Quando la pizza stava per sparire

Agli spagnoli de La Vanguardia, il quotidiano più diffuso in Catalogna, ho raccontato come la pizza napoletana ha rischiato di sparire nell’Ottocento, e che se fosse accaduto la pizza non sarebbe oggi il cibo più famoso del mondo.
Aggirando un certo pregiudizio catalano, ho narrato come da uno scenario di timore nei confronti dei pizzaiuoli napoletani si sia passato a un altro in cui gli stessi pizzaiuoli sono considerati vere e proprie star, custodi di un patrimonio immateriale dell’Unesco. Senza dimenticare accenno alla falsità della pizza tricolore inventata per la regina d’Italia.

Di seguito la traduzione dell’articolo pubblicato in Spagna (a cura di Marc Casanovas) con record giornaliero di visualizzazioni.

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Più di un secolo prima che l’Arte dei “pizzaiuoli” napoletani fosse dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità, decenni prima che l’Associazione Verace Pizza Napoletana formulasse un decalogo di conformità obbligatoria della Pizza napoletana STG, anni prima che migliaia di famiglie italiane si imbarcassero su una nave alla ricerca del sogno americano con la ricetta in valigia, e anche prima che il pomodoro si stabilizzasse come ingrediente fondamentale in Europa, vi fu un momento cruciale nella storia in cui la pizza rischiò di sparire.

Il fatto è che le origini della pizza appartengono esclusivamente al proletariato e sono profondamente radicate nella città di Napoli. “La pizza era il cibo preferito dei lazzaroni, i poveri dei quartieri popolari”, dice Angelo Forgione, storico e autore de Il re di Napoli, un racconto sul pomodoro napoletano. Vale a dire che l’impasto, il pomodoro e la mozzarella furono uniti per sempre a Napoli grazie alla buona arte dei “pizzaiuoli” (artigiani della pizza). Rapidamente, la pizza si consacrò come piatto unico che permise ai più poveri di arrivare sfamati a fine giornata.

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Grazie a questa stretta relazione tra le persone e il loro cibo preferito nacque il concetto di pizza a ogge a otto”, che si riferiva alla possibilità di mangiare una pizza e di pagarla a otto giorni. Tale pagamento posticipato permetteva di nutrire gli affamati e attendere che il debitore recuperasse i soldi necessari a pagare: La pizza e i maccheroni nacquero come cibo di strada. Pietanze a prezzo popolare per la plebe che non aveva cucine attrezzate in casa ed era abituata a mangiava fuori, in piedi”. Lo conferma anche Antonio Mattozzi, autore di Una storia napoletana: “Il sottoproletariato napoletano riuscì a sopravvivere alla fame grazie a due dei principali pilastri della sua gastronomia: i maccheroni e la pizza, entrambi a basso costo e, allo stesso tempo, molto gustosi”. Non a caso, Alexandre Dumas rimarcò il valore simbolico nella prima cronaca gastronomica della pizza:

“A prima vista, la pizza sembra un piatto semplice; dopo averla ben verificata si comprende che è un piatto complicato. (…)È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…)”.

Ma la sua umile origine suscitava sdegno e diffidenza tra le classi alte. Senza prove scientifiche, la pizza fu sospettata di trasmettere malattie e non mancò molto perché la sua storia finisse prima del tempo: “La reputazione della pizza fu rovinata dalle diverse epidemie coleriche”, dice Forgione. “Soprattutto quella del 1884, di cui divenne potenziale veicolo di contagio per i più timorosi. Basta leggere quello che scrisse il toscano Carlo Collodi, l’autore di Pinocchio, per comprendere come sui pizzaiuoli di Napoli incombesse disprezzo e come sulla pizza napoletana vi fosse una pesante reputazione di alimento malsano per straccioni a rischio colera:

Vuoi sapere cos’è la pizza? È una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

Un attacco classista che ha concentrato tutta l’ira su Napoli per l’immagine che stava proiettando all’estero. Per i politici romani era una vergogna nazionale. Fu allora che Agostino Depretis pronunciò le sfortunate parole che lo perseguiteranno eternamente: “Bisogna sventrare Napoli”. Il ministro lombardo faceva riferimento alla situazione insostenibile quando l’epidemia di colera colpì violentemente la città. Interi quartieri traboccavano di gente che faceva quello che poteva per sopravvivere.

