Storia dell’eccellenza cioccolatiera di Napoli

Angelo ForgioneLa storia del cacao lavorato racconta che il primo cioccolatino da salotto, la pralina, fu creato nel 1778 a Torino dal signor Doret, che mise a punto una macchina idraulica automatica per  macinare la pasta di cacao e vaniglia e poi mescolarla con lo zucchero. Qualche decennio più tardi, a Napoli, fu il signor Giuseppe Clouet a costruire una macchina che aveva il “vantaggio di dare al cioccolatte una raffinatezza d’assai maggiore di quello preparato nel consueto modo, evitando lo schifoso sudore dell’operaio ed ogni specie di maneggiamento […] con un cioccolatte pregevole per l’ottimo sapore e per l’eleganza delle forme” (Annali Civili del Regno delle Due Sicilie, volume L, 1854). 
I primi a coltivare l’esotico cacao, migliaia di anni prima, erano stati i Mayo-Chinchipe del Sudamerica, e poi gli aztechi centroamericani. Come per il pomodoro, i primi carichi erano giunti nel 1585 dal Messico per mano dei conquistadores spagnoli, provenienti da Veracruz e sbarcati a Siviglia. Il commercio dei mercanti iberici si espanse con l’uso duplice che fecero del prodotto lavorato, a metà tra alimento di lusso e farmaco.
Nel primo Seicento, Anna d’Asburgo, figlia di Filippo III di Spagna e sposa di Luigi XIII, fece conoscere alla corte francese la bevanda di cioccolata in forma di esotismo di lusso. Furono invece i monaci iberici a comunicare ai francesi l’uso terapeutico della preparazione, stimolato da medici come l’andaluso Antonio Colmenero De Ledesma, che nel 1631 pubblicò a Madrid il Curioso tratado de la naturalezza y calidad del chocolate, un testo completo sulle caratteristiche della pianta di cacao e sulle proprietà curative dei suoi semi, con il quale divulgò per la prima volta la ricetta originale del “xocoatl”, la cioccolata liquida atzeca.
I mercanti spagnoli portarono il cacao anche nei territori italiani, a Napoli e Firenze, ma anche Venezia, smistati dal porto di Livorno. A Torino la prima licenza per fabbricare cioccolata fu rilasciata nel 1678, dopo che il duca Emanuele Filiberto I di Savoia, capitano generale dell’esercito spagnolo, l’aveva portata alla corte sabauda.
La bevanda di cioccolata divenne un prodotto di lusso e di distinzione sociale nel Settecento, poiché i prodotti esotici furono identificati con la superiorità sociale di gusti e cultura. Il loro costo elevato fu giustificato con la necessità da parte delle classi più abbienti di dimostrare il proprio prestigio e la reputazione delle proprie dimore. A Napoli, il ricco mercante iberico Bartolomé de Silva ostentò la sua posizione sociale ordinando 25 libbre di cacao, insieme a 25 libbre di zucchero finissimo e vaniglia, giustificando l’ingente spesa perché “uno deve fare atto di presenza” (Global Goods and the Spanish Empire, 1492-1824: Circulation, Resistance and Diversity, Aram Bethany – Yun-Casalilla Bartolomé, 2014). Senza contare i prestigiosi pezzi di porcellana e argento necessari per il servizio, tra tazze, cioccolatiera e trembleuse, ovvero il vassoio.
Nel secondo Settecento, in un momento in cui si teorizzava la ripresa dell’economia del Regno di Napoli dopo gli anni del vicereame, il lusso venne interpretato dagli esimi economisti Ferdinando Galiani e Antonio Genovesi come fratello alla terrena felicità, e i beni di lusso quali stimolo per la prosperità nazionale, capaci di dare slancio alla società. Giuseppe Maria Galanti, nel 1771, rilevò che il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.
A Napoli e a Firenze, in particolar modo, conquistò grande fama il sorbetto di cioccolata, consigliato a fine pasto o durante il pomeriggio dai medici per favorire la digestione. Proprio nel gennaio del 1771 la colta scrittrice inglese Lady Anne Miller, in viaggio a Napoli, annotò nel dettagliato racconto di un ballo di corte dato dall’austriaca regina Maria Carolina alla Reggia di Caserta che dopo le danze, per la cena di mezzanotte, fu servita la cena, conclusa con un abbondante scelta di dessert di cui faceva parte anche la cioccolata ghiacciata (Letters from Italy, 1771, Londra). Alimento freddo, non caldo, anche se non è chiaro se si trattasse di sorbetto o gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte, prodotti di cui Napoli era precorritrice. Proprio nella capitale borbonica, nel 1775, Il medico Filippo Baldini, pubblicò il saggio De’ Sorbetti, primo libro completamente dedicato al particolare prodotto, in cui sosteneva che “l’uso dei gelati aromatici molto dee convenire, come rimedi” per riattivare la circolazione del sangue di quanti erano soggetti a timore e mestizia, e che tra i sorbetti aromatici il più eccellente era quello di cioccolato.
Nel 1794 il noto cuoco di origini pugliesi Vincenzo Corrado, tra i primissimi a scrivere ricette a base di cacao, pubblicò a Napoli Il credenziere di buon gusto – La manovra della cioccolata e del caffè, un trattato in cui insegnava a selezionare, dosare e unire gli ingredienti ponendo attenzione alla qualità e alla corretta esecuzione del complesso procedimento per ottenere il miglior risultato, gustoso al palato e assai digeribile. Dopo di lui, il napoletano Ippolito Cavalcanti testimoniò che nei confini del Regno di Napoli, come in Francia, si usava servire cioccolata alla fine dei pranzi ufficiali.
L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè. Napoli non poteva non essere protagonista del processo di modernizzazione: nella Rivista Contemporanea del 1859, cioè alla vigilia dell’Unità, due sole fabbriche lavoravano a macchina la “cioccolatta”, una a Nizza, allora ancora italiana, e un’altra proprio a Napoli, quella del signor Clouet.
Trentacinque anni dopo, dalla cittadina piemontese di Alba, il cioccolatiere di origine svizzera Isidoro Odin si trasferì proprio a Napoli con la compagna Onorina Gay per aprire una bottega tutta sua in pieno centro, dando origine alla gloriosa storia del cioccolato napoletano di Gay Odin.
Nel solco della storia si inserisce oggi la maestra pasticciera Anna Chiavazzo, che nel suo laboratorio casertano di Casapulla ha dato vita a tre praline ripiene dedicate a tre donne della Reggia di Caserta: le regine Maria Amalia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Lady Emma Hamilton. Loro, di cioccolata, ne bevvero certamente in buona quantità alla corte di Napoli.

