Il rencido caffè napoletano secondo Godina

Angelo Forgione Report, con la coppia Bernardo Iovene – Andrej Godina, è tornato sul luogo del delitto, a Napoli, che dopo più di cinque anni si è fatta trovare ancora impreparata e un po’ vaga sulla sacra questione caffè.
Allora fu un massacro. Le tazzine napoletane descritte come ciofeche degne dei peggiori bar di Caracas. Il triestino Godina già allora non era uno qualunque. Dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia dell’Industria del caffè, dall’alto di questa qualifica si spese per sfatare il mito dell’espresso napoletano. In verità, il suo anatema era partito qualche mese prima con un tour personale in compagnia di un barista romano, e aveva trovato il tempo di fermarsi alla Feltrinelli della stazione centrale, comprare il mio Made in Naples e snobbare il capitolo “Il Caffè”, mentre Alberto Angela lo adottava come fonte per i suoi approfondimenti storici sul rito del caffè a Napoli. Poi era andato ad assaggiare qualche caffè in piazza Garibaldi, al Gambrinus e a Santa Lucia, dove aveva scattato qualche foto per la sua pagina facebook, sulla quale poi autocommentò che con la sua passeggiata partenopea aveva “definitivamente sfatato il mito del buon caffè a Napoli!”.

Una volta tornato a casa, il dottor degustatore scrisse un articolo che fece parlare il web già prima della messa in onda della prima inchiesta di Report. E lì capii che l’attenzione con cui analizzava il caffè non corrispondeva a quella con cui aveva letto il mio libro, visto che “minuscolizzò” la parola Naples, pluralizzò il mio cognome e sbagliò anche il nome dell’editore. Pazienza.

Sulle sua sentenza non fu d’accordo il blog “Espresso News and Reviews” di San Francisco, che commentò il lavoro con perplessità e chiuse la propria analisi scrivendo: “Difendiamo la nostra valutazione sullo standard dell’Espresso a Napoli, che batte quelli di qualsiasi altra città del mondo in cui siamo stati (e sono tantissime). Ma, come l’articolo di Mr. Godina dimostra, le opinioni variano”.

Scoppiò fragorosa la polemica già al solo trailer della trasmissione, tra Napoli e Report, ma anche tra Report e Godina, che al TgR Campania accusò la redazione del programma di averlo gettato in pasto ai leoni, cioè di aver calcato la mano su Napoli mentre lui era critico con tutti i caffè d’Italia.

A puntata ormai vista, la polemica si ingigantì ancor di più, ed entrò in campo la Scae (Speciality Coffee Association of Europe), di cui Godina è membro degustatore. L’Associazione si dissociò dai pareri dell’esperto triestino, dichiarando che egli aveva condotto le sue degustazioni a titolo personale.
Anche l’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè diffuse una propria nota, suggerendo un metodo di assaggio scientifico basato sull’analisi sensoriale di un gruppo di esperti, mentre quello che avevano visto fare da Godina rientrava invece nell’inattendibile critica enogastronomica del tutto individuale.

Acque agitate ma acque calmate in questi anni, e allora ecco il ritorno a Napoli, stavolta in compagnia di un altro degustatore, il napoletano Mauro Illiano. Ritorno meno turbolento nelle reazioni anche se non troppo diverso nei contenuti: il caffè napoletano fa un po’ meno schifo di allora, ma sa sempre di straccio bagnato.

Chiariamoci, Godina e Iovene non avevano torto nel 2014 e non ce l’hanno oggi, perché punti deboli nei bar napoletani ve ne sono. Diversi seguono le cattive logiche commerciali di torrefattori che offrono ristrutturazioni e benefit in cambio della loro miscela, che può essere di qualità o, in molti casi, non così buona. Peggio ancora accade quando a imporre il proprio pessimo standard sono i marchi delle organizzazioni criminali, e lì non c’è possibilità di avere chicchi di qualità.
I torrefattori fanno spesso abuso della qualità “Robusta”, che costa la metà della “Arabica” perché inferiore, con aromi legnosi, se proviene dal Vietnam, e di terra, se di origine Africana. I baristi, in troppi casi, non sanno cosa vi sia nelle miscele che servono, non puliscono i filtri dove lasciano sedimentare residui cotti più volte, non puliscono la campana del macinino, non macinano il caffè al momento (pregiudicando l’aroma) e non effettuano il “purge”, l’operazione per la pulizia dell’acqua, che però, attenzione, è automatica con le macchine a leva ancora diffusissime a Napoli rispetto a quelle a bottone.
È evidente che certi guasti finiscano col pregiudicare la qualità, col rischio di cambiare il gusto e imporlo al pubblico. Insomma, anche sul caffè bisogna imparare a scegliere, e anche a pretendere. Perché non v’è alcun dubbio che il caffè napoletano, per tutta la storia e la ritualità che vi girano intorno, è da proteggere, soprattutto ora che il fatturato delle aziende napoletane del caffè è in crescita.
È bene che lo standard della “tazzulella” si alzi, tra miscela e preparazione, e ciò è possibile anche senza un’associazione di categoria (una chimera!) che pensi magari ad un disciplinare di preparazione, così come fatto per la pizza napoletana, salvata dallo scippo che negli anni Ottanta qualcuno pensò di fare a Napoli, e ora innalzatasi a livelli di qualità ben più alti rispetto a qualche tempo fa.

