Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.
Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.
Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana. Ricetta che non prevedeva la frittura delle melanzane, ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato, quella del 1839, precisando anche che il formaggio andava grattuggiato. Cinque anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844, nella ricetta delle Milinsane alla parmegiana, scritta in italiano, spuntava anche l’uso dei latticini:
Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.
La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.
La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
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Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)
La curiosità è un motore che mi tiene acceso, e che accende anche gli altri quando sentono l’identità parlare servendosi di me. Quando parlo di ciò che scopro e imparo vorrei che tutti ne sapessero. Non deve restare a me.
Non è una verità a far male ma il modo con cui la dici, e il momento. Le volgari risate alla radio messicana, tutte quelle confessioni a mo’ di presa per i fondelli per un club e un ambiente ai quali non imputava nulla finché gli davano “da mangiare” e gli facevano toccare l’apice in carriera, fanno di quest’uomo l’esempio vero dell’insolenza che disprezza l’insolenza.
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