La cucina mediterranea materia di studio

Angelo Forgione – Presentato il corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee presso il dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli. Chi la otterrà non sarà solo un cuoco laureato ma un esperto di filiera, di processi produttivi legati alle specificità territoriali e di storia del cibo, affinché l’arte della cucina si sposi, come è necessario che sia, alla conoscenza dei prodotti utilizzati.
È un passaggio importante verso una consapevolezza sulla storia dei prodotti che fanno la tradizione napoletana e sull’importanza di una più sana alimentazione, coniugata ad un rinnovato interesse per la cultura locale, quella che, partendo dall’osservazione delle abitudini degli impiegati napoletani, ha suggerito ad Ancel Keys di studiare e codificare la Dieta Mediterranea.
Un passaggio anzi fondamentale per una regione come la Campania, così importante per l’eccellenza agroalimentare e per una cultura culinaria che non è regionale, non è locale, ma nazionale di un antico regno, il più grande dell’Italia preunitaria, che è diventata bandiera dell’italianità nel mondo.

A New York nasce la dieta della pizza napoletana STG

cozzolinoAngelo Forgione Pasquale Cozzolino, executive chef partenopeo del ristorante Ribalta di New York, non sforna solo le migliori pizze napoletane STG nella “grande mela” ma dimostra ai newyorkesi che la cucina di Napoli è anche genuina e salutare. Con una dieta iniziata lo scorso settembre, ha perso tutti i chili acquisiti negli States, dopo il suo trasferimento da Napoli nel 2011. Era nel suo peso forma, ma per comprendere la ristorazione americana ha dovuto mangiare di tutto, compreso snack e bibite gassate, e ha messo molti chili di troppo, a tal punto da spaventare i parenti quando è tornato a visitarli in Italia. Ha iniziato ad avere problemi alle ginocchia, alla schiena e pure allo stomaco. Quando il suo medico americano gli ha detto che rischiava seri problemi cardiaci, ci ha dato un taglio, ha ricominciato a mangiare alla mediterranea e ha ripreso il suo peso ideale, perdendo 45 chili. Sperimentata su di sé una nuova dieta: una pizza napoletana al giorno, per cinque giorni a settimana; verdure e frutta senza limiti. Il tutto, condito dall’esercizio fisico. Spariti i dolori e i problemi allo stomaco, forma fisica appagante e vita migliorata, grazie alla dieta mediterranea, che proprio l’americano Ancel Keys codificò sull’alimentazione dei napoletani negli anni Cinquanta, quando le mode americane non avevano ancora inquinato lo stile alimentare partenopeo. Ma Cozzolino, con pizza-diet, è fiero anche di aver dato una lezione agli statunitensi, sempre più sensibilizzati circa la differenza tra la pizza made in USA, considerata junk-food, cibo spazzatura, e la pizza made in Naples, genuina, sulla quale si può impostare una sana alimentazione, poiché non contiene grassi aggiunti e il suo impasto, frutto di lunghe e naturali lievitazione, è altamente digeribile. E ora la stampa di New York racconta la sua esperienza, che fa da monito anche al popolo napoletano, paradossalmente il più affetto da obesità in Italia. Se lo sapesse Ancel Keys…

(ph: Brian Zak)

 

Al MAGNA educazione all’alimentazione napoletana, radice della dieta mediterranea. Domenica col caffè.

Angelo Forgione – Quando si parla di Dieta Mediterranea, la più salutare al mondo, l’associazione spontanea è con il Cilento. È infatti nella località di Pioppi che il fisiologo statunitense Ancel Keys acquistò una casa per indagare sulle diete di vari paesi con culture e stili di vita differenti, giungendo dopo circa un ventennio alla definizione della miglior dieta contro l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco. In realtà la scintilla nacque a Napoli, dove lo statunitense si recò nel 1952 una volta appreso dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari in Campania. E iniziò a studiare l’alimentazione dei napoletani, conducendo le ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico, sulla scorta degli esperimenti condotti sui Vigili del Fuoco e sugli impiegati comunali. Il basso consumo di carne e le sane abitudini alla pasta ricca di carboidrati, alle verdure, all’olio d’oliva, al pane, ai legumi e al pesce, lo convinsero che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani.
Bastarono pochi mesi per stabilire che il “il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci”. Nella città partenopea, Keys scoprì un tipo di alimentazione che non conosceva: “Pasta variamente condita, insalate con una spruzzata di olio d’oliva, tutti i tipi di verdura di stagione e spesso formaggio, il tutto completato da frutta e in molti casi accompagnato da un bicchiere di vino”. Lo studioso appurò che a Napoli gli infarti erano effettivamente rari, “fatta eccezione per la ristretta cerchia delle classi più ricche, la cui alimentazione era diversa rispetto a quella del resto della popolazione: mangiavano carne ogni giorno anziché ogni una o due settimane.
Oggi, il popolo che a metà del Novecento stupì Ancel Keys per la sua alimentazione è il più affetto da obesità d’Italia. Cosa è successo? È successo che i napoletani hanno spalmato lungo l’arco della settimana quello che un tempo era il pranzo festivo della domenica, e hanno consentito alle multinazionali dell’alimentazione di imporre alcune abitudini malsane.
Alla rassegna MAGNA – mostra agroalimentare napoletana, in corso nei week-end fino al 10 gennaio al Complesso Monumentale di San Domenico Maggiore in Napoli, si affronta il problema cercando di rieducare e sensibilizzare i napoletani alla tema dell’agricoltura e della gastronomia napoletana con discussioni e mostre a carattere storico, scientifico e sociale.
Nel calendario della rassegna, per Domenica 1 novembre è previsto un interessante incontro pubblico a tema su origini, storia e caratteristiche di preparazione del caffè di Napoli. Dove nasce il caffé? Come e quando arriva a Napoli? Perché diventa un’eccellenza della gastronomia partenopea? Qual è la storia dei caffè storici di Napoli? Quali sono le caratteristiche delle diverse miscele? E perché è particolare la torrefazione napoletana? Spiegherò tutto, in compagnia di Paola Campana della torrefazione Campana Caffè.
Appuntamento alle ore 11 nel Complesso Monumentale di San Domenico Maggiore, in vico San Domenico Maggiore 18, con accesso libero e degustazione di caffè nel corso dell’evento.