Godina è certamente credibile per competenza, ma qualche tassello gli manca quando parla di miscela napoletana, ed è di tipo storico. Così come la scienza dei degustatori è stata imposta dal marketing così la consistenza del caffè a Napoli è stata imposta dalla storia e dai gusti locali, ed è lì che bisogna andare a cercare il motivo per cui nell’ espresso napoletano si usi una piccola percentuale di qualità “Robusta-Canephora”, certamente inferiore alla “Arabica”. Quando la cultura del caffè iniziò a diffondersi a Napoli, nel Settecento, per influenza della viennese regina Maria Carolina, i napoletani erano grandi consumatori di cioccolata. Nel 1771, il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.

L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò quella liquida in secondo piano rispetto al caffè, che divenne la bevanda da degustazione regina. Ma i napoletani erano abituati alla densità dell’infuso di cacao, e allora i produttori locali di caffè preferirono miscelare un po’ di “Robusta” alla “Arabica” per incontrare e soddisfare il palato dei napoletani. ‘A ciucculata ‘e café, a Napoli, era ed è sempre preferita al 100% Arabica, che è infuso più liquido. A patto però che si scelga una buona qualità di “Robusta”, che non si ecceda nella percentuale, e che il caffè si tosti e si prepari a regola d’arte. Su questo dobbiamo essere tutti d’accordo, senza presunzione.

Attacco al caffè napoletano

Un esperto triestino prova a demolire la “tazzulella”. Cosa c’è dietro?

