Alfonso Pecoraro Scanio contro Alberto Grandi a tutela della Pizza napoletana

Posted on 1 aprile 2023 by Angelo Forgione

Angelo Forgione — Chi meglio di Alfonso Pecoraro Scanio potevo allertare per arginare più incisivamente le inneffabili teorie di Alberto Grandi sulla pizza e non solo su quella? L’ex ministro delle politiche agricole, oggi presidente della Fondazione Univerde, è stato il promotore dell’Arte del Piazziuolo napoletano quale patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, e ha portato questo prestigioso risultato all’Italia e a Napoli. Era il più indicato per tutelare la pizza napoletana dalle sballate notizie storiche e dalle opinioni del professore mantovano di Scienza dell’alimentazione, alla ribalta con le sue narrazioni sulla storia e sull’evoluzione dei cibi italiani più rappresentativi, per lui riconducibili a origini e influenze americane più che italiane. Grandi, con l’intervista rilasciata al Financial Times, è tornato a far parlare di sé con più vigore dopo la ribalta conquistata lo scorso anno, attirandosi una tempesta di critiche da più fronti, ma pontificando sostanzialmente indisturbato.

Corrado Formigli ha ospitato entrambi a Piazzapulita (La7), e non è mancato un vivace botta e risposta su quanto di più antistorico ha dichiarato Grandi al Corriere della Sera:

«Finché è rimasta a Napoli, la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi, in particolare della salsa di pomodoro, diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa».

Una “schifezza”, la pizza a Napoli, per il professore, finché, a inizio Novecento, non fu nobilitata negli Stati Uniti dal pomodoro. Smentito documentazione alla mano dal sottoscritto a mezzo stampa, in questi giorni come un anno fa, è dunque toccato farlo in tivù ad Alfonso Pecoraro Scanio, ben informato sul periodo storico in cui il pomodoro lungo è finito sulla pizza per la lettura del mio saggio Il Re di Napoli, in cui sono riportate tutte le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro sia nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, un secolo prima del periodo indicato dal professor Grandi (il primo Novecento newyorkese).

Lo scrive nel 1835 ne Le Corricolo Alexandre Dumas, probabilmente informato dal suo collaboratore napoletano, Pier Angelo Fiorentino, che il pomodoro è già sulla pizza in quel periodo:

“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Alberto Grandi ha sottolineato che «la salsa al pomodoro non è il pomodoro», facendone una questione di tipologia. Vien da chiedersi per il Nostro, e per Lorenzo Biagiarelli che nel dibattito ne condivideva l’obiezione, cosa finisca sulla pizza, oggi come due secoli fa, se non pomodoro lungo passato. E dunque, bene ha fatto Alfonso Pecoraro Scanio a reclamare con prontezza che i napoletani del primo Ottocento, con il pomodoro lungo, ci facevano banalmente la salsa passata. E mica ci voleva chissà quale scienza per schiacciarlo!

«Non erano degli imbecilli che non sapevano fare la salsa», l’opportuna riflessione dell’ex ministro. «La chiamavano “salsa alla spagnola”», ha replicato Grandi, scambiando la semplice salsa di pomodoro passato con un’altra più elaborata che a Napoli si preparava almeno dal secondo Seicento con pomodoro tondo. Ce ne dà testimonianza Antonio Latini ne Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, scritto e pubblicato a Napoli nel 1692, elencando la ricetta della “Salsa di Pomadoro, alla Spagnola”, fatta con pomodori (tondi), cipolle, peperoni, timo, sale, olio e aceto.

Due anni dopo la pubblicazione de Le Corricolo di Dumas, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, incluse la ricetta dei “Vermicielli co le pommadore” nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, e scrisse in vernacolo che bisognava far cuocere i pomodori, passarli e poi bollire “chella sauza” dopo aver fatto soffriggere olio e aglio.
Nello stesso trattato, il Cavalcanti elencava la “sauza de pommadore” tra gli ingredienti delle “Molignane a la Parmisciana”, la Parmigiana di melanzane.

Confusione tra salsa di pomodoro semplice ed elaborata, quella di Alberto Grandi, ma in ogni caso, va da sé che la salsa di pomodoro era già nelle conoscenze gastronomiche dei napoletani, e c’era già sulla pizza, come confermano pure i medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863.

Crolla anche con il contributo di Grandi il teorema di Grandi, il quale ha pur sostenuto che la pizza napoletana, senza l’emigrazione in America, sarebbe scomparsa. Nella Napoli di inizio Novecento, mentre il primo napoletano faceva conoscere le pizze a New York (Gennaro Lombardi), si mangiava la pizza con il pomodoro da un secolo, e quella senza da almeno tre.

Le eresie del professore mantovano sono poi sfociate anche nell’argomento Dieta mediterranea:

«Ancel Keys – ha detto Grandi – ha scoperto alla fine della Seconda guerra mondiale che, rispetto agli americani, i napoletani non avevano colesterolo. Per forza, non mangiavano! Ci mancava anche che avessero il colesterolo».

«Forse mangiavano bene», ha ribattuto Pecoraro Scanio, anche in questo caso a giusta ragione.

Per il professore deve evidentemente valere la rappresentazione dei napoletani straccioni, gli unici nei quali poteva imbattersi Ancel Keys quando, nel 1952, si recò a Napoli con la moglie, la biologa Margaret Haney, per studiare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini una volta informato dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari nel capoluogo campano e dintorni. E invece il fisiologo americano, nei laboratori del Vecchio Policlinico, condusse le ricerche analizzando la salute e le abitudini alimentari dei Vigili del Fuoco e degli impiegati comunali, lavoratori stipendiati che il piatto a tavola lo portavano tranquillamente; e si recò nei mercati rionali per osservare cosa comprassero le massaie napoletane. Lo scienziato americano e la moglie rilevarono il basso consumo di carne e la dieta a base di pasta ricca di carboidrati, di verdure, di olio d’oliva, di pane, di legumi e di pesce, convincendosi che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti, Keys annotò:

“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.
A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio Parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.”

Del resto, prima di essere chiamati “mangiamaccheroni”, i napoletani erano detti i “mangiafoglia”, perché erano i più grandi vegetariani d’Europa da secoli. Già nel Quattrocento abbondavano i vegetali nella cucina della corte aragonese di Napoli, diversamente da quella toscana dei Medici, dove eccedevano carni e selvaggina. Il broccolo era stato lo stereotipo alimentare dei napoletani prima di pizza e spaghetti, che erano cibi popolari nati nelle strade e accessibili anche per i più poveri. Vincenzo Corrado, altra figura di spicco della cultura gastronomica napoletana, scrisse nel secondo Settecento Il cibo pitagorico (Pitagora fu un convinto vegetariano), primo ricettario vegetariano della storia, un elogio al cibo fatto “di tutto ciò che dalla terra si produce” contro la sofisticata e pesante cucina di carne.

Alberto Grandi ha pure avvisato che gli italiani di oggi credono essere antichissima una dieta, la “mediterranea”, che fu invenzione di Ancel Keys. La verità è che la codifica, non invenzione, del fisiologo statunitense, sviluppata nel Cilento, partì dall’alimentazione dei napoletani, e si rifece anche e soprattutto alla loro cucina. Da tempo la gente partenopea seguiva, senza saperlo, una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. La dieta napoletana era davvero la madre di quella “mediterranea”. Era, ma non è, perché è stata proprio la penetrazione delle abitudini alimentari americane dagli anni del benessere economico italiano in poi, a seppellire la sana alimentazione del popolo partenopeo. la Dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno applicata in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità, anche in età adolescenziale, e il fenomeno è più diffuso al Sud, proprio lì dove è nata la dieta mediterranea. E meno male che le narrazioni imprecise di Alberto Grandi esaltano esattamente le influenze americane nella cucina italiana tutta.

Alberto Grandi: “Sulla pizza ho detto delle sciocchezze”

Posted on 4 aprile 2022 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Rieccoci al professor Alberto Grandi, il docente mantovano di storia dell’alimentazione all’Università di Parma, colui che qualche tempo fa ha sostenuto che la pizza, come la conosciamo oggi (pomodoro e mozzarella), sarebbe nata in America, là dove di fatto la conobbero grazie agli emigranti napoletani.

Ora, in un’intervista data al Corriere della Sera, sostiene che anche le pizzerie sono nate negli USA:

“Le pizzerie nacquero in America. Fu là che si cominciò a mangiare la pizza stando seduti. Nel nostro Sud era un cibo di strada”.

Ho contattato Grandi perché davvero non capivo dove poggiassero le sue ricerche e le sue teorie. Gli ho spiegato che la prima pizzeria americana con tavoli e sedie la apre l’emigrante napoletano Gennaro Lombardi nel 1905, 75 anni dopo le prime pizzerie “comode” di Napoli. E se è vero che a Napoli la pizza nasce come cibo di strada cotto nei forni e distribuito dagli ambulanti nel Settecento, è proprio dal primo Ottocento che si diffondono le pizzerie in quanto locali dove mangiare seduti solo la pizza. Presso l’Archivio di Stato di Napoli è consultabile l’Elenco dei pizzajoli con bottega del 1807, testimoniante il fatto che almeno dal principio dell’Ottocento chi preparava le pizze non riforniva solamente i venditori ambulanti ma le vendeva in proprio in un suo esercizio, anche se magari non disponeva ancora di tavoli e stoviglie. Di pizzerie come quelle di oggi ce ne dà testimonianza nientepopodimeno che Francesco De Sanctis nelle sue memorie di giovinezza:

“La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità.”

Scrisse di avere sedici anni, il grande letterato e politico campano, quando andava in quella pizzeria tra le prime con i compagni, ed era quindi il 1833, non a caso l’anno in cui al largo della Carità, oggi Piazza Salvo D’acquisto, Antonio La Vecchia aprì “Le stanze di Piazza Carità”, oggi ancora operanti sotto l’insegna Mattozzi.

La pizzeria Port’Alba era già dotata di sedute dal 1830. E tantissime furono le pizzerie con tavoli, sedie e stoviglie che operavano a Napoli ben prima del 1905, anno dell’apertura a New York della prima pizzeria, quella di Gennaro Lombardi, che replicò lì la pizza con pomodoro e mozzarella, sostituita con il formaggio locale. Che poi, come ho già detto, pizze e pizzerie si siano diffuse nel resto d’Italia solo dopo la Seconda guerra mondiale non significa che i primi a mangiare la pizza comodamente seduti siano stati gli americani. Loro l’hanno fatto prima degli italiani, vero, ma dopo i napoletani, che gli fecero conoscere pizze e pizzerie a casa loro.

Il professor Grandi, che almeno non è tra quelli che credono alla leggenda dell’invenzione della pizza “margherita” posticipata al 1889, vivaddio, ha correttamente ammesso di aver rilasciato dichiarazioni errate sull’argomento, di cui si è detto non troppo esperto e di averlo tenuto ai margini dei suoi scritti rispetto a tante altre trattazioni. Si è anche detto “illuminato” dalla citazione delle memorie giovanili di Francesco De Sanctis che gli ho sottoposto, da cui ha preso certezza che le pizzerie con tavoli e sedie esistevano a Napoli almeno ottant’anni prima di quelle americane, insieme ad altre nozioni sulla storia della pizza, da Napoli a New York, fino alla conquista del mondo.

Quello che intendeva evidenziare – mi ha detto – è l’importante ruolo che hanno rivestito gli Stati Uniti nel rendere globale la pizza, ovvero la triangolazione Napoli-USA-Italia e il cosiddetto “pizza effect“, il fenomeno sociologico per cui un elemento della cultura di un particolare popolo viene conosciuto e diffuso maggiormente in un’altra nazione, e successivamente reimportato nella nazione del popolo che l’ha creato. Così la pietanza, partendo da Napoli con gli emigranti a inizio Novecento, è stata conosciuta prima negli States e poi nel resto d’Italia, fino a conquistare l’Europa e il mondo.