La dieta mediterranea ha smarrito casa

alimentazione sana nata a Napoli e codificata al Sud, dove ora cresce l’obesità

Angelo Forgione Anche l’Expo di Milano, con uno spot istituzionale, apre una triste riflessione sulla tradizione alimentare meridionale: La dieta mediterranea, che nasce a Napoli e viene codificata nel Mezzogiorno negli anni Cinquanta, non abita più a casa sua (nel video). Nel mio Made in Naples ho espresso una riflessione sull’argomento, che riporto in sintesi di seguito con qualche passaggio del libro.
Ancel Keys, in un convegno mondiale sull’alimentazione svoltosi a Roma nel 1951, apprese dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiache in Campania. E così studiò l’alimentazione dei napoletani, ricca di carboidrati, verdure, olio di oliva, pane, legumi e pesce, convincendosi con le sue ricerche nei laboratori del Vecchio Policlinico di Napoli che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute della popolazione locale.

“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.”

Keys girò per il Meridione, trovando ulteriori spunti di ricerca nella località calabrese di Nicotera e in quella cilentana di Pioppi, e giunse alla codifica delle diete di vari Paesi con culture e stili di vita differenti, codificando il modello nutrizionale della dieta mediterranea quale misura alimentare per prevenire l’infarto, ispirata alle usanze di Italia, Grecia, Spagna e Marocco, riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2010.
Tutto questo, descritto in maniera più chiara e completa in Made in Naples, mi ha condotto ad una riflessione nella trattazione della “denapoletanizzazione” da arginare.

[…] Così Napoli si è fatta, più di ogni altro luogo, cuore di una riflessione che riguarda le metropoli più antiche del mondo che hanno smarrito il loro orientamento. Il suo limite, il più devastante, autentico dramma sociale della miseria, è identico a quello del 1750, quando Antonio Genovesi e Bartolomeo Intieri individuarono nella carente formazione intellettuale il freno di un popolo dalle grandi potenzialità. È l’ignoranza diffusa la vera inibizione della Napoli del Duemila, figlia della dispersione scolastica che tocca percentuali inaccettabili. A questa si associa l’influenza negativa del mondo esterno globalizzato che, inquinando il pensiero individuale, omologa e sconvolge la specificità. Il popolo che nel 1951 stupì Ancel Keys per la sua alimentazione, presa a modello per la formulazione della dieta mediterranea, è oggi il più affetto da obesità d’Italia.

Purtroppo la dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno seguita in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità e il fenomeno è più diffuso al Sud, particolarmente in Abruzzo, Molise, Campania, Puglia e Basilicata, ovvero lì dove è nata la dieta mediterranea.

Il panettone? Meglio se Napoletano!

Il panettone? Meglio se Napoletano!

L’industria del nord trae profitto dal mercato meridionale. E questo sarebbe il sud palla al piede?
Nell’articolo scritto per napoli.com è illustrata la dinamica perversa che impone prodotti industriali di minore qualità (anche se di minor prezzo) a tutto vantaggio del settentrione “opulento”.
Ma Napoli resiste con le sue peculiarità secolari capaci di ottimizzare anche ciò che non è propriamente partenopeo, e non è un caso che i prodotti per l’esportazione vengano marchiati “Napoli” (con tanto di N napoleonica che tanto ricorda il logo del calcio Napoli), città tanto bistrattata quanto buona per remunerative “operazioni commerciali”.

