Il rencido caffè napoletano secondo Godina

Angelo Forgione Report, con la coppia Bernardo Iovene – Andrej Godina, è tornato sul luogo del delitto, a Napoli, che dopo più di cinque anni si è fatta trovare ancora impreparata e un po’ vaga sulla sacra questione caffè.
Allora fu un massacro. Le tazzine napoletane descritte come ciofeche degne dei peggiori bar di Caracas. Il triestino Godina già allora non era uno qualunque. Dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia dell’Industria del caffè, dall’alto di questa qualifica si spese per sfatare il mito dell’espresso napoletano. In verità, il suo anatema era partito qualche mese prima con un tour personale in compagnia di un barista romano, e aveva trovato il tempo di fermarsi alla Feltrinelli della stazione centrale, comprare il mio Made in Naples e snobbare il capitolo “Il Caffè”, mentre Alberto Angela lo adottava come fonte per i suoi approfondimenti storici sul rito del caffè a Napoli. Poi era andato ad assaggiare qualche caffè in piazza Garibaldi, al Gambrinus e a Santa Lucia, dove aveva scattato qualche foto per la sua pagina facebook, sulla quale poi autocommentò che con la sua passeggiata partenopea aveva “definitivamente sfatato il mito del buon caffè a Napoli!”.

Una volta tornato a casa, il dottor degustatore scrisse un articolo che fece parlare il web già prima della messa in onda della prima inchiesta di Report. E lì capii che l’attenzione con cui analizzava il caffè non corrispondeva a quella con cui aveva letto il mio libro, visto che “minuscolizzò” la parola Naples, pluralizzò il mio cognome e sbagliò anche il nome dell’editore. Pazienza.

Sulle sua sentenza non fu d’accordo il blog “Espresso News and Reviews” di San Francisco, che commentò il lavoro con perplessità e chiuse la propria analisi scrivendo: “Difendiamo la nostra valutazione sullo standard dell’Espresso a Napoli, che batte quelli di qualsiasi altra città del mondo in cui siamo stati (e sono tantissime). Ma, come l’articolo di Mr. Godina dimostra, le opinioni variano”.

Scoppiò fragorosa la polemica già al solo trailer della trasmissione, tra Napoli e Report, ma anche tra Report e Godina, che al TgR Campania accusò la redazione del programma di averlo gettato in pasto ai leoni, cioè di aver calcato la mano su Napoli mentre lui era critico con tutti i caffè d’Italia.

A puntata ormai vista, la polemica si ingigantì ancor di più, ed entrò in campo la Scae (Speciality Coffee Association of Europe), di cui Godina è membro degustatore. L’Associazione si dissociò dai pareri dell’esperto triestino, dichiarando che egli aveva condotto le sue degustazioni a titolo personale.
Anche l’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè diffuse una propria nota, suggerendo un metodo di assaggio scientifico basato sull’analisi sensoriale di un gruppo di esperti, mentre quello che avevano visto fare da Godina rientrava invece nell’inattendibile critica enogastronomica del tutto individuale.

Acque agitate ma acque calmate in questi anni, e allora ecco il ritorno a Napoli, stavolta in compagnia di un altro degustatore, il napoletano Mauro Illiano. Ritorno meno turbolento nelle reazioni anche se non troppo diverso nei contenuti: il caffè napoletano fa un po’ meno schifo di allora, ma sa sempre di straccio bagnato.

Chiariamoci, Godina e Iovene non avevano torto nel 2014 e non ce l’hanno oggi, perché punti deboli nei bar napoletani ve ne sono. Diversi seguono le cattive logiche commerciali di torrefattori che offrono ristrutturazioni e benefit in cambio della loro miscela, che può essere di qualità o, in molti casi, non così buona. Peggio ancora accade quando a imporre il proprio pessimo standard sono i marchi delle organizzazioni criminali, e lì non c’è possibilità di avere chicchi di qualità.
I torrefattori fanno spesso abuso della qualità “Robusta”, che costa la metà della “Arabica” perché inferiore, con aromi legnosi, se proviene dal Vietnam, e di terra, se di origine Africana. I baristi, in troppi casi, non sanno cosa vi sia nelle miscele che servono, non puliscono i filtri dove lasciano sedimentare residui cotti più volte, non puliscono la campana del macinino, non macinano il caffè al momento (pregiudicando l’aroma) e non effettuano il “purge”, l’operazione per la pulizia dell’acqua, che però, attenzione, è automatica con le macchine a leva ancora diffusissime a Napoli rispetto a quelle a bottone.
È evidente che certi guasti finiscano col pregiudicare la qualità, col rischio di cambiare il gusto e imporlo al pubblico. Insomma, anche sul caffè bisogna imparare a scegliere, e anche a pretendere. Perché non v’è alcun dubbio che il caffè napoletano, per tutta la storia e la ritualità che vi girano intorno, è da proteggere, soprattutto ora che il fatturato delle aziende napoletane del caffè è in crescita.
È bene che lo standard della “tazzulella” si alzi, tra miscela e preparazione, e ciò è possibile anche senza un’associazione di categoria (una chimera!) che pensi magari ad un disciplinare di preparazione, così come fatto per la pizza napoletana, salvata dallo scippo che negli anni Ottanta qualcuno pensò di fare a Napoli, e ora innalzatasi a livelli di qualità ben più alti rispetto a qualche tempo fa.

