500 anni fa la scoperta del pomodoro

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Angelo Forgione Il 21 aprile 1519, giorno di giovedì Santo pasquale, undici caracche gettarono le ancore sulle coste orientali dell’Impero azteco, l’attuale Messico. A bordo più di seicento uomini della Corona spagnola al comando di Hernán Cortés, il condottiero al quale Carlo V di Spagna affidò la missione di percorrere i territori mesoamericani.

Il giorno seguente, 22 aprile, Cortés e i suoi sbarcarono dalle loro navi, ben accolti dagli ambasciatori dell’imperatore Montezuma II, il quale credeva che gli spagnoli fossero inviati dal dio Quetzalcoatl.

La domenica di Pasqua, 24 aprile, dopo avere messo in piedi una Messa solenne, Cortés invitò a cena gli uomini di Montezuma II a bordo della sua nave. Durante il pasto, gli aztechi cosparsero sul cibo del sangue umano fresco, raccolto in uno dei macabri sacrifici tipici della loro religione. Gli spagnoli, inorriditi, capirono le grette credenze dalle popolazioni locali, che però avevano una civiltà piuttosto avanzata dal punto di vista dell’arte, dell’architettura e dell’agricoltura. Coltivavano anche lo sconosciuto xitomatl, il pomodoro, e gli iberici lo videro per la prima volta sette mesi dopo, una volta giunti a Tenochtitlán, la capitale, che avrebbero conquistato, raso al suolo e rifondato col nome di Città del Messico.
Cortés raccontò nei suoi diari di non aver mai visto una città più grande ed efficiente, quando solo Napoli, Parigi e Costantinopoli, in Europa, erano ugualmente sviluppate. Lì, gli spagnoli videro tondi frutti di xitomatl di diversa grandezza in vendita al mercato della vicina Tlatelolco. Se ne cibarono anch’essi per ristorarsi durante le operazioni di sottomissione dei popoli indigeni, assimilandone i liquidi per combattere il torrido clima subtropicale. Ma in Spagna non seppero della commestibilità del pomodoro quando lo portarono nel 1540, perché le cronache dal Messico furono censurate per le forti critiche al disordine sociale causato dall’invasione.

Da Siviglia, el tomate giunse nella spagnola Napoli del viceré don Pedro de Toledo, che lo fece conoscere al suocero Cosimo I de’ Medici, duca di Firenze e sposo della quintogenita Eleonora. Così iniziò la diffusione nei torritori italiani.

Furono proprio i Napolitani, dopo gli Inca e gli Aztechi, a capire che quel frutto tondo non era tossico, come inizialmente creduto. Il consumo iniziò tra i meno abbienti, almeno dal periodo immediatamente successivo alla terribile peste del 1656, causa di una spaventosa contrazione demografica ed economica della città, affamata dai nobili napoletani che approfittavano della dipendenza da Madrid per lucrare sulle gabelle applicate ai generi alimentari.

Per il pomodoro lungo bisognò aspettare il secondo Settecento. E fu vera e propria rivoluzione alimentare.

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione, Magenes 2019)

Il pomodoro dalle Americhe a Napoli

rdn_coverIl pomodoro, frutto venuto dalle Americhe che trova cittadinanza e dignità a Napoli. E da qui invade le cucine del mondo. Come?
Una bellissima storia raccontata da il Re di Napoli.

