La vera storia della pizza margherita a ‘Melaverde’

Yuri Buono, giornalista pubblicista e imprenditore nel settore food, legge Made in Naples e racconta la vera nascita della pizza ‘margherita’, svelando il vero segreto della qualità napoletana, nella trasmissione ‘Melaverde’ di Canale 5.

La vera storia della Pizza Margherita a ‘Domenica Luna Live’

La vera storia della pizza margherita, ma anche del pomodoro e delle mozzarella, alla trasmissione Domenica Luna Live (Tv Luna) condotta da Paola Mercurio.

contributo tratto da History Channel

Restaurato l’antico forno di Capodimonte

forno_capodimonte_2Angelo Forgione Restaurato il forno settecentesco a legna all’interno del bosco di Capodimonte voluto da Ferdinando IV di Borbone. L’iniziativa è stata sollecitata dal direttore del museo Sylvain Bellenger affinché diventi presto un’attrattiva turistica. Non un forno qualsiasi ma un forno reale, che cuoceva pizze per la corte, e forse già la ‘margherita’. Sì, già a inizio Ottocento, ma è impossibile saperlo, anche perché la narrazione postrisorgimentale ci ha tramandato la data del 1889. La leggenda vuole che lì, in quell’anno, sia stata preparata la prima tricolore, che in realtà già esisteva almeno dal 1810. E mi tocca ripetere – repetita iuvant – che solo di leggenda si tratta, una leggenda legata alle condizioni igieniche di Napoli e alla popolarità dei Savoia al Sud.
Perché il parto della pizza tricolore sarebbe stato postdatato al 1889? Semplice. Nel 1884 Napoli fu colpita da una nuova ondata di colera, e la pizza, cibo povero venduto in strada, fu boicottata come nelle precedenti epidemie ottocentesche perché possibile veicolo di contagio, visto che l’impasto era fatto con acqua. Gli italiani del Nord la consideravano un alimento da straccioni e poveracci afflitti dalla pandemia, un alimento lurido, un pasticcio per maleducati che lo mangiavano con le mani. Nel 1886, Carlo Collodi, autore di Pinocchio, per presentare agli italiani la pizza napoletana, usò toni sprezzanti:

Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

La pizza, in genere, aveva quindi bisogno di un rilancio d’immagine come la stessa Napoli, e gli stessi sovrani Savoia necessitavano di un’operazione-simpatia nei confronti dei meridionali. Non si dimentichi che, nel 1878, l’anarchico Giovanni Passannante, rabbioso per le disillusioni risorgimentali, aveva tentato di uccidere Umberto I. Il nuovo acquedotto del Serino, inaugurato nel maggio 1885, risolse i problemi idrici causati dagli antichi acquedotti tufacei della città. Acqua pulita, incontaminata, buonissima. Far addentare una pizza dalla Regina e dire agli italiani che non aveva contratto alcuna malattia era il miglior spot per tutti. Pizza pronta a partire, sia pure con molta diffidenza, alla conquista della nazione.
Testi vari e regolamenti europei confermano che la ‘margherita’ è una questione di inizio Ottocento, e lo indicano anche le date dell’esplosione dell’uso del pomodoro e della mozzarella, fulcri di un’ampia rivoluzione agricola d’epoca borbonica che rivoluzionò le tavole di Napoli nel Settecento. Il pomodoro giunse dall’America latina intorno al 1770, in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù. La produzione del latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, a San Tammaro, nel 1780. Le date 1770-1780 preludono proprio alla fine del secolo, quando i due rivoluzionari ingredienti finirono evidentemente sulla pizza, circa un secolo prima di quella riferita a Raffaele Esposito e al suo omaggio alla Regina Margherita di Savoia. Raffaele Esposito non era certo un luminare da fare quello che per circa un secolo nessun pizzaiuolo aveva fatto, e neanche era necessario esserlo, data la semplicità di accoppiamento di due ingredienti che erano entrati di prepotenza nelle cucine napoletane a fine Settecento.
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Tipiche polemiche napoletane per il record della tipica pizza napoletana

Angelo Forgione La pizza Guinness dei Primati, la margherita più lunga del mondo, è stata sfornata sul Lungomare di Napoli. 1.853,88 metri di prodotto cotto a legna che hanno scalzato la pizza cotta elettricamente di 1.595,45 realizzata appena un anno fa a Milano, durante l’Expo. 250 pizzaiuoli si sono dati appuntamento per l’evento “L’Unione fa… la pizza più lunga del mondo”, coprendo circa due chilometri di tavolo allestiti per l’occasione sulla splendida cornice del Lungomare di via Caracciolo e via Partenope. Dopo sei ore e undici minuti, il risultato è stato certificato dai giudici dei Guinness World Record. 100 metri all’ora la portata di cottura di ognuno dei cinque forni a legna mossi da motori elettrici che, oltre ai prodotti campani doc, hanno garantito il rispetto del disciplinare del prodotto STG.
Record e sorrisi, ma anche proteste per lo spreco alimentare e per i disagi cittadini in un giorno feriale, dopo il rinvio di domenica per maltempo. Spreco indubbio: 2 tonnellate di farina e altrettante di fiordilatte, 1,6 tonnellate di pomodoro, 30 chilogrammi di basilico e 200 litri d’olio, al netto della legna da forno. Solo un quarto del prodotto è finito in beneficenza e a tarda sera tanta era la pizza rimasta sul chilometrico banchetto per motivi igienici e pratici. Ma è chiaro che si sia trattato di un evento promozionale, finalizzato al ritorno d’immagine in termini mediatici per un piatto tipico che mira all’Unesco. Con il record in tasca, la sfida si sposta a Parigi, dove è in gioco la candidatura della “Arte dei Pizzaiuoli Napoletani” alla lista dei patrimoni immateriali dell’umanità. Ritorno anche in termini turistici per una città in pieno slancio ricettivo. Sprecare cibo è immorale ma è anche vero che l’immagine e il turismo necessitano di investimenti e sacrifici per comunicare al mondo. Soprattutto dopo l’Expo milanese, in cui, peraltro, l’analoga performance non aveva incontrato alcuna polemica ma solo esposizione mediatica (come nei precedenti record). Il risultato è che l’immagine della lingua di pizza sul mare del golfo più bello del mondo, nella città dell’intramontabile tradizione gastronomica e della pizza stessa, sta facendo il giro del globo.
Scrivo in uno dei miei libri: “A impattare, oggi, sono le ombre, quelle che proprio certi napoletani, bravissimi a vendere e non a vendersi, sono pronti a reclamizzare con ineffabile autolesionismo, per la gioia dei forestieri, cui non pare vero di poterle sdoganare in ogni dove”. La vicenda pizza-record è paradigmatica. Se i napoletani tutti non capiranno che i soldi spesi per generare soldi non sono mai sprecati, e che loro stessi devono sapersi vendere, non riavranno mai i flussi turistici che le miserie della guerra prima e le leggende sul colera poi, complici le deformi narrazioni dei media, gli hanno sottratto.

