critiche da più fronti, ma pontificando sostanzialmente indisturbato.

Corrado Formigli ha ospitato entrambi a Piazzapulita (La7), e non è mancato un vivace botta e risposta su quanto di più antistorico ha dichiarato Grandi al Corriere della Sera:

«Finché è rimasta a Napoli, la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi, in particolare della salsa di pomodoro, diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa».

Una “schifezza”, la pizza a Napoli, per il professore, finché, a inizio Novecento, non fu nobilitata negli Stati Uniti dal pomodoro. Smentito documentazione alla mano dal sottoscritto a mezzo stampa, in questi giorni come un anno fa, è dunque toccato farlo in tivù ad Alfonso Pecoraro Scanio, ben informato sul periodo storico in cui il pomodoro lungo è finito sulla pizza per la lettura del mio saggio Il Re di Napoli, in cui sono riportate tutte le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro sia nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, un secolo prima del periodo indicato dal professor Grandi (il primo Novecento newyorkese).

Lo scrive nel 1835 ne Le Corricolo Alexandre Dumas, probabilmente informato dal suo collaboratore napoletano, Pier Angelo Fiorentino, che il pomodoro è già sulla pizza in quel periodo:

“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Alberto Grandi ha sottolineato che «la salsa al pomodoro non è il pomodoro», facendone una questione di tipologia. Vien da chiedersi per il Nostro, e per Lorenzo Biagiarelli che nel dibattito ne condivideva l’obiezione, cosa finisca sulla pizza, oggi come due secoli fa, se non pomodoro lungo passato. E dunque, bene ha fatto Alfonso Pecoraro Scanio a reclamare con prontezza che i napoletani del primo Ottocento, con il pomodoro lungo, ci facevano banalmente la salsa passata. E mica ci voleva chissà quale scienza per schiacciarlo!

«Non erano degli imbecilli che non sapevano fare la salsa», l’opportuna riflessione dell’ex ministro. «La chiamavano “salsa alla spagnola”», ha replicato Grandi, scambiando la semplice salsa di pomodoro passato con un’altra più elaborata che a Napoli si preparava almeno dal secondo Seicento con pomodoro tondo. Ce ne dà testimonianza Antonio Latini ne Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, scritto e pubblicato a Napoli nel 1692, elencando la ricetta della “Salsa di Pomadoro, alla Spagnola”, fatta con pomodori (tondi), cipolle, peperoni, timo, sale, olio e aceto.

Due anni dopo la pubblicazione de Le Corricolo di Dumas, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, incluse la ricetta dei “Vermicielli co le pommadore” nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, e scrisse in vernacolo che bisognava far cuocere i pomodori, passarli e poi bollire “chella sauza” dopo aver fatto soffriggere olio e aglio.
Nello stesso trattato, il Cavalcanti elencava la “sauza de pommadore” tra gli ingredienti delle “Molignane a la Parmisciana”, la Parmigiana di melanzane.

Confusione tra salsa di pomodoro semplice ed elaborata, quella di Alberto Grandi, ma in ogni caso, va da sé che la salsa di pomodoro era già nelle conoscenze gastronomiche dei napoletani, e c’era già sulla pizza, come confermano pure i medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863.

Crolla anche con il contributo di Grandi il teorema di Grandi, il quale ha pur sostenuto che la pizza napoletana, senza l’emigrazione in America, sarebbe scomparsa. Nella Napoli di inizio Novecento, mentre il primo napoletano faceva conoscere le pizze a New York (Gennaro Lombardi), si mangiava la pizza con il pomodoro da un secolo, e quella senza da almeno tre.

Le eresie del professore mantovano sono poi sfociate anche nell’argomento Dieta mediterranea:

«Ancel Keys – ha detto Grandi – ha scoperto alla fine della Seconda guerra mondiale che, rispetto agli americani, i napoletani non avevano colesterolo. Per forza, non mangiavano! Ci mancava anche che avessero il colesterolo».

