La “Fior di margherita” con le mie mani

Posted on 11 Maggio 2016 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Mettersi al banco di lavoro di una pizzeria napoletana e dar vita a una pizza che sappia di storia di Napoli. È quel che mi capita a Le Parùle di Ercolano (NA), che già nel nome comunica quella storia. Le Parùle, in napoletano, significa “gli orti”… e Giuseppe Pignalosa prova proprio a raccontare nel suo locale la ricchezza di biodiversità dei prodotti della fertile terra vesuviana, che fino al secondo Settecento rappresentò il principale orto polmone di approvvigionamento di verdure per la città e per i napoletani, detti “mangiafoglia”. Poi arrivò la pasta di grano duro e divennero “mangiamaccheroni”. Anche “mangiapizza”, aggiungo io.
Marina Alaimo, giornalista enogastronomica, invita me e altri quattro personaggi (Serena Bernardo, Rosaria Castaldo, Carlo Olivari e Mimmo Gagliardi), tutti legati per diversi aspetti alla divulgazione della cultura napoletana a tavola, per #sonocometumivuoi, uno stimolante contest creativo di assaggi. Tutti chiamati a fare i pizzaiuoli per un giorno e a realizzare le proprie idee di condimento. Tutti provvisti, tranne me, dei loro ingredienti per ideare pizze davvero mai viste e abbinamenti d’alta scuola che solo a vederli nelle vaschette mi prende l’ansia. Io armato dei più classici: pomodoro, fiordilatte e basilico. Punto sulla tradizione, ma incanalata nella tanto cara ricerca storica. Posso reggere il confronto solo dando un sapore e un aspetto diverso alla tradizione. Ed eccomi pronto a dar vita alla mia “Fior di margherita 1790”, in onore della pizza borbonica che precede la romantica leggenda della pizza inventata nel 1889 per la regina Margherita di Savoia.
Indosso il grembiule d’ordinanza e parto nel mio divertissement. Stimolante (ri)scrivere la storia con le mani in pasta, stendere il formidabile e soffice impasto di Peppe Pignalosa (che mi osserva divertito), accarezzarlo di San Marzano col cucchiaio, guarnirlo con il Fiordilatte tagliato a fette, disposte in modo radiale per disegnare i petali, con il pomodorino giallo Giagiù al centro a far da capolino, e con il basilico a tocco di foglie. Stupore e sorrisi alla vista dell’affresco, uno spettacolo emozionante solo a guardarlo crudo, prima di andare in cottura ed essere governato in pala dal sapiente addetto al forno a legna. Et voilà, pronta la margherita che parla di Napoli capitale e della rivoluzione alimentare dei Borbone di fine Settecento, quando la pizza è divenuta definitivamente rossa.
Di pizze ne assaporiamo tante, in uno stimolante panel di assaggi con gran riuscita di sapori per tutti i gusti, abbinati a diversi vini locali (la mia, con un Coda di Volpe). Bravi tutti, davvero! E per chiudere, la pizza fritta doc, stavolta approntata a regola d’arte da Pignalosa, che se non fosse eccezionale non ne avremmo per mandarla giù.
Perfetta l’atmosfera e bella la location, sulla via Benedetto Cozzolino, sospesa tra il golfo e il cono del Vesuvio, che ci offre Capri all’orizzonte. Nelle mie mani ancora l’esperienza sensoriale dell’impasto lavorato. Solo se la fai di persona puoi capire davvero una pizza. Bella “storia” davvero.

Forgione – Borrelli, vivace contraddittorio sulla “margherita”

Posted on 3 giugno 2014 by Angelo Forgione

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Angelo Forgione – La pizzeria Sorbillo ha festeggiato 125 anni della pizza “margherita”, una ricorrenza lanciata da Coldiretti, la quale ha voluto richiamare l’attenzione sulla sofisticazione dell’alimento più famoso al mondo, la pizza, simbolo del made in Italy a tavola, servita in due terzi delle pizzerie italiane con prodotti stranieri.
A la Radiazza, la popolare trasmissione radiofonica di Gianni Simioli sulle frequenze di Radio Marte, ho contestato a Francesco Borrelli, collega giornalista, la compartecipazione al falso storico sull’età della “margherita”, su fonti storiche documentali e normative continuamente ignorate. La lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, che nel 1889 convocò il cuoco Raffaele Esposito al Real Palazzo di Capodimonte perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze, sancisce l’italianizzazione della pizza “margherita”, che si faceva già da tempo a Napoli, e fu offerta alla sovrana sabauda per i suoi colori. L’operazione “margherita” di Raffaele Esposito servì a sdoganare l’alimento pizza in Italia prima e nel mondo poi, ma il parto della pizza con mozzarella, pomodoro e basilico è lontano già due secoli.