Era quasi inevitabile che la pizza fosse collegata all’epidemia di colera, come se fosse esclusivo veicolo di tutti i mali del popolo. Forgione dice che “Le epidemia di colera colpirono continuamente e pesantemente i napoletani nell’Ottocento. La città era rifornita idricamente da due acquedotti sotterranei dalle cui cisterne si attingeva acqua raccolta in vasche scavate nel tufo, una roccia porosa e quindi non isolante dalle falde infette, dalla quale permeava l’acqua del mare, dove finivano gli scarichi delle fogne statiche. L’epidemia del 1884 flagellò la città con la metà dei decessi dell’intera Italia, e diede alla pizza una cattiva fama. Come dimostra Collodi, i pizzaiuoli di Napoli furono a lungo infamati come pure la pizza napoletana, che era fatta con acqua ritenuta infetta”.

Sorprendentemente, lo snobismo italiano perpetuò il cliché quasi fino ai nostri giorni: “Solo dopo la Seconda guerra mondiale la pizza iniziò a diffondersi in Italia con l’emigrazione dei napoletani nel triangolo industriale del Nord”. Per superstizione o paura, molti accettarono come inevitabile il piano per riurbanizzare l’intera città e partire da zero sembrava l’unica soluzione. Quello che non sapevano Depretis e gli altri politici è che i napoletani avevano una grande capacità di sopravvivere nonostante le condizioni avverse e sottovalutavano la forza unificante della pizza come fattore comunitario: “L’esplosione della pizza, nel secondo Settecento, fu talmente veloce che il tribunale borbonico piazzò delle epigrafi nelle strade centrali per avvertire la cittadinanza che l’esercizio della vendita ambulante dei generi alimentari era d’intralcio al passaggio dei pedoni e delle carrozze, e sarebbe stato punito con precise sanzioni pecuniarie. Una lapide è ancora ben visibile sulla strada di Port’Alba, dove si trovava la prima bottega specializzata in preparazione e smercio di pizze, insomma la prima pizzeria del mondo, che è ancora nello stesso posto”.

Ma cosa c’è di vero in questo legame quasi magico tra prodotto e persone che ha scongiurato la scomparsa della pizza? Per Forgione, “la pizza rimase un’esclusiva pietanza del popolo minuto fino alla fine dell’Ottocento, soprattutto perché la facevano pizzaiuoli insudiciati e si mangiava con le mani. I colti e facoltosi viaggiatori del Grand Tour che la vedevano mangiare in strada la considerarono una singolarità che non avrebbe mai potuto avere particolare successo. Mentre nel Settecento si diffondeva per le vie di Napoli, i ricchi, che avevano cucine e cuochi a disposizione, si indirizzarono verso la nuova cucina napoletana di influenza francese. E così nei palazzi nobili si diffusero i sartù di riso, i gattò e altri piatti dal nome francofono. Forgione ribadisce che “non c’erano certamente garanzie igieniche sui cibi venduti nelle strade, e questo costituì un limite per la diffusione della pizza”.

In quel momento cruciale della storia di Napoli, si optò per un’operazione di riabilitazione e marketing patriottico con l’approvazione di una nuova legge: “I Savoia non potevano permettersi di trascurare i problemi sanitari della città più popolosa d’Italia, e così il Governo stanziò i soldi per vari interventi, tra cui un più sicuro sistema fognario e un nuovo acquedotto”La più sicura situazione igienica garantì anche l’igiene alimentare e, di conseguenza, il futuro della pizza: “Da quel momento in poi, i napoletani ripresero a mangiare la pizza senza paura”. E fu allora che, secondo la leggenda, la famosa pizza tricolore fu dedica in onore della regina Margherita. La pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, cioè i colori della bandiera italiana. “Il racconto è stato tramandato fino a noi, ma si sa che alla gente piacciono le leggende”.

Questo destino non permise che la diffusione della pizza su tutto il territorio italiano avvenisse molto prima del previsto. Inoltre, la pizza è uscita dalla categoria dei prodotti umili solo negli ultimi anni. “La pietanza fu abbracciata dalle altre classi sociali nel corso del Novecento, ma solo negli ultimi vent’anni ha conquistato la sua completa dignità, fino a prendersi la ribalta dell’UNESCO. Ancora negli anni Ottanta, anche a Napoli essere pizzaiuolo era qualifica modesta. Ora un bravo pizzaiuolo è considerato una vera e propria star della cucina, e anche le persone ricche corrono a mangiare la sua pizza.