«Forse mangiavano bene», ha ribattuto Pecoraro Scanio, anche in questo caso a giusta ragione.

Per il professore deve evidentemente valere la rappresentazione dei napoletani straccioni, gli unici nei quali poteva imbattersi Ancel Keys quando, nel 1952, si recò a Napoli con la moglie, la biologa Margaret Haney, per studiare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini una volta informato dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari nel capoluogo campano e dintorni. E invece il fisiologo americano, nei laboratori del Vecchio Policlinico, condusse le ricerche analizzando la salute e le abitudini alimentari dei Vigili del Fuoco e degli impiegati comunali, lavoratori stipendiati che il piatto a tavola lo portavano tranquillamente; e si recò nei mercati rionali per osservare cosa comprassero le massaie napoletane. Lo scienziato americano e la moglie rilevarono il basso consumo di carne e la dieta a base di pasta ricca di carboidrati, di verdure, di olio d’oliva, di pane, di legumi e di pesce, convincendosi che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti, Keys annotò:

“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.
A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio Parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.”

Del resto, prima di essere chiamati “mangiamaccheroni”, i napoletani erano detti i “mangiafoglia”, perché erano i più grandi vegetariani d’Europa da secoli. Già nel Quattrocento abbondavano i vegetali nella cucina della corte aragonese di Napoli, diversamente da quella toscana dei Medici, dove eccedevano carni e selvaggina. Il broccolo era stato lo stereotipo alimentare dei napoletani prima di pizza e spaghetti, che erano cibi popolari nati nelle strade e accessibili anche per i più poveri. Vincenzo Corrado, altra figura di spicco della cultura gastronomica napoletana, scrisse nel secondo Settecento Il cibo pitagorico (Pitagora fu un convinto vegetariano), primo ricettario vegetariano della storia, un elogio al cibo fatto “di tutto ciò che dalla terra si produce” contro la sofisticata e pesante cucina di carne.

Alberto Grandi ha pure avvisato che gli italiani di oggi credono essere antichissima una dieta, la “mediterranea”, che fu invenzione di Ancel Keys. La verità è che la codifica, non invenzione, del fisiologo statunitense, sviluppata nel Cilento, partì dall’alimentazione dei napoletani, e si rifece anche e soprattutto alla loro cucina. Da tempo la gente partenopea seguiva, senza saperlo, una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. La dieta napoletana era davvero la madre di quella “mediterranea”. Era, ma non è, perché è stata proprio la penetrazione delle abitudini alimentari americane dagli anni del benessere economico italiano in poi, a seppellire la sana alimentazione del popolo partenopeo. la Dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno applicata in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità, anche in età adolescenziale, e il fenomeno è più diffuso al Sud, proprio lì dove è nata la dieta mediterranea. E meno male che le narrazioni imprecise di Alberto Grandi esaltano esattamente le influenze americane nella cucina italiana tutta.

Il revisionismo sulla pizza su National Geographic

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Angelo Forgione – Il falso parto della pizza Margherita, quello del 1889, diviene sempre più oggetto di attenzione internazionale.
La prestigiosa testata americana National Geographic, tradotta in decine di lingue, si è interessata alla vicenda portata alla ribalta negli ultimi anni, a gran forza, dal sottoscritto ma non solo, mettendo in forte dubbio il romantico e folcloristico racconto dell’omaggio tricolore del pizzaiuolo Raffaele Esposito alla regina Margherita di Savoia. Braden Phillips, autore di un articolato scritto per la famosa rivista,, definisce “recenti ricerche” quelle che, condotte dagli “storici dell’alimentazione”, hanno individuato “diversi buchi-chiave nel racconto“. Nell’articolo si legge:

“Probabilmente il fatto più schiacciante è che il piatto esistesse almeno tre decenni prima della visita dei Savoia a Napoli”.