La Coldiretti e il compleanno sbagliato della pizza “margherita”

Posted on 1 giugno 2014 by Angelo Forgione

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l’associazione festeggia i 125 anni di una pizza che ne ha almeno 204

Angelo Forgione per napoli.com – A rammentare il 125esimo anniversario della pizza “margherita” è la Coldiretti, e sbaglia. Lo fa riferendosi alla lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, che nel giugno del 1889 convocò il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria “Pietro… e basta così” al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze. Ma, come attestato da ormai noti testi ottocenteschi, Raffaele Esposito, in quell’occasione non inventò la pizza con pomodoro, basilico e mozzarella ma la fece semplicemente conoscere alla regina piemontese. Già nel 1866, infatti, il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti del 1858, coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di combinazioni di condimento con ingredienti vari, tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. E le fette, distribuite con disposizione radiale, disegnavano verosimilmente il fiore di campo su una pizza che Raffaele Esposito avrebbe proposto quarant’anni dopo alla regina sabauda.
La nascita della “margherita” è databile all’inizio dell’Ottocento, ben in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito. Del resto la produzione della mozzarella fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, un innovativo laboratorio avviato nel 1780, mentre il pomodoro giunse dall’America latina intorno al 1770, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà. È dunque assai arduo credere che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Il fatto è che si ignora il Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite, che al punto 3.8 dell’Allegato II, riporta testualmente:

“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”

Offerta alla regina d’Italia, dunque, non inventata per la regina d’Italia. La pizza “margherita” di anni ne ha almeno 204.

Alla Pizzeria Lombardi l’Illuminismo Partenopeo per il Pizzafestival

Posted on 28 Maggio 2014 by Angelo Forgione

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Il Pizzafestival è il Festival Internazionale della Pizza, legato all’Associazione Verace Pizza Napoletana. L’evento, che partirà il 27 maggio, terminerà il giorno 30, giorno in cui l’Associazione celebrerà i suoi primi 30 anni di attività.
La Pizzeria Lombardi parteciperà all’iniziativa con due importanti eventi: mercoledì 28 con “l’Illuminismo Napoletano” ed il giorno successivo per “il 100% Pizza”. Un percorso fatto di tradizione e di ricercatezza che ha più di 100 anni.

28 Maggio – Illuminismo Partenopeo: l’evento è dedicato alla storia napoletana del 700, del suo massimo splendore e del suo periodo più florido; grazie alla partecipazione delle cantine Mastroberardino SPA verrà presentata in esclusiva la Pizza “Luce di Partenope”, nata da un’idea di Enrico Lombardi; all’evento sarà presente anche lo scrittore Angelo Forgione, autore del testo Made in Naples, che attraverso questa sua ultima fatica sta dando grosso impulso alla riscoperta della cultura illuminista napoletana e dell’orgoglio partenopeo;

Menu della serata:
– Alici fritte del Golfo
– Pizza “Gigi” con pomodorini freschi del Vesuvio e Bocconcini di Bufala.
– Pizza “Luce di Partenope”: una pizza speciale creata appunto per il Pizza Fest. Fatta con polpa di riccio, fior di latte, cozze e ciuffetti di ricotta di bufala. In abbinamento alle pizze, ci saranno un Greco di Tufo DOCG ed un Lacryma Christi Rosso DOC delle Cantine Mastroberardino SPA.
– In conclusione Sfogliatella Napoletana accompagnata da un Passito “Mélizie” Mastroberardino.
Prezzo della serata 18,00€ e prenotazione Obbligatoria.

Via Foria 12/14 – Napoli
info@pizzerialombardi.it
http://www.pizzerialombardi.it
Phone: 081.45.62.20

l’EXPO di Milano e il grande inganno della pizza

Posted on 1 Maggio 2014 by Angelo Forgione

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Angelo Forgione – L’EXPO di Milano ci parla di pizza con un un video e una descrizione davvero interessanti sul sito ufficiale della manifestazione, raccontandoci che il disco condito, in origine, non fu capito dagli italiani, considerato un cibo da lazzaroni che lo portavano alla bocca con le mani. Collodi lo definì un “sudiciume complicato”. Ma i napoletani, con la pizza, dimostravano indirettamente di essere decisamente avanti, anticipando di due secoli la pizzamania esplosa nel dopoguerra. Oggi la pizza è il simbolo della cucina italiana, mangiata in tutto il mondo con le mani, con buona pace dei lazzaroni golosi di sudiciume.
Interessante leggere nella descrizione dell’EXPO di kilt, tartan e cornamusa in quanto antiche tradizioni inventate “per conferire una patina di nobiltà a una regione particolarmente arretrata e desiderosa di rifarsi un’immagine dopo il suo ingresso nel Regno Unito”. Il “grande inganno” diventa ancora più significativo proseguendo nella lettura:
“La pizza così come noi italiani la intendiamo è nata infatti all’inizio dell’Ottocento a Napoli, […] con la nascita delle prime pizzerie e l’invenzione della pizza Margherita in occasione della visita dei Savoia a Napoli nel 1886”.
In realtà, la pizza, come la conosciamo, è nata a Napoli nel primo 700, non nell’800 come erroneamente riportato, e la Margherita è stata partorita tra il 1796 e il 1810, ben prima del parziale falso storico dell’omaggio alla regina piemontese da parte di Raffaele Esposito, il quale a Margherita di Savoia portò in dono una pizza già esistente in città da decenni. A proposito di costruzione di immagine e grande inganno…

