pastasciutta | il Blog di ANGELO FORGIONE

Con un tal cibo, che rallegra gli animi,
qual cibo v’è che possa mai competere?
Dunque tra i più famosi e più magnanimi eroi
s’innalzi Pulcinella a l’etere.
Tacque, ciò detto, e i commensali unanimi fecero plauso,
anzi godean ripetere: muojan le droghe,
che di vita privano, e i Maccheroni eternamente vivano.

È il finale di un peometto giocoso I Maccheroni composto dal poeta veneto Iacopo Vittorelli e pubblicato nel 1784 a Bassano del Grappa nelle sue Rime. Così l’autore fece sapere ai Veneti che dall’altra parte della Penisola, dalle parti del Vesuvio, era in atto la rivoluzione della pastasciutta, i cui meriti erano da attribuire a Pulcinella, cioè ai napoletani.

La pastasciutta si stava facendo imprescindibile per la gente di Napoli, allorché la Capitale settecentesca si espandeva e invadeva gli orti, e allora i “mangiafoglia” divennero i “mangiamaccheroni”, e la cucina di Napoli prese a definirsi nella sua configurazione moderna. Il binomio verdure-carne fu pian piano sostituito da quello maccheroni-formaggio, in grado di fornire il necessario supporto proteico e nutrizionale, anche se meno nobile rispetto al primo.

Il piatto di spaghetti, elemento centrale nella Natura morta con piatto di maccheroni dipinta intorno al 1760 da Giacomo Nani ed esposto negli appartamenti storici del Palazzo Reale di Napoli, è una delle migliori testimonianze dei maccheroni del Settecento, così come si mangiavano prima che il pomodoro invadesse la cucina partenopea.
Il Nani morì nel 1770, proprio l’anno in cui nel Regno di Napoli giunsero dal Perù i semi di pomodoro a bacca lunga. Ci volle però ancora una trentina d’anni perché finisse l’epoca dei maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato, del tipo nolano, molto simile al pecorino romano, o caciocavallo.
Goethe, nella primavera del 1787, nel corso della tappa napoletana del suo Viaggio in Italia, riportò l’usanza locale di cuocere e mangiare maccheroni nelle strade:

[…] I maccheroni formati di una pasta fina, lavorata a lungo, molto compressa, e fatta passare a traverso forme apposite, sono di varie qualità, e si trovano dovunque a modico prezzo. Si fanno in generale cuocere semplicemente nell’acqua, quindi si condiscono con il cacio sul piatto stesso.

La prima ricetta scritta di pasta con il pomodoro, i Maccaroni alla Napolitana, sostanzialmente una pasta al forno, risale al 1807, firmata da Francesco Leonardi, cuoco romano alle dipendenze napoletane prima del Principe di Francavilla e poi del Duca di Gravina:

Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorché saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato fatto con sugo di pomidoro, e passato per il passabrodo. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenera calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.

per approndimenti: il Re di Napoli – Angelo Forgione, Magenes (2019)

pasta

Angelo Forgione – La pasta è la produzione italiana per eccellenza, celebrata nel mondo ogni anno il 25 ottobre con il World Pasta Day.
Invenzione tutta della Magna Grecia, non certo dei cinesi, che la pasta di grano duro la mangiano solo nei ristoranti italiani. A introdurre la pasta secca in Italia furono gli arabi di Sicilia nel XII secolo, e fu Federico II di Svevia, nel secolo successivo, a farla conoscere ai napoletani, per il quale i “maccheroni” divennero pietanza da ricchi, serviti come dessert, a fine pasto, fritta e condita con miele e zucchero. E così la parola “macaron”, prese a indicare in Francia una pasta dolce, un pasticcino, e ancora ai giorni nostri è così.
Cinque secoli più tardi, nella seconda metà del Settecento, proprio a Napoli avvenne la vera svolta con la rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone, che, in quel tempo, incoraggiò la prima produzione in larga scala della pasta di grano duro reperito in Capitanata di Puglia, e trasferito a Torre Annunziata via mare, partendo dai porti di Bari e Brindisi. Prima di lui mai furono menzionati piatti a base di pasta nei documenti della Mensa Reale di Napoli.
Nelle strade di Napoli, invece, erano già ricercatissimi da decenni. I “maccaronari” ambulanti li condivano con solo formaggio, ed è proprio assaporandoli in questo modo spoglio ed essenziale che il popolo napoletano coltivò il gusto per la pastasciutta, attinente all’arte di cuocerla più che a quella di condirla. Fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta, anche per un’ora intera, affinché si facesse morbida e fondente. Mentre tutti la gustavano stracotta e gommosa, i “maccaronari” di Napoli cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche miglior consistenza al palato e alta digeribilità. Quella che tutti gli italiani e il resto dei popoli che oggi gustano pasta chiamano “cottura al dente” nacque nelle strade di Napoli del secondo Settecento.
Nella rivoluzione agricola di Ferdinando di Borbone venne anche il momento del pomodoro, e cambiò il condimento dei maccheroni. Ora in rosso, diventarono velocemente il piatto di pasta per eccellenza dei napoletani, capace di decretare il definitivo tramonto dei precedenti condimenti barocchi e l’alba di un nuovo e definitivo gusto. Gli altri italiani si adeguarono con molta lentezza. Solo nel primo Novecento e dopo la Prima guerra mondiale, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi, si affermò in tutto lo Stivale il connubio pasta-pomodoro e l’espressione «cottura al dente». E poi oltre i confini d’Italia e d’Europa. Spaghetti al pomodoro, come la pizza, divennero simbolo di italianità. Venivano da Napoli, che faceva regali preziosi al mondo.