Godina è certamente credibile per competenza, ma qualche tassello gli manca quando parla di miscela napoletana, ed è di tipo storico. Così come la scienza dei degustatori è stata imposta dal marketing così la consistenza del caffè a Napoli è stata imposta dalla storia e dai gusti locali, ed è lì che bisogna andare a cercare il motivo per cui nell’ espresso napoletano si usi una piccola percentuale di qualità “Robusta-Canephora”, certamente inferiore alla “Arabica”. Quando la cultura del caffè iniziò a diffondersi a Napoli, nel Settecento, per influenza della viennese regina Maria Carolina, i napoletani erano grandi consumatori di cioccolata. Nel 1771, il Bilancio del Commercio esterno del Regno, fatto d’ordine del Re, riportava una spesa davvero elevata per l’importazione di cacao, in quantità quasi tripla rispetto al caffè.

L’industrializzazione ottocentesca del cioccolato fece esplodere il consumo di cioccolatini e barrette, cioccolata in forma solida che relegò quella liquida in secondo piano rispetto al caffè, che divenne la bevanda da degustazione regina. Ma i napoletani erano abituati alla densità dell’infuso di cacao, e allora i produttori locali di caffè preferirono miscelare un po’ di “Robusta” alla “Arabica” per incontrare e soddisfare il palato dei napoletani. ‘A ciucculata ‘e café, a Napoli, era ed è sempre preferita al 100% Arabica, che è infuso più liquido. A patto però che si scelga una buona qualità di “Robusta”, che non si ecceda nella percentuale, e che il caffè si tosti e si prepari a regola d’arte. Su questo dobbiamo essere tutti d’accordo, senza presunzione.

Pizza cancerogena? Quella Napoletana STG è anticancro!