Nella cordiale chiacchierata abbiamo parlato anche di origini abruzzesi-napolitane dell’Amatriciana e d’altro ancora. Mi ha infine invitato con cordialità a raccontare la vera storia della pizza in uno dei suoi prossimi podcast su Spotify, così tanto ascoltati da generare interesse sulle sue stravolgenti affermazioni circa le origini delle più note pietanze italiane tra giornalisti e food-blogger.

Restano alcune inesattezze riportate su Il Corriere della Sera e su Il Fatto Quotidiano, dal Grandi onestamente riconosciute. Inesattezze che tanto fanno presa sui media nazionali perché la cucina italiana fa parte della nostra identità, nazionale e locale, e rappresenta orgoglio per tutti. Ancor di più la pizza, che è il più famoso dei piatti napoletani e poi, grazie agli americani, anche italiano. Quei quotidiani nazionali, da me pure contattati al pari di Alberto Grandi, dovrebbero correttamente proporre la rettifica di chi fa chiarezza con testi e documentazione archivistica, non restando ancorati a quel sensazionalismo utile a richiamare l’attenzione dei lettori con cui si contribuisce a mettere disordine nella storia e a creare disinformazione e diversa ignoranza.

Nuove inesattezze sull’origine della pizza “margherita”

Posted on 16 marzo 2022 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Ho letto con interesse l’articolo pubblicato stamane su Il Fatto Quotidiano online circa la genesi della pizza “margherita” (pomodoro e mozzarella), che secondo il professor Alberto Grandi, docente di storia dell’alimentazione all’Università di Parma, sarebbe nata in America.

Nell’articolo, di introduzione a un podcast di dodici puntate su spotify che pure ho ascoltato, il docente sostiene giustamente che “la pizza, fino al secolo scorso, la maggior parte degli italiani non sapeva neppure cosa fosse”, ma anche che “Quella che conosciamo e mangiamo anche oggi è nata in America e fino agli anni’50 gran parte degli italiani non la conosceva”.

Premetto che è giusto, tranne l’errore grave di attribuire la nascita della pizza con pomodoro e mozzarella agli americani.

Sostiene infatti il professor Grandi:
“Vero che la pizza è nata a Napoli ma si trattava di una pizza bianca, senza pomodoro e mozzarella, ricca di aglio e olio, mangiata per strada. Una sorta di street food primordiale”.
E ancora:
“Gli italiani imparano a fare la pizza con pomodoro e mozzarella negli Stati Uniti e poi, una volta tornati in Italia, portano con sé questo modo di prepararla che entra a far parte della nostra tradizione”.

L’errore enorme che commette Grandi è nel sostenere che la pizza con il pomodoro e la mozzarella nasca in America e la si impari a fare lì. Nel mio libro Il Re di Napoli, circa la storia del pomodoro, riporto le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro e la mozzarella nasca indubitabilmente a Napoli nella prima metà dell’Ottocento.

È vero che la prima pizza dei napoletani, nel Seicento (così come le antiche preprazioni dei Greci e persino degli Egiziani) era bianca, poiché il pomodoro non era ancora abituale in alimentazione, e quello lungo ancora non era conosciuto in Europa. Intanto non era ricca di aglio e olio, come sostiene Grandi, ma di strutto, formaggio di pecora, pepe e basilico, e si chiamava “mastunicola”, nome derivante dalla storpiatura del lemma dialettale “vasinicola”, che in napoletano significa “basilico”.

Con l’inizio della coltivazione del pomodoro a bacca lunga attorno al Vesuvio, a fine Settecento, il cibo di strada del popolo napoletano iniziò a colorarsi di rosso. Quel pomodoro si chiamava “Fiascone di Napoli”, poi estintosi a metà del Novecento, quando era ormai stato sostituito dal “San Marzano”. L’uso del pomodoro su maccheroni e pizza inizia a diffondersi a inizio Ottocento, ed è attestato in numerosi scritti e ricettari.

