È made in Naples il miglior panettone artigianale: Ischia e Pompei sul tetto del mondo

Posted on 20 ottobre 2019 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Al Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale di Milano – Rho è andata in scena la finale del “Panettone World Championship”, un contest internazionale organizzato dai “Maestri del Lievito Madre” che ha messo a confronto fra loro le differenti culture di chi produce il panettone artigianale partendo dal lievito madre. Perfezione della lievitazione, eleganza delle forme, metodo d’impasto e cottura, scelta degli ingredienti, finezza ed equilibrio gustativo, originalità e colore; questi i fattori sui quali si è dipanata la sfida mondiale in tre fasi, dallo scorso luglio a oggi, alla quale hanno partecipato decine di pasticcieri tra milanesi, italiani di varie provenienze e anche due giapponesi di Tokyo, un australiano di Sydney e uno statunitense di New York.
Trentadue finalisti in gara e due diverse giurie per due premi separati: una tecnica, formata dai più noti e qualificati pasticceri e chef nazionali ed esteri, e una critica, formata da giornalisti di settore, esperti gourmet e accademici. Il premio della tecnica è andata ad Alessandro Slama del locale Ischia Pane di Ischia. Premio della critica, invece, a un altro campano, Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano di Pompei, sempre nel Napoletano.
Non è una novità che i panettoni artigianali meridionali battano quelli lombardi nei panel di assaggi e nelle diverse competizioni che hanno il dolce milanese per protagonista. Il segreto, oltre all’utilizzo del lievito madre, sta nell’arte della panificazione di qualità che appartiene per tradizione al territorio, e di ingredienti esclusivi. Agrumi e frutti vari, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, creme al limoncello e al pistacchio e tanti altri ingredienti autoctoni hanno rinnovato il severo disciplinare dei milanesi.

Il panettone campano continua a primeggiare

Posted on 22 dicembre 2014 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – “Re Panettone” è il più frequentato evento dedicato al tipico dolce natalizio di Milano. Fulcro della manifestazione è l’esposizione di panettoni artigianali d’eccellenza, e da anni sono quelli campani a sbancare all’evento, così come nei vari panel di assaggi. Ormai non è più una novità sorprendente (io stesso ho ricevuto un premio nel 2012 per la valorizzazione del panettone locale; ndr). Nel corso dell’ultima edizione, svoltasi il 29 e 30 novembre scorso, a vincere la gustosa kermesse sono stati i due pasticcieri salernitani Alfonso Pepe e Sal De Riso, autori del miglior panettone classico milanese (Pepe) e del miglior panettone innovativo (De Riso) di questo Natale. Quest’ultimo aveva vinto anche l’edizione scorsa nella categoria “panettone classico milanese”, e poi l’edizione 2012 nella categoria “dolci lievitati farciti”.
La Campania è tutto un fiorire di rinomati panettoni di ogni tipo, in ogni provincia, grazie alla straordinaria ricchezza di ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Di grido sono anche quelli di Dolciarte ad Avellino, di Pasquale Marigliano a Ottaviano e del pasticciere-agricoltore Pietro Macellaro a Piaggine, nel Salernitano. E quello nostrano vince nelle manifestazioni gastronomiche dedicate, salendo all’onore delle cronache per il primato sottratto a quello dei lumbard, nella consapevolezza che la Campania Felix ha sublimato il caffé, la pizza e il babà – solo per fare tre esempi chiari – senza che fossero nati a Napoli, e ora anche il panettone, pur restando fedele alla grande tradizione degli struffoli e della propria pasticceria natalizia. Il segreto è sicuramente nell’utilizzo del lievito madre e nella panificazione di qualità che appartiene per tradizione al territorio, ma anche di ingredienti esclusivi. I pasticceri campani hanno dato nuova linfa a un prodotto che invece i milanesi non sono riusciti a svecchiare. Agrumi, frutti vari, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, struffoli, creme al limoncello e tanti altri ingredienti autoctoni hanno rinnovato il severo disciplinare milanese. Ma il Sud non si ferma alla Campania. A “Re Panettone”, una menzione speciale per la categoria panettone tradizionale l’ha ricevuta Vincenzo Tiri di Acerenza (Pz).
Il punto debole dell’artigianale è il prezzo, inaccessibile per chi non può permettersi prodotti di prima qualità, ma anche sul prodotto industriale la concorrenza territoriale inizia a dare un po’ di filo da torcere, distribuzione permettendo.

La pastiera di Verona, una vecchia storia

Posted on 11 aprile 2014 by Angelo Forgione

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Riesplode oggi un caso vecchio (già trattato nel 2011)

Angelo Forgione – Aprile 2014: tutti a parlare della pastiera industriale di Verona, la “deliziosa torta con grano saraceno” che di vera pastiera non ha nulla. Questo prodotto non solo non è fresco ma non è neanche nuovo. È infatti sul mercato da molti anni, e ne accennai già nel dicembre 2011 nel videoclip “Nord palla al piede” (al minuto 12:37) con cui evidenziai le interdipendenze economiche tra Settentrione e Meridione e smontai la propaganda leghista, e non solo leghista, che ha fulcro nella “fiaba” del Sud-zavorra. Un videoclip che, tra l’altro, ebbe la “benedizione” dell’ex-dirigente RAI Enrico Giardino, scomparso lo scorso ottobre, ricercatore di soluzioni ed alternative rispetto agli schemi dominanti, impegnato nella battaglia per la libertà di informazione, nella demistificazione delle menzogne mediatiche e delle ipocrisie della politica nazionale ed internazionale, che in un suo articolo scrisse: “I nostri governanti lasciano fare e assecondano l’arbitrio padronale. Desertificando e immiserendo il Sud produttivo, ci vengono a dire, mentendo, che il Sud è la “la palla al piede dell’Italia”. E’ una spudorata menzogna, come dimostra con i numeri e con un video illuminante il blog di Angelo Forgione”.
Il prodotto veronese è il simbolo della flessione del mercato dei dolci industriali che invadono piccola e grande distribuzione nelle festività religiose (e non solo). Una flessione che neanche la forte riduzione dei prezzi ha arginato. E le aziende hanno dovuto spingere sull’innovazione e sulla comunicazione. Su queste direttrici anche Melegatti ha premuto l’acceleratore con una serie di investimenti mirati e ha ampliato la sua offerta per supplire ai classici prodotti che non tirano più. E così sono nate le novità, “scippando” anche i nomi delle tradizioni forti e lontane, quelle che rievocano qualità e bontà.
Il dibattito è scoppiato quando il direttore del Corriere del Mezzogiorno Antonio Polito ha scritto un editoriale in cui ha definito questa storia “una semplificazione perfetta dei problemi del Mezzogiorno” e ha puntato il dito sullo scarso senso d’impresa del Meridione. Il suddetto videoclip di approfondimento è già sufficiente per andare più a fondo rispetto al problema (ne consiglio la visione). Polito ha scritto che “nessuno qui da noi, con capitale del Mezzogiorno, con lavoratori napoletani, producendo reddito che resta al Sud, abbia avuto la stessa semplicissima idea della Melegatti o abbia trovato i mezzi per metterla in pratica: trasformando cioè l’artigianato in industria e la tradizione in marketing”. Ed è qui che si sviluppa il nuovo dibattito. Un dolce del genere, per gli ingredienti richiesti, non può diventare un prodotto industriale, e neanche potrebbe mai essere messo sul mercato da un’azienda napoletana e – credo – neanche meridionale. Il rispetto della tradizione è qualcosa che impone delle strategie a chi si propone al pubblico, che deve mettere mano al portafogli solo quando convinto di ciò che acquista. La soluzione della questione, che vale anche per indebolire le convinzioni di Polito, la offre la D’Amico, con sede legale a Napoli e stabilimenti a Pontecagnano Faiano, nel Salernitano, che un prodotto-pastiera industriale l’ha messo sul mercato, ma non ha umiliato nome, preparazione e tradizione, realizzando un kit in scatola in cui sono racchiusi i prodotti essenziali per la facile preparazione di una vera pastiera napoletana: grano già cotto, aroma millefiori, zucchero a velo e, in più, un ricettario tradizionale. Tutta un’altra storia!
Diciamolo serenamente che lo spirito imprenditoriale al Sud ha ampi margini di crescita così come problemi endemici da risolvere, ma è comunque vivo. Il vero problema non è l’innovazione e neanche la minore produzione ma la distribuzione, in gran parte in mano al Nord, autentico ostacolo allo sdoganamento dei prodotti industriali del Sud. Quanti kit pastiera di D’Amico arrivano a Verona?