Angelo Forgione – Andrej Godina è un triestino che vive a Firenze, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia dell’Industria del caffè, e dall’alto di questa qualifica sta provando a sfatare il mito del caffè napoletano. Quando un triestino si occupa di caffè per professione è facile che sulla sua strada incroci uno studioso di cultura napoletana che ha scritto nel suo ultimo libro un intero capitolo dedicato alla storia del caffè napoletano. Perché si sa, Napoli e Trieste rappresentano due scuole e due filosofie in tema, capitali italiane della bevanda nera, legate a doppio filo dal retaggio viennese di Maria Teresa d’Austria, il cui impero aveva in Trieste un importante porto e la cui figlia Maria Carolina portò a Napoli il costume asburgico. Il gusto dei triestini predilige un infuso delicato, fruttato, acido e dolce nel retrogusto. I napoletani preferiscono invece un caffè corposo, intenso, forte, deciso nel retrogusto dal tono amaro e non acido, e lo ottengono con una tostatura controllata e una piccola aggiunta di robusta di buona qualità alla pregiata arabica.
Andrej Godina ha fatto di recente una puntatina a Napoli per verificare la qualità del caffè partenopeo e ne ha scritto un articolo distruttivo (clicca qui per leggere), poco credibile, che è stato pubblicato su un manciata di portali tematici. Il suo viaggio alla volta del caffè di Napoli, a quanto si apprende dall’incipit dello scritto, è stato il primo della sua vita, dettato da quell’opinione diffusa sulla superiorità partenopea rispetto a tutte le scuole italiane, compreso la triestina, ascoltata dai tempi dell’università. Il racconto personale degli assaggi di Godina e del suo accompagnatore Andrea Matarangolo, trainer barista romano, nel titolo, apostrofa come “presunto” il mito del caffè di Napoli, e in effetti lo demolisce senza appello. L’esperto, secondo la sua cronaca, parte da Firenze con il sapore in bocca di un buon caffè Illy 100% Arabica preparato con perizia ineccepibile. Lo raggiunge sul treno il barista Andrea, salito a Roma Tiburtina dopo aver anch’egli bevuto un 100% Arabica preparato secondo una propria ricetta. Giungono a Napoli e subito la loro bocca si guasta con un caffè di un bar della stazione. Ma c’è il tempo di passare alla Feltrinelli e acquistare il mio Made in Naples per la lettura del capitolo dedicato al caffè, che dev’essere stata veramente spasmodica, al punto da “minuscolizzare” Naples, pluralizzare il mio cognome e sbagliare anche il nome dell’editore. E così parte il tour “ricco di buone speranze e di voglia di degustare il famoso caffè napoletano”. Tre sono le tappe in piazza Garibaldi e tre sono i fiaschi. Il voto medio assegnato ai caffè assaggiati nella piazza della stazione è quattro (4).
Godina cita il paragrafo in cui descrivo il vero segreto del caffè napoletano, che non è la leggendaria acqua ma la tostatura della miscela “cotta al punto giusto”, ma lui e Andrea preferiscono non commentarlo, e lo scrivono. Perché lo ritengono tutt’altro che un segreto? O perché lo ritengono il segreto del cattivo gusto dell’infuso partenopeo? Mistero.
I primi quattro assaggi dei due esperti risultano disgustosi a tal punto da sconsigliare di proseguire verso piazza del Plebiscito. Ma loro insistono e sfidano le ulteriori tre tazze ingerite al corso Umberto. Altro disgusto, e anche sporcizia in un bar. Il voto qui è ancor più basso: tre (3).
Eccoli nel salotto della città, dove c’è Gambrinus, uno dei locali storici d’Italia, quello della Belle Époque di Napoli. Ma che delusione! Voto quattro (4) alla tazzina del più famoso bar di Napoli, che riesce solo a incuriosire per la complessa ritualità.
Prova d’appello a Santa Lucia, in un piccolo e moderno locale dove il barista si intrattiene a discutere amabilmente dell’arte della preparazione. Ma niente da fare, nonostante la mancata attribuzione del voto (basso) e qualche aggettivo negativo in meno rispetto alle degustazioni precedenti, anche questo test è insoddisfacente.
Le conclusioni sono senza attenuanti: “Piazza Garibaldi, corso Umberto I, via San Carlo, piazza del Plebiscito, via Santa Lucia. Per gli appassionati del buon caffè, un percorso da non farsi se lo scopo è quello di degustare un caffè espresso di qualità”. La loro consolazione è la sfogliatella con la meravigliosa vista del Vesuvio dal Plebiscito. Come dire che il caffè non è arte napoletana.
C’è spazio anche per definire vetuste e desuete le abitudini che ruotano attorno al caffè partenopeo descritte in Made in Naples. È vero, il caffè sospeso non è più un rito diffuso come lo era una volta, ma non è completamente estinto; e in tutto il mondo si parla ultimamente di questo atto di solidarietà tutto napoletano che prende piede un po’ ad ogni latitidine e in tutti i Continenti. Chi parla di storia e cultura racconta anche di una Napoli che nei periodi più poveri ha profuso la sua generosità, magari sotto le bombe degli Alleati che oggi non cadono più. E non vuole essere Cassazione scientifica ma fornire una visione istruttiva, possibilmente approfondita, sulle specifiche tematiche trattate.
Diciamolo subito che il caffè a Napoli non è ottimo dappertutto, perché qualche azienda minore inquina il mercato. Semmai è di qualità soddisfacente nella media, con punte di eccellenza. Non tutti i bar offrono una tazzina di qualità superiore ma nessuna è addirittura imbevibile come capita in altre città. Napoli è molto orgogliosa delle sue eccellenze, ma sa anche ammettere che altre sono di pari livello, se non superiore, quando il mondo lo confermi. I napoletani, selettivi nella scelta dei bar come delle pizzerie, sanno bene che il caffè Illy è buono, così come i triestini sanno bene che il Passalacqua, il Kimbo, il Kenon e tante altre miscele napoletane sono altrettanto buone. Del resto, alcuni bar napoletani preparano caffè con miscela triestina, senza farne mistero, e la stessa Illy scrive sul suo sito che “è Napoli a creare gran parte del carattere del caffè“. Nessuna rivalità, dunque, ma rispetto che non può essere rotto da un attacco così diretto e tranchant alle tazzine che si bevono a Napoli, descritte come ciofeche degne dei peggiori bar di Caracas. Forse saranno stati i nove caffè bevuti in una mattinata ad agitare Godina (che nemmeno alla scrivania è riuscito a scrivere correttamente l’autore e l’editore del libro sfogliato), ma mai nulla di simile si era letto sul caffè napoletano.
Non sono un tecnico e non ho la competenza e la preparazione indiscutibile di Godina, che per studi è definibile uno scienziato del caffè, ma dico che con la scienza dei degustatori è stata imposta dal marketing una cultura sbagliata. Ogni prodotto, compreso il caffè, bisogna saperlo prima di tutto preparare e la corretta degustazione deve essere solo una maniera per apprezzarlo meglio. Ogni arte è riconosciuta tale se arriva alla massa con apprezzamento, e un singolo esperto che la giudica negativa non può fare sentenza. Ho imparato a conoscere il mondo del caffè da studioso autodidatta e ho l’onesta di riconoscere e rispettare il grande valore delle due più importanti scuole in Italia. La provenienza di Godina appartiene al fronte del caffè più dolciastro e comunque di diversa tostatura, e qualche dubbio sull’onestà della sua operazione mi è sorta dopo aver visitato il suo profilo facebook, dal quale si evince che nel suo “espresso coffee tour in Naples” ha incontrato – e non credo per caso – Bernardo Iovene di Report, lo stesso inviato che mi ha intervistato a Dicembre per un approfondimento sulla filiera del caffè, tra Napoli e Trieste, in onda prossimamente. Il commento alle foto (in cui si vede Andrea Matarangolo intervistato) è una sentenza da Cassazione che suona come un campanello d’allarme: “in questa passeggiata partenopea ho definitivamente sfatato il mito del buon caffè a Napoli!”. Un po’ azzardato l’uso dell’avverbio che mi ha fatto pensare a Schwarzenegger nella locandina di Terminator. E allora ho appreso che Godina ha anche storto il naso per l’accordo commerciale Illy-Kimbo sulla commercializzazione delle capsule per contrastare la leadership di Nespresso, definendo l’azienda napoletana “una concorrente che offre al mercato caffè difettati“. E ho appreso anche che il suo articolo ha colpito per i toni usati pure oltreoceano, dove il blog “Espresso News and Reviews” di San Francisco ha commentato con perplessità e chiuso l’analisi scrivendo: Difendiamo la nostra valutazione che lo standard dell’Espresso a Napoli batte quelli di qualsiasi altra città del mondo in cui siamo stati (e sono tantissime). Ma, come l’articolo di Mr. Godina dimostra, le opinioni variano“.
Il dubbio è che Godina non sia andato a Napoli per iniziativa personale e a risolvere un proprio interrogativo, ma sia stato convocato. Lui che ha dichiarato di aver bevuto il miglior caffè della sua vita in piazza San Marco a Venezia (pagato 15 euro), ha testato dei bar a caso nel percorso che l’ha forse condotto a un appuntamento? La domanda, dunque, sorge spontanea: se due più due fa sempre quattro, cosa ne verrà fuori prossimamente, magari in tivù? Il timore è che sia partita un’offensiva al caffè napoletano. I baristi di Napoli stiano in campana: qualche punto debole c’è ed è bene che lo standard della “tazzulella” resti alto, tra miscela e preparazione, e che nasca una vera associazione di categoria che pensi magari ad un disciplinare di preparazione, così come fatto per la pizza napoletana, salvata dallo scippo che negli anni Ottanta qualcuno pensò di fare a Napoli.