Il Re di Napoli

rdn_coverIl Re di Napoli non è un libro di ricette ma un documentato saggio storico con due protagonisti: il pomodoro, prodotto simbolo della cucina italiana nel mondo, e i napoletani, che hanno insegnato a tutti come cucinarlo e mangiarlo.
Un viaggio dalle radici sudamericane della pianta al suo arrivo in Europa, passando per il Messico e poi la Spagna, fino ad approdare al vero artefice della distribuzione del purpureo frutto nel mondo: il Regno di Napoli.
La narrazione osserva le origini americane della bacca tonda e il contatto con l’Europa attraverso i Conquistadores che nel Cinquecento lo conducono a Siviglia, e dall’Andalusia alla “spagnola” Napoli.
Nel periodo setto-ottocentesco, la capitale borbonica opera una rivoluzione agricola fondamentale per le usanze alimentari, di cui il pomodoro è protagonista insieme alla pasta di grano duro.
 Da particolari rapporti diplomatici del Regno di Napoli, in nome di san Gennaro, ha origine il pomodoro vesuviano a bacca lunga, ovvero l’antesignano del San Marzano, che invade tutto. È un vero e proprio prodigio del Santo che coinvolge la pasta stessa, la Parmigiana di melanzane, il Ragù, le Lasagne e pure l’Amatriciana, piatti che poi, come la pizza, supereranno le diffidenze nordiche e diventeranno “italiani”. Di tutte queste pietanze se ne narra approfonditamente la vera genesi, fino alle definitive versioni, apprezzate anche oltre i confini nazionali.
Il racconto prosegue col pomodoro nel Regno d’Italia e l’irruzione del San Marzano, con la nascita dell’industria conserviera e del fenomeno piemontese Francesco Cirio al Sud, fino al sorgere del comparto di Parma, col suo pomodoro tondo Riccio. E ancora, il pomodoro nel periodo bellico, per finire con la narrazione dal dopoguerra al difficile presente, contraddistinto da una preoccupante crisi del lungo ‘Pomodoro pelato di Napoli’, simbolo di specificità territoriale che cresce solo al Sud. Ma perché solo qui?

Indice

Intoduzione – Il regno del gusto e del buon vivere

IIl pomodoro dalle Americhe all’Europa
Dall’Impero di Spagna ai territori d’Italia
L’introduzione napoletana nella dieta

IIIl pomodoro nel Regno di Napoli
 I maccheroni alla napoletana
Il Ragù napoletano
La Parmigiana di melanzane
La Salsa all’amatriciana

IIIIl pomodoro nel Regno d’Italia
Le Lasagne al pomodoro
La Pizza al pomodoro
L’industria conserviera e il fenomeno Cirio
Il pomodoro nell’industrializzazione italiana

IVIl pomodoro dal dopoguerra a oggi
Il grande affare mondiale
Le filiere italiane del Duemila

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Storia dell’eccellenza cioccolatiera di Napoli

