Il pizzaiuolo consapevole Enzo Coccia, intervistato da storienogastronomiche.it, dice la sua sulle vere origini della pizza ‘margherita’, sottolineando che la storia che la lega a Margherita di Savoia è un’operazione di marketing di fine Ottocento ma non la verità sull’origine della pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, risalente alla fine del Settecento.
leggi la vera storia della nascita della pizza ‘Margherita’
Angelo Forgione – L’ennesima alluvione a Genova ha creato di nuovo distruzione e lutto, per la seconda volta nell’arco di tre anni. Al di là degli sconvolgimenti climatici ormai irreversibili, le cause sono note e raccontano di una delle tante emergenze del territorio italiano, in cui le conseguenze delle calamità naturali producano sempre più danni. Corsi d’acqua ingovernabili, pareti montuose ad alta possibilità di frana, rischio sismico ignorato dal metodo edilizio… lo stato d’allerta ha ormai da tempo superato la soglia dell’imponderabilità. Oggi Genova è di nuovo in ginocchio e rivoltata come un calzino, e nel frattempo abbiamo dovuto assistere al disastro sismico in Emilia. E ritorna in testa la famosa frase di Paolo Villaggio, che tre anni fa tuonò contro la “cultura sudista meridionale borbonica, piaga di tutta l’Italia”, che, al contrario, insegnò a governare il territorio e a limitare gli effetti catastrofici della natura. Se i canali di scolo non fossero stati cementificati e si fosse costruito utilizzando il legno in muratura, così come ci insegnarono i Borbone, non saremmo arrivati a questo. Ribadire con i videoclip quanto ho scritto con maggiore approfondimento in Made in Naples consolida il messaggio, soprattutto se dopo la pubblicazione del lavoro ci hanno pensato scienziati e ricercatori a rafforzarne la veridicità, sconfessando la cultura storica tradizionale e tutti coloro che accusano di nostalgie chi indaga nella storia con serietà. Il passato, invece, può insegnarci a magliorare le conoscenze e la società futura. Vi siete mai chiesti, ad esempio, perché nelle università italiane di ingegneria non si insegna a progettare in legno, col risultato che nelle zone ad alto rischio sismico si costruisce con solo cemento armato, spesso di scarsa qualità?
Angelo Forgione – La pizzeria Sorbillo ha festeggiato 125 anni della pizza “margherita”, una ricorrenza lanciata da Coldiretti, la quale ha voluto richiamare l’attenzione sulla sofisticazione dell’alimento più famoso al mondo, la pizza, simbolo del made in Italy a tavola, servita in due terzi delle pizzerie italiane con prodotti stranieri.
A la Radiazza, la popolare trasmissione radiofonica di Gianni Simioli sulle frequenze di Radio Marte, ho contestato a Francesco Borrelli, collega giornalista, la compartecipazione al falso storico sull’età della “margherita”, su fonti storiche documentali e normative continuamente ignorate. La lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, che nel 1889 convocò il cuoco Raffaele Esposito al Real Palazzo di Capodimonte perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze, sancisce l’italianizzazione della pizza “margherita”, che si faceva già da tempo a Napoli, e fu offerta alla sovrana sabauda per i suoi colori. L’operazione “margherita” di Raffaele Esposito servì a sdoganare l’alimento pizza in Italia prima e nel mondo poi, ma il parto della pizza con mozzarella, pomodoro e basilico è lontano già due secoli.
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Angelo Forgione – Prima di lasciare questo mondo e dopo aver letto il mio saggio Made in Naples, dalle pagine de Il Tempo, Ruggero Guarini aveva raccolto pubblicamente una mia proposta all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, chiedendo anch’egli di ridiscutere la storia della pizza Margherita, pur estremizzando un po’ il concetto. Di fatto, nel complesso universo dell’identità napoletana da ricostruire descritto nel mio libro trova ovviamente spazio la brillantissima stella del piatto simbolo di Napoli, ma anche dell’Italia, che ha davvero superato ogni frontiera, divenendo vero cibo globalizzato senza marchio. Ho voluto indagare su quanto gli gravita attorno, compresa la nascita della regina delle pizze, la Margherita, mettendo in forte discussione quella che, in base alla ricostruzione storica basata sugli eventi del Settecento e sui trattati di cucina dei maggiori cuochi dell’epoca, si configura come una leggenda ricca di fantasia ancora oggi narrata al fine di mantenere un velo di romanticismo su un simbolo dell’Italia nel mondo.