Circa l’argomento in oggetto, è Alexandre Dumas a riportarne l’uso sulla caratteristica pizza nel suo Le Corricolo, scritto dopo aver visitato Napoli nel 1835 e pubblicato otto anni più tardi a Parigi:

“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Quasi tutte pizze “in bianco” quelle descritte dal romanziere francese, e una già “in rosso”, preparata soprattutto d’estate e d’autunno, perché il pomodoro era un prodotto molto più soggetto alla stagionalità di quanto non lo sia oggi, e lo si comprende da quello che si legge nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863 dai medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi:

“I Napoletani mangiano a dovizia le pizze: […] pizze condite alla superficie con olio o sugna in abbondanza, con formaggio, origano, aglio, prezzemolo, foglie di menta, con pomidoro specialmente in està, ed infine talvolta anche con piccoli pesciolini freschi. […] I pomidoro sono in Napoli adoperati moltissimo nell’està freschi, e nell’inverno o secchi o ridotti a conserva; […]”.

E la mozzarella? Insieme al pomodoro, ne fu stimolata la produzione nello stesso periodo, e insieme al pomodoro finì sulla pizza nella prima metà dell’Ottocento, a Napoli e non in America, a dispetto del romantico racconto riferito all’invenzione tricolore della pizza dedicata alla regina Margherita di Savoia datato 1889. Come più volte riportato in passato, lo attesta il filologo Emmanuele Rocco nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, pubblicato nel 1858, scrivendo nel capitolo “Il pizzajuolo” che il trittico pomodoro-mozzarella-basilico era già una delle possibilità di condimento nelle strade di Napoli:

“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché […] è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. […]
Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.”

È evidente che nella complessità di quel periodo venivano sfornate anche pizze fatte con strutto, pomodoro, sottili fette di mozzarella, basilico e formaggio grattugiato. Basta sostituire l’olio allo strutto per avere proprio una margherita di metà Ottocento almeno.

Persino Carlo Collodi, nel 1886, testimonia dell’uso del pomodoro sulla pizza di Napoli, descrivendo quell’alimento agli scolari italiani nel suo Il viaggio per l’Italia di Giannettino – Parte terza: l’Italia meridionale:

“Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.”

Il professor Grandi commette dunque un autogol citando il “pizza effect” circa la pizza. Il cosiddetto “pizza effect” è proprio il fenomeno sociologico per cui un elemento della cultura di un particolare popolo viene conosciuto e diffuso maggiormente in un altra nazione, e successivamente reimportato nella nazione del popolo che l’ha creato. E infatti la pizza con il pomodoro e la mozzarella, nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, divenne ampiamente italiana solo oltre un secolo dopo, nel dopoguerra. Prima di allora, come dimostra lo scritto di Carlo Collodi, era considerata un alimento malsano da straccioni napoletani in odor di colera che lo preparavano per strada, discriminato come il popolo che lo mangiava. Poi, conosciuta dagli americani grazie agli emigranti napoletani che a inizio Novecento erano andati a farla negli States (il primo fu Gennaro Lombardi nel 1905, che sostituì la mozzarella con il formaggio locale), ne fu diffuso l’uso prima dai soldati americani impegnati sul fronte italiano per la Seconda Guerra Mondiale, che peraltro scoprirono il gusto originale a Napoli, e poi dai turisti statunitensi negli anni Sessanta, che la chiedevano nei ristoranti italiani negli anni del benessere economico. Come il fisiologo statunitense Ancel Keys, codificatore della Dieta Mediterranea, che assaggiò quella originale durante i suoi soggiorni a Napoli nei primi anni Cinquanta per osservare e studiare sul posto la virtuosa alimentazione locale, e provò ad ordinarla invano in un ristorante della vicina Roma. Raccontò lui stesso nei suoi scritti che la risposta fu: «Spiacenti, niente pizza qui, quella è roba da napoletani». A quei tempi, a Milano si diceva «Mi la pizza la mangi a Napoli e el pess el mangi al mar».

In conclusione, la pizza con pomodoro e mozzarella, creazione napoletana della prima metà dell’Ottocento, fu conosciuta dagli americani a inizio Novecento grazie agli emigranti napoletani, prima che la abbracciassero gli italiani negli anni Sessanta. Questa è storia.