Angelo Forgione La trasmissione Report torna a occuparsi di un altro pilastro della cultura gastronomica napoletana: la pizza. L’indagine lungo tutta la penisola di Bernardo Iovene, che andrà in onda il 5 ottobre su Rai Tre, vuol dimostrare che il disco condito e cotto nel forno a legna può contenere elementi cancerogeni, a causa dei fumi, della farina carbonizzata e della cattiva manutenzione dei forni stessi, che i pizzaiuoli non puliscono. Insomma, un rischio per la salute. E non è che sia proprio una gran scoperta! Le pizze, anche a Napoli, non sono tutte della migliore qualità insegnata al mondo dai napoletani (come il caffè) ed è la stessa Coldiretti ad avvisare che la metà delle novecento milioni di pizze servite nelle venticinquemila pizzerie italiane, Napoli compresa, sono preparate, all’insaputa del consumatore, con farine canadesi e ucraine, pomodori cinesi, olio d’oliva tunisino o spagnolo e cagliate dell’Est-Europa in luogo della mozzarella. Report ne fa anche una questione di cottura, come del resto le associazioni di categoria che tutelano il marchio “Pizza Napoletana STG” e il suo disciplinare di preparazione, in cui è scritto che “il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature”. Insomma, ognuno, prima di gustare una pizza servita al piatto, dovrebbe controllare se il suo fondo è bruciato; basta questo piccolo errore di preparazione per distinguerla da una vera pizza napoletana STG. I fumi? Sono un problema relativo, nel senso che questi tendono a salire per principio fisico, e stagnano sulla volta superiore del forno, mentre la pizza deve essere cotta e girata sempre sullo stesso punto della platea (fondo). Alzarla con la pala e cuocerla ad altezza fumi è un errore! È importante ricordare che il forno a legna raggiunge la temperatura di 485 gradi, e il manuale HACCP sull’igiene alimentare indica che già a 450 gradi viene distrutto ogni microrganismo potenzialmente patogeno. Il forno a legna, con tutte le sue incognite, non è particolarmente dannoso, a differenza di quello elettrico, che cuoce le pizze a un massimo di 300 gradi; anche perché “i tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi”, periodo molto ristretto che non consente al prodotto di “assorbire” sostanze di combustione nocive (nel forno elettrico, una pizza ci resta circa dieci minuti!). Di fronte a queste valutazioni più sottili si trovò qualche anno fa anche l’Unione Europea, che prima minacciò di bandire i forni a legna e poi tornò sui suoi passi.
Una vera Pizza Napoletana STG, se preparata secondo il disciplinare, non è affatto dannosa. Anzi, nell’iter che condusse al riconoscimento STG, furono riconosciute da autorevoli ricerche scientifiche le proprietà salutari del piatto principe della cucina napoletana, grazie al licopene del pomodoro che contrasta l’attività dei radicali liberi e ai polifenoli dell’olio extra-vergine d’oliva che funzionano come spazzini delle arterie, elementi che riducono il rischio di malattie cardiovascolari e dei tumori all’apparato digerente. Il consiglio scientifico è quello di gustare una volta a settimana una STG, che evidentemente si riconosce a vista e a digestione. Se quella della vostra pizzeria mostra evidenti parti annerite sul bordo e sul fondo, e non è facilmente digeribile (lievitazione incompleta), è meglio cambiare. È una questione di cultura della preparazione, così come della consumazione. In questo senso, e solo in questo, Report non andrebbe fuori strada.

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Il caffè da migliorare

Angelo Forgione – La tanto attesa inchiesta di Report (Rai Tre) sul caffè ha evidenziato i guasti del sistema in Italia, dimostrando che i torrefattori fanno spesso abuso della qualità “Robusta”, che costa la metà della “Arabica” e ha aromi legnosi, se proviene dal Vietnam, e di terra, se di origine Africana. Fari puntati anche sui baristi che in troppi casi non sanno cosa c’è nelle miscele che servono, non effettuano il “purge” (l’operazione a bottone per pulire l’acqua, che è però automatica con le macchine a leva diffusissime a Napoli), non puliscono i filtri dove lasciano sedimentare residui cotti più volte, non puliscono la campana del macinino e non macinano il caffè al momento, pregiudicando l’aroma. Il resto dell’inchiesta ha riguardato le capsule.
Niente paura, però. La cultura della bevanda a Napoli e nel resto d’Italia è intatta, e non basteranno i pareri sul sapore a umiliarla. Andrej Godina, l’uomo dei voti, è stato presentato come rappresentante della Scae (Speciality Coffee Association of Europe), ma in realtà le sue degustazioni sono state condotte a titolo personale e completamente individuale, con la stessa Scae che si è dissociata dai suoi pareri, e lui da Report. Non tutti i produttori e non tutti i baristi sono sprovveduti e una trasmissione che punta le telecamere dove le cose vanno male, cercando solo quelle e non le positività, può condizionare l’opinione pubblica. Ma è evidente che certi guasti finiscano col pregiudicare il mercato e abbassare la qualità, col rischio di cambiare il gusto e imporlo al pubblico. Insomma, anche sul caffè bisogna imparare a saper scegliere, e anche a pretendere. Non c’è dubbio che il caffè, soprattutto quello napoletano, è da proteggere.