La Margherita, come tutti sanno, è attribuita a Raffaele Esposito, un pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Una con olio, formaggio e basilico; un’altra con i cecenielli (bianchetti); un’altra ancora con pomodoro e mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana, che, per l’occasione, sarebbe stata battezzata col suo nome. In realtà, esistono testimonianze della nascita di un tipo di pizza preparata con la mozzarella e il pomodoro ben prima della visita dei Savoia a Napoli.
Già in età borbonica, quella di Ferdinando IV, proprio pasta, pomodoro e mozzarella erano stati issati a pilastri di una rivoluzione agricola epocale che ha poi fatto la fortuna di Napoli, collocandola nella storia della cucina occidentale. La produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento. Il pomodoro, quello tondo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 prese il via la storia del pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna dell’ex re di Napoli Carlo III, padre di Ferdinando IV, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà (la prima “marinara”, del 1734, era diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione qualche decennio dopo). È dunque assai difficile considerare che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Per entrare nei dettagli della ricostruzione storica rimando alla lettura di Made in Naples. Qui basta accennare che la nascita della Margherita è databile almeno alla metà dell’Ottocento, qualche decennio in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito. Tutto ciò pare che le associazioni napoletane di categoria lo sappiano, poiché sono state proprio loro a fornire una prova di grande peso che sin qui è rimasta distrattamente ignorata ma che è ora il caso di porre al centro della discussione. Basta dare un’occhiata al Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge testualmente:
“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”
Il regolamento certifica di fronte alla Commissione Europea un diverso parto della pizza tricolore, collocandolo nel periodo borbonico che precede addirittura di circa un secolo la data del 1889, anno dell’assaggio e non della nascita, vantato dalla pizzeria “Brandi” con un’epigrafe all’inizio della salita Sant’Anna di Palazzo. Apposta nel 1989, la lapide con tanto di stemma a croce sabauda indica:
“Qui 100 anni fa nacque la pizza Margherita”
Si tratta evidentemente di una piacevole suggestione per i turisti e nulla più, anche perché il racconto vuole che Raffaele Esposito abbia infornato a domicilio, presso la Reggia di Capodimonte e non nella pizzeria di Chiaja, quella pizza già esistente e corrispondente nei colori al vessillo del Regno d’Italia. Tra l’altro, la regina piemontese che dice al pizzaiuolo «comme è bbona e comme è bella chesta pizza. Come si chiama?» è ricca di fascino ma poco credibile se si considera che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto piemontese, in francese e tedesco mentre non amava farlo in italiano… figurarsi in napoletano. Insomma, un’operazione di marketing, sia dinastico che commerciale, per una pizza che già prima si mangiava in città come altre e che, elevandola a “regina” e associandola alla propaganda dell’Italia unita, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del piatto tipico napoletano su tutto il territorio della Nazione allargata. Ma ormai la pizza napoletana è nel mondo, ed è anche il momento che l’identità storica della città si spogli dell’inganno, riprendendo i suoi veri connotati.
Magari, chissà, anche il nome “margherita” esisteva già, poiché il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di “sottili fette di muzzarella”. Vuoi vedere che dalle disposizione radiale delle “fette di muzzarella” veniva fuori il disegno del fiore di campo che è anche il nome della regina piemontese? In ogni caso, la pubblicazione è del 1858, e testimonia come la “margherita” si preparasse già almeno trent’anni prima della data che la storia d’Italia ha tramandato, se non ancora prima. Non sappiamo perché le associazioni di categoria abbiano dato un intervallo di tempo tra il 1796 e il 1810, ma le seconde pizze descritte dal Rocco, quelle con formaggio grattugiato e basilico, e condite con strutto in luogo dell’olio, cui si aggiungeva la mozzarella e talvolta, tra tante varianti, il pomodoro, indica che già a metà dell’Ottocento almeno si preparavano pizze con pomodoro, mozzarella, basilico strutto (olio) e spruzzate di formaggio grattugiato. E se non è una “margherita” questa…
approfondimenti su “Made in Naples” di Angelo Forgione (Magenes, 2013)
Angelo Forgione – La “Pizza Napoletana STG” cerca nome. In base alle nuove disposizioni dell regolamento comunitario dell’UE 509/2006 sarà obbligatoria una denominazione propria per distinguerla dalle altre pizze senza riconoscimento, cioè quelle “false”.
