La “Fior di margherita” con le mie mani

fiordimargheritaAngelo Forgione Mettersi al banco di lavoro di una pizzeria napoletana e dar vita a una pizza che sappia di storia di Napoli. È quel che mi capita a Le Parùle di Ercolano (NA), che già nel nome comunica quella storia. Le Parùle, in napoletano, significa “gli orti”… e Giuseppe Pignalosa prova proprio a raccontare nel suo locale la ricchezza di biodiversità dei prodotti della fertile terra vesuviana, che fino al secondo Settecento rappresentò il principale orto polmone di approvvigionamento di verdure per la città e per i napoletani, detti “mangiafoglia”. Poi arrivò la pasta di grano duro e divennero “mangiamaccheroni”. Anche “mangiapizza”, aggiungo io.
Marina Alaimo, giornalista enogastronomica, invita me e altri quattro personaggi (Serena Bernardo, Rosaria Castaldo, Carlo Olivari e Mimmo Gagliardi), tutti legati per diversi aspetti alla divulgazione della cultura napoletana a tavola, per #sonocometumivuoi, uno stimolante contest
creativo di assaggi. Tutti chiamati a fare i pizzaiuoli per un giorno e a realizzare le proprie idee di condimento. Tutti provvisti, tranne me, dei loro ingredienti per ideare pizze davvero mai viste e abbinamenti d’alta scuola che solo a vederli nelle vaschette mi prende l’ansia. Io armato dei più classici: pomodoro, fiordilatte e basilico. Punto sulla tradizione, ma incanalata nella tanto cara ricerca storica. Posso reggere il confronto solo dando un sapore e un aspetto diverso alla tradizione. Ed eccomi pronto a dar vita alla mia “Fior di margherita 1790”, in onore della pizza borbonica che precede la romantica leggenda della pizza inventata nel 1889 per la regina Margherita di Savoia.
Indosso il grembiule d’ordinanza e parto nel mio divertissement. Stimolante (ri)scrivere la storia con le mani in pasta, stendere il formidabile e soffice impasto di Peppe Pignalosa (che mi osserva divertito), accarezzarlo di San Marzano col cucchiaio, guarnirlo con il Fiordilatte tagliato a fette, disposte in modo radiale per disegnare i petali, con il pomodorino giallo Giagiù al centro a far da capolino, e con il basilico a tocco di foglie. Stupore e sorrisi alla vista dell’affresco, uno spettacolo emozionante solo a guardarlo crudo, prima di andare in cottura ed essere governato in pala dal sapiente addetto al forno a legna. Et voilà, pronta la margherita che parla di Napoli capitale e della rivoluzione alimentare dei Borbone di fine Settecento, quando la pizza è divenuta definitivamente rossa.
Di pizze ne assaporiamo tante, in uno stimolante panel di assaggi con gran riuscita di sapori per tutti i gusti, abbinati a diversi vini locali (la mia, con un Coda di Volpe). Bravi tutti, davvero! E per chiudere, la pizza fritta doc, stavolta approntata a regola d’arte da Pignalosa, che se non fosse eccezionale non ne avremmo per mandarla giù.
Perfetta l’atmosfera e bella la location, sulla via Benedetto Cozzolino, sospesa tra il golfo e il cono del Vesuvio, che ci offre Capri all’orizzonte. Nelle mie mani ancora l’esperienza sensoriale dell’impasto lavorato. Solo se la fai di persona puoi capire davvero una pizza. Bella “storia” davvero.

Pizza fritta (di Sorbillo) lurido cibo di Napoli nella signorile Milano

Angelo Forgione Vittorio Blùm come Carlo Collodi. 24ILMagazine de IlSole24Ore si scaglia contro la pizza fritta napoletana di Gino Sorbillo, da poco approdata a Milano. “Sarà un flop”, scrive il fantomatico autore del pezzo che parla dell’avvio della “Antica Pizza Fritta da Zia Esterina” all’ombra del Duomo.

“A Milano non siamo abituati a circolare con un arnese in mano lungo una banana e mezza e largo come un vecchio vhs, una sorta di baionetta grondante olio, provolone e pomodoro incandescenti, che se lo addenti schizza molecolarmente a raggera rischiando di trascinare te e i posteri in sanguinose cause di risarcimento danni solidi e morali ai famigliari dell’avvocato d’affari appena sbucato da piazzetta Liberty che hai centrato perfettamente nell’occhio chiudendoglielo per sempre”.

Come a dire: questa lurido cibo napoletano è un’indecenza nella signorile Milano dei professionisti. Sembra proprio di rileggere i toni sprezzanti che usò nel 1886 Carlo Collodi, autore di Pinocchio, per presentare agli italiani la pizza napoletana. Era il secondo Ottocento unitario, e il cibo partenopeo tentava di conquistare l’Italia, mentre gli italiani del Nord la consideravano un alimento da straccioni e poveracci napoletani afflitti dal colera, un alimento che poteva provocare il contagio, un lurido pasticcio per maleducati che lo mangiavano con le mani:

“Vuoi sapere cos’è la pizza? E’ una stiacciata di pasta di pane lievitata, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po’. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo-verdacchio dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzetti rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore.

Il nuovo acquedotto del Serino risolse i problemi idrici causati dagli antichi acquedotti tufacei di Napoli. Acqua pulita, incontaminata, buonissima… e pizza pronta a partire alla conquista della nazione. E così fu inventata la favoletta patriottica della “pizza Regina” del 1889. Inziò la scalata, lunga, perché ancora negli anni del Fascismo, a Milano si diceva «mi la pizza la mangi a Napoli» (io la pizza la mangio a Napoli). Dopo la guerra, la pizza, il “sudiciume complicato“, invase non solo Milano, non solo l’Italia ma tutto il mondo.
La storia si ripete. Non bastavano le parole di Domenico De Masi (
«La pizza napoletana è una boiata interclassita per avvinazzati»). Ora anche la descrizione della pizza fritta napoletana di Sorbillo a Milano. Il nuovo Collodi si chiama Vittorio Blùm. Se tanto mi dà tanto, la pizza fritta napoletana sta per invadere l’Italia.

Come nasce la pizza fritta napoletana

Angelo Forgione Tratto da La Radiazza (Radio Marte), una mia breve ricostruzione delle origini della pizza fritta napoletana classica, simbolo dell’arte di arrangiarsi partenopea in tempi di stenti post-bellici.