Quest’anno, a Natale, comprate cassate o struffoli, ma anche Panettoni artigianali napoletani che sono decisamente i migliori. Comprate Sud!

di Angelo Forgione per napoli.com (vai al sito)

L’arte della panificazione è patrimonio campano da sempre. È per questo che, se il panettone milanese esce dalla catena industriale e diventa artigianale, il migliore è proprio quello che si produce dalle nostre parti e non al nord.
Il panettone artigianale, nelle migliori pasticcerie di Napoli e della regione, va a ruba, e sono soldi spesi davvero bene visti i tanti riconoscimenti ottenuti negli scorsi anni dalle varie giurie specializzate, Gambero Rosso compreso.
Il panettone nasce a Milano intorno alla fine del quattrocento e si diffonde al nord a partire dal Piemonte che ne crea una variante più bassa e larga. Non viene mai abbracciato dalla tradizione natalizia meridionale fin quando, con la crescita industriale settentrionale del periodo post-bellico, il nascente mercato ne “impone” il consumo anche al sud che però ha le sue pecurialità talmente precise da trasformare in meglio qualsiasi cosa possa deliziare il palato. L’artigiano pasticciere campano ha migliorato anche il panettone applicando l’esperienza della lievitazione tipica del territorio napoletano.
Non poteva essere altrimenti in una città come Napoli che ha saputo fare cultura gastronomica a volte con invenzioni, altre con intuizioni e ancora con interpretazioni, riecheggiando poi nel mondo intero con le sue leccornie. Come in ogni campo culturale, anche quello culinario ha beneficiato degli intrecci delle corti europee del settecento e ottocento che coinvolgevano anche quella napoletana. Tutte le novità passavano per l’antica capitale delle Due Sicilie che seppe filtrare il meglio e rioffrirlo al mondo con il proprio tocco magico.
Basti l’esempio del caffè che viaggiò dalla Turchia fino a Vienna e arrivò infine a Napoli attraverso la regina Maria Antonietta d’Asburgo Lorena che non volle rinunciarvi nelle sua vita partenopea, e Napoli l’ha poi offerto al mondo a modo suo, nella reinterpretazione di tostatura più apprezzata.
Anche il babà non è un dolce napoletano bensì polacco, inventato alla corte di Stanislao Leszczynsky. I polacchi l’hanno dimenticato, mentre i Borbone lo trovarono buonissimo e i pasticcieri di casa nostra lo reinterpretarono facendone un pilasto della pasticceria napoletana.
E come non citare il piatto principe della nostra terra? Non c’è nessuna certezza che la prima pizza sia Napoletana, ma con i Borbone si attuò nel 700, attorno a Caserta, un’incredibile rivoluzione agricola madre della dieta mediterranea che ha poi codificato la vera pizza con il condimento del pomodoro e della mozzarella, offrendo al mondo il vero cibo globale.
È questa l’incredibile capacità di Napoli di assorbire quel che viene da fuori, rielaborarlo e farlo apparire proprio perché più buono.
E il panettone a Napoli, manco a dirlo, è diventato più buono grazie al lievito madre al posto del lievito di birra. L’impasto a base di acqua e farina viene preparato 10 giorni prima della cottura e fatto lievitare quindi per lungo tempo. Per ottenere un panettone di qualità occorrono tre lievitazioni che si aggiungono a quella iniziale, per 14 ore totali ad ogni fornata. Chi lo prepara così fa dimenticare il prodotto industriale che ingrossa le tasche degli industriali del nord.
È da questo che trae forza il settore gastronomico locale che, per vastità, qualità e bontà, ha eguali solo in Sicilia, non a caso terra gemella fino al 1860. Il brand “Napoli” funziona di più all’estero anche su prodotti come lo stesso panettone che un’importante  azienda come la Perugina esporta negli altri paesi targandolo “Napoli” (foto in basso) e non “Milano”.
Nello scenario decadente della città degli ultimi decenni, il settore gastronomico è forse la forza propulsiva a cui si aggrappa una certa economia locale “minore” poggiata su chi sa fare bene il proprio lavoro contrapposto a chi invece cerca solo reddito e profitto senza esigenza di eccellere. Un problema mai affrontato dalle politiche nazionali che invece potrebbero aprire scenari importanti per il meridione se solo ci fosse maggiore equilibrio tra la distribuzione industriale e quella artigianale. Pensiamo per esempio alla mozzarella che nei banconi dei supermercati del sud esiste di ogni marca e colore (nel vero senso della parola) mentre in quelli del nord è raro poter avere il privilegio di trovare quella di bufala campana. Tutto ciò sottolinea una certa imposizione del mercato a favore del nord che spesso lamenta il parassitismo del sud quando invece trae profitto dall’esportazione industriale nel meridione. Uno studio di economisti per conto di Unicredit banca spiega come Campania, Puglia, Calabria e Basilicata abbiano una forte propensione all’importazione di beni da altre aree del Paese.
Un trend che potrebbe essere parzialmente arginato col consumo, natalizio e non, di dolci artigianali della nostra tradizione, evitando prodotti industriali di usanze imposte. Ma se proprio al panettone non si vuol rinunciare, che lo si comperi in qualche buona pasticceria delle nostre dove è anche decisamente più buono. Garantito!