Il panettone campano in trionfo

Posted on 21 dicembre 2012 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Sostengo da anni l’eccellenza della qualità del panettone “made in Sud” anche in ottica di mercato. A qualcuno ho dato l’impressione di essere presuntuoso nel valorizzare un prodotto che non fa parte della tradizione napoletana e che per qualcuno sarebbe risultato comunque perdente rispetto al milanese d.o.c., ma nel mio modo di comunicare non esiste disinformazione e quando mi espongo è solo per conoscenza dei fatti, per approfondimento e per quella grande curiosità che mi porta ad interessarmi ad ogni cosa che riguardi il nostro territorio.
La Campania è un fiorire di rinomati panettoni di ogni tipo grazie alla straordinaria ricchezza di ingredienti che ne arricchiscono il sapore. E mentre quello nostrano vince nelle manifestazioni gastronomiche dedicate e sale all’onore delle cronache per l’insidia che sta portando al primato “lumbard”, chi scrive prenderà oggi il premio “Eccellenze del Sud” per aver sostenuto tra le tante anche questa causa sin dalla prima ora. Nella consapevolezza che la nostra terra ha sublimato il caffé, la pizza e il babà (per fare solo tre esempi) senza che fossero nati a Napoli. E poteva essere in grado di sublimare anche il panettone. Che resta milanese.

“Eccellenze dei Sensi” del Sud premia Angelo Forgione

Posted on 20 dicembre 2012 by Angelo Forgione

al Batis di Baia, serata dedicata al Suono e al Gusto del Sud

Si terrà Venerdì 21 Dicembre al Batis, struttura collocata sulle terrazze del Parco Monumentale di Baia a pochi passi dal porto della cittadina, la prima tappa de “Le Eccellenze dei Sensi”, un’iniziativa nata da un’idea di Sarah Ancarola (in arte Shara) e resa possibile dalla collaborazione dell’Associazione “Terronian” con “Slowtour Campi Flegrei” che ha come intento la valorizzazione delle terre meridionali e delle personalità da esse provenienti insieme ai prodotti tipici e d’eccellenza dei nostri territori.
Sulla scia del Vento del Sud, un vento che insieme ai profumi ed ai sapori della nostra terra porta con sé anche i suoni e le sonorità di un territorio in fermento che spera in un cambiamento e nel nuovo che verrà, sarà premitato l’impegno di coloro che si battono per la valorizzazione del Mezzogiorno. Durante la serata presentata da Valentina Elia saranno consegnati i premi “Eccellenza del Sud” ad alcuni personaggi che, ciascuno nel proprio settore, si sono distinti per l’incessante opera di promozione dei territori meridionali rendendo così lustro alle nostre Terre. I premiati saranno la Special Guest della serata Eddy Napoli per la sua musica (anche messa al servizio della annosa questione meridionale), Angelo Forgione (Presidente del Movimento V.A.N.T.O.) per il giornalismo, Gennaro De Crescenzo (Presidente del Movimento Neoborbonico) per la cultura, Francesco Franzese (Responsabile dell’azienda “La Fiammante”) per l’imprenditoria e Rosario Mattera (Presidente dell’Associazione Malazè).
Quella di “Eccellenze dei Sensi” è un’iniziativa mirata a valorizzare e mettere in risalto le eccellenze legate ai sensi: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto, il tatto … e perchè no, anche l’intuito. Nasce sulla scia del marchio “Eccellenze del Sud” e vuole ancor più segnalare tutte le realtà presenti nei territori meridionali che operano a favore dello sviluppo del Mezzogiorno d’Italia e delle terre poste a Sud del mondo. Risorse naturali, doni, talenti e personalità divenuti tutti emblemi delle Eccellenze del nostro Meridione non possono esser tenuti all’ombra perché fin quando questo avverrà i territori del Mezzogiorno italiano continueranno a versare in una condizione di disagio rispetto al resto del paese.
Il lavoro costante di persone comuni che operano nel loro piccolo può rendere sempre più grande questo nostro Sud e può in questo modo concretamente portare ad una vera e propria inversione di marcia.
La serata prevede anche un parco-pizza (15€ degustazione, pizza, birra artigianale/vino a bicchiere) e una cartassaggi (15€ due piatti, due vini in abbinamento).

