Angelo Forgione – Il popolare giudice di “MasterChef” Joe Bastianich, in occasione della manifestazione Eataly di Roma, ha confessato di prediligere la napoletana (ma anche la città) tra tutte le buonissime cucine d’Italia: «sono particolarmente innamorato della cucina di Napoli». Ma poi è cascato sulla parmigiana e sulla sua provenienza: siciliana o campana? «Io penso che sia una cosa siciliana, direi» (guarda il video da Repubblica.it). Risposta a sensazione, senza troppa convinzione. E il popolare quotidiano online ritiene svelato l’arcano. Macché!
Come ho scritto in Made in Naples, ne Il Cuoco galante del napolitano di origini pugliesi Vincenzo Corrado, il primo trattato scritto di cucina mediterranea (1773), compare una spiegazione per cuocere le melanzane come le zucchine, alla napoletana (a Napoli si fa anche la parmigiana di zucchine; ndr). Spiegazione poi ripresa dall’aristocratico napoletano Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica (1839), dove è proposta la prima ricetta delle “Milinsane alla parmegiana“, gloria culinaria di Napoli, e poi anche di Sicilia, giacché i due regni, in quegli anni, erano unificati sotto i Borbone. Sono infatti tanti i punti di unione tra la cucina napoletana e quella siciliana, a cominciare dalla rosticceria, innovata dai monzù, napoletanizzazione dei cuochi francesi monsieur, voluti a corte dalla regina Maria Carolina. Fu proprio la sovrana la vera ispiratrice della fortunata fusione della cucina francese con la tradizione napoletana e siciliana, capace di regalare ai posteri incredibile varietà e rinomata bontà. Sartù, arancini e supplì furono proprio una vittoria degli chef d’Oltralpe che riuscirono a imporre con grande difficoltà il riso alla pastaiola Napoli, capitale delle Due Sicilie.
Di Parmigiana ognuno fa la sua variante, a Napoli, in Sicilia e pure in Emilia. Già, proprio in Emilia. Ma perché la ritroviamo anche lì? Non bisogna dimenticare che i Borbone di Napoli erano imparentati coi Borbone di Parma e che Carlo di Borbone, Re di Napoli, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Il nome “Parmigiana”, o alla parmigiana, deriverebbe proprio da un modo di cucinare alla parmigiana – adottato anche nelle cucine borboniche del Regno meridionale – se è vero che proprio nel testo del Cavalcanti si trovano altre ricette “alla parmegiana”: strati sovrapposti di ortaggi fritti, inframezzati da formaggio parmigiano e poi cotti al forno. Tra Parma, Napoli e Palermo, l’asse culinario ha una storia comune tra il Settecento e l’Ottocento.