In poche parole, bisognerà aggiungere un altro termine all’attuale denominazione (esempio: “Pizza Napoletana Verace STG” o “Pizza Napoletana Tradizionale STG) e comunicarlo all’Unione Europea. Questo per ridurre al minimo il rischio che il consumatore possa essere tratto in inganno trovandosi davanti sia a una “Pizza Napoletana Stg”, che deve rispettare precise regole di produzione, che ad una pizza spacciata per napoletana ma che di napoletano ha solo il nome.
L’Associazione Napoletana Pizzaiuoli, rappresentata dal presidente Sergio Miccù, sta preparando un concorso di idee per fornire alcuni suggerimenti al Governo italiano e ha già iniziato a raccogliere suggerimenti. L’occasione è ghiotta per ridare identità al piatto principe della cucina partenopea e alla stessa storia di Napoli. Già, perché, come scrivo e dimostro nel mio libro Made in Naples (in uscita il 29 maggio), l’origine della pizza napoletana è racchiusa nel Settecento napoletano. La Marinara, infatti, nasce nel 1734 e la Margherita si definisce tra il 1796-1810, così come indicato nel Regolamento UE n. 97/2010 del 4 febbraio 2010 redatto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana e dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La data del 1889 attribuita a Raffaele Esposito dell’attuale pizzeria Brandi riguarda non l’invenzione della Margherita ma l’offerta alla regina Margherita di Savoia di una pizza che già esisteva da almeno ottant’anni, così come indicano alcuni trattati di cucina del Regno di Napoli, data in assaggio alla regina d’Italia per il colore dei suoi condimenti che ricordavano la bandiera tricolore.
Pertanto, per ripristinare la verità storica e restituirci identità, sarebbe cosa giusta e importante proporre al presidente Sergio Miccù di marchiare la vera pizza con una denominazione che riconduca al vero periodo storico in cui è stata creata, quello del Regno di Napoli e dell’illuminismo napoletano in cui la coltura del pomodoro e la produzione della mozzarella ebbero un rivoluzionario impulso. Sarebbe ora di dargli, ora che ce n’è la possibilità, nomi veramente identitari come: “Pizza del Regno di Napoli STG”, “Pizza del Re di Napoli STG”, oppure “Pizza Reale di Napoli STG”, o ancora “Pizza borbonica di Napoli STG”. E, perché no, “Pizza Made in Naples STG”.
Inviterei quindi tutti i lettori di questo blog che condividono l’idea a inviare le proposte sopra elencate, o altre proprie, ai seguenti indirizzi:
info@pizzaiuolinapoletani.it e segreteria@pizzaiuolinapoletani.it
Angelo Forgione per napoli.com – A vedere come sono ridotti i monumenti della città, i tantissimi monumenti della città, viene da piangere. È sempre stato così? Certo che no. L’aggressione ai monumenti è una piaga contemporanea, iniziata con l’avvento nel dopoguerra delle bombolette spray, esplosa con la morte del senso civico degli ultimi trent’anni. Basta dare uno sguardo al cortometraggio dei fratelli Lumiere datato 1898 per rendersi conto della pulizia di via Toledo, dove all’inizio del secolo scorso non si trovava una carta per terra, e così era in tutte le strade della città. E la Napoli epicentro di cultura eruropea di Sette-Ottocento non poteva certo presentarsi al mondo che l’osservava, ai viaggiatori del Grand Tour e al primo turismo massivo in condizioni miserrime come quelle di oggi. C’erano delle leggi ferree e venivano applicate. Basta prendere ad esempio lo stato in cui versa la Villa Comunale, e rileggere il “Regolamento per la decenza, e per lo buon ordine da serbarsi sì nell’esterno che nell’interno della Real Villa di Chiaja emanato dalla Prefettura di Polizia nel 1826. All’Articolo VIII si legge:
Chiunque ardirà di distruggere, abbattere, mutilare, o in qualunque altro modo deteriorare le statue, i monumenti, o altri oggetti di arte esistenti nella Real Villa, sarà immediatamente arrestato per essere punito a norma dell’articolo 261 delle leggi penali. Chiunque ardirà di abbattere, tagliare e svellere gli alberi, i rami, gl’innesti, le piante, come pure chiunque ardirà di deteriorare o danneggiare qualsivoglia ornato di fabbrica o di legno, o di ferro nella predetta Real Villa, sarà del pari subito arrestato per essere punito a norma degli articoli 445 e 446 di dette leggi penali.
Nessuno si permetteva di sporcare e degradare la Villa perché sapeva che, se fosse stato pizzicato, e i controlli c’erano, subito sarebbe stato tradotto al Commissariato del Quartiere Chiaja per essere detenuto. E non stiamo parlando del Ventennio fascista.
Regole, controlli e punizioni ferree… ciò che oggi non esiste, e si vede. A proposito, in Villa non si poteva fumare.
Calcio e razzismo. Strumenti di distrazione di massa. Le regole esistono ma nessuno le applica. E per non applicarle, ognuno contraddice l’altro, ognuno fa suonare la propria campana. La verità è che il razzismo si sconfigge solo con il riconoscimento di un organo centrale, autoritario e riconosciuto da tutti. Che può essere solo l’arbitro. Fin quando questo non sarà, tutto continuerà a scorrere come sempre; e Napoli continuerà ad ascoltare invocazioni al Vesuvio.
A tutto questo c’è un perché: nel regolamento A.I.A., al capitolo “Tutela dell’ordine pubblico in occasione delle gare” (Regola 5, comma 2bis – pagina 65), si fa riferimento a “strumenti ed oggetti comunque idonei ad offendere, disegni, scritte, simboli, emblemi o simili, recanti espressioni oscene, oltraggiose, minacciose o incitanti alla violenza o discriminatorie per motivi di razza, di colore, di religione, di lingua, di sesso, di nazionalità, di origine territoriale o etnica, ovvero configuranti propaganda ideologica vietata dalla legge o comunque inneggiante a comportamenti discriminatori”. Dunque, si parla di “strumenti ed oggetti”, e già è un errore di base non specificare se per “strumenti comunque idonei” si intendano anche i cori, che sono il principale strumento espressivo delle curve. In ogni caso, la decisione della sospensione è delegata al “responsabile dell’ordine pubblico dello stadio”, un soggetto non riconoscibile (tanto per alimentare la confusione), che è designato da chi? Dal Ministero dell’Interno, che, se volesse, ci metterebbe veramente poco a dare disposizioni inflessibili per la sospensione delle gare. Appunto, lo Stato. Gli italiani tutti ci cascano… e Napoli ringrazia.
Angelo Forgione – Dal giorno dell’introduzione delle norme contro il razzismo che consentono la sospensione delle partite di calcio in caso di cori e striscioni razzisti ho avviato una battaglia per denunciare come tali norme non tutelassero i napoletani e per sollecitare il capitano del Napoli a indicare all’arbitro l’applicazione del regolamento. Puntualmente inapplicato.
Ora finalmente pare che qualcuno abbia ascoltato, anche perchè l’anno scorso, allo Juventus Stadium, se ne erano viste e sentite di cotte e di crude, e nessuno aveva battuto ciglio. Dunque, meglio mettere i vertici del calcio sull’attenti. Ci hanno pensato i senatori Antonio Gentile, Giovanbattista Caligiuri, Giuseppe Valentino, Francesco Bevilacqua e Vincenzo Speziali (PdL) che, proprio nel giorno delle veementi proteste britanniche sostenute dal Premier David Cameron per il comportamento razzista dei tifosi serbi nel match della loro under 21 contro l’Inghilterra, hanno chiesto in una lettera al presidente della FIGC di dare disposizioni rigide affinchè l’arbitro designato per Juventus-Napoli sospenda la partita, temporaneamente o definitivamente, in caso di striscioni o cori di contenuto razzistico contro Napoli e il Meridione.
«In passato – hanno scritto i senatori – sono stati tollerati striscioni come “benvenuti in Italia”, “La vergogna dell’Italia siete voi” oppure “Vesuvio erutta per no” che non hanno nulla di sportivo e che offendono non solo una grande capitale culturale europea, ma l’intero Sud. Il regolamento calcistico internazionale prevede durissime sanzioni contro cori e ingiurie o striscioni di carattere razzistico, sia per quanto riguarda la pelle, sia per quanto riguarda le provenienze territoriali che, purtroppo, ancora oggi sono oggetto di sfottò vergognosi. Invitiamo la società sportiva calcio Napoli – conclude la nota dei senatori –, in caso di reiterazioni di questi comportamenti e di atteggiamenti omissivi da parte dell’arbitro, ad abbandonare il rettangolo di gioco: non si possono più tollerare offese al Sud e all’Italia che è unica ed unita».
Chiamatela pre-campagna elettorale, chiamatela ingerenza politica, ma l’importante è che anche dal Senato sia arrivato uno squillo ad Abete. Certo, se s’impegnassero anche per togliere Napoli e il Sud dalla condizione coloniale in cui si trovano non sarebbe cosa sbagliata.
Un’altra stagione calcistica è passata senza che nessuno abbia messo un argine ai cori razzisti vomitati all’indirizzo dei napoletani, nonostante le regole introdotte dalla FIGC nel 2010 (su ispirazione del leghista Maroni). Non si sottovaluti il problema solo perchè cristallizzato e reso prassi negli stadi, la questione è gravissima e coinvolge tutta la società italiana ormai condizionata e influenzata dalla più che ventennale propaganda leghista che ha fortemente acuito una realtà già precedentemente triste.
Nei giorni scorsi il portiere della nazionale giapponese Eiji Kawashima è stato in Italia (probabili contatti con squadre della Serie A) e ha evidenziato inconsapevolmente e indirettamente quanto l’Italia sia un paese volgarmente maleducato e privo di etica. Non stupisca tutto ciò perchè quello giapponese è un popolo, cioè unito e coeso, fiero della propria terra e della propria tradizione. Agli antipodi dal popolo italiano che non esiste, disgregato dalla cultura campanilista del “tutti contro tutti” che trova il suo apice nel “tutti contro Napoli”. Il videoclip lo dimostra, partendo da quella parte politica del paese che ha fatto dell’invettiva il proprio cavallo di battaglia, e sarebbe potuto accadere solo in Italia, passando per l’ipocrisia degli organi preposti a tutelare, continuando con l’atteggiamento “distratto” e talvolta colpevole di alcuni giornalisti, per finire con il deleterio assopimento dell’orgoglio dei napoletani stessi.
Vittimismo? Chi nega tutto questo contribuisce alla morte sociale nei confini italici. A noi interessa solo evidenziare che l’Italia è un paese poco serio. Poi, chi vuol continuare faccia pure.
Non ci interessa entrar nel merito degli arbitraggi, anche se quando si lamentano i Napoletani sono vittimisti e quando lo fanno i milanesi sono vittime. Però stavolta qualcosa la dobbiamo dire, perchè le proteste degli interisti sono quanto mai capziose.
Arbitraggio indecente quello di Rocchi, che ha semplicemente sporcato la meritatissima vittoria del Napoli. Perchè meritata? Semplice: il rigore è ingiusto, ma l’espulsione di Obi è sacrosanta! È vero che la prima ammonizione ricevuta dal giocatore dell’Inter per inesistente fallo da dietro su Lavezzi è inventata ma qualche minuto prima un fallo da dietro ai danni di Maggio (nel video) che l’aveva sverniciato per poi essere tirato a terra da dietro, di cui nessuna tv ha parlato, meritava il giallo a termini di regolamento. E Rocchi ha sorvolato. Ammonizione per fallo su Lavezzi di compensazione?
Va ricordato che il Regolamento arbitrale dice che il cartellino giallo scatta per comportamento antisportivo da fallo tattico che interrompe una ripartenza (ed è il caso del fallo in questione) e che un fallo da dietro è meritevole di rosso, anche se nella fattispecie non si tratta di brutalità o violenza. Insomma, un giallo risparmiato.
Quest’Inter in 10 uomini, contro questo Napoli in 11, avrebbe perso tutta la vita.
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