Radio Popolare Milano “indaga” su V.A.N.T.O.

Posted on 9 novembre 2012 by Angelo Forgione

“Millevalvole” è un programma di Radio Popolare Milano diffuso in Lombardia ed Emilia Romagna che cerca di star dietro al mondo dei media che cambiano la nostra vita, a una grande lavatrice che continua a mutare forma e colore. “Una trasmissione che ha la presunzione di voler scoprire le trasformazioni e le tendenze dell’umana e disumana esistenza”, come recita la presentazione degli autori.
Tra queste tendenze c’è anche la nuova riscoperta dell’identità napoletana, indagata dal programma della radio milanese nella puntata di Giovedì 8 Novembre attraverso la conoscenza con V.A.N.T.O.. Qualche prurito sulla questione “panettone napoletano”, un po’ di diffidenza mista a curiosità e tanta cordialità discutendo della realtà partenopea.

Guida all’acquisto consapevole del panettone. Appello ai pasticcieri napoletani.

Posted on 2 novembre 2012 by Angelo Forgione

Business in calo ma sempre da capogiro. L’artigianale napoletano eccelle.

I dolci natalizi sono innumerevoli ma nessuno vanta i numeri del panettone, re indiscusso del Natale sulle tavole degli italiani. Dolce milanese per eccellenza, è un fattore d’identità per quasi 3 milanesi su 4 (72,7%) che lo considerano uno dei quattro simboli della città, ma prodotto “glocal” dagli anni del boom economico e della fioritura delle fabbriche del Nord, con un business da capogiro che arriva in Italia a superare i 450 milioni di euro. Cifra quasi per intero a beneficio proprio delle aziende settentrionali che vincono per diffusione, distribuzione e prezzo sui prodotti artigianali locali, quindi anche su quelli rinomati del Sud come cassate e pastiere. A Napoli, ad esempio, esiste una sola azienda che produce panettoni semi-industriali, la “d’Auria”, e bisognerebbe avere la fortuna di trovarselo sotto il naso per aiutare l’economia locale. Non tutti sanno però che il panettone artigianale fatto dai napoletani, maestri della panificazione, è, secondo gli esperti, tra i migliori.
Uno degli aspetti più critici del contesto economico attuale è il calo dei consumi: la spesa familiare è diminuita del 3,5% nel secondo trimestre del 2012 e già lo scorso Natale è stato affrontato dalle famiglie italiane con una chiara intenzione di contenere le spese rispetto agli anni precedenti tanto per i consumi familiari quanto per i regali. Va da sé che anche la vendita dei panettoni è risultata in calo del 7% e questo è il motivo per cui anche i prezzi sono calati. Ma un buon risultato lo hanno avuto proprio i prodotti artigianali che vengono scelti per la loro presentazione e per la loro confezione.
Certamente in periodi di crisi economica è arduo sperare che si preferisca il prodotto artigianale napoletano, più costoso, a quello industriale settentrionale. Ed è quindi auspicabile che i pasticcieri locali abbassino i prezzi senza speculare come accaduto negli anni passati, stimolando la vendita di un prodotto conveniente nel rapporto qualità-prezzo.
L’acquisto consapevole è un’arma che consente da sempre di spostare l’ago della bilancia dell’economia. Ma per fare in modo che ciò avvenga nelle aree depresse è necessario avvicinare i produttori ai consumatori. Qui non si tratta di boicottare un prodotto per la sua provenienza geografica (come fanno alcuni teorizzatori della superiorità nordista) ma di dare una mano alla martoriata economia meridionale usando l’unica risorsa a disposizione: la testa.
Pertanto, contenere i prezzi prima di tutto e poi assicurare e presentare per bene la qualità del prodotto, la sua unicità. È l’unica strada per aggirare le strategie commerciali dei principali brand del Nord che stanno per sferrare l’attacco alle vendite natalizie. “Tre Marie” punta da sempre sulle confezioni che comunicano ai consumatori l’alta gamma del marchio. “Bauli” punta sull’advertising classico caratterizzato dalla canzone “A Natale puoi” cantata dai bambini in stile recita scolastica. “Balocco” punta sulla partneship con la Juventus e sullo spot del “Signor Balocco”, immagine di anzianità e simbolo di esperienza ed equilibrio che dice “Fate i buoni” per sottolineare l’attenzione verso il prodotto, trattato quasi come un bambino. “Maina” punta sulla lavorazione del prodotto con un coro gospel che, nel calore emotivo della notte di Natale, canta il leit-motiv “Piano Piano Buono Buono”.