Angelo ForgioneLa storia del cacao lavorato racconta che il primo cioccolatino da salotto, la pralina, fu creato nel 1778 a Torino dal signor Doret, che mise a punto una macchina idraulica automatica per  macinare la pasta di cacao e vaniglia e poi mescolarla con lo zucchero. Qualche decennio più tardi, a Napoli, fu il signor Giuseppe Clouet a costruire una macchina che aveva il “vantaggio di dare al cioccolatte una raffinatezza d’assai maggiore di quello preparato nel consueto modo, evitando lo schifoso sudore dell’operaio ed ogni specie di maneggiamento […] con un cioccolatte pregevole per l’ottimo sapore e per l’eleganza delle forme” (Annali Civili del Regno delle Due Sicilie, volume L, 1854). 
I primi a coltivare l’esotico cacao, migliaia di anni prima, erano stati i Mayo-Chinchipe del Sudamerica, e poi gli aztechi centroamericani. Come per il pomodoro, i primi carichi erano giunti nel 1585 dal Messico per mano dei conquistadores spagnoli, provenienti da Veracruz e sbarcati a Siviglia. Il commercio dei mercanti iberici si espanse con l’uso duplice che fecero del prodotto lavorato, a metà tra alimento di lusso e farmaco.
Nel primo Seicento, Anna d’Asburgo, figlia di Filippo III di Spagna e sposa di Luigi XIII, fece conoscere alla corte francese la bevanda di cioccolata in forma di esotismo di lusso. Furono invece i monaci iberici a comunicare ai francesi l’uso terapeutico della preparazione, stimolato da medici come l’andaluso Antonio Colmenero De Ledesma, che nel 1631 pubblicò a Madrid il Curioso tratado de la naturalezza y calidad del chocolate, un testo completo sulle caratteristiche della pianta di cacao e sulle proprietà curative dei suoi semi, con il quale divulgò per la prima volta la ricetta originale del “xocoatl”, la cioccolata liquida atzeca.
I mercanti spagnoli portarono il cacao anche nei territori italiani, a Napoli e Firenze, ma anche Venezia, smistati dal porto di Livorno. A Torino la prima licenza per fabbricare cioccolata fu rilasciata nel 1678, dopo che il duca Emanuele Filiberto I di Savoia, capitano generale dell’esercito spagnolo, l’aveva portata alla corte sabauda.
La bevanda di cioccolata divenne un prodotto di lusso e di distinzione sociale nel Settecento, poiché i prodotti esotici furono identificati con la superiorità sociale di gusti e cultura. Il loro costo elevato fu giustificato con la necessità da parte delle classi più abbienti di dimostrare il proprio prestigio e la reputazione delle proprie dimore. A Napoli, il ricco mercante iberico Bartolomé de Silva ostentò la sua posizione sociale ordinando 25 libbre di cacao, insieme a 25 libbre di zucchero finissimo e vaniglia, giustificando l’ingente spesa perché “uno deve fare atto di presenza” (Global Goods and the Spanish Empire, 1492-1824: Circulation, Resistance and Diversity, Aram Bethany – Yun-Casalilla Bartolomé, 2014). Senza contare i prestigiosi pezzi di porcellana e argento necessari per il servizio, tra tazze, cioccolatiera e trembleuse, ovvero il vassoio.
Nel secondo Settecento, in un momento in cui si teorizzava la ripresa dell’economia del Regno di Napoli dopo gli anni del vicereame, il lusso venne interpretato dagli esimi economisti Ferdinando Galiani e Antonio Genovesi come fratello alla terrena felicità, e i beni di lusso quali stimolo per la prosperità nazionale, capaci di dare slancio alla società. Giuseppe Maria Galanti, nel 1771, rilevò che il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.
A Napoli e a Firenze, in particolar modo, conquistò grande fama il sorbetto di cioccolata, consigliato a fine pasto o durante il pomeriggio dai medici per favorire la digestione. Proprio nel gennaio del 1771 la colta scrittrice inglese Lady Anne Miller, in viaggio a Napoli, annotò nel dettagliato racconto di un ballo di corte dato dall’austriaca regina Maria Carolina alla Reggia di Caserta che dopo le danze, per la cena di mezzanotte, fu servita la cena, conclusa con un abbondante scelta di dessert di cui faceva parte anche la cioccolata ghiacciata (Letters from Italy, 1771, Londra). Alimento freddo, non caldo, anche se non è chiaro se si trattasse di sorbetto o gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte, prodotti di cui Napoli era precorritrice. Proprio nella capitale borbonica, nel 1775, Il medico Filippo Baldini, pubblicò il saggio De’ Sorbetti, primo libro completamente dedicato al particolare prodotto, in cui sosteneva che “l’uso dei gelati aromatici molto dee convenire, come rimedi” per riattivare la circolazione del sangue di quanti erano soggetti a timore e mestizia, e che tra i sorbetti aromatici il più eccellente era quello di cioccolato.
Nel 1794 il noto cuoco di origini pugliesi Vincenzo Corrado, tra i primissimi a scrivere ricette a base di cacao, pubblicò a Napoli Il credenziere di buon gusto – La manovra della cioccolata e del caffè, un trattato in cui insegnava a selezionare, dosare e unire gli ingredienti ponendo attenzione alla qualità e alla corretta esecuzione del complesso procedimento per ottenere il miglior risultato, gustoso al palato e assai digeribile. Dopo di lui, il napoletano Ippolito Cavalcanti testimoniò che nei confini del Regno di Napoli, come in Francia, si usava servire cioccolata alla fine dei pranzi ufficiali.
L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè. Napoli non poteva non essere protagonista del processo di modernizzazione: nella Rivista Contemporanea del 1859, cioè alla vigilia dell’Unità, due sole fabbriche lavoravano a macchina la “cioccolatta”, una a Nizza, allora ancora italiana, e un’altra proprio a Napoli, quella del signor Clouet.
Trentacinque anni dopo, dalla cittadina piemontese di Alba, il cioccolatiere di origine svizzera Isidoro Odin si trasferì proprio a Napoli con la compagna Onorina Gay per aprire una bottega tutta sua in pieno centro, dando origine alla gloriosa storia del cioccolato napoletano di Gay Odin.
Nel solco della storia si inserisce oggi la maestra pasticciera Anna Chiavazzo, che nel suo laboratorio casertano di Casapulla ha dato vita a tre praline ripiene dedicate a tre donne della Reggia di Caserta: le regine Maria Amalia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Lady Emma Hamilton. Loro, di cioccolata, ne bevvero certamente in buona quantità alla corte di Napoli.