lo storico britannico John Dickie spiega a History Channel il perché la pizza tricolore, già esistente prima della visita dei sovrani sabaudi a Napoli del 1889, avesse bisogno a fine Ottocento di un rilancio d’immagine

le rubriche giornalistiche Rai raccontano l’esistenza della pizza tricolore prima del 1889

Questione catalana, meridionale e napoletana

In una puntata speciale di Club Napoli All News, le istanze catalane e quelle meridionali, che pochissimo hanno in comune. Al netto delle manganellate franchiste di Madrid, la politica di Barcellona sfrutta il vero sentimento identitario per questioni economiche, e assomiglia più a quella di Lombardia e Veneto, con i loro referendum. La secessione lasciamola ai popoli colonizzati, non alle politiche “leghiste”.
E poi, l’Italia che non esiste e i problemi di Napoli, a tutto tondo.

De Magistris: «Olimpiadi a Napoli». Barcellona esempio anche per chi ride.

demagistris_olimpiadiAngelo Forgione C’è una città, Roma, la cui sindaca è in procinto di mettere il veto alla candidatura alle Olimpiadi del 2024, attirandosi le antipatie di tutto quel mondo intrecciato della politica e dell’impresa che a un’occasione del genere non vorrebbe dover rinunciare. C’è un’altra città, Napoli, il cui sindaco apre all’utopia dei Giochi Olimpici del 2028, suscitando perplessità e squallidi commenti di personaggi facili alla più zotica ironia sulla città, gli olimpionici del tiro al bersaglio partenopeo.
Virginia Raggi, dicendo no ai circa 1.700 milioni di euro pronti per far partire la macchina olimpica, frenerà l’indebitamento non solo comunale ma anche l’opportunità di rilancio della Capitale, perché le Olimpiadi sono una coperta corta e questo portano a chi li ospita. I Giochi sono motivo di rigenerazione territoriale ma finiscono col diventare uno spreco di risorse pubbliche e un ottimo affare solo per le speculazioni private, che in Italia, terra di corruzione diffusa, sono dietro l’angolo. Tutte le edizioni successive a quella del 1984 hanno visto i costi superare le stime di spesa e comportato una perdita netta per le amministrazioni pubbliche locali e nazionali. La candidatura ad ospitare i Giochi è dunque una scelta di precisa priorità, che è quella di rinnovamento a caro prezzo.
Ma se quello romano sarebbe più un rilancio di immagine internazionale di una capitale in difficoltà amministrativa, non c’è nessuna città italiana più bisognosa di rinnovamento urbano come Napoli. In tal senso, l’esempio massimo, quello che dovrebbe far sbiancare loro, gli olimpionici del tiro al bersaglio partenopeo, viene da Barcellona, l’unica città spagnola ad aver ospitato l’evento. Nel 1992 non fu la più grande capitale Madrid ad accogliere il mondo dello sport ma la metropoli catalana. E qui calza perfettamente la boutade di Luigi De Magistris, oltre la quale si deve bandire il vuoto qualunquismo e aprire invece una riflessione su quanto ha fatto proprio Barcellona più di un ventennio fa. Quella città era praticamente nelle stesse condizioni di Napoli, arenata in un preoccupante vuoto di modernità, bisognosa di riconversione industriale e afflitta dai problemi urbanistici ereditati da decenni di dittatura franchista. La politica locale lanciò una sfida apparentemente impossibile, in un momento pure particolare. La candidatura fu infatti avanzata nel 1981, cioè soltanto due anni dopo le prime elezioni democratiche di Spagna. In quel momento, gli enti locali potevano contare su pochissime risorse economiche, che mai avrebbero potuto attuare il cambiamento necessario. Andò a finire che, sostenuti da Juan Antonio Samaranch, ex politico locale e fresco presidente del Comitato Olimpico Internazionale, i soggetti governativi catalani si imposero alla politica nazionale e riuscirono a trascinarla nel sostegno alla trasformazione urbana del secondo centro spagnolo. Fu una scommessa, vinta nei presupposti, anche se a caro prezzo. Il turismo, pressoché inesistente, cominciò ad aumentare due anni prima dell’evento mondiale, solo perché il nome della città iniziò a circolare sui media, e fu l’inizio di un percorso che condusse Barcellona ad essere tra le mete preferite in Europa, con tutto ciò che ne consegue in termini di economia cittadina e occupazione nel settore. La città dovette affrontare il grave problema della sicurezza e quello dell’impreparazione del settore ricettivo, proprio come Napoli, che si rilancia oggi in modo parziale e poco strutturale. Con assoluta mancanza di visione prospettica, gli operatori alberghieri pensarono di poter far tranquillamente fronte all’aumento della domanda nei soli quindici giorni di Giochi, contando anche sulle strutture della Costa Brava. E invece da lì dovettero necessariamente far crescere l’offerta, partecipando alla crescita del PIL, unica grande risorsa cittadina al cospetto dell’avanzata finanziaria di Madrid.