Intervista a Radio Marte su panettoni e merci dal nord

Posted on 15 dicembre 2011 by Angelo Forgione

Intervista a Radio Marte su panettoni e merci dal nord

Con il videoclip “Nord palla al piede“, il sasso è stato lanciato nello stagno e la discussione è ormai aperta.
Su Radio Marte, con Gianni Simioli, abbiamo parlato del panettone che è un esempio di come sia strutturato il modello di sviluppo italiano: un Nord che produce e un Sud che compra per un totale di 63 miliardi di euro che prendono la via del Settentrione, col paradosso che il primo viene additato d’essere palla al piede quando invece è il mercato preferito del secondo.
Ma i migliori panettoni sono quelli prodotti artigianalmente dai maestri pasticcieri campani che usano, come già detto un anno fa, il lievito madre invece del lievito di birra. Del resto Napoli è la patria della panificazione e non potrebbe essere altrimenti.
Ma le pasticcerie dovrebbero abbassare i prezzi per concorrere col prodotto industriale del nord, decisamente meno buono ma anche più accessibile. Ed evitare di spacciare per artigianale i prodotti semilavorati.

videoclip / NORD PALLA AL PIEDE

Posted on 13 dicembre 2011 by Angelo Forgione

videoclip (consigliato!) / NORD PALLA AL PIEDE

modello di sviluppo italiano e cause del sottosviluppo del paese

Angelo Forgione – Qualcuno si è mai chiesto perchè durante le festività consumistiche il mercato è invaso da panettoni, pandori e colombe? È ora di raccontare la verità! Non è più possibile ascoltare in TV e leggere sui giornali che il Sud è la zavorra che fa affondare il paese quando è di fatto la parte che paga di più la crisi ed è spremuto come un limone.
Certo… le banche. La crisi finanziaria che subisce tutto il pianeta è colpa loro; ma perchè in Italia le cose vanno peggio? Semplice: perchè la finanza si è sommata all’economia. E la crisi economica arriva da lontano.
L’accusa è sempre la stessa: Sud parassita che beneficia di trasferimenti statali per 45 miliardi di euro annui, che non produce e che assorbe risorse. Questo è quello che si ascolta continuamente, ma nessuno dice che il Nord ne ricava in termini maggiori con un flusso di ritorno pari a 63 miliardi dal Sud al Nord. Da dove arrivano? Dagli acquisti delle merci delle aziende settentrionali che invadono il mercato meridionale. E la cifra potrebbe lievitare con il costo dell’emigrazione intellettuale e sanitaria.
Il calcolo è semplice: 63 – 45 = 18 miliardi di euro/anno distribuiti al Nord. I dati non sono aleatori ma forniti da economisti di spessore come Paolo Savona (Fondo Interbancario Tutela Depositi) e Luca Bianchi (SviMez) che configurano il sistema produttivo italiano impostato su un Nord che produce per un Sud che acquista.
