Napoli tra tradizione e innovazione

Venerdì 12 ottobre, in un’affollata Casina Pompeiana, nella Villa Comunale di Napoli, si è discusso di Tradizione ed Innovazione all’evento organizzato da MAVV – Wine Arte Museum e patrocinato dal Comune di Napoli, con la partecipazione del mondo accademico locale e quelli di iOS Apple Developer Academy.
Il mio intervento si è dipanato dalla ferrea identità partenopea, che fa profonda tradizione, per giungere al difficile presente dell’innovazione, in cui le capacità locali sono enormi ma mortificate dalle condizioni minoritarie connesse a una irrisolta Questione meridionale.
Rivolgendomi all’ex ministro Alfonso Pecoraro Scanio, promotore della trionfante petizione per il riconoscimento UNESCO dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani, nonché docente presso l’Università degli Studi di Milano-Bicocca e l’Università Tor Vergata di Roma, ho raccontato all’intera platea di un mio confronto con il sociologo Domenico De Masi, il quale affermò che «i napoletani, negli ultimi 200 anni, hanno inventato solo la pizza, una boiata per avvinazzati, mentre tutto il mondo ha inventato i microprocessori».
«E invece – ho detto ai presenti – la FIFA, da otto anni, appalta i biglietti anticontraffazione dei Mondiali di Calcio a una factory di Arzano, che fornisce ticket con microprocessori contactless e antenna per identificazione a radiofrequenza e crittografia anticlonazione inseriti nella carta da stampare. I napoletani, da sempre, sono una risorsa per il mondo. Smettiamo di mortificarli. Piuttosto, diamogli gli strumenti economici, politici e burocratici, mettiamoli in condizioni paritarie rispetto al Nord, e poi rendiamo competitiva tutta l’Italia, e allora vedremo che anche da questo territorio ci sbalordiranno non solo in quanto a tradizione ma anche per innovazione».
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Il panettone campano continua a primeggiare

Angelo Forgione “Re Panettone” è il più frequentato evento dedicato al tipico dolce natalizio di Milano. Fulcro della manifestazione è l’esposizione di panettoni artigianali d’eccellenza, e da anni sono quelli campani a sbancare all’evento, così come nei vari panel di assaggi. Ormai non è più una novità sorprendente (io stesso ho ricevuto un premio nel 2012 per la valorizzazione del panettone locale; ndr). Nel corso dell’ultima edizione, svoltasi il 29 e 30 novembre scorso, a vincere la gustosa kermesse sono stati i due pasticcieri salernitani Alfonso Pepe e Sal De Riso, autori del miglior panettone classico milanese (Pepe) e del miglior panettone innovativo (De Riso) di questo Natale. Quest’ultimo aveva vinto anche l’edizione scorsa nella categoria “panettone classico milanese”, e poi l’edizione 2012 nella categoria “dolci lievitati farciti”.
La Campania è tutto un fiorire di rinomati panettoni di ogni tipo, in ogni provincia, grazie alla straordinaria ricchezza di ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Di grido sono anche quelli di Dolciarte ad Avellino, di Pasquale Marigliano a Ottaviano e del pasticciere-agricoltore Pietro Macellaro a Piaggine, nel Salernitano. E quello nostrano vince nelle manifestazioni gastronomiche dedicate, salendo all’onore delle cronache per il primato sottratto a quello dei lumbard, nella consