Storia dell’eccellenza cioccolatiera di Napoli

Angelo ForgioneLa storia del cacao lavorato racconta che il primo cioccolatino da salotto, la pralina, fu creato nel 1778 a Torino dal signor Doret, che mise a punto una macchina idraulica automatica per  macinare la pasta di cacao e vaniglia e poi mescolarla con lo zucchero. Qualche decennio più tardi, a Napoli, fu il signor Giuseppe Clouet a costruire una macchina che aveva il “vantaggio di dare al cioccolatte una raffinatezza d’assai maggiore di quello preparato nel consueto modo, evitando lo schifoso sudore dell’operaio ed ogni specie di maneggiamento […] con un cioccolatte pregevole per l’ottimo sapore e per l’eleganza delle forme” (Annali Civili del Regno delle Due Sicilie, volume L, 1854). 
I primi a coltivare l’esotico cacao, migliaia di anni prima, erano stati i Mayo-Chinchipe del Sudamerica, e poi gli aztechi centroamericani. Come per il pomodoro, i primi carichi erano giunti nel 1585 dal Messico per mano dei conquistadores spagnoli, provenienti da Veracruz e sbarcati a Siviglia. Il commercio dei mercanti iberici si espanse con l’uso duplice che fecero del prodotto lavorato, a metà tra alimento di lusso e farmaco.
Nel primo Seicento, Anna d’Asburgo, figlia di Filippo III di Spagna e sposa di Luigi XIII, fece conoscere alla corte francese la bevanda di cioccolata in forma di esotismo di lusso. Furono invece i monaci iberici a comunicare ai francesi l’uso terapeutico della preparazione, stimolato da medici come l’andaluso Antonio Colmenero De Ledesma, che nel 1631 pubblicò a Madrid il Curioso tratado de la naturalezza y calidad del chocolate, un testo completo sulle caratteristiche della pianta di cacao e sulle proprietà curative dei suoi semi, con il quale divulgò per la prima volta la ricetta originale del “xocoatl”, la cioccolata liquida atzeca.
I mercanti spagnoli portarono il cacao anche nei territori italiani, a Napoli e Firenze, ma anche Venezia, smistati dal porto di Livorno. A Torino la prima licenza per fabbricare cioccolata fu rilasciata nel 1678, dopo che il duca Emanuele Filiberto I di Savoia, capitano generale dell’esercito spagnolo, l’aveva portata alla corte sabauda.
La bevanda di cioccolata divenne un prodotto di lusso e di distinzione sociale nel Settecento, poiché i prodotti esotici furono identificati con la superiorità sociale di gusti e cultura. Il loro costo elevato fu giustificato con la necessità da parte delle classi più abbienti di dimostrare il proprio prestigio e la reputazione delle proprie dimore. A Napoli, il ricco mercante iberico Bartolomé de Silva ostentò la sua posizione sociale ordinando 25 libbre di cacao, insieme a 25 libbre di zucchero finissimo e vaniglia, giustificando l’ingente spesa perché “uno deve fare atto di presenza” (Global Goods and the Spanish Empire, 1492-1824: Circulation, Resistance and Diversity, Aram Bethany – Yun-Casalilla Bartolomé, 2014). Senza contare i prestigiosi pezzi di porcellana e argento necessari per il servizio, tra tazze, cioccolatiera e trembleuse, ovvero il vassoio.
Nel secondo Settecento, in un momento in cui si teorizzava la ripresa dell’economia del Regno di Napoli dopo gli anni del vicereame, il lusso venne interpretato dagli esimi economisti Ferdinando Galiani e Antonio Genovesi come fratello alla terrena felicità, e i beni di lusso quali stimolo per la prosperità nazionale, capaci di dare slancio alla società. Giuseppe Maria Galanti, nel 1771, rilevò che il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.
A Napoli e a Firenze, in particolar modo, conquistò grande fama il sorbetto di cioccolata, consigliato a fine pasto o durante il pomeriggio dai medici per favorire la digestione. Proprio nel gennaio del 1771 la colta scrittrice inglese Lady Anne Miller, in viaggio a Napoli, annotò nel dettagliato racconto di un ballo di corte dato dall’austriaca regina Maria Carolina alla Reggia di Caserta che dopo le danze, per la cena di mezzanotte, fu servita la cena, conclusa con un abbondante scelta di dessert di cui faceva parte anche la cioccolata ghiacciata (Letters from Italy, 1771, Londra). Alimento freddo, non caldo, anche se non è chiaro se si trattasse di sorbetto o gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte, prodotti di cui Napoli era precorritrice. Proprio nella capitale borbonica, nel 1775, Il medico Filippo Baldini, pubblicò il saggio De’ Sorbetti, primo libro completamente dedicato al particolare prodotto, in cui sosteneva che “l’uso dei gelati aromatici molto dee convenire, come rimedi” per riattivare la circolazione del sangue di quanti erano soggetti a timore e mestizia, e che tra i sorbetti aromatici il più eccellente era quello di cioccolato.
Nel 1794 il noto cuoco di origini pugliesi Vincenzo Corrado, tra i primissimi a scrivere ricette a base di cacao, pubblicò a Napoli Il credenziere di buon gusto – La manovra della cioccolata e del caffè, un trattato in cui insegnava a selezionare, dosare e unire gli ingredienti ponendo attenzione alla qualità e alla corretta esecuzione del complesso procedimento per ottenere il miglior risultato, gustoso al palato e assai digeribile. Dopo di lui, il napoletano Ippolito Cavalcanti testimoniò che nei confini del Regno di Napoli, come in Francia, si usava servire cioccolata alla fine dei pranzi ufficiali.
L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò la bevanda in secondo piano rispetto al caffè. Napoli non poteva non essere protagonista del processo di modernizzazione: nella Rivista Contemporanea del 1859, cioè alla vigilia dell’Unità, due sole fabbriche lavoravano a macchina la “cioccolatta”, una a Nizza, allora ancora italiana, e un’altra proprio a Napoli, quella del signor Clouet.
Trentacinque anni dopo, dalla cittadina piemontese di Alba, il cioccolatiere di origine svizzera Isidoro Odin si trasferì proprio a Napoli con la compagna Onorina Gay per aprire una bottega tutta sua in pieno centro, dando origine alla gloriosa storia del cioccolato napoletano di Gay Odin.
Nel solco della storia si inserisce oggi la maestra pasticciera Anna Chiavazzo, che nel suo laboratorio casertano di Casapulla ha dato vita a tre praline ripiene dedicate a tre donne della Reggia di Caserta: le regine Maria Amalia di Sassonia e Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Lady Emma Hamilton. Loro, di cioccolata, ne bevvero certamente in buona quantità alla corte di Napoli.

Guida Feltrinelli “Bocca style”

Angelo Forgione – Se non fosse defunto anni fa, ci sarebbe da pensare che la guida “Italia del Sud e Isole” di Feltrinelli, di cui si parla in queste ore circa le stroncature a #Caserta, i suoi dintorni e la Reggia, l’abbia scritta Giorgio Bocca, che anni fa, in una puntata di Passepartout di Philippe Daverio, definì il Real Palazzo borbonico “una reggia da Re Sole in un paese di Re merda”, prendendosela con i sovrani napoletani, “dei megalomani” perché invece di dedicarsi alle poste e telegrafi realizzarono palazzi e musei.
Alla stessa maniera, gli autori di casa Feltrinelli sostengono che la Reggia di Caserta è “una struttura piuttosto monotona nella quale la dimensione supplisce all’ispirazione artistica”, e che gli appartamenti stessi “sono una grandiosa sfilata di stanze sovraccariche di dipinti e stucchi e arredate con qualche mobile in stile Impero, moda importata dalla Francia, con grandi, imperiose statue classiche e ritratti compiaciuti della dinastia borbonica”.
Vorrei dire al miope allievo di Bocca di casa Feltrinelli che l’ispirazione artistica di Luigi Vanvitelli è cosa sacra, e che il genio settecentesco ha lasciato ai posteri il monumento napolitano per il mondo. E gli direi che gli arredi in stile Impero furono una conseguenza del trono di Giuseppe Bonaparte e Gioacchino Murat, che Ferdinando di Borbone, rientrando col Congresso di Vienna, mantenne, facendo rimuovere i soli ritratti dei predecessori. E li mantenne perché più alla moda del tempo ottocentesco, una moda francese nata però sotto l’influenza di Napoli e degli scavi vesuviani. Una moda che aveva imposto Napoleone per celebrare la sua ascesa, facendo sì che il neoclassicismo di matrice ercolanese-pompeiana (ispirato proprio da Vanvitelli e applicato dai suoi allievi) fosse declinato dagli architetti transalpini in maniera più maestosa, riprendendo i primi stilemi ispirati alle romanità vesuviane, poi indirizzati da Giovan Battista Piranesi all’architettura greca di Paestum. Napoleone si era innamorato del Neoclassicismo vedendo i nuovi monumenti costruiti a Milano da Giuseppe Piermarini, allievo di Vanvitelli (prima a Roma e poi a Napoli-Caserta) che aveva portato i fermenti di Napoli nella città lombarda. Da Napoli a Milano, da Milano a Parigi, da Parigi di nuovo a Napoli.
Su tutto il resto soprassiedo. L’ignorante allievo di Bocca di casa Feltrinelli ha data sfoggio del suo spessore culturale e non è il caso di dibattere d’altro. Non soprassiedo invece su Feltrinelli, che prima di mandare in libreria una pubblicazione ne dovrebbe verificare i contenuti e vietare la pubblicazione di contenuti offensivi che potrebbero recare danno all’immagine turistica, e non solo, di un territorio.

La parità dei sessi nel Regno di Napoli

Angelo Forgione La Festa della Donna, l’8 marzo, non avrebbe avuto senso in una comunità settecentesca del Regno di Napoli, dove fu fatto valere, per la prima volta nella storia, il principio della parità dei sessi. Nella Real Colonia delle seterie di San Leucio, nei pressi della Reggia di Caserta, come mai prima di allora, la donna valeva per legge esattamente quanto l’uomo, e i matrimoni potevano essere contratti per sentimento invece che per scelta genitoriale.
Lì, nel 1789, mentre a Parigi scoppiava la Rivoluzione, fu promulgato il Codice leuciano per il buon governo degli abitanti del borgo, faro d’avanguardia per il sistema sociale dell’intera Europa.

“Nessun di voi pertanto, sia uomo, sia donna, presuma mai pretendere a contrassegni di distinzione, se non ha esemplarità di costume, ed eccellenza di mestiere […]”

In un’epoca in cui i matrimoni erano forzati per casta e rango, lo Statuto di San Leucio rivoluzionò anche le scelte sentimentali, prevedendo che i giovani potessero sposarsi per libera scelta, senza consenso dei genitori e per volontà delle donne, cui spettava l’ultima parola.

“Nella scelta non si mischino punto i Genitori, ma sia libera dei giovini, da confermarsi nella seguente maniera. […]”

In occasione della messa solenne del giorno di Pentecoste, in Santa Maria delle Grazie, nel quartiere della vaccheria, andavano posti all’ingresso della chiesa dei canestri pieni di rose precedentemente benedette all’altare, bianche per gli uomini e rosse per le donne. Al termine della funzione, davanti a tutti, i pretendenti avrebbero donato un fiore alle future spose, che avrebbero dovuto rispondere con il proprio bocciolo, da portare al petto fino alla sera e innanzi al parroco per la registrazione della parola. Gli sposi, entrambi avviati al mestiere, avrebbero ricevuto in dote un’accogliente casa con servizi igienici, giardino e quant’altro necessario per i comodi della vita.

“Capo di questa Società coniugale è l’uomo. Natura gli deferì questo dritto: ma gli proibì nel tempo stesso di opprimere, e di maltrattare la sua moglie: Con tuono di maestà in ogni occasione gl’intima l’obbligo di amarla, di difenderla, e di garantirla da’ pericoli, a’ quali la sua debolezza la porterebbe. Il marito deve alla moglie la protezione, la vigilanza, la prevedenza, gli alimenti, e le fatiche più penose della vita. La moglie deve al marito la giusta deferenza, la tenera amicizia, e la cura sollecita per cimentare da più in più la cara unione. […]”

Il testo Origine della popolazione di San Leucio e suoi progressi fino al giorno d’oggi colle leggi corrispondenti al buon governo di essa fu voluto dalla regina Maria Carolina, scritto da Antonio Planelli su suggerimenti di Gaetano Filangieri e firmato da re Ferdinando. Con la sua visione di parità dei sessi, raggiunse gli entusiasti intellettuali europei. Solo due anni più tardi, nel 1791, la drammaturga Olympe de Gouges avrebbe pubblicato nella Parigi rivoluzionaria la Dichiarazione dei diritti della donna e della cittadina, poi considerato il primo testo giuridico femminista. Rivolgendosi a Maria Antonietta, rivendicò senza successo l’estensione alle donne dei diritti naturali assicurati all’uomo. Nel 1792, l’americana Mary Wollstonecraft pubblicò a Londra il libro Rivendicazione dei diritti della donna, il primissimo testo filosofico del femminismo liberale. Solo nel 1832 giunse la prima opera della filosofa inglese Harriet Hardy Taylor, esponente dell’emancipazionismo suffragista per la parità giuridica dei sessi. Parità che a San leucio, per ben dieci anni interrotti dai venti della Rivoluzione francese, era già stata una realtà.
Il mondo moderno prevede che una effettiva parità di genere potrebbe essere raggiunta entro il 2030. Se così sarà, saranno passati 241 anni dal momento del primo esperimento, quello che inaugurò il percorso verso le pari opportunità, attuandole concretamente in un tempo assolutamente diverso dal nostro.

Nuovo record per i musei italiani nel 2017

Campania stabilmente seconda con interessante risultato della Reggia di Caserta


Angelo Forgione
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Il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo ha presentato i numeri dei musei italiani del 2017, costantemente in crescita. Battuto ancora un record, quello del 2016, da 45.383.873 a 50.103.996 visitatori. Una crescita nella quale la Campania gioca un ruolo importante, coi suoi 8.782.715 visitatori e un +10,66 rispetto allo scorso anno. «La Campania – fa notare il ministro Dario Franceschini è ormai stabile al secondo posto della classifica delle regioni più virtuose: la rinascita di Pompei è stata sicuramente da traino ma sono state molto positive anche le altre esperienze delle gestioni autonome dalla Reggia di Caserta, al Museo archeologico Nazionale di Napoli, a Capodimonte, a Paestum».
Il Lazio resta la regione leader, dai 20.317.465 ingressi del 2016 ai 23.047.225 del 2017 (+13,44). Roma continua a fare da polo attrattivo internazionale, ma cresce Napoli con il suo polo tutto ancora da sfruttare appieno, motivando le lusinghiere previsioni di Franceschini per il suo ritorno nell’élite internazionale.
La Campania, dunque, si conferma seconda regione e rafforza il suo dato con circa 850mila ingressi in più rispetto al dato del 2016. Ancora molte le potenzialità inespresse, ma crescono gli Scavi di Pompei, quelli di Ercolano e Paestum, la Reggia di Caserta e il Museo Archeologico Nazionale. Segnali confortanti anche per il Museo di Capodimonte a Napoli, ancora attardato, coi suoi noti problemi logistici, ma finalmente nella top-30.
Classifica confermata anche per la Toscana, terza sullo zoccolo di Firenze, che torna a crescere dopo la flessione del 2016, toccando quota 7.042.018 (+10,22%). Inattacabili i tre gradini del podio, anche per il Piemonte e per la Lombardia, regioni dalla crescita molto più contenuta, soprattutto la seconda, che non ha goduto del dato offerto lo scorso anno da Mantova, la Capitale Italiana della Cultura 2016.
I più alti tassi di crescita si sono registrati in Liguria (+25,93%) e in Puglia (+19,48%), mentre male il dato dell’Abruzzo (-11,96%), delle Marche (-4,29%) e dell’Umbria (-5,32%)
2017_mibact_museiI dieci luoghi della cultura più visitati nel 2017 sono stati il Colosseo/Foro Palatino (7.036.104), gli Scavi di Pompei (3.382.240); gli Uffizi (2.219.122), le Gallerie dell’Accademia di Firenze (1.623.690), Castel S.Angelo (1.155.244), la Venaria Reale (1.039.657), il Circuito Museale Boboli e Argenti (1.000.482), il Museo Egizio di Torino (845.237), la Reggia di Caserta (838.654) e Palazzo Pitti (579.640). Tra i primi dieci siti, la miglior crescita è della Reggia di Caserta (+22,80%), anche se resta stabile al nono posto, con uno scarto di 201.003 visitatori rispetto alla Venaria Reale di Torino (lo scorso anno erano 328.963).
Oltre la top-10 vi sono la Galleria Borghese, il Museo Archeologico Nazionale di Napoli, Ercolano, Villa d’Este e Paestum. Al 30° posto spunta l’importante Museo di Capodimonte di Napoli, del cui complesso primeggia invece ancora il Parco tra i luoghi della cultura gratuiti più visitati, secondo solo al Pantheon di Roma.
Nei dati non sono riportati il risultati di Sicilia, Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige, regioni a statuto speciale (ma lo sono anche la Sardegna e il Friuli V.G.) che gestiscono autonomamente i beni culturali.
Notizie dunque positive, ma è bene ampliare lo sguardo almeno all’Europa e chiarire che i nostri musei e siti culturali, nonostante la crescita, non attirano come altri giganti dell’esposizione internazionale. Se storniamo Colosseo e Pompei, che non sono propriamente dei musei, il primo tale, ossia gli Uffizi, con i suoi 2,2 milioni di visitatori, è lontano dal Louvre (circa 9 milioni di ingressi), dal British Museum (6,7), dalla National Gallery (6,4) e pure dai Musei Vaticani (6,2), che non appartengono allo Stato italiano.

L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è patrimonio immateriale dell’Umanità

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Angelo Forgione – L’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è ufficialmente patrimonio immateriale dell’Umanità. Ne ha dato l’annuncio la delegazione italiana ai lavori UNESCO in Corea del Sud, guidata da Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde ed ex Ministro delle politiche agricole, tra i principali promotori di una petizione internazionale lanciata nel 2014 che ha superato la quota prefissata di due milioni di firme.
Pizzaiuoli, non pizzaioli. Vi è una u in più a differenziare le parole, u come unicità, u come universalità. Non è esattamente il prodotto, la pizza napoletana, a trionfare ma una complessa cultura che ha intercettato il mondo e ottimizzato qualcosa che veniva da lontano per sconfiggere la fame del popolo. I napoletani, nel Settecento, hanno messo mano al frumento della Mesopotamia, all’olio dell’antica Grecia, al pomodoro delle Americhe, alla bufala indiana, e hanno codificato la pizza, che per circa tremila anni era rimasta bianca. È a Napoli che è divenuta rossa e filante, quando l’antica capitale, già patria della prima pizzeria, quella di Port’Alba del 1738, stimolò la rivoluzione del pomodoro, che fino ad allora era rimasto pianta da ornamento per gli orti europei. Un dono nel 1770 dagli amici peruviani, allora governati dai Borbone, le prime coltivazioni nel territorio vulcanico della Campania, e l’alimentazione cambiò. E poi la mozzarella, che dalla Real Tenuta di Carditello partì alla conquista della città nel 1780. Così, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la pizza, fin lì pizza e basta, divenne pizza napoletana. Non più solo l’antichissima ‘mastunicola’, dal napoletano vasinicola, cioè basilico, e la ‘marinara’, concomitante con l’indipendenza del Regno del 1734, il cui nome era dovuto ai pescatori che la mangiavano nei forni pubblici al ritorno dalle uscite in barca, diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta, sale e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione a fine secolo.
Ma si dovette attendere che passassero le ondate di colera che imperversavano in Europa perché anche gli altri italiani iniziassero a conoscere la pizza napoletana. Quel cibo era destinato ai poveri, si vendeva per strada, preparato con acqua di dubbia salubrità, e fu ritenuto un possibile veicolo di contagio. Carlo Collodi, nel 1886, in piena unità nazionale, lo presentò agli italiani nel peggiore dei modi in un suo libro: “sudiciume complicato” per gente rozza che lo mangiava con le mani. La pizza napoletana perse richiamo, ma poi divenne perfetta per enfatizzare i meriti del Risanamento e del nuovo acquedotto del Serino, e fu agganciata alla propaganda sabauda, in cui fu convogliata anche la figura alla moda della regina Margherita, attorno alla quale, grazie all’apporto di un fitto stuolo di giornalisti e scrittori, si sviluppò un vero e proprio culto del “margheritismo”. A lei fu intitolata la pizza tricolore, con pomodoro, mozzarella e basilico, presentata quale assoluta novità quantunque fosse già gustata a Napoli da almeno vent’anni e senza troppi clamori. Il testo di Francesco de Boucard “Usi e Costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, nel capitolo “Il Pizzajuolo” curato da Emmanuele Rocco, pubblicato nell’edizione del 1866, parlava chiaramente di pizze “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico”, aggiungendovi “delle sottili fette di mozzarella e, “talvolta (…) del pomidoro”. La descrizione indica che già prima del famoso omaggio alla regina piemontese si preparava, “talvolta” tra tante varianti, una pizza con pomodoro, mozzarella, basilico e spruzzate di formaggio grattugiato. Era chiaramente una prima “margherita”, non la pizza delle pizze prima che Raffaele Esposito la preparasse per i Savoia nel 1889, rendendola la più famosa per motivi di immagine. La si fece credere creata per l’occasione della visita dei sovrani al duplice scopo di creare simpatia verso Casa Savoia e di ricostruire l’appetibilità del tipico cibo di strada napoletano, dando merito all’acqua nuova di aver sanato la città ed i suoi alimenti.
Ma cos’è quest’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani? È metodo di impasto, di lavorazione, di condimento e di cottura. La vera pizza napoletana è figlia di un’arte, appunto, che parte dalla lievitazione e arriva alla digestione. Una volta impastati la farina, il sale, l’acqua tiepida e il lievito di birra, grazie al riposo avviene tutta una serie di processi in cui sono complici il tempo e la temperatura. Il lievito si nutre degli zuccheri e, fermentando, produce etanolo e anidride carbonica. Ed è per questo che la lievitazione non deve mai durare meno di 12 ore, ma le 24 ore sono ormai il minimo standard, affinché le si eviti di proseguire durante la digestione, quando i batteri dell’intestino potrebbero riattivare la formazione del gas e provocare sensazione di gonfiore. L’abilità e la manualità del pizzaiuolo che lavora e stende l’impasto sono fondamentali per non rompere la maglia glutinica e quindi per trattenere l’anidride carbonica che poi andrà distribuita dal centro verso il bordo. Gas che si espande con il calore del forno, rimanendo intrappolato nella rete del glutine e creando delle bolle nel cornicione, là dove è stato spinto dalle dita incrociate del pizzaiuolo. Una volta liberatosi, il gas lascia ben visibile l’alveolatura nella sezione interna del cornicione, testimonianza visiva della digeribilità della pizza napoletana e segno della maestria della panificazione.
Il condimento, basato su prodotti genuini, mai dev’essere assai liquido, per evitare di spugnare eccessivamente l’impasto. La pizza cruda si passa poi in forno a legna a circa 485 gradi e per circa 90 secondi, durante i quali la si fa ruotare per una cottura omogenea. Tutto ciò conferisce all’alimento determinate caratteristiche di digeribilità, umidità e morbidezza, esaltando le proprietà organolettiche di un piatto antiossidante e nutrizionalmente equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, vitamine, ferro e grassi monoinsaturi, che si riconosce dalla caratteristica di poterlo piegare “a libretto” o “a portafoglio”, cioè due volte sulla sua larghezza.
Questa è l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, patrimonio immateriale dell’Umanità costruito nei secoli in un Centro Storico che è anch’esso patrimonio dell’Umanità, ma materiale. Il resto è solo preparazione di pizza, l’imitazione che il mondo fa dei maestri di Napoli. E se in ogni parte del mondo la pizza è fatta da gente di ogni parte del mondo, a Napoli è lavorata dai napoletani, dai pizzaiuoli napoletani, quelli che hanno regalato al Globo uno stile di pizza superiore. La pizza è oggi cibo del mondo come pochi altri, la prima pietanza globalizzata della storia. Pochissime altre specialità internazionali si sono affermate come elementi identificativi di un popolo e della sua cultura; nessuna l’ha fatto con una simile velocità. Dal 1905, anno di apertura di Lombardi’s, la prima pizzeria napoletana nella Little Italy di Manhattan, al 2017 timbrato dall’UNESCO, è bastato un secolo perché la pizza divenisse il patto più global del pianeta. Il riconoscimento del marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, si è reso utile per combattere la contraffazione. Quello UNESCO si è reso necessario per chiarire a chi appartenesse l’arte della pizza, perché troppi americani sono ancora convinti che il disco di pasta condita, ormai sostituita nelle preferenze americane al panino con l’hamburger, sia nato negli States. In errore cadono anche altri popoli, identificando quello che è il cibo dei poveri per eccellenza come simbolo della borghesia capitalista d’America. L’UNESCO ha compreso che, oggi più che mai, tutto il mondo è Napoli, e deve saperlo.

Questa la motivazione ufficiale dell’Unesco: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I Pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale”.

Come il caffè si fece napoletano

Angelo Forgione – Philippe Daverio, qualche tempo fa, ipotizzò che il caffè fosse partito da Costantinopoli, arrivato a Vienna, poi passato a Venezia e giunto, infine, a Napoli.

In realtà il caffè giunse in territorio vesuviano direttamente per mano dei mercanti veneziani, bypassando Vienna, ma non si diffuse come altrove. Il cuoco marchigiano Antonio Latini, nel trattato di cucina “Lo scalco alla moderna” scritto e pubblicato a Napoli nel 1694, cita il caffè come rimedio per i convalescenti. La Chiesa ne ostacolava l’uso per il colore e per le sue proprietà eccitanti, considerandolo portatore di malocchio e bevanda del diavolo. La forte corrente anticlericale partenopea del Settecento spazzò via anche certe dicerie.
Nel 1768 giunse a Napoli la viennese Maria Carolina D’Asburgo-Lorena, figlia di Maria Teresa d’Austria, data in sposa a Ferdinando IV di Borbone. Fu effettivamente lei, laica e di forti tendenze massoniche, a dare impulso massiccio all’importazione del caffè e a radicarne la tradizione nella cultura napoletana. La diplomazia asburgica aveva interpretato il matrimonio tra una Asburgo e un Borbone come strumento di sottrazione del Regno di Napoli dall’influenza spagnola, obiettivo politico che passò anche attraverso l’affermazione del costume viennese nell’etichetta di corte. La nuova autoritaria sovrana ingaggiò immediatamente una guerra intestina a corte con il primo ministro Bernardo Tanucci, rappresentante delle ingerenze del suocero Carlo di Borbone da Madrid, e il caffè assunse funzione diplomatica sull’asse Vienna-Napoli. La giovane nordica la esercitò immediatamente, tant’è che già nel 1771 la colta gentildonna inglese Lady Anne Miller annotò in un resoconto di un ballo di corte di aver visto alla Reggia di Caserta la sala del caffè, dove l’infuso veniva preparato e servito dietro alcune tavole da servitori in livrea bianca con berretti in testa.

“Appena la Regina si accorse che tutta la compagnia aveva cenato, si alzò e si avviò verso la sala del caffè, e così fecero quelli che ne desideravano. Le pareti sono coperte di scaffali sui quali vi sono tutte le qualità di liquori e vini greci. Vi sono tavole dietro alle quali stanno alcuni giovanotti con berretti e giacche bianche, che fanno e servono il caffè e altri rinfreschi. La Regina fu molto affabile con me, e quasi mi imbarazzò con la sua bontà; essendovi molta gente, e trovando una sedia vuota, mi sedetti, poi voltando la testa e accorgendomi che ero vicino a Sua Maestà mi alzai, ma essa, prendendomi per un braccio, mi obbligò a sedermi di nuovo, e siccome avevo una tazza di caffè, fu soltanto colla massima difficoltà che riuscii ad impedire che il suo contenuto si versasse sul vestito della Regina”.

approfondimenti sulla storia del caffè in Made in Naples (Magenes, 2013)

La vera storia dell’incontro tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che fu scontro

incontro_vairano_1Angelo Forgione – La storia dell’Italia unita è confusa e mistificata, e lo è pure sulla località casertana dell’incontro del 26 ottobre 1860 tra Giuseppe Garibaldi e Vittorio Emanuele II di Savoia, quando tutto ebbe inizio. I libri di storia riportano Teano, che in realtà è il luogo in cui i due si salutarono dopo aver cavalcato insieme. Il saluto d’incontro, invece, avvenne al Quadrivio della Catena, nei pressi di Caianello, dove prese il via la storica passeggiata a cavallo. Vairano Patenora, l’attuale comune in cui si trova il Quadrivio, festeggia il patriottico incontro, ma Teano continua a ritenersi il luogo dell’incontro e non quello del commiato. È annosa la disputa tra due comuni meridionali che si contendono il luogo in cui il Meridione fu conquistato dai piemontesi. In realtà, festeggiare sembra che interessi solo a Vairano e Teano, poiché nessun capo di Stato e nessun primo ministro ha mai presenziato alle loro celebrazioni per dire «qui è nata l’Italia». Del resto, l’edificio davanti al quale si incrociarono Garibaldi e Vittorio Emanuele II, la Taverna della Catena, è un monumento nazionale presentabile solo in facciata, mentre alle spalle è tutto un rudere in rovina che non interessa a nessuno, neanche ai proprietari, una famiglia di Napoli di cui fa parte l’olimpionico di canottaggio Davide Tizzano.
L’episodio è detto “incontro”, ma fu uno scontro tra un generale irregolare e un re invasore. L’occasione significò, a tutti gli effetti, il licenziamento di Garibaldi, al quale fu intimato di farsi da parte e tornarsene a Caprera poiché il Regno delle Due Sicilie, con una sovranità e una monarchia italiana legittime, era stato ormai occupato dai Mille con l’operazione massonica della sommossa popolare di carattere rivoluzionario e Vittorio Emanuele II doveva proseguire l’operazione unitaria in modo legittimo, secondo le volontà francesi e inglesi.
Tutt’altro che amichevole fu l’incontro, e si svolse in un’atmosfera tesissima. Garibaldi veniva da Napoli, dove aveva assicurato la corretta riuscita della farsa del plebiscito per l’annessione del Sud al Regno di Sardegna, che i Piemontesi ben sapevano non essere volontà della gran maggioranza delle popolazioni meridionali. Non era neanche la loro, in verità, al netto degli interessi in ballo, sprecandosi le eloquenti corrispondenze private tra gli uomini di governo in cui si discuteva della prossima unificazione. In una di queste, datata 17 ottobre 1860, il torinese Massimo d’Azeglio, governatore della provincia di Milano, aveva scritto al patriota Diomede Pantaleoni: “Ma in tutti i modi la fusione coi napoletani mi fa paura; è come mettersi a letto con un vaiuoloso!”. La contraffatta consultazione, pilotata dai brogli di Filippo Curletti, capo dell’intelligence di Cavour, e vigilata dai camorristi assoldati da Garibaldi per garantire l’ordine pubblico, si era svolta nella gran sala del Real Museo Mineralogico della Regia Università, nella strada di Mezzocannone, e aveva sancito la consegna del Sud ai Savoia al culmine della spedizione garibaldina, anch’essa garantita da ingenti finanziamenti dei britannici, interessati a defenestrare il Borbone per addomesticare l’Italia nell’imminenza dell’apertura del Canale di Suez. Il massone e anticlericale Garibaldi avrebbe voluto spingersi fino a Roma e allontanare anche il Papa con tutto il potere temporale, ma non aveva fatto i conti con la volontà di Napoleone III di difendere Pio IX. E perciò Cavour, costretto a obbedire alle volontà francesi, aveva mandato Vittorio Emanuele II in persona a fermare Garibaldi a Napoli, non necessitando dal nizzardo più di quanto non avesse già fatto.