Storia del pomodoro e della sua diffusione nel mondo

Angelo Forgione Il pomodoro è uno degli alimenti-ingredienti più conosciuti nel mondo, grazie alla sua versatilità e alla capacità di associarsi a numerosi altri generi commestibili e a una grande varietà di erbe aromatiche. Ma per arrivare a questa diffusione ci sono voluti secoli e processi storici tra l’America del Sud, l’Europa occidentale e il Sud dell’Italia, che però non sono del tutto chiari ai più. Qual è la prima zona americana d’origine? Chi l’ha portato nel Vecchio Continente? Come si è diffuso? Domande apparentemente facili, alle quali si associano risposte spesso grossolane.

Il pomodoro è un frutto nativo del Sudamerica, della costa occidentale tra Ecuador, Perù e Cile, poi diffusosi in America centrale. Gli Aztechi lo chiamavano xitomatl, mentre il termine tomatl indicava i frutti in genere sugosi. La salsa di xitomatl divenne parte integrante dell’antichissima cucina azteca.

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zona nativa del pormodoro

El xitomatl azteco aveva due colorazioni: o rosso o tra il verde e il giallo. La data del suo arrivo in Europa è il 1540, e non per mano di Cristoforo Colombo, come molti pensano. Nei prodotti che il navigatore italiano presentò ai regnanti di Spagna, secondo la testimonianza di Lopez de Gomora, il pomodoro non figurò. Il vero “corriere” fu lo spagnolo Hernán Cortés, conquistatore del Messico nel 1519, che rientrò in patria e portò con se anche un carico di xitomatl aztechi.

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Hernán Cortés

Per gli spagnoli, la novità delle terre messicane divenne el tomate, ma non fu troppo apprezzata. Confusa con una variante di melanzana, altra introduzione del periodo, venne considerata un cibo dannoso e di poco nutrimento dai medici del ‘500 e del ‘600 e addirittura velenoso nella credenza popolare, sicché, nell’Europa barocca, restò confinato a lungo negli orti botanici e, come pianta ornamentale, nei giardini principeschi.
Il pomodoro giunse in Italia da Siviglia, centro principale di scambio internazionale coi possedimenti spagnoli, e fu proprio la varietà giallastra a dargli il nome italiano. Il medico toscano Pietro Andrea Mattioli, nella prima edizione del suo commento a Dioscoride (1574), parlò di sola qualità gialla. Di qui il termine da lui usato “mela aurea” o “pomi d’oro”, con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario Giardino delle Esperidi.