Napoli risorsa per l’umanità

pizza “a ogge a otto” e caffè sospeso” contro la recessione

Era il 1734 quando nacque la pizza Marinara. Quatto anni dopo, partendo da Port’Alba, ai Decumani si diffuse la nobile abitudine di vendere pizze cotte a legna e fritte, soprattutto ai passanti, col sistema di pagamento “a ogge a otto” che permetteva di saldare il debito fino a otto giorni dal consumo. Il successo fu enorme e le strade di Napoli divennero, negli anni, un andirivieni di consumatori e venditori ambulanti di ogni genere alimentare. Un boom che decretò l’inizio della grande storia della pizza napoletana. In tempo di crisi economica come quello attuale, l’antica tradizione torna esempio sociale. A rilanciarla è il pizzaiolo Gino Sorbillo a Via Tribunali.
Rinvigorito è anche il “caffè sospeso”, partendo dallo storico Caffè Gambrinus di Antonio e Arturo Sergio. Una ritualità che scalda più il cuore che il palato, una volta sicuramente più viva. Una grande lezione di solidarietà che suggerisce il pagamento anticipato di una tazzina a beneficio di ignoti indigenti che arriveranno a consumarla. Recentemente adottata anche a Milano e un po’ dappertutto, persino all’estero.
Napoli, ancora una volta, riscopre sé stessa e dà fondo alla sua tradizione storica per combattere la modernità che non corrisponde a progresso sociale, divenendo modello anticonformista ad ogni latitudine.