Mastroberardino in “Fior di margherita” all’antica pizzeria Lombardi di via Foria

La pizza regina torna alle vere origini

Posted on 6 novembre 2013 by Angelo Forgione

alla storica pizzeria Lombardi presentata la “Fior di margherita”

fonte: redazionale napoli.com
La pizza più famosa al mondo riscopre la sua storia e lo fa ripartendo dalla storica pizzeria Lombardi di via Foria a Napoli, dove martedì 5 novembre è andato in scena un evento di valorizzazione della tavola identitaria. “Mastroberardino in Fior di margherita” ha riempito i quattro piani del ristorante per l’appuntamento organizzato da Mirko Crosta con l’impegno della famiglia Lombardi.
La serata ha proposto gli ottimi vini presentati da Piero Mastroberardino e abbinati alle quattro portate del menu, tra cui la sorprendentemente buona ed emozionante pizza “Fior di Margherita”, presentata da Angelo Forgione. Alla presenza dei rappresentanti dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, la vera storia della pizza è stata raccontata attraverso i documenti riportati nel libro Made in Naples dello stesso Forgione, tornando alle vere origini d’epoca borbonica, quelle del periodo 1796-1810.
Ai tavoli è stata servita la più famosa delle pizze sotto una veste sconosciuta, quella che, probabilmente, aveva all’inizio dell’Ottocento, molto prima della preparazione di Raffaele Esposito datata 1889 per omaggiare la Regina Margherita di Savoia. Il filologo Emmanuele Rocco, infatti, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti del 1858, coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di combinazioni di condimento con ingredienti vari, tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”.
E le fette, distribuite con disposizione radiale, disegnavano verosimilmente il fiore di campo su una pizza che Raffaele Esposito propose quarant’anni dopo alla regina sabauda. Tracce di pizza con questi ingredienti sarebbero anche antecedenti, databili all’inizio dell’Ottocento, come del resto è scritto nel Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge infatti che “le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia”.
Pomodoro e mozzarella furono fulcri di un’ampia rivoluzione agricola d’epoca borbonica che rivoluzionò le tavole di Napoli nel Settecento. Nel libro di Angelo Forgione si legge proprio che la produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento.
Forgione scrive anche che il pomodoro giunse dall’America latina intorno al 1770, in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna dell’ex napoletano Carlo III, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà.
Lo scrittore ci fa riflettere sul fatto che non è credibile che a Napoli ci sia voluto un secolo per mettere insieme sulla pizza quelle gustosissime novità.

guarda tutte le foto sulla pagina facebook della pizzeria Lombardi

la “Fior di margherita” a battesimo ufficiale

Posted on 5 novembre 2013 by Angelo Forgione

alla storica pizzeria Lombardi, evento per la verità e l’eccellenza

passaggio su Radio Marte di lunedì 4 novembre

Martedì 5 novembre sarà un giorno importante per chi ama il piatto principe della cucina napoletana e, più in generale, la vera Storia di Napoli. Nei locali dell’antica pizzeria Lombardi avrò l’onore di raccontare la vera nascita della pizza Margherita alla presenza dei rappresentanti dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che, con questa significativa partecipazione, intendono supportare la rivisitazione storica per riposizionare il parto della pizza tricolore. La serata vedrà protagonista anche la storica famiglia Mastroberardino, che conduce da anni una delle aziende vinicole campane più famose nel mondo.
Ai tavoli, tutti su prenotazione, sarà servita tra le altre pietanze la neonata pizza di Lombardi, la “Fior di margherita“, quella che, probabilmente, mostrava il primo volto della Margherita all’inizio dell’Ottocento, molto prima della preparazione di Raffaele Esposito del 1889 in omaggio alla Regina Margherita di Savoia. Come racconto nel mio libro Made in Naples, testi dell’epoca ma anche documenti contemporanei confermano che la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva ai tempi della Napoli borbonica. Dopo l’anteprima di settembre alla pizzeria Carmnella, la “Fior di margherita”, dal 5 novembre, entrerà stabilmente nel menu di Lombardi. “Noi della Famiglia Lombardi – si legge nel comunicato – crediamo di dovere qualcosa alla nostra terra. La fortuna di essere Napoletani, Campani e Meridionali, ci impone l’obbligo di diffondere il verbo e la cultura di questa meravigliosa terra. Difenderla contro la tendenza all’oblio e alla sopraffazione culturale”.
“Mastroberardino in Fior di margherita”… un altro evento cui tengo molto, per amore della nostra coscienza condivisa e per la passione che da anni spendo in questa missione.