Ferrero nel quadrilatero dell’arte per il capolavoro Rocher

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Angelo Forgione Tra le tendenze pubblicitarie degli ultimi anni c’è sicuramente il tema dell’arte e della bellezza delle città italiane. Si è accodato anche il colosso dolciario d’origine piemontese Ferrero, che propone una nuova campagna pubblicitaria della sua perla di cioccolata Rocher incentrata sul concept del capolavoro. Il noto cioccolatino ispirato alle perfette rotondità italiche del Classicismo, del Romanico-bizantino, del Rinascimento e del Neoclassicismo, alla bellezza delle città-gioiello ricche di storia. Su questo ha puntato l’agenzia Publiregia, con la regia di Ago Panini, la fotografia di Alessandro Bolzoni e la musica di Enrico Sarena. Quattro godibilissimi corti, girati a Napoli, Roma, Firenze e Venezia, nel quadrilatero dell’arte d’Italia.
Protagonista un uomo dall’aspetto maturo, perduto tre le meraviglie della Penisola, nel suo abito sartoriale di lino e borsalino in mano a significare la raffinatezza del made in Italy anche in fatto di cultura e cibo. Lui, artista dei tempi moderni, si lascia sedurre dalle curve artificiali (a Napoli, anche dalle quelle naturali del Golfo; ndr) e prende a disegnare. Niente computer o moderni dispositivi digitali ma tradizionali foglio e stilo. A mano, come un tempo, dà sfogo al suo talento schizzando quel che le forme delle perle d’Italia gli comunicano. Poi, continuando davanti a un caffè, il fil rouge dei quattro spot, giunge l’intuizione. Su carta ci va la grande idea incorniciata nelle perfette curve italiane. L’artista va dritto in pasticceria, dove l’idea diventa materia. Così, con cascate cioccolatose su anime nocciolate, nasce il capolavoro di casa Ferrero. Tra suggestioni d’arte e di piacere, l’invito è ben chiaro nel payoff: “Assapora la Bellezza”.