Phillips si riferisce alla descrizione delle pizze di Napoli fatta da Emmanuele Rocco negli anni Cinquanta dell’Ottocento in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, in cui si chiarisce che, ovviamente a Napoli, in una delle tante combinazioni di metà Ottocento almeno finivano “foglie di basilico”, “sottile fette di muzzarella” e “pomidoro”.
Una delle tante combinazioni di condimento, non la più gettonata. Rifacendomi alla ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863 dai medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi, ho chiarito in Il Re di Napoli come a quel tempo fosse una pizza preparata soprattutto d’estate, non essendoci l’industria delle conserve di pomodoro:

“I Napoletani mangiano a dovizia le pizze: (…) condite (…) con pomidoro specialmente in està (…)”.

Le “recenti ricerche” cui fa riferimento Phillips sono quelle dalle quali ho poi chiarito che la pizza di Napoli, nei primi decenni unitari del Regno d’Italia, era considerata un cibo da sudici straccioni napoletani, come si evince dalla descrizione che ne diede agli scolari italiani Carlo Collodi nel 1886, definendola un “sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore”.

Esistevano già le prime pizzerie, con tanto di tavoli, sedie e stoviglie, ma le pizze erano ancora vendute nelle strade di Napoli dai venditori ambulanti, a lungo infamati come pure ciò che proponevano e anche l’ingrediente che li imparentava alla pasta, il pomodoro, per anni considerato un segno di una meridionalità rozza e popolana. Dunque, l”italianizzazione” della pizza, tipica di Napoli, nascondeva il duplice scopo di creare affezione verso la Casa Reale e di restituire dignità al cibo di strada napoletano, danneggiato nella reputazione dalle diverse epidemie coleriche, soprattutto quella del 1884, di cui era divenuto, per molti timorosi, veicolo di contagio. I Savoia, che non potevano permettersi di trascurare i problemi sanitari di Napoli, la città più popolosa d’Italia, con la Legge per il Risanamento, fecero realizzare un più sicuro sistema fognario e un nuovo acquedotto, quello del Serino, garanzia di salubrità dell’acqua e della sicurezza alimentare. Almeno di un po’ di simpatia dovevano ricevere in cambio, attraverso l’associazione della pizza alla regina Margherita.

Braden Phillips scrive esattamente di operazione simpatia nel suo articolo per il National Geographic, e avanza la teoria della falsificazione della lettera di ringraziamento di Sua Maestà la Regina indirizzata a Raffaele Esposito Brandi, seguendo quanto ho scritto ne Il Re di Napoli di seguito riportato:

“(…) un documento pieno di incongruenze, dal quale si dovrebbe dedurre che il pizzaiuolo, sposando Maria Giovanna Brandi, ne avrebbe preso il cognome. Più facile che quel documento sia stato scritto in maniera fittizia, con timbri fasulli, dopo gli anni Venti del Novecento, quando la pizzeria in cui aveva lavorato Raffaele Esposito cambiò nome in Brandi, così da blindare l’invenzione di una tradizione apocrifa.”

Insomma, un racconto anche grazie al quale la pizza tricolore è divenuta la pizza regina, passando da Napoli a New York con gli emigranti, e solo dopo la guerra nel resto d’Italia e del mondo. Un racconto cavalcato dai discendenti di Maria Giovanna Brandi per aumentare l’appeal della pizzeria e gli affari. Se ne sono convinti anche quelli di National Geographic, dimostrandoci che la ricostruzione della storia della pizza tricolore ha ormai varcato i confini nazionali e si espande… a macchia d’olio.

Quando la pizza stava per sparire

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Agli spagnoli de La Vanguardia, il quotidiano più diffuso in Catalogna, ho raccontato come la pizza napoletana ha rischiato di sparire nell’Ottocento, e che se fosse accaduto la pizza non sarebbe oggi il cibo più famoso del mondo.
Aggirando un certo pregiudizio catalano, ho narrato come da uno scenario di timore nei confronti dei pizzaiuoli napoletani si sia passato a un altro in cui gli stessi pizzaiuoli sono considerati vere e proprie star, custodi di un patrimonio immateriale dell’Unesco. Senza dimenticare accenno alla falsità della pizza tricolore inventata per la regina d’Italia.