I tre chilometri di lungomare barcellonese che si apprezzano oggi non c’erano, come non ci sono a Napoli da quando, nell’Ottocento, è stata cancellata la lunga spiaggia di Chiaja che attirò i viaggiatori del Grand Tour da tutt’Europa. I catalani hanno restituito il mare alla città demolendo fatiscendi edifici industriali e realizzando una costa fruibile. La cittadella olimpica fu edificata dove fino ad allora c’erano solo vie ferroviarie e decadenti opifici del XIX secolo. Fu posto fine al completo stato di abbandono del vecchio porto e della montagna di Montjuïc, strutturando un complesso piano di localizzazione di impiantistica sportiva.
Certo, furono fatti anche degli scempi in nome della modernità speculativa, e tanti se ne vedono in giro per la città. Ad esempio, per un porto turistico rilanciato alla grande si paga il prezzo di due orribili torri, la Mapfre e la Arts nel quartiere di Sant Martì, che deturpano la già piatta linea di costa, oltre ad essere in rosso di gestione. Non è il solo problema creato allora. I prezzi delle case, dal 1986 al 1992, aumentarono di quasi tre volte, costringendo molti abitanti ad allontanarsi dalla città. Ma nel complesso fu l’Olimpiade di Barcellona l’esempio universale di come sfruttare l’evento per migliorare lo spazio urbano. Semmai qualcuno abbia riso per la proposta di candidatura – dubito che vi siano in Spagna gli olimpionici del tiro al bersaglio catalano – si sarà certamente nascosto in seguito.
«Le Olimpiadi hanno aiutato a far entrare il nome di una cittá nell’ideale collettivo universale», affermò Juan Carlos Montiel, direttore generale di Barcelona Regional, l’azienda pubblica creata dopo i Giochi Olimpici per dare continuità al movimento innescato. Barcellona si pose all’attenzione del mondo e venne anche il Forum Mondiale della Culture del 2004, con ulteriore – e anche qui contraddittorio – sviluppo urbano, ben lontano dall’edizione che Napoli non ha saputo e potuto sfruttare nel 2012.
L’UNESCO tutela Napoli in quanto città unica e sempre fedele alla sua identità, e l’allontana dal tipico paragone mediterraneo con Barcellona, che oggi è paradossalmente l’esempio cui guardare. Senza una politica locale forte e una nazionale che voglia un rilancio vero per il capoluogo partenopeo, questo resterà lontanissimo dai flussi turistici e dalla normalità sociale della città spagnola, dove anche la sicurezza è migliorata con la riqualificazione urbana. Al netto dei gravi problemi di occupazione, Napoli ha oggi la stessa problematiche della Barcellona pre-olimpica del 1981, ma anche potenzialità decisamente maggiori per patrimonio culturale e storico. È per questo che una eventualità olimpica non sarebbe affatto peregrina, e non andrebbe affatto derisa, e neanche cavalcata populisticamente, trattandosi di unica opportunità contemporanea per un veloce rilancio urbano. Quartieri vecchi andrebbero rifatti ex-novo, oltre ai più cronici problemi di Bagnoli e Napoli Est; il lungomare dovrebbe riscoprirsi e riappropriarsi della sua spiaggia cancellata; il turismo dovrebbe esplodere come l’antica capitale di cultura europea meriterebbe. E questo può accadere solo con un evento davvero globale che consenta immissione di capitali e, possibilmente, investimento controllato. A questo serve un’Olimpiade, e del resto questo è quello che ha capito Torino nel 2006, quando nel 1998 ha trovato il modo di avviare il necessario processo di deindustrializzazione e di uscire dalle sabbie mobili di un’ormai esaurita economia cittadina sviluppata con e grazie alla Fiat. Pur con grave indebitamento, la città sabauda, dal 2006, ha trovato nel turismo post-olimpico la sua seconda rinascita. Se poi pensiamo ai più recenti giochi di Rio de Janeiro, vengono in mente le immagini della bellezza orgorafica e paesaggistica carioca, paragonabile nel mondo solo a quelle di Napoli e Istanbul.