Così la parte produttiva del paese, per trattenere a sé la maggior quota della ricchezza prodotta, invia denaro al Sud e nasconde dietro il dogma leghista del parassitismo meridionale due vantaggi fondamentali per la propria economia: tagliare fuori dal mercato il Meridione per sottrargli reddito e occupazione, due piccioni con una fava. Ruolo fondamentale è anche quello delle mafie cui non si pone un vero contrasto perchè utili ad indebolire la valida imprenditoria del Sud. E in questo quadro, grosse colpe hanno i politici meridionali, nella maggioranza asserviti a determinate logiche.
Questo sistema è però fragilissimo perchè la ricchezza di un paese va distribuita per mantenersi stabile e semmai crescere, e se c’è una parte che vende e un’altra che acquista, in presenza di crisi finanziarie come quella in corso che si somma a quella economica ormai cronica, il potere di acquisto in calo al Sud fa crollare anche il potere commerciale al Nord. L’Italia è una ma di fatto configurata in due aree non amalgamate ma intrecciate da questi flussi, e il crollo di chi paga è automaticamente il crollo di chi incassa. «Metterci le mani – secondo Paolo Savona – potrebbe causare un danno irreversibile al modello di sviluppo predeterminato».
Ecco spiegato il motivo per cui non si è mai posto, non si pone e non si porrà rimedio alla cronica questione meridionale che nasce con l’Italia. Ecco perchè l’assioma del Sud-zavorra va smontato e sovvertito, individuando nel Nord il vero problema del mancato sviluppo del paese, la causa di un egoismo che fa male a tutta l’Italia.
La verità è che, nonostante si sbandieri il contrario, sono davvero poche le aziende settentrionali davvero competitive da poter “saltare” il Mezzogiorno che resta di fatto il mercato preferito. Tant’è che, a fronte dei 63 miliardi di deflusso dal Sud-Italia, si contano solo 13 miliardi dall’estero.
“Report” e “Presadiretta” hanno provato a farlo capire agli italiani, e sono stati i soli. Ma altrove è tutta una propaganda filo-leghista e una congiura del silenzio che devia artatamente la discussione dei veri problemi. Il videoclip mostra un collage audiovisivo che mette insieme un filo logico per raccontare la verità nascosta e le menzogne che l’opinione pubblica non solo non riconosce ma sostiene, facendo il gioco di chi le racconta.

Il panettone? Meglio se Napoletano!

Posted on 14 dicembre 2010 by Angelo Forgione

Il panettone? Meglio se Napoletano!

L’industria del nord trae profitto dal mercato meridionale. E questo sarebbe il sud palla al piede?
Nell’articolo scritto per napoli.com è illustrata la dinamica perversa che impone prodotti industriali di minore qualità (anche se di minor prezzo) a tutto vantaggio del settentrione “opulento”.
Ma Napoli resiste con le sue peculiarità secolari capaci di ottimizzare anche ciò che non è propriamente partenopeo, e non è un caso che i prodotti per l’esportazione vengano marchiati “Napoli” (con tanto di N napoleonica che tanto ricorda il logo del calcio Napoli), città tanto bistrattata quanto buona per remunerative “operazioni commerciali”.
Quest’anno, a Natale, comprate cassate o struffoli, ma anche Panettoni artigianali napoletani che sono decisamente i migliori. Comprate Sud!

di Angelo Forgione per napoli.com (vai al sito)