Di seguito la traduzione dell’articolo pubblicato in Spagna (a cura di Marc Casanovas) con record giornaliero di visualizzazioni.

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Più di un secolo prima che l’Arte dei “pizzaiuoli” napoletani fosse dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità, decenni prima che l’Associazione Verace Pizza Napoletana formulasse un decalogo di conformità obbligatoria della Pizza napoletana STG, anni prima che migliaia di famiglie italiane si imbarcassero su una nave alla ricerca del sogno americano con la ricetta in valigia, e anche prima che il pomodoro si stabilizzasse come ingrediente fondamentale in Europa, vi fu un momento cruciale nella storia in cui la pizza rischiò di sparire.

Il fatto è che le origini della pizza appartengono esclusivamente al proletariato e sono profondamente radicate nella città di Napoli. “La pizza era il cibo preferito dei lazzaroni, i poveri dei quartieri popolari”, dice Angelo Forgione, storico e autore de Il re di Napoli, un racconto sul pomodoro napoletano. Vale a dire che l’impasto, il pomodoro e la mozzarella furono uniti per sempre a Napoli grazie alla buona arte dei “pizzaiuoli” (artigiani della pizza). Rapidamente, la pizza si consacrò come piatto unico che permise ai più poveri di arrivare sfamati a fine giornata.

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Grazie a questa stretta relazione tra le persone e il loro cibo preferito nacque il concetto di pizza “a ogge a otto”, che si riferiva alla possibilità di mangiare una pizza e di pagarla a otto giorni. Tale pagamento posticipato permetteva di nutrire gli affamati e attendere che il debitore recuperasse i soldi necessari a pagare: “La pizza e i maccheroni nacquero come cibo di strada. Pietanze a prezzo popolare per la plebe che non aveva cucine attrezzate in casa ed era abituata a mangiava fuori, in piedi”. Lo conferma anche Antonio Mattozzi, autore di Una storia napoletana: “Il sottoproletariato napoletano riuscì a sopravvivere alla fame grazie a due dei principali pilastri della sua gastronomia: i maccheroni e la pizza, entrambi a basso costo e, allo stesso tempo, molto gustosi”. Non a caso, Alexandre Dumas rimarcò il valore simbolico nella prima cronaca gastronomica della pizza:

“A prima vista, la pizza sembra un piatto semplice; dopo averla ben verificata si comprende che è un piatto complicato. (…)È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…)”.

Ma la sua umile origine suscitava sdegno e diffidenza tra le classi alte. Senza prove scientifiche, la pizza fu sospettata di trasmettere malattie e non mancò molto perché la sua storia finisse prima del tempo: “La reputazione della pizza fu rovinata dalle diverse epidemie coleriche”, dice Forgione. “Soprattutto quella del 1884, di cui divenne potenziale veicolo di contagio per i più timorosi. Basta leggere quello che scrisse il toscano Carlo Collodi, l’autore di Pinocchio, per comprendere come sui pizzaiuoli di Napoli incombesse disprezzo e come sulla pizza napoletana vi fosse una pesante reputazione di alimento malsano per straccioni a rischio colera:

Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

Un attacco classista che ha concentrato tutta l’ira su Napoli per l’immagine che stava proiettando all’estero. Per i politici romani era una vergogna nazionale. Fu allora che Agostino Depretis pronunciò le sfortunate parole che lo perseguiteranno eternamente: “Bisogna sventrare Napoli”. Il ministro lombardo faceva riferimento alla situazione insostenibile quando l’epidemia di colera colpì violentemente la città. Interi quartieri traboccavano di gente che faceva quello che poteva per sopravvivere.

