Il piatto di maccheroni settecenteschi

Angelo Forgione

Con un tal cibo, che rallegra gli animi,
qual cibo v’è che possa mai competere?
Dunque tra i più famosi e più magnanimi eroi
s’innalzi Pulcinella a l’etere.
Tacque, ciò detto, e i commensali unanimi fecero plauso,
anzi godean ripetere: muojan le droghe,
che di vita privano, e i Maccheroni eternamente vivano.

È il finale di un peometto giocoso I Maccheroni composto dal poeta veneto Iacopo Vittorelli e pubblicato nel 1784 a Bassano del Grappa nelle sue Rime. Così l’autore fece sapere ai Veneti che dall’altra parte della Penisola, dalle parti del Vesuvio, era in atto la rivoluzione della pastasciutta, i cui meriti erano da attribuire a Pulcinella, cioè ai napoletani.

La pastasciutta si stava facendo imprescindibile per la gente di Napoli, allorché la Capitale settecentesca si espandeva e invadeva gli orti, e allora i “mangiafoglia” divennero i “mangiamaccheroni”, e la cucina di Napoli prese a definirsi nella sua configurazione moderna. Il binomio verdure-carne fu pian piano sostituito da quello maccheroni-formaggio, in grado di fornire il necessario supporto proteico e nutrizionale, anche se meno nobile rispetto al primo.

Il piatto di spaghetti, elemento centrale nella Natura morta con piatto di maccheroni dipinta intorno al 1760 da Giacomo Nani ed esposto negli appartamenti storici del Palazzo Reale di Napoli, è una delle migliori testimonianze dei maccheroni del Settecento, così come si mangiavano prima che il pomodoro invadesse la cucina partenopea.
Il Nani morì nel 1770, proprio l’anno in cui nel Regno di Napoli giunsero dal Perù i semi di pomodoro a bacca lunga. Ci volle però ancora una trentina d’anni perché finisse l’epoca dei maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato, del tipo nolano, molto simile al pecorino romano, o caciocavallo.
Goethe, nella primavera del 1787, nel corso della tappa napoletana del suo Viaggio in Italia, riportò l’usanza locale di cuocere e mangiare maccheroni nelle strade:

[…] I maccheroni formati di una pasta fina, lavorata a lungo, molto compressa, e fatta passare a traverso forme apposite, sono di varie qualità, e si trovano dovunque a modico prezzo. Si fanno in generale cuocere semplicemente nell’acqua, quindi si condiscono con il cacio sul piatto stesso.

La prima ricetta scritta di pasta con il pomodoro, i Maccaroni alla Napolitana, sostanzialmente una pasta al forno, risale al 1807, firmata da Francesco Leonardi, cuoco romano alle dipendenze napoletane prima del Principe di Francavilla e poi del Duca di Gravina:

Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorché saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato fatto con sugo di pomidoro, e passato per il passabrodo. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenera calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.

per approndimenti: il Re di Napoli – Angelo Forgione, Magenes (2019)

New York mangianapoli: Bill De Blasio sceglie chef Cozzolino

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Chef Pasquale Cozzolino a Gracie Mansion (ph: La Repubblica)

Angelo ForgioneChef Pasquale Cozzolino, napoletano di Napoli, fiero delle sue origini e grande amante della storia della sua città, un omone con un’enorme scritta “Brigante” tatuata lungo tutto un braccio, tifosissimo del Napoli e, insieme all’altrettanto napoletanissimo Rosario Procino, cuore del ristorante Ribalta, “la cosa più vicina a Napoli che si possa trovare a New York” secondo Forbes, ha conquistato anche la cucina di Gracie Mansion, la residenza istituzionle del sindaco della “Grande Mela” Bill De Blasio, di cui è ora executive chef.
Superata la concorrenza di una sessantina di candidati cucinando spaghetti a vongole e parmigiana di melanzane. Perché il segreto di Pasquale è quello di cucinare come se abitasse ancora a Napoli.

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Rosario Procino e Chef Pasquale Cozzolino con Bill De Blasio (ph: Il Mattino)

Cozzolino e Procino hanno fatto del loro ristorante il punto di riferimento dei tifosi italiani nella megalopoli americana, nonché sede del Club Napoli New York City. Due napoletani alla Ribalta, con le armi culturali a loro più congeniali. Perché, come scrivo sul frontespizio del mio prossimo libro… “Gli italiani hanno insegnato la loro cucina al mondo. I napoletani hanno insegnato la loro cucina agli italiani.”

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con Procino, Chef Cozzolino ed Enrico Caruso (resp. comm. Kappa Gara)

Joe Bastianich: «innamorato della cucina di Napoli». Ma cade sulla parmigiana.

joe-bastianich-la-vendetta-e-servita_partpAngelo Forgione Il popolare giudice di “MasterChef” Joe Bastianich, in occasione della manifestazione Eataly di Roma, ha confessato di prediligere la napoletana (ma anche la città) tra tutte le buonissime cucine d’Italia: «sono particolarmente innamorato della cucina di Napoli». Ma poi è cascato sulla parmigiana e sulla sua provenienza: siciliana o campana? «Io penso che sia una cosa siciliana, direi» (guarda il video da Repubblica.it). Risposta a sensazione, senza troppa convinzione. E il popolare quotidiano online ritiene svelato l’arcano. Macché!
Come ho scritto in Made in Naples, ne Il Cuoco galante del napolitano di origini pugliesi Vincenzo Corrado, il primo trattato scritto di cucina mediterranea (1773), compare una spiegazione per cuocere le melanzane come le zucchine, alla napoletana (a Napoli si fa anche la parmigiana di zucchine; ndr). Spiegazione poi ripresa dall’aristocratico napoletano Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica (1839), dove è proposta la prima ricetta delle “Milinsane alla parmegiana, gloria culinaria di Napoli, e poi anche di Sicilia, giacché i due regni, in quegli anni, erano unificati sotto i Borbone. Sono infatti tanti i punti di unione tra la cucina napoletana e quella siciliana, a cominciare dalla rosticceria, innovata dai monzù, napoletanizzazione dei cuochi francesi monsieur, voluti a corte dalla regina Maria Carolina. Fu proprio la sovrana la vera ispiratrice della fortunata fusione della cucina francese con la tradizione napoletana e siciliana, capace di regalare ai posteri incredibile varietà e rinomata bontà. Sartù, arancini e supplì furono proprio una vittoria degli chef d’Oltralpe che riuscirono a imporre con grande difficoltà il riso alla pastaiola Napoli, capitale delle Due Sicilie.
Di Parmigiana ognuno fa la sua variante, a Napoli, in Sicilia e pure in Emilia. Già, proprio in Emilia. Ma perché la ritroviamo anche lì? Non bisogna dimenticare che i Borbone di Napoli erano imparentati coi Borbone di Parma e che Carlo di Borbone, Re di Napoli, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Il nome “Parmigiana”, o alla parmigiana, deriverebbe proprio da un modo di cucinare alla parmigiana – adottato anche nelle cucine borboniche del Regno meridionale – se è vero che proprio nel testo del Cavalcanti si trovano altre ricette “alla parmegiana”: strati sovrapposti di ortaggi fritti, inframezzati da formaggio parmigiano e poi cotti al forno. Tra Parma, Napoli e Palermo, l’asse culinario ha una storia comune tra il Settecento e l’Ottocento.

A New York, la cucina napoletana è “cool”

Pasquale Cozzolino, Executive Chef napoletano negli States:
 «La pizza Napoletana alla conquista di New York»

di Angelo Forgione per napoli.com – Pasquale Cozzolino, figlio di Napoli, fa onore alla sua città e a sé stesso all’estero. Fino a un paio di anni fa viveva nella centralissima Via Toledo, poi ha fatto la valigia ed è volato a New York per deliziare gli americani con l’arte culinaria della sua terra. Oggi è Executive Chef nel cuore di Brooklyn, dove prepara anche la vera pizza napoletana con enorme successo. Tutto come a Napoli, perché non potrebbe fare diversamente un cuoco che ha ricevuto il diploma di “Ambasciatore della pizza napoletana” dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. «Arrivano tutti gli ingredienti da Napoli, l’unica cosa di New York è l’acqua», dice Cozzolino.
La stampa specializzata di New York si interessa ai suoi paccheri col baccalà e alla sua pizza verace. Per lui, la qualità del cibo è fondamentale e nei suoi piatti ci mette la napoletanità. La storia della cucina napoletana la conosce benissimo ed è orgoglioso delle sue origini. Si dichiara “un meridionalista”, fiero della storia del Regno di Napoli. «In troppi non hanno cognizione di quella storia, e io tento di educare le persone alle vicende che si nascondono dietro i piatti che preparo». Dalla sua amata città e dal suo amato Napoli non intende staccarsi neanche d’oltreoceano. E da quello che racconta, la sua è una vera missione identitaria applicata al lavoro.

Chef, come ve la passate voi napoletani a New York?
Bene. A New York, essere napoletani è motivo di vanto. Napoli è una città conosciutissima, il New York Times le dedica ogni anno un dossier e nell’ultimo ha evidenziato come la stampa italiana ne parli prevalentemente per evidenziarne i fatti brutti, senza dare molto spazio alle tante cose positive. Gli americani ci difendono a ragion veduta, senza i pregiudizi tipici della stampa snob italiana.