La “Fior di margherita” con le mie mani

fiordimargheritaAngelo Forgione Mettersi al banco di lavoro di una pizzeria napoletana e dar vita a una pizza che sappia di storia di Napoli. È quel che mi capita a Le Parùle di Ercolano (NA), che già nel nome comunica quella storia. Le Parùle, in napoletano, significa “gli orti”… e Giuseppe Pignalosa prova proprio a raccontare nel suo locale la ricchezza di biodiversità dei prodotti della fertile terra vesuviana, che fino al secondo Settecento rappresentò il principale orto polmone di approvvigionamento di verdure per la città e per i napoletani, detti “mangiafoglia”. Poi arrivò la pasta di grano duro e divennero “mangiamaccheroni”. Anche “mangiapizza”, aggiungo io.
Marina Alaimo, giornalista enogastronomica, invita me e altri quattro personaggi (Serena Bernardo, Rosaria Castaldo, Carlo Olivari e Mimmo Gagliardi), tutti legati per diversi aspetti alla divulgazione della cultura napoletana a tavola, per #sonocometumivuoi, uno stimolante contest
creativo di assaggi. Tutti chiamati a fare i pizzaiuoli per un giorno e a realizzare le proprie idee di condimento. Tutti provvisti, tranne me, dei loro ingredienti per ideare pizze davvero mai viste e abbinamenti d’alta scuola che solo a vederli nelle vaschette mi prende l’ansia. Io armato dei più classici: pomodoro, fiordilatte e basilico. Punto sulla tradizione, ma incanalata nella tanto cara ricerca storica. Posso reggere il confronto solo dando un sapore e un aspetto diverso alla tradizione. Ed eccomi pronto a dar vita alla mia “Fior di margherita 1790”, in onore della pizza borbonica che precede la romantica leggenda della pizza inventata nel 1889 per la regina Margherita di Savoia.
Indosso il grembiule d’ordinanza e parto nel mio divertissement. Stimolante (ri)scrivere la storia con le mani in pasta, stendere il formidabile e soffice impasto di Peppe Pignalosa (che mi osserva divertito), accarezzarlo di San Marzano col cucchiaio, guarnirlo con il Fiordilatte tagliato a fette, disposte in modo radiale per disegnare i petali, con il pomodorino giallo Giagiù al centro a far da capolino, e con il basilico a tocco di foglie. Stupore e sorrisi alla vista dell’affresco, uno spettacolo emozionante solo a guardarlo crudo, prima di andare in cottura ed essere governato in pala dal sapiente addetto al forno a legna. Et voilà, pronta la margherita che parla di Napoli capitale e della rivoluzione alimentare dei Borbone di fine Settecento, quando la pizza è divenuta definitivamente rossa.
Di pizze ne assaporiamo tante, in uno stimolante panel di assaggi con gran riuscita di sapori per tutti i gusti, abbinati a diversi vini locali (la mia, con un Coda di Volpe). Bravi tutti, davvero! E per chiudere, la pizza fritta doc, stavolta approntata a regola d’arte da Pignalosa, che se non fosse eccezionale non ne avremmo per mandarla giù.
Perfetta l’atmosfera e bella la location, sulla via Benedetto Cozzolino, sospesa tra il golfo e il cono del Vesuvio, che ci offre Capri all’orizzonte. Nelle mie mani ancora l’esperienza sensoriale dell’impasto lavorato. Solo se la fai di persona puoi capire davvero una pizza. Bella “storia” davvero.

Pizza fritta (di Sorbillo) lurido cibo di Napoli nella signorile Milano

Angelo Forgione Vittorio Blùm come Carlo Collodi. 24ILMagazine de IlSole24Ore si scaglia contro la pizza fritta napoletana di Gino Sorbillo, da poco approdata a Milano. “Sarà un flop”, scrive il fantomatico autore del pezzo che parla dell’avvio della “Antica Pizza Fritta da Zia Esterina” all’ombra del Duomo.

“A Milano non siamo abituati a circolare con un arnese in mano lungo una banana e mezza e largo come un vecchio vhs, una sorta di baionetta grondante olio, provolone e pomodoro incandescenti, che se lo addenti schizza molecolarmente a raggera rischiando di trascinare te e i posteri in sanguinose cause di risarcimento danni solidi e morali ai famigliari dell’avvocato d’affari appena sbucato da piazzetta Liberty che hai centrato perfettamente nell’occhio chiudendoglielo per sempre”.

Come a dire: questa lurido cibo napoletano è un’indecenza nella signorile Milano dei professionisti. Sembra proprio di rileggere i toni sprezzanti che usò nel 1886 Carlo Collodi, autore di Pinocchio, per presentare agli italiani la pizza napoletana. Era il secondo Ottocento unitario, e il cibo partenopeo tentava di conquistare l’Italia, mentre gli italiani del Nord la consideravano un alimento da straccioni e poveracci napoletani afflitti dal colera, un alimento che poteva provocare il contagio, un lurido pasticcio per maleducati che lo mangiavano con le mani:

“Vuoi sapere cos’è la pizza? E’ una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

Il nuovo acquedotto del Serino risolse i problemi idrici causati dagli antichi acquedotti tufacei di Napoli. Acqua pulita, incontaminata, buonissima… e pizza pronta a partire alla conquista della nazione. E così fu inventata la favoletta patriottica della “pizza Regina” del 1889. Inziò la scalata, lunga, perché ancora negli anni del Fascismo, a Milano si diceva «mi la pizza la mangi a Napoli» (io la pizza la mangio a Napoli). Dopo la guerra, la pizza, il “sudiciume complicato“, invase non solo Milano, non solo l’Italia ma tutto il mondo.
La storia si ripete. Non bastavano le parole di Domenico De Masi (
«La pizza napoletana è una boiata interclassita per avvinazzati»). Ora anche la descrizione della pizza fritta napoletana di Sorbillo a Milano. Il nuovo Collodi si chiama Vittorio Blùm. Se tanto mi dà tanto, la pizza fritta napoletana sta per invadere l’Italia.