Era quasi inevitabile che la pizza fosse collegata all’epidemia di colera, come se fosse esclusivo veicolo di tutti i mali del popolo. Forgione dice che “Le epidemia di colera colpirono continuamente e pesantemente i napoletani nell’Ottocento. La città era rifornita idricamente da due acquedotti sotterranei dalle cui cisterne si attingeva acqua raccolta in vasche scavate nel tufo, una roccia porosa e quindi non isolante dalle falde infette, dalla quale permeava l’acqua del mare, dove finivano gli scarichi delle fogne statiche. L’epidemia del 1884 flagellò la città con la metà dei decessi dell’intera Italia, e diede alla pizza una cattiva fama. Come dimostra Collodi, i pizzaiuoli di Napoli furono a lungo infamati come pure la pizza napoletana, che era fatta con acqua ritenuta infetta”.

Sorprendentemente, lo snobismo italiano perpetuò il cliché quasi fino ai nostri giorni: “Solo dopo la Seconda guerra mondiale la pizza iniziò a diffondersi in Italia con l’emigrazione dei napoletani nel triangolo industriale del Nord”. Per superstizione o paura, molti accettarono come inevitabile il piano per riurbanizzare l’intera città e partire da zero sembrava l’unica soluzione. Quello che non sapevano Depretis e gli altri politici è che i napoletani avevano una grande capacità di sopravvivere nonostante le condizioni avverse e sottovalutavano la forza unificante della pizza come fattore comunitario: “L’esplosione della pizza, nel secondo Settecento, fu talmente veloce che il tribunale borbonico piazzò delle epigrafi nelle strade centrali per avvertire la cittadinanza che l’esercizio della vendita ambulante dei generi alimentari era d’intralcio al passaggio dei pedoni e delle carrozze, e sarebbe stato punito con precise sanzioni pecuniarie. Una lapide è ancora ben visibile sulla strada di Port’Alba, dove si trovava la prima bottega specializzata in preparazione e smercio di pizze, insomma la prima pizzeria del mondo, che è ancora nello stesso posto”.

Ma cosa c’è di vero in questo legame quasi magico tra prodotto e persone che ha scongiurato la scomparsa della pizza? Per Forgione, “la pizza rimase un’esclusiva pietanza del popolo minuto fino alla fine dell’Ottocento, soprattutto perché la facevano pizzaiuoli insudiciati e si mangiava con le mani. I colti e facoltosi viaggiatori del Grand Tour che la vedevano mangiare in strada la considerarono una singolarità che non avrebbe mai potuto avere particolare successo. Mentre nel Settecento si diffondeva per le vie di Napoli, i ricchi, che avevano cucine e cuochi a disposizione, si indirizzarono verso la nuova cucina napoletana di influenza francese. E così nei palazzi nobili si diffusero i sartù di riso, i gattò e altri piatti dal nome francofono“. Forgione ribadisce che “non c’erano certamente garanzie igieniche sui cibi venduti nelle strade, e questo costituì un limite per la diffusione della pizza”.

In quel momento cruciale della storia di Napoli, si optò per un’operazione di riabilitazione e marketing patriottico con l’approvazione di una nuova legge: “I Savoia non potevano permettersi di trascurare i problemi sanitari della città più popolosa d’Italia, e così il Governo stanziò i soldi per vari interventi, tra cui un più sicuro sistema fognario e un nuovo acquedotto”. La più sicura situazione igienica garantì anche l’igiene alimentare e, di conseguenza, il futuro della pizza: “Da quel momento in poi, i napoletani ripresero a mangiare la pizza senza paura”. E fu allora che, secondo la leggenda, la famosa pizza tricolore fu dedica in onore della regina Margherita. La pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, cioè i colori della bandiera italiana. “Il racconto è stato tramandato fino a noi, ma si sa che alla gente piacciono le leggende”.