Godina si duole di Report, ma quel suo articolo…

Angelo Forgione – E ora Andrej Godina fa parziale marcia indietro e se la prende con la redazione di Report per averlo gettato in pasto ai leoni. In videocollegamento web con la redazione del TGR Campania, l’esperto triestino ha dichiarato di essere dispiaciuto del fatto che sia stato estrapolato solo il pezzo del suo assaggio del caffè napoletano nel primissimo promo, in un contesto di indagine che ha invece scandagliato l’intero sistema italiano. Io che vi ho partecipato lo sapevo, ma non potevano certo saperlo tutti coloro che in questi giorni hanno visto quella performance. Ma la cautela di Godina non convince per nulla, perché nell’articolo scritto di suo pugno il 27 febbraio, dopo la sua incursione napoletana, nel quale non faceva riferimento alcuno alla sua partecipazione a Report, parlava del solo caffè napoletano, compiacendosi sul suo profilo facebook di aver sfatato “definitivamente” il mito del buon caffè a Napoli. Quell’articolo sfuggì alla grancassa dei media ma non al sottoscritto, che annunciò quanto sarebbe accaduto. Certo, il caso è esploso perché i giudizi erano affidati alla diffusione di Report e non al piccolo portale su cui ha scritto Godina, ma tanto bastò, avendo il Nostro parlato anche in termini irridenti di quanto scritto circa il caffè napoletano sul libro Made in Naples. Per la serie “ccà nisciuno è fesso!”

Fatturato del caffè napoletano in crescita. Eccellenza da proteggere con un consorzio.

Continuano le polemiche sulle performance di Andrej Godina a Napoli. Da “la Radiazza” (Radio Marte), l’analisi di Angelo Forgione sulla vulnerabilità della grande tradizione del caffè napoletano sul mercato e sull’incapacità napoletana di fare marketing nonché la denuncia di Walter Wurzburger, responsabile commerciale caffè Kenon, sui reali intenti dell’operazione in corso: «il fatturato delle aziende napoletane del caffè è in crescita e sta dando fastidio ai competitors».

Caffè napoletano: la SCAE si dissocia dal suo Godina

SCAE Italia (Speciality Coffee Association of Europe) ha diffuso una nota stampa con cui prende le distanze dalle dichiarazioni di Andrej Godina sulla qualità del caffè servito in alcuni bar della città di Napoli. Ricordiamo che Godina è membro della stessa SCAE in qualità di coordinatore per la formazione.

“Le opinioni espresse dal Dott. Andrej Godina nella recente intervista apparsa sui media italiani sono strettamente personali e non rappresentative delle opinioni e dell’atteggiamento di SCAE nei confronti dei torrefattori, operatori di bar e baristi italiani”.

Anche l’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè ha diffuso una nota, di seguito riportata:

Polemiche sul caffè a Napoli: meglio un metodo di assaggio scientifico

Esiste un metodo scientifico per valutare la qualità del caffè ed è basato sull’analisi sensoriale. Quanto visto sinora a Napoli rientra più che altro nella critica enogastronomica, materia che non offre certezza del dato.
Assistendo alle polemiche di questi giorni sulla qualità del caffè a Napoli, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) ci tiene a precisare che esiste un metodo scientifico di assaggio del caffè. E’ basato essenzialmente sul parere espresso da un gruppo di assaggiatori, mai da un singolo, attraverso una scheda sensoriale. I dati che emergono dal gruppo sono successivamente validati statisticamente per verificare quanto sono attendibili o meno.
“La validazione del dato è essenziale perché anche ai migliori assaggiatori possono capitare giornate meno fortunate – racconta Luigi Odello, presidente Iiac e professore di analisi sensoriale in diverse università italiane e straniere – I metodi statistici permettono essenzialmente di fare la prova del nove e di stabilire che grado di certezza hanno i giudizi espressi dagli assaggiatori”.
“Tutto ciò che passa al vaglio di un singolo assaggiatore, per quanto esperto, non è quindi attendibile – ribadisce Odello – Si può parlare tutt’al più di critica enogastronomica in cui si esprime un pensiero personale, ma non corrisponde ai criteri, accettati dalla moderna industria alimentare, di analisi sensoriale”.

Offensiva al mito del caffè napoletano. Si parte.

Angelo Forgione – L’avevo fiutato e ne avevo parlato qualche giorno fa. L’offensiva al mito del caffè napoletano è partito. Il Corriere della Sera anticipa l’inchiesta di Bernardo Iovene che andrà in onda il 7 aprile a Report (guarda il promo), con la sortita dell’esperto del caffè Andrej Godina a Napoli: «Il caffè a Napoli è pessimo». Aspettiamo di vedere cosa ne uscirà in video per dibattere e giudicare, ma l’articolo scritto da Godina dopo il suo viaggio a Napoli non lasciava intravedere nulla di buono nei termini e nei concetti espressi, talvolta irridenti e sprezzanti. C’è solo da augurarsi che il mio contributo di narrazione storica raccolto da Iovene sia inserito nell’inchiesta di Report, che se evidenziarà i guasti esistenti con obiettività non potrà che fare bene al comparto.