Del resto, di cuochi napoletani ce ne sono tanti lì…
Si, ma non siamo tutti di Napoli. Se vogliamo fare una distinzione, il numero di campani in generale è nettamente superiore… di napoletani della città ne siamo pochissimi. Io sono l’unico chef “pizza e cucina” di Napoli a New York. Lo sottolineo semplicemente perché, per quanto riguarda la pizza, quella napoletana ha le sue migliori espressioni sul territorio cittadino partenopeo. Ma, da Roma in giù, per loro, siamo tutti napoletani. Bisogna solo “combattere” per spiegare bene cos’è il cibo e la pizza napoletana, che per troppi anni sono stati comunicati male.

Qual è il riscontro della nostra cucina a New York?
Per i newyorchesi, cucinare a casa è come per un italiano andare a cena fuori, è un evento sporadico o quantomeno non usuale. Per loro, avere a disposizione una moltitudine di ristoranti di cucine provenienti da tutte le latitudini è di vitale importanza, perché hanno preferenze e gusti a seconda dei quartieri e delle etnie. L’unica cucina che riesce a mettere d’accordo tutti è quella italoamericana, che è totalmente diversa dalla cucina italiana, sia per qualità che per esecuzione. Ma la vera cucina napoletana, che si sta facendo strada da pochissimo insieme ad altre cucine del Nord-Italia, si sta avviando a soppiantarla. Ovviamente, per avere una cucina di qualità si alzano i prezzi e anche una pizza verace napoletana diventa un piatto gourmet di fascia alta. Ma i newyorchesi adorano la pizza napoletana, la trovano salutare, leggera e fresca. La pizza napoletana è la rivoluzione… è una pizza a lunghissima lievitazione, con prodotti campani come il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala, l’olio extravergine e la cottura in forni a legna o a gas ad altissime temperature. È un prodotto per loro impossibile da realizzare. Ecco perché sta diventando la regina della pizza gourmet in America, ed il fatto che sia di moda a New York sta facendo fiorire pizzerie napoletane in molte altre città. Attenzione però, perché si sta correndo il rischio di abbassare la qualità, perché molti improvvisati si buttano in questo business con immaginabili risultati. Il mio compito e quello di altri chef italiani è quello di tenere la guardia alta e segnalare eventuali “abusi” o travisazioni.

Quindi i newyorchesi sono ormai in grado di riconoscere una vera pizza napoletana, dal tipo più croccante alla romana?
In linea di massima, si. Riescono a riconoscere le differenze. Hanno capito che, mangiando una vera pizza napoletana, consumano un prodotto artigianale unico nel suo genere, antico come le mura di napoli e di una qualità e di una digeribilità impareggiabili. Anche qui, come a Napoli, è ormai costume locale disquisire sulla pizza più buona tra le napoletane di New York. La pizza napoletana è una realtà consolidata e vincente negli ultimi cinque anni, ma ovviamente c’è tanto ancora da fare; il vero boom ci sarà quando si riuscirà a far mangiare la pizza napoletana anche là dove non se la possono permettere, riducendo il prezzo al piatto e mantenendo la qualità. Bisogna aprire pizzerie dove i costi di gestione dei ristoranti sono decisamente più bassi. A Brooklyn per esempio, dove io ho aperto un ristorante insieme a due soci newyorchesi e dove possiamo offrire la vera pizza napoletana a un costo decisamente alla portata di tutti: 11 dollari per una Margherita, circa 8,50 euro. Il riscontro é positivissimo!

E la pizza all’italiana è richiesta come la napoletana?
No. La pizza “New York style” è molto simile alla pizza settentrionale, un prodotto di basso costo con prodotti di media qualità. Chiariamoci, le pizze “italiane” croccanti piacciono  ai newyorchesi come piacciono anche le “slice pizzas” locali. Ma perché dovrebbero spendere molto di più per mangiare una pizza all’italiana che, in buona sostanza, nella loro cucina già esiste? Molte pizzerie che propongono pizze non napoletane sono costrette, per vendere quel prodotto, a giustificarne il costo, e pubblicizzano il forno a legna, il San Marzano e la mozzarella di bufala, finendo per diventare una brutta imitazione della vera pizza napoletana che tanto entusiasma i newyorchesi.

Ancora molti americani, ma in generale nel mondo, non sanno che la pizza è napoletana. Ma mi pare di capire che il “made in Naples” non finisce di trionfare all’estero, e che l’associazione pizza-Napoli-cucina continui a marciare spedita.
La napoletanità, appena metti piede fuori dall’Italia, è una carta vincente. Abbiamo una storia impareggiabile, e tutti i napoletani dovrebbero riscoprirla. Perchè la nostra marcia in più lontano da Napoli, un giorno, non sia più un freno a mano tirato a Napoli. Ma dirlo ad Angelo Forgione mi sembra un’ovvietà, e quindi mi fermo qui.