Questo destino non permise che la diffusione della pizza su tutto il territorio italiano avvenisse molto prima del previsto. Inoltre, la pizza è uscita dalla categoria dei prodotti umili solo negli ultimi anni. “La pietanza fu abbracciata dalle altre classi sociali nel corso del Novecento, ma solo negli ultimi vent’anni ha conquistato la sua completa dignità, fino a prendersi la ribalta dell’UNESCO. Ancora negli anni Ottanta, anche a Napoli essere pizzaiuolo era qualifica modesta. Ora un bravo pizzaiuolo è considerato una vera e propria star della cucina, e anche le persone ricche corrono a mangiare la sua pizza“.

lo storico britannico John Dickie spiega a History Channel il perché la pizza tricolore, già esistente prima della visita dei sovrani sabaudi a Napoli del 1889, avesse bisogno a fine Ottocento di un rilancio d’immagine

le rubriche giornalistiche Rai raccontano l’esistenza della pizza tricolore prima del 1889

Il Re di Napoli con Vesuvio Live

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Intervista di Francesco Pipitone per VesuvioLive.it

Tra i tanti protagonisti di Napoli e della sua storia, forse a nessuno era mai venuto in mente di dedicare particolare attenzione al pomodoro. Eppure attraverso di esso, dal suo arrivo nella città partenopea ai giorni nostri, si comprende quale ruolo e quale impatto abbia avuto non solo a livello locale, ma in tutto il mondo.

Tale intreccio è raccontato ne il Re di Napoli, il nuovo libro del giornalista e scrittore Angelo Forgione, edito da Magenes. Si tratta di un saggio storico che descrive il tragitto del pomodoro dalle Americhe all’Europa fino al Regno di Napoli, il luogo dove verrà sublimato per divenire infine un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo.

Tantissime le sorprese per il lettore che verrà accompagnato in un viaggio affascinante, scoprendo come un’accoppiata vincente, quella costituita da pomodoro e napoletani, sia stata letteralmente in grado di cui cambiare le abitudini alimentari di un’enorme fetta di popolazione del pianeta, andando a modificarne anche la cultura. Non è un caso, infatti, se proprio grazie al pomodoro pizza e spaghetti siano diventate le parole più conosciute al mondo.

Il pomodoro dalle Americhe a Napoli

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rdn_coverIl pomodoro, frutto venuto dalle Americhe che trova cittadinanza e dignità a Napoli. E da qui invade le cucine del mondo. Come?
Una bellissima storia raccontata da il Re di Napoli.

Il Re di Napoli

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rdn_coverIl Re di Napoli non è un libro di ricette ma un documentato saggio storico con due protagonisti: il pomodoro, prodotto simbolo della cucina italiana nel mondo, e i napoletani, che hanno insegnato a tutti come cucinarlo e mangiarlo.
Un viaggio dalle radici sudamericane della pianta al suo arrivo in Europa, passando per il Messico e poi la Spagna, fino ad approdare al vero artefice della distribuzione del purpureo frutto nel mondo: il Regno di Napoli.
La narrazione osserva le origini americane della bacca tonda e il contatto con l’Europa attraverso i Conquistadores che nel Cinquecento lo conducono a Siviglia, e dall’Andalusia alla “spagnola” Napoli.
Nel periodo setto-ottocentesco, la capitale borbonica opera una rivoluzione agricola fondamentale per le usanze alimentari, di cui il pomodoro è protagonista insieme alla pasta di grano duro.
 Da particolari rapporti diplomatici del Regno di Napoli, in nome di san Gennaro, ha origine il pomodoro vesuviano a bacca lunga, ovvero l’antesignano del San Marzano, che invade tutto. È un vero e proprio prodigio del Santo che coinvolge la pasta stessa, la Parmigiana di melanzane, il Ragù, le Lasagne e pure l’Amatriciana, piatti che poi, come la pizza, supereranno le diffidenze nordiche e diventeranno “italiani”. Di tutte queste pietanze se ne narra approfonditamente la vera genesi, fino alle definitive versioni, apprezzate anche oltre i confini nazionali.
Il racconto prosegue col pomodoro nel Regno d’Italia e l’irruzione del San Marzano, con la nascita dell’industria conserviera e del fenomeno piemontese Francesco Cirio al Sud, fino al sorgere del comparto di Parma, col suo pomodoro tondo Riccio. E ancora, il pomodoro nel periodo bellico, per finire con la narrazione dal dopoguerra al difficile presente, contraddistinto da una preoccupante crisi del lungo ‘Pomodoro pelato di Napoli’, simbolo di specificità territoriale che cresce solo al Sud. Ma perché solo qui?

Indice

Intoduzione – Il regno del gusto e del buon vivere

I – Il pomodoro dalle Americhe all’Europa
Dall’Impero di Spagna ai territori d’Italia
L’introduzione napoletana nella dieta

II – Il pomodoro nel Regno di Napoli
 I maccheroni alla napoletana
Il Ragù napoletano
La Parmigiana di melanzane
La Salsa all’amatriciana

III – Il pomodoro nel Regno d’Italia
Le Lasagne al pomodoro
La Pizza al pomodoro
L’industria conserviera e il fenomeno Cirio
Il pomodoro nell’industrializzazione italiana

IV – Il pomodoro dal dopoguerra a oggi
Il grande affare mondiale
Le filiere italiane del Duemila

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torneo_ilredinapoli
tratto da la Repubblica del 23/01/21

‘Margherita’, ormai sei bruciata!

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fiordimargherita_8Angelo Forgione – Anche il TG2, in questi giorni di tamtam mediatico sulla pizza, ha fatto luce sul vero parto della ‘margherita’. Lo scorso anno era stato il pizzaiuolo Enrico Lombardi a raccontarla al TG1.
La storiella di Raffaele Esposito, romanzata per puro marketing quando la pizza e i pizzaiuoli di Napoli erano considerati “sudiciume complicato” (così scrisse Collodi nel 1886), non ha più ragione di essere. I pizzaiuoli napoletani sono oggi portatori di un’arte che è patrimonio immateriale dell’umanità, e non devono mendicare più nulla alla storia contraffatta per darsi delle arie. Ora è l’Italia che se le dà con la pizza.
Il muro della credenza popolare può dirsi ormai sfondato. A questo servono i ricercatori storici.


Il 31 gennaio, in libreria, nuovi approfondimenti sul nuovo libro di Angelo Forgione

Un museo della pizza a Napoli?

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Angelo Forgione – Annunciato un “museo della pizza” a New York che – si legge nel comunicato – “consentirà ai visitatori di conoscere la storia della pizza ricostruendone l’origine e la diffusione in tutto il mondo”.
Nulla contro, ma sono davvero curioso di sapere se i newyorchesi, che spesso si affannano a rivendicare la paternità della pizza, racconteranno che la pizza non è un simbolo del capitalismo americano ma prodotto del socialismo napoletano, e che diventa a Napoli, e nel Settecento, quel che è oggi. Lo diranno loro come si chiamava il primo pomodoro che finì sul disco di pasta, rendendolo rosso? E da dove nasceva, visto che quello che portarono i conquistadores spagnoli era ben diverso? E lo diranno loro quando nasce la pizza delle pizze, cioè la “margherita”, come non fanno neanche gli stessi napoletani? E ancora, racconteranno che la prima pizzeria al mondo è Port’Alba, nel 1738? Sicuramente divulgheranno che la loro prima pizzeria, Lombardi’s, del 1905, nella Little Italy di Manhattan, era dell’emigrante napoletano Gennaro Lombardi.
Confido nella conoscenza della storia della pizza da parte degli storici americani, e ritengo necessario un museo della pizza anche nella città della pizza, Napoli, soprattutto alla luce della crescita del turismo, sia straniero che italiano, nel capoluogo campano.
Qualcosa pare muoversi, ma c’è bisogno che gli artisti pizzaiuoli napoletani, insigniti del riconoscimento Unesco, facciano squadra. È arrivato il momento di raccontare davvero la pizza, perché fin qui non è stato fatto per bene e i napoletani stessi gustano la loro pietanza tipica senza sapere bene cosa si porta dietro.

L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.


Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.


Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

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Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.