Guarda anche gli spot a Roma, ► a Venezia e a Firenze.

Un viaggio nel real gusto neoclassico

Sabato 9 luglio 2016, dalle ore 10.15, arte, cultura e alta gelateria vi attendono. Una speciale sinergia tra Palazzo San Teodoro, Gelatosità ed Angelo Forgione per un‘esperienza che sa d’estate e di storia napoletana. Nelle meravigliose sale della dimora storica di Palazzo San Teodoro alla Riviera di Chiaja, il percorso museale con realtà virtuale (viaggio nella Napoli borbonica con particolare tecnologia Samsung Gear VR) sarà arricchito dalla degustazione del gusto ‘Regno delle due Sicilie’ di Gelatosità, vincitore della tappa napoletana del Gelato Festival 2015: pistacchio di Bronte, cioccolato di Modica, nocciola tonda di Giffoni, arancia bionda di Sorrento e tranci di biscotto nocciola IGP. Per divulgare le origini napoletane dell’architettura neoclassica, i tour delle 11.15, 12.15 e 14.15 saranno arricchiti dalla presenza di Angelo Forgione, che, in modo sapiente, calerà i visitatori nel periodo dei fasti di Napoli al tempo del Regno delle due Sicilie, con un focus sul Neoclassicismo e un racconto sul noto sorbetto napoletano, progenitore del gelato! Al termine del percorso sarà possibile acquistare il suo fortunatissimo libro Made in Naples ad un prezzo speciale.

Evento con prenotazione obbligatoria
Info e prenotazioni al numero 3398798494

Costo: 8,00 euro
degustazione gelato gratuita
acquisto libro Made in Naples facoltativo

Orari dei tour:
10.15
11.15 con Angelo Forgione
12.15 con Angelo Forgione
13.15
14.15 con Angelo Forgione
15.15

Museo di Palazzo San Teodoro Experience
via Riviera di Chiaia 281

Il gusto “Regno delle Due Sicilie” vince il GelatoFestival

Angelo Forgionegelato_5Domenica 17, alla tappa napoletana del GelatoFestival che si è svolta al quartiere Vomero di Napoli, ho avuto la fortuna di assaporare un prodotto veramente eccezionale: il gusto “Regno delle Due Sicilie”, un sensorial tour dalla Sicilia alla Campania, con pistacchio di Bronte, cioccolato di Modica, nocciola di Giffoni IGP e Arancia bionda di Sorrento.
Ideato e proposto dai simpatici Oreste e Marcella Mantovani, della gelateria Gelatosità di Napoli, il suo nome potrebbe indicare un giudizio di parte. Il fatto è che il festival prevedeva una gara tra tutti i gusti proposti dalle varie gelaterie, e il mio è stato solo uno dei tanti voti della giuria popolare che hanno decretato vincitore per plebiscito il gusto delle Due Sicilie, mentre la giuria tecnica premiava ex aequo il napoletano Marco Infante di Casa Infante con il gusto “Terramia” e Pina Moltierno di Caserta con il gusto “Desir Noir”.
La vittoria di tappa manda ora i fratelli Mantovani alla finalissima europea di ottobre di Firenze, ultimo evento del Tour 2015 che proclamerà il miglior gelatiere d’Europa. Il gusto “Regno delle Due Sicilie” ci sarà. Anche in gelateria, si spera.

Il “Cornetto”, geniale idea napoletana

Angelo Forgione – Era il 13 dicembre 1903 quando Italo Marchioni, un marchigiano residente a New York, ricevette il brevetto statunitense per l’invenzione del “cono” da gelato, che già vendeva dal 1896. Serviva il suo prodotto in bicchieri di vetro, ma finiva che i clienti americani non glieli restituivano. Occorreva qualcosa di usa e getta, anzi di usa e mangia, e lui la creò. E però il gelato, sciogliendosi, spugnava la cialda. Pazienza, per circa sessant’anni.
E così arriviamo al 1960, in pieno miracolo industriale italiano, anno in cui il gelataio napoletano Spica ebbe la geniale idea di “impermeabilizzare” la superficie interna del wafer rivestendola con uno strato di olio, zucchero e cioccolato. Fu la salvezza della croccantezza del cono di Marchionni, che Spica battezzò col nome di “Cornetto”, perché è noto quanto il simbolo apotropaico sia parte della tradizione partenopea.
Fu la Algida, fabbrica italiana del dopoguerra, ad acquistare ben presto il brevetto Spica. Poi, nel 1974, piombò il colosso industriale anglo-olandese Unilever ad acquisire il marchio italiano, assorbendo anche il “Cornetto” napoletano. Inizialmente si puntò sul “Cremino”, ma dopo due anni fu lanciato proprio il “Cornetto”, che divenne il prodotto di punta e dilagò nel mondo. Ed è sempre dal territorio napoletano di Caivano, dalla fabbrica di gelati più grande d’Europa e la seconda in assoluto, che parte la produzione italiana del “cuore di panna”, portandosi dietro il primato di gelato industriale più venduto nel globo e le sue origini partenopee.

Isidoro Odin, da Alba a Napoli senza ritorno

Isidoro Odin, da Alba a Napoli senza ritorno

e il cioccolato piemontese diventò napoletano

Quale napoletano non conosce “Gay-Odin”? Una vera e propria istituzione napoletana, dal 1993 anche monumento nazionale. La storia cominciò nel 1894 quando Isidoro Odin, cioccolatiere e confettiere piemontese di origine svizzera, si trasferì a Napoli e aprì una bottega in Via Chaia che diede vita al rituale del passeggio napoletano col piacere del sacchetto assortito. Odin arrivò da una terra di antica tradizione dolciaria dove il lavoro non mancava; ma era dipendente e anonimo e la cosa non gli piaceva perchè sognava un laboratorio tutto suo, dove potersi dedicare al cioccolato a tempo pieno.
Fece la valigia, mise in tasca qualche migliaio di lire e comprò un biglietto di terza classe per il suo sogno: Napoli. Non era più la città Capitale ma ne conservava l’aspetto e ne era affascinato, soprattutto dalla folla che in quegli anni animava Via Toledo sino a tarda sera. E così lasciò il Piemonte e approdò in riva al golfo. Odin volle nel centro di Napoli il suo laboratorio, dove il suo cioccolato poteva ritagliarsi un suo spazio tra gli eleganti caffè e le sartorie.
L’ambiente era piuttosto piccolo, ma l’ubicazione era ideale: all’inizio di via Chiaia, prospiciente Largo Carolina, a due passi dal Gambrinus, dalle due basiliche di S. Francesco di Paola e di S. Ferdinando, dalla Galleria Umberto, dalla Prefettura, dal Palazzo reale, dal teatro San Carlo.
Al primo negozio si aggiunsero gli altri due di via Toledo, e poi, nel 1922, la fabbrica-dimora a cinque piani costruita in via Vetriera, dei quali il terzo riservato ad abitazioni, a pochi metri dal palazzo del principe d’Avalos e quasi a ridosso di via Dei Mille, contesa negli anni Venti dall’ultima nobiltà borbonica e la migliore borghesia. Cambiò anche la ragione sociale, che si trasformò in “Gay-Odin” a seguito del matrimonio di Isidoro con Onorina Gay, sua compaesana e collaboratrice. La gestione a due diede impulso alla fabbrica–laboratorio e si moltiplicano i punti vendita a Napoli fino ad arrivare a sette nel secondo dopoguerra.
Onorina e Isidoro non ebbero figli, ma agli inizi degli anni ’60 trasferirono tutti i segreti del mestiere e Giulio Castaldimantenendo la direzione finchè poterono. Castaldi a sua volta, trasferì i segreti al nipote Giuseppe Maglietta che all’inizio degli anni ’80 prese le redini della fabbrica insieme a tutta la famiglia, sua moglie Marisa e poi i figli Davide, Sveva e Dimitri. Che sono ancora li, nel palazzo del cioccolato di Via Vetriera dove l’arredamento è ancora quello di una volta e i macchinari ancora tutti artigianali. Che producono cioccolato artigianale per i nove negozi a Napoli e poi quelli di Roma e Milano.

Vienna incontrò Napoli: nacque il wafer “Neapolitaner”

Angelo Forgione – Non tutti sanno che la Campania è da secoli leader nella produzione delle nocciole e che, nonostante la varietà italiana maggiormente reclamizzata sia quella piemontese, dal territorio campano provengono altri tipi di nocciole certamente non meno qualitative.
Le prime testimonianze di coltivazione da nocciolo risalgono persino al terzo secolo avanti Cristo e sono riscontrabili al Museo Archeologico Nazionale di Napoli dove sono esposti alcuni resti carbonizzati di nocciole. Ma fu durante il florido periodo borbonico che la bontà del prodotto campano ottenne divulgazione e riconoscimento, grazie ai rapporti commerciali del Regno delle Due Sicilie con gli altri stati preunitari d’Italia e con l’estero. Le nocciole cosiddette “napoletane” arricchivano le tavole dell’Ottocento in ogni parte d’Europa e in America, rifornendo inoltre le prime produzioni industriali di fine secolo, che arrivano distrattamente ai giorni nostri con nomi eloquenti trattenenti la memoria di un territorio produttivo e dinamico come era quello napolitano.
In quegli anni Napoli e Vienna erano, insieme a Parigi e Londra, tra le città più dinamiche d’Europa e in più di un’occasione le rispettive culture si incrociarono sulla scia dell’unione in matrimonio dei reali napoletani con quelli asburgici.

Risale al 1898 l’invenzione del “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239” da parte di Josef Manner (leggi dal sito della Manner), un imprenditore viennese del cioccolato che mise insieme zucchero, olio di cocco, cacao in polvere e nocciole provenienti dalle zone del napoletano per creare quattro strati di ripieno tra cinque strati di cialda. Quella ricetta non è mai cambiata e resta ancora oggi il fondamento produttivo dei wafer alla nocciola, universalmente catalogati come “Neapolitaner”.
Sempre in Austria, nel 1948 e subito dopo la seconda guerra mondiale, Franz Andres fondò con dei soci un’azienda specializzata nella produzione di wafer e biscotti, denominandola “Napoli Ragendorfer & Co Company”. Dal 1970, il marchio “Napoli” (vai al sito) è di proprietà della “Manner”, che rappresenta per fatturato il maggior produttore austriaco di wafer e biscotti.

Un’altra grande azienda altoatesina, la Loacker, ancora oggi indica nella “qualità di nocciole coltivate nei territori vicino a Napoli il segreto originale della golosità dei suoi “Neapolitaner” (leggi dal sito della Loacker).
In alcune zone d’Europa il nome “neapolitaner” viene tradotto nelle lingue locali, come nel caso dell’Ungheria, dove i wafer alla nocciola diventano in magiaro “Nàpolyi”.
Tutto questo a testimonianza delle eccellenze locali poco reclamizzate ma che spesso rappresentano un plus qualitativo tante volte più noto all’estero che nel nostro paese.

L’Italia produce circa 110.000 tonnellate di nocciole ed è al secondo posto nel mercato mondiale, dopo la Turchia. Le regioni di provenienza sono, in ordine di importanza, la Campania, il Lazio, il Piemonte e Sicilia, che coprono il 98% dell’intero volume.

La Campania, con 12.000 aziende, 23.000 ettari di territorio coltivato a nocciolo e circa 50.000 tonnellate annue, rappresenta circa il 40% della torta e le principali zone interessate sono Avellino (49%), Napoli (27%), Caserta (12%) e Salerno (9%).

Le principali tipologie di coltivazione sono la nocciola Mortarella (38%) e S.Giovanni (37%) che vengono destinate alla produzione industriale mentre per il consumo fresco e di prima qualità spicca la Tonda di Giffoni (12%) e, a seguire, la Tonda Bianca, la Tonda Rossa, la Camponica e la Riccia di Talanico.
Tra i prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP) della Campania figura oggi la “Nocciola di Giffoni” che per pregio non ha nulla da invidiare alle più pubblicizzate nocciole del Piemonte.