Se avesse potuto, il condottiero delle camicie rosse avrebbe mandato al diavolo il Re di Sardegna, il quale, tra l’altro, da nord, arrivò al Quadrivio della Catena in anticipo, in compagnia di Farini e Fanti, cioè due tra gli uomini che più odiavano Garibaldi e che Garibaldi più odiava, e ingannò tempo e fame bivaccando nella Taverna della Catena, lì presente. Quando il Generale arrivò, salutò urlando «ecco il Re d’Italia», come a sottolineare che il sovrano di un piccolo stato lo stava diventando dell’intera Penisola grazie a lui. Il piemontese si rifiutò di passare in rassegna il seguito garibaldino, e i due iniziarono a passeggiare a cavalli affiancati in direzione di Teano, mentre il Savoia chiariva le modalità di chiusura dell’opera garibaldina.
Il 6 novembre, Garibaldi sciolse il suo esercito, non prima di aver schierato in riga tutti i suoi uomini davanti alla saccheggiata Reggia di Caserta, sperando di poter ricevere gli onori da quel re al quale aveva regalato il Mezzogiorno. L’attesa durò ore, e fu vana, poiché Vittorio Emanuele II puntò direttamente su Napoli. Garibaldi lo raggiunse più adirato che mai, e il giorno seguente, dopo un’asprissima discussione, sfilò con lui in carrozza lungo le strade della Capitale borbonica occupata, sotto una fitta e profetica pioggia. Garibaldi aveva chiesto di essere nominato viceré dell’Italia meridionale, ottenendo rifiuto, e aveva rifiutato, a sua volta, di diventare generale dell’esercito piemontese.
Il Generale abbandonò Napoli per Caprera il 9 novembre, dopo aver salutato privatamente l’ammiraglio Kodney Mundy sull’incombente nave da guerra inglese Hannibal, ringraziandolo per il decisivo aiuto ricevuto dal regno britannico. Il Re di Sardegna, invece, lasciò la città solo il 26 dicembre, una volta accertatosi che le operazioni belliche nella decisiva battaglia di Gaeta volgevano a favore dell’esercito piemontese.
Dopo circa tre anni, nel 1863, il torinese d’Azeglio, nella prefazione a “I miei ricordi”, scrisse: “pur troppo s’è fatta l’Italia, ma non si fanno gl’Italiani”. Colui che con il “vaiuoloso” napoletano non avrebbe mai voluto avere nulla in comune individuò l’inevitabile fallimento dell’unificazione. I massoni posti a scrivere la nuova cultura patriottica, manipolando gli eventi e le parole, cambiarono quella frase per nascondere intenti e anche limiti dell’unificazione, trasformandola così: “Fatta l’Italia, bisogna fare gli italiani”. E così tutti la conoscono. E invece, quello di d’Azeglio fu tutt’altro che un invito al miglioramento, bensì la constatazione dell’invalicabile limite dell’Unità: l’impossibilità di creare l’italiano, il popolo unico e unito educato all’etica massonica e disincagliato dall’ignoranza della fede cattolica.
Garibaldi non fece segreto della gratitudine per i Fratelli di Gran Bretagna, cui diede libera manifestazione nell’aprile del 1864, recandosi a Londra per ricevere la cittadinanza onoraria. Fu accolto dal delirio di una folla straripante, un milione di persone lungo le strade percorse dalla sua carrozza, e al Crystal Palace, durante una delle tante tappe del suo viaggio, per rispondere alle dimostrazioni di simpatia, pubblicamente dichiarò: «Senza l’aiuto di lord Palmerston, Napoli sarebbe ancora sotto i Borbone; senza l’ammiraglio Mundy, io non avrei giammai potuto passare lo stretto di Messina. Se l’Inghilterra si dovesse un giorno trovare in pericolo, l’Italia si batterà per essa». Si rese conto anche lui di cos’era l’Italia dei Savoia, dimettendosi dalla carica di deputato al Parlamento nel settembre del 1868, disgustato per la condotta del Governo della Destra nei confronti del Mezzogiorno. In una lettera scritta per chiarire il suo disimpegno alla rammaricata patriota Adelaide Cairoli, il nizzardo si mostrò pentito del suo apporto alla causa sabauda in alcuni significativi passaggi: “[…] E mi vergogno certamente di avere contato, per tanto tempo, nel novero di un’assemblea di uomini destinata in apparenza a fare il bene del paese, ma in realtà condannata a sancire l’ingiustizia, il privilegio e la prostituzione! […] Ebbene, esse [le popolazioni meridionali] maledicono oggi coloro, che li sottrassero dal giogo di un dispotismo, che almeno non li condannava all’inedia per rigettarli sopra un dispotismo più orrido assai, più degradante e che li spinge a morire di fame. Ho la coscienza di non aver fatto male; nonostante, non rifarei oggi la via dell’Italia Meridionale, temendo di esservi preso a sassate da popoli che mi tengono complice della spregevole genìa che disgraziatamente regge l’Italia e che seminò l’odio e lo squallore là dove noi avevamo gettato le fondamenta di un avvenire italiano, sognato dai buoni di tutte le generazioni e miracolosamente iniziato”.