Il piatto di maccheroni settecenteschi

Angelo Forgione

Con un tal cibo, che rallegra gli animi,
qual cibo v’è che possa mai competere?
Dunque tra i più famosi e più magnanimi eroi
s’innalzi Pulcinella a l’etere.
Tacque, ciò detto, e i commensali unanimi fecero plauso,
anzi godean ripetere: muojan le droghe,
che di vita privano, e i Maccheroni eternamente vivano.

È il finale di un peometto giocoso I Maccheroni composto dal poeta veneto Iacopo Vittorelli e pubblicato nel 1784 a Bassano del Grappa nelle sue Rime. Così l’autore fece sapere ai Veneti che dall’altra parte della Penisola, dalle parti del Vesuvio, era in atto la rivoluzione della pastasciutta, i cui meriti erano da attribuire a Pulcinella, cioè ai napoletani.

La pastasciutta si stava facendo imprescindibile per la gente di Napoli, allorché la Capitale settecentesca si espandeva e invadeva gli orti, e allora i “mangiafoglia” divennero i “mangiamaccheroni”, e la cucina di Napoli prese a definirsi nella sua configurazione moderna. Il binomio verdure-carne fu pian piano sostituito da quello maccheroni-formaggio, in grado di fornire il necessario supporto proteico e nutrizionale, anche se meno nobile rispetto al primo.

Il piatto di spaghetti, elemento centrale nella Natura morta con piatto di maccheroni dipinta intorno al 1760 da Giacomo Nani ed esposto negli appartamenti storici del Palazzo Reale di Napoli, è una delle migliori testimonianze dei maccheroni del Settecento, così come si mangiavano prima che il pomodoro invadesse la cucina partenopea.
Il Nani morì nel 1770, proprio l’anno in cui nel Regno di Napoli giunsero dal Perù i semi di pomodoro a bacca lunga. Ci volle però ancora una trentina d’anni perché finisse l’epoca dei maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato, del tipo nolano, molto simile al pecorino romano, o caciocavallo.
Goethe, nella primavera del 1787, nel corso della tappa napoletana del suo Viaggio in Italia, riportò l’usanza locale di cuocere e mangiare maccheroni nelle strade:

[…] I maccheroni formati di una pasta fina, lavorata a lungo, molto compressa, e fatta passare a traverso forme apposite, sono di varie qualità, e si trovano dovunque a modico prezzo. Si fanno in generale cuocere semplicemente nell’acqua, quindi si condiscono con il cacio sul piatto stesso.

La prima ricetta scritta di pasta con il pomodoro, i Maccaroni alla Napolitana, sostanzialmente una pasta al forno, risale al 1807, firmata da Francesco Leonardi, cuoco romano alle dipendenze napoletane prima del Principe di Francavilla e poi del Duca di Gravina:

Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorché saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato fatto con sugo di pomidoro, e passato per il passabrodo. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenera calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.

per approndimenti: il Re di Napoli – Angelo Forgione, Magenes (2019)

Caravaggio e il suo periodo napoletano

Angelo Forgione Milano, Roma, Napoli, e poi ancora Malta e la Sicilia. Questo il percorso di Michelangelo Merisi di Caravaggio, diverso in ogni luogo in cui è stato. Il Caravaggio napoletano è senza dubbio già lontano da quello romano, e totalmente distante da quello milanese. Nella sua maturazione influirono certamente i suoi turbamenti personali ma anche, e sensibilmente, l’ambiente partenopeo. Si legge in Napoli Capitale Morale (Magenes, 2017):
“Iniziò per il milanese un periodo ricco di impegni in un centro in cui vi era lavoro per tutti e dove proprio i ben accolti milanesi e lombardi erano pronti a commissionargli nuovi incarichi. In un primo periodo alloggiò in un’abitazione nei Quartieri Spagnoli, osservando quotidianamente la già complessa umanità dei vicoli, per poi essere ospitato nel panoramico Palazzo Cellammare, la residenza nobiliare a Chiaja della famiglia Carafa-Colonna. Del soggiorno napoletano approfittò per perfezionare le conoscenze anatomiche proibite dalla Chiesa, e così abbandonò definitivamente la lombardità delle sue pur celebri nature morte, sostituendo un certo realismo descrittivo con un più deciso pathos esistenziale dei corpi e un drammatico uso di luci e ombre con cui cavò letteralmente le figure dall’oscurità e superò anche la tecnica applicata nella fase romana. Con il nuovo linguaggio del “tenebrismo”, il Maestro produsse meravigliosi dipinti che suscitarono gran scalpore e influenzarono incisivamente i tanti caravaggisti locali, da Battistello Caracciolo a Jusepe de Ribera, e l’intera evoluzione artistica di Napoli, dando il via a un percorso inarrestabile verso la cultura pittorica barocca.”
Tomaso Montanari, nel video, illustra la Storia e la trasformazione artistica di un artista dannato, il più grande del suo tempo, grande amico del più importante poeta del Seicento, il napoletano Marino.

Clicca qui per vedere il luogo in cui Caravaggio fu aggredito e sfregiato, pochi mesi prima di morire.

Il giallo di Napoli, immancabile colore di Cézanne

di Angelo Forgione

Avevo sistemato una natura morta nella nostra camera e vi lavoravo assiduamente. Cézanne lo seppe e volle venire a vederla. (…) Dato che parecchie cose della mia tela non gli piacevano, mi chiese tavolozza e pannelli per ritoccarle. (…) Quando gli portai la mia tavolozza, che era fornita soltanto di quattro colori e del bianco, mi domandò: «Lei dipinge solo con questo?». «Ma sì». «E dov’è il giallo di Napoli? Dov’è il noir de pêche? Dove la terra di Siena, il blu cobalto, la lacca bruna? È impossibile dipingere senza questi colori».

È una testimonianza scritta dal pittore neo-impressionista francese Émile Bernard, che durante un breve soggiorno ad Aix-en-Provence conobbe Paul Cézanne. Per il maestro, il “giallo di Napoli” non poteva proprio mancare tra i tocchi di colore direttamente impastati sulla tela, senza mescolanza sulla tavolozza. Si tratta di un colore antichissimo come il tufo biondo di Napoli, noto già agli egiziani che si stabilirono nella Neapolis greco-romana, il cui pigmento, tendente al camoscio, deriva dall’antimoniato basico di piombo. Naples yellow per il mondo anglosassone, jaune de Naples per i francofoni, amarillo de Nápoles per gli ispanici e neapelgelb per i tedeschi; di questo preziosissimo colore ne fa un primo accenno scritto il farmacista napoletano Ferrante Imparato, a fine Cinquecento. Con il post-Impressionismo la consacrazione.