bastianich | il Blog di ANGELO FORGIONE

Angelo Forgione – Il popolare giudice di “MasterChef” Joe Bastianich, in occasione della manifestazione Eataly di Roma, ha confessato di prediligere la napoletana (ma anche la città) tra tutte le buonissime cucine d’Italia: «sono particolarmente innamorato della cucina di Napoli». Ma poi è cascato sulla parmigiana e sulla sua provenienza: siciliana o campana? «Io penso che sia una cosa siciliana, direi» (guarda il video da Repubblica.it). Risposta a sensazione, senza troppa convinzione. E il popolare quotidiano online ritiene svelato l’arcano. Macché!
Come ho scritto in Made in Naples, ne Il Cuoco galante del napolitano di origini pugliesi Vincenzo Corrado, il primo trattato scritto di cucina mediterranea (1773), compare una spiegazione per cuocere le melanzane come le zucchine, alla napoletana (a Napoli si fa anche la parmigiana di zucchine; ndr). Spiegazione poi ripresa dall’aristocratico napoletano Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica (1839), dove è proposta la prima ricetta delle “Milinsane alla parmegiana“, gloria culinaria di Napoli, e poi anche di Sicilia, giacché i due regni, in quegli anni, erano unificati sotto i Borbone. Sono infatti tanti i punti di unione tra la cucina napoletana e quella siciliana, a cominciare dalla rosticceria, innovata dai monzù, napoletanizzazione dei cuochi francesi monsieur, voluti a corte dalla regina Maria Carolina. Fu proprio la sovrana la vera ispiratrice della fortunata fusione della cucina francese con la tradizione napoletana e siciliana, capace di regalare ai posteri incredibile varietà e rinomata bontà. Sartù, arancini e supplì furono proprio una vittoria degli chef d’Oltralpe che riuscirono a imporre con grande difficoltà il riso alla pastaiola Napoli, capitale delle Due Sicilie.
Di Parmigiana ognuno fa la sua variante, a Napoli, in Sicilia e pure in Emilia. Già, proprio in Emilia. Ma perché la ritroviamo anche lì? Non bisogna dimenticare che i Borbone di Napoli erano imparentati coi Borbone di Parma e che Carlo di Borbone, Re di Napoli, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Il nome “Parmigiana”, o alla parmigiana, deriverebbe proprio da un modo di cucinare alla parmigiana – adottato anche nelle cucine borboniche del Regno meridionale – se è vero che proprio nel testo del Cavalcanti si trovano altre ricette “alla parmegiana”: strati sovrapposti di ortaggi fritti, inframezzati da formaggio parmigiano e poi cotti al forno. Tra Parma, Napoli e Palermo, l’asse culinario ha una storia comune tra il Settecento e l’Ottocento.

Angelo Forgione – Prima di lasciare questo mondo e dopo aver letto il mio saggio Made in Naples, dalle pagine de Il Tempo, Ruggero Guarini aveva raccolto pubblicamente una mia proposta all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, chiedendo anch’egli di ridiscutere la storia della pizza Margherita, pur estremizzando un po’ il concetto. Di fatto, nel complesso universo dell’identità napoletana da ricostruire descritto nel mio libro trova ovviamente spazio la brillantissima stella del piatto simbolo di Napoli, ma anche dell’Italia, che ha davvero superato ogni frontiera, divenendo vero cibo globalizzato senza marchio. Ho voluto indagare su quanto gli gravita attorno, compresa la nascita della regina delle pizze, la Margherita, mettendo in forte discussione quella che, in base alla ricostruzione storica basata sugli eventi del Settecento e sui trattati di cucina dei maggiori cuochi dell’epoca, si configura come una leggenda ricca di fantasia ancora oggi narrata al fine di mantenere un velo di romanticismo su un simbolo dell’Italia nel mondo.
La Margherita, come tutti sanno, è attribuita a Raffaele Esposito, un pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Una con olio, formaggio e basilico; un’altra con i cecenielli (bianchetti); un’altra ancora con pomodoro e mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana, che, per l’occasione, sarebbe stata battezzata col suo nome. In realtà, esistono testimonianze della nascita di un tipo di pizza preparata con la mozzarella e il pomodoro ben prima della visita dei Savoia a Napoli.
Già in età borbonica, quella di Ferdinando IV, proprio pasta, pomodoro e mozzarella erano stati issati a pilastri di una rivoluzione agricola epocale che ha poi fatto la fortuna di Napoli, collocandola nella storia della cucina occidentale. La produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento. Il pomodoro, quello tondo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 prese il via la storia del pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna dell’ex re di Napoli Carlo III, padre di Ferdinando IV, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà (la prima “marinara”, del 1734, era diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione qualche decennio dopo). È dunque assai difficile considerare che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Per entrare nei dettagli della ricostruzione storica rimando alla lettura di Made in Naples. Qui basta accennare che la nascita della Margherita è databile almeno alla metà dell’Ottocento, qualche decennio in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito. Tutto ciò pare che le associazioni napoletane di categoria lo sappiano, poiché sono state proprio loro a fornire una prova di grande peso che sin qui è rimasta distrattamente ignorata ma che è ora il caso di porre al centro della discussione. Basta dare un’occhiata al Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge testualmente:

“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”

Il regolamento certifica di fronte alla Commissione Europea un diverso parto della pizza tricolore, collocandolo nel periodo borbonico che precede addirittura di circa un secolo la data del 1889, anno dell’assaggio e non della nascita, vantato dalla pizzeria “Brandi” con un’epigrafe all’inizio della salita Sant’Anna di Palazzo. Apposta nel 1989, la lapide con tanto di stemma a croce sabauda indica:

“Qui 100 anni fa nacque la pizza Margherita”

Si tratta evidentemente di una piacevole suggestione per i turisti e nulla più, anche perché il racconto vuole che Raffaele Esposito abbia infornato a domicilio, presso la Reggia di Capodimonte e non nella pizzeria di Chiaja, quella pizza già esistente e corrispondente nei colori al vessillo del Regno d’Italia. Tra l’altro, la regina piemontese che dice al pizzaiuolo «comme è bbona e comme è bella chesta pizza. Come si chiama?» è ricca di fascino ma poco credibile se si considera che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto piemontese, in francese e tedesco mentre non amava farlo in italiano… figurarsi in napoletano. Insomma, un’operazione di marketing, sia dinastico che commerciale, per una pizza che già prima si mangiava in città come altre e che, elevandola a “regina” e associandola alla propaganda dell’Italia unita, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del piatto tipico napoletano su tutto il territorio della Nazione allargata. Ma ormai la pizza napoletana è nel mondo, ed è anche il momento che l’identità storica della città si spogli dell’inganno, riprendendo i suoi veri connotati.
Magari, chissà, anche il nome “margherita” esisteva già, poiché il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di “sottili fette di muzzarella”. Vuoi vedere che dalle disposizione radiale delle “fette di muzzarella” veniva fuori il disegno del fiore di campo che è anche il nome della regina piemontese? In ogni caso, la pubblicazione è del 1858, e testimonia come la “margherita” si preparasse già almeno trent’anni prima della data che la storia d’Italia ha tramandato, se non ancora prima. Non sappiamo perché le associazioni di categoria abbiano dato un intervallo di tempo tra il 1796 e il 1810, ma le seconde pizze descritte dal Rocco, quelle con formaggio grattugiato e basilico, e condite con strutto in luogo dell’olio, cui si aggiungeva la mozzarella e talvolta, tra tante varianti, il pomodoro, indica che già a metà dell’Ottocento almeno si preparavano pizze con pomodoro, mozzarella, basilico strutto (olio) e spruzzate di formaggio grattugiato. E se non è una “margherita” questa…