Pizza margherita tra verità e stereotipi: «a Napoli qualcuno è mariuolo»

Angelo Forgione – Non può che rallegrarmi, per evidenti motivi, che l’opera di demolizione del falso storico circa la pizza ‘margherita’, ingannevolmente inventata per la regina Margherita di Savoia, avanzi in modo spedito, talmente spedito che le narrazioni storiche iniziano a dare ormai per certo che si tratti di una romantica storiella utile, nel post-colera ottocentesco, a convincere gli italiani che l’acqua di Napoli, grazie al nuovo acquedotto del Serino, che aveva sostituito gli antichi acquedotti tufacei, non costituiva più un problema e la pizza non rappresentava più un temibile veicolo di contagio.
Fa oltremodo piacere notare che anche i discendenti – si fa per dire – della Real Casa sabauda inizino a confessare che la pizza napoletana ‘a margherita’, poi divenuta la regina delle pizze, non sia affatto un’invenzione dedicata alla loro sovrana ma semplicemente un omaggio di qualcosa di già esistente per ricamarci su una narrazione di stampo pubblicitario e rilanciare un alimento nato dalla rivoluzione agricola attuata da Ferdinando di Borbone tra la Real Tenuta di Carditello e i territori di San Marzano, i cui frutti [mozzarella e pomodoro] si incontrarono a Napoli, alla fine del Settecento, su un disco di pasta da cuocere in forno.
E però sembra che ci debba scappare comunque il più scontato dei luoghi comuni quando a ricostruire la verità è proprio un torinese. Come nel caso di Federico Francesco Ferrero, gourmet e nutrizionista piemontese, ospite alla trasmissione Kilimangiaro – Tutto un altro mondo di Rai Tre del 13 marzo, in onda proprio dagli studi di Napoli. Accade che Camila Raznovich, conduttrice milanese, gli chieda di Raffaele Esposito e della sua pizza tricolore omaggiata a Margherita di Savoia. Il distinto Ferrero prova a sfoderare subito la sua vena ironica, ma inciampa sullo stantio stereotipo: «Sai, qua siamo a Napoli, e sai che a Napoli qualcuno è anche un po’ mariuolo. Raffaele Esposito non inventò nulla, e la pizza tricolore esisteva già da quarant’anni alla stessa maniera». Molto probabilmente anche più di quarant’anni, a prescindere dai primi testi che ne riportano la preparazione, ma complimenti al nutrizionista di Torino per il coraggio di affermare davanti al pubblico napoletano in studio che Napoli è anche un po’ mariuola, nonostante a scippare un intero Regno, con tanto di marchio sul suo piatto principe, siano stati i piemontesi. In certi casi ci si appella all’autoironia partenopea, e così ha fatto il Nostro sulla sua pagina Facebook per rispondere alle proteste immediate. Ed è proprio qui il punto, perché Ferrero non voleva offendere ma essere simpatico con una battuta preparata, ed è proprio questa la dinamica sociologica con cui i preconcetti penetrano nella testa degli individui predisposti ad accoglierli. Ferrero è lì per affermare la legittimità della candidatura dell’arte dei pizzaiuoli napoletani a patrimonio immateriale dell’umanità, e lo fa benissimo dopo l’inciampo iniziale. «L’Unesco tutela l’intelligenza dell’uomo (al netto degli stereotipi e dell’autoironia per accettarli) e l’intelligenza, non di Raffaele Esposito ma dei napoletani, è stata quella di alzare e abbassare la pala all’interno del forno a legna per assicurare cottura, elasticità e digeribilità a una preparazione molto complessa». Poi la Raznovich divaga sulla pizza nello Spazio e i suoi problemi di consistenza, e Ferrero, ancora in gran vena ironica, la paragona per immangiabilità a quella che si fa a Torino. Applausi dal pubblico napoletano, risata dell’ospite e imbarazzo della conduttrice, che prende le distanze dall’affermazione per evitare disapprovazione dai telespettatori sabaudi. Peccato che pochi secondi prima non si fosse dissociata dalla battuta sui mariuoli. Morale della favola: napoletano mariuolo si può dire serenamente in tivù; pizza torinese immangiabile, no. Capito come funziona? Un po’ di pazienza, e per il momento accontentiamoci di sbriciolare lentamente l’altra favoletta, quella della pizza tricolore del 1889.