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un “pomo d’oro”

Nella seconda versione dello scritto del Mattioli, dieci anni più tardi, fu contemplata anche la qualità rossa: «in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro».
Il medico umbro Castor Durante, nel suo Herbario nuovo (1585), scrisse delle specie gialle e rosse, e pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio”, aggiunse che “danno poco o cattivo nutrimento”.
S
olo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel Sud Italia, più simili a quelle del Sud America, se ne diffuse la coltivazione. La prima significativa presenza in un ricettario fu firmata dal cuoco marchigiano Antonio Latini, scalco (capocuoco) al servizio del reggente spagnolo del viceregno di Napoli Esteban Carillo y Salsedo. Nel suo Scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti, pubblicato a Napoli in due parti, tra il 1692 e il 1694, comparve una salsa di pomodoro “alla spagnuola”, fatta con cipolle, timo, sale, olio, aceto, peperoncino e pomodoro:

Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.

Grande impulso all’uso del pomodoro venne sempre da Napoli, nel secondo Settecento, sotto il regno indipendente di Ferdinando di Borbone e nel segno dell’incredibile rivoluzione agricola che fu da questi stimolata attorno alla capitale.

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Ferdinando di Borbone

Nel 1770, l’appena maggiorenne Re, raggiunta la maturità per governare, fu omaggiato di simbolici e preziosi doni dal viceré del Perù. Quel territorio era a quel tempo una colonia borbonica di Spagna, governata da Manuel de Amat, militare catalano che aveva partecipato nel 1734 alla liberazione di Napoli dagli austriaci nelle file dell’esercito di Carlo di Borbone, padre di Ferdinando e Re di Spagna da undici anni. Si trattò di un gesto di cordialità tra territori lontani, ma riconducibili a legami fortissimi.

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Manuel de Amat

Tra i vari doni vi erano anche dei semi di tomate, che Ferdinando, ben consigliato, fece piantare nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico e il clima adatto produssero nel tempo, con varie azioni di selezione, la saporitissima varietà San Marzano.

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Pomodoro San Marzano DOP

A Napoli si diffuse anche l’uso della pasta, che ampliò l’offerta alimentare e garantì un prodotto di più lento deperimento rispetto alle tantissime verdure di cui facevano uso “i mangiafoglia” – così erano detti i napoletani, il cui piatto tradizionale era la minestra maritata – ma che non bastavano più a soddisfare l’esigenza di un popolo che cresceva enormemente in una città tra le più affollate d’Europa, insieme a Londra e Parigi. I napoletani divennero per tutti “i mangiamaccheroni”, ma il condimento non era il pomodoro, bensì, secondo la prima tradizione, con formaggio e spezie. Goethe, nel 1787 a Napoli, scrisse proprio di aver visto mangiare gustosi maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato.

«i maccheroni… si trovano da per tutto e per pochi soldi. Si cuociono per lo più nell’acqua pura, e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve a un tempo di grasso e di condimento»

La salsa di pomodoro restò per lungo tempo il complemento di carne e pesce, e il pomodoro, come ingrediente, di minestre e stufati, di carni o di verdure, anche se già nel 1773 il cuoco pugliese Vincenzo Corrado, nel suo trattato culinario Il Cuoco galante, aveva accennato alla preparazione dei pomidoro.

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Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado

Il pomodoro non tardò molto a diventare lo sfondo di ogni sviluppo in cucina, a cambiare la pasta e anche la pizza, da bianca a rossa, colorandola come la conosciamo oggi. Va evidenziato che dal 1734 era già famosa a Napoli la ‘marinara’, ma diversa da quella attuale: acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio. Tutto cambiò nella prima metà dell’Ottocento, quando il pomodoro napoletano lungo fece irruzione in ogni parte del Regno. Ad esempio, venne aggiunto alla gricia, un guazzetto fatto coi pezzi di pecorino, pepe nero, guanciale e strutto che mettevano insieme i pastori abruzzesi di Amatrice, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno. Nacque così la salsa all’Amatriciana, che si prese ad abbinare agli spaghetti napoletani (non ai bucatini; ndr), come da ricetta ancora in uso.
Nel 1839 fu stampato il trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, nella cui appendice Cucina casareccia in dialetto napoletano si lesse la prima ricetta dei viermicielli co le pommadoro, ma anche di “sugo di stufato” sui maccheroni, in seguito definito “brodo rosso”, e ancora “sugo di carne ovvero brodo di ragù, terminologia napoletanizzata della parola francese ragoût (risvegliare il gusto, l’appetito) per descrivere la celebre salsa partenopea che iniziò ad arricchire il sapore della pasta.