L’arte della panificazione è patrimonio campano da sempre. È per questo che, se il panettone milanese esce dalla catena industriale e diventa artigianale, il migliore è proprio quello che si produce dalle nostre parti e non al nord.
Il panettone artigianale, nelle migliori pasticcerie di Napoli e della regione, va a ruba, e sono soldi spesi davvero bene visti i tanti riconoscimenti ottenuti negli scorsi anni dalle varie giurie specializzate, Gambero Rosso compreso.
Il panettone nasce a Milano intorno alla fine del quattrocento e si diffonde al nord a partire dal Piemonte che ne crea una variante più bassa e larga. Non viene mai abbracciato dalla tradizione natalizia meridionale fin quando, con la crescita industriale settentrionale del periodo post-bellico, il nascente mercato ne “impone” il consumo anche al sud che però ha le sue pecurialità talmente precise da trasformare in meglio qualsiasi cosa possa deliziare il palato. L’artigiano pasticciere campano ha migliorato anche il panettone applicando l’esperienza della lievitazione tipica del territorio napoletano.
Non poteva essere altrimenti in una città come Napoli che ha saputo fare cultura gastronomica a volte con invenzioni, altre con intuizioni e ancora con interpretazioni, riecheggiando poi nel mondo intero con le sue leccornie. Come in ogni campo culturale, anche quello culinario ha beneficiato degli intrecci delle corti europee del settecento e ottocento che coinvolgevano anche quella napoletana. Tutte le novità passavano per l’antica capitale delle Due Sicilie che seppe filtrare il meglio e rioffrirlo al mondo con il proprio tocco magico.
Basti l’esempio del caffè che viaggiò dalla Turchia fino a Vienna e arrivò infine a Napoli attraverso la regina Maria Antonietta d’Asburgo Lorena che non volle rinunciarvi nelle sua vita partenopea, e Napoli l’ha poi offerto al mondo a modo suo, nella reinterpretazione di tostatura più apprezzata.
Anche il babà non è un dolce napoletano bensì polacco, inventato alla corte di Stanislao Leszczynsky. I polacchi l’hanno dimenticato, mentre i Borbone lo trovarono buonissimo e i pasticcieri di casa nostra lo reinterpretarono facendone un pilasto della pasticceria napoletana.
E come non citare il piatto principe della nostra terra? Non c’è nessuna certezza che la prima pizza sia Napoletana, ma con i Borbone si attuò nel 700, attorno a Caserta, un’incredibile rivoluzione agricola madre della dieta mediterranea che ha poi codificato la vera pizza con il condimento del pomodoro e della mozzarella, offrendo al mondo il vero cibo globale.
È questa l’incredibile capacità di Napoli di assorbire quel che viene da fuori, rielaborarlo e farlo apparire proprio perché più buono.
E il panettone a Napoli, manco a dirlo, è diventato più buono grazie al lievito madre al posto del lievito di birra. L’impasto a base di acqua e farina viene preparato 10 giorni prima della cottura e fatto lievitare quindi per lungo tempo. Per ottenere un panettone di qualità occorrono tre lievitazioni che si aggiungono a quella iniziale, per 14 ore totali ad ogni fornata. Chi lo prepara così fa dimenticare il prodotto industriale che ingrossa le tasche degli industriali del nord.
È da questo che trae forza il settore gastronomico locale che, per vastità, qualità e bontà, ha eguali solo in Sicilia, non a caso terra gemella fino al 1860. Il brand “Napoli” funziona di più all’estero anche su prodotti come lo stesso panettone che un’importante azienda come la Perugina esporta negli altri paesi targandolo “Napoli” (foto in basso) e non “Milano”.
Nello scenario decadente della città degli ultimi decenni, il settore gastronomico è forse la forza propulsiva a cui si aggrappa una certa economia locale “minore” poggiata su chi sa fare bene il proprio lavoro contrapposto a chi invece cerca solo reddito e profitto senza esigenza di eccellere. Un problema mai affrontato dalle politiche nazionali che invece potrebbero aprire scenari importanti per il meridione se solo ci fosse maggiore equilibrio tra la distribuzione industriale e quella artigianale. Pensiamo per esempio alla mozzarella che nei banconi dei supermercati del sud esiste di ogni marca e colore (nel vero senso della parola) mentre in quelli del nord è raro poter avere il privilegio di trovare quella di bufala campana. Tutto ciò sottolinea una certa imposizione del mercato a favore del nord che spesso lamenta il parassitismo del sud quando invece trae profitto dall’esportazione industriale nel meridione. Uno studio di economisti per conto di Unicredit banca spiega come Campania, Puglia, Calabria e Basilicata abbiano una forte propensione all’importazione di beni da altre aree del Paese.
Un trend che potrebbe essere parzialmente arginato col consumo, natalizio e non, di dolci artigianali della nostra tradizione, evitando prodotti industriali di usanze imposte. Ma se proprio al panettone non si vuol rinunciare, che lo si comperi in qualche buona pasticceria delle nostre dove è anche decisamente più buono. Garantito!