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Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

La tradizione di condire con sugo di pomodoro la pasta si era ormai costituita, ma non era ancora prevalente. A metà Ottocento, i calendari napoletani indicavano le paste con sugo di anguilla, con le vongole, con sugo di carne o di pesce, e la stessa pizza tricolore, che si preparava ben prima dell’omaggio fatto alla regina Margherita di Savoia, era una sporadica opzione estiva.
Dopo l’Unità d’Italia, il piemontese Francesco Cirio, che aveva aperto la strada della conservazione degli alimenti, non perse l’occasione per recuperare vaste aree agricole abbandonate dai contadini meridionali, e aprì alcuni stabilimenti nei dintorni di Napoli, impegnandosi personalmente nel recupero della produzione nelle campagne vesuviane. Nacque così, nel 1875, il mito dei pomodori pelati Cirio.

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Francesco Cirio

Il Primo Ministro Agostino Depretis, socio di Cirio, favorì tra mille polemiche la “legge Cirio”, in sostanza un contratto agevolato anti-concorrenza con la Società Ferrovie Alta Italia per la spedizione di migliaia di vagoni di alimenti all’estero a tariffe di gran favore.

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immagine pubblicitaria dei pomodori in scatola Cirio

Iniziò così l’esportazione in Europa e poi nel mondo delle conserve di pomodoro San Marzano. Da Napoli, attraverso l’inaugurazione dell’export, le immagini pubblicitarie e gli scritti che decantavano la bontà del massiccio uso partenopeo del pomodoro, partì la diffusione delle colture, che oggi, nelle varie tipologie, producono in quantità massicce un po’ ovunque, a partire da Cina, Stati Uniti, India, Turchia, Egitto e Marocco. L’Italia è dietro, ma primeggia per qualità e sapore di diverse tipologie. Provino gli altri a eguagliare il sapore di uno spaghetto al pomodorino “piennolo” DOP del Vesuvio.

un articolo che celebra il matrimonio tra gli aztechi e i napoletani

Gargano più insolente dei tifosi insolenti. Problema di ignoranza.

Angelo Forgione Sì, ha ragione Walter Gargano. Certi napoletani sono davvero invadenti coi calciatori (e non solo), maleducati, nel senso che sono educati al culto del calciatore, cioè molto male. Quell’uomo che si arricchisce con la passione della gente, a Napoli è interprete della passione di un popolo che deborda talvolta in fanatismo cieco, e diventa una divinità. E poco importa se quell’uomo vale o non vale niente.
Gargano, ora in forza ai messicani del Monterrey, è colui che annunciò di aver rassicurato il connazionale Cavani a raggiungerlo a Napoli da Palermo, perché i napoletani erano caldi e unici: «Gli ho detto che un calore così non si trova in nessun posto del Mondo. Gli ho spiegato che io vivo benissimo qui». Gargano era anche quello che alla playstation sceglieva l’Inter, e che vestendo il nerazzurro pensava di aver fatto il salto di qualità. Non aveva capito che era un declassamento. A Milano non era nessuno. A Napoli tornò da perdente, un gambero che faceva però il passo avanti senza rendersene conto.
Non è una verità a far male ma il modo con cui la dici, e il momento. Le volgari risate alla radio messicana, tutte quelle confessioni a mo’ di presa per i fondelli per un club e un ambiente ai quali non imputava nulla finché gli davano “da mangiare” e gli facevano toccare l’apice in carriera, fanno di quest’uomo l’esempio vero dell’insolenza che disprezza l’insolenza.
Se si comprendesse che il calciatore dev’essere sostenuto in campo e ignorato fuori, sarebbe un gran bel passo avanti per tutti. È, appunto, un problema di ignoranza, da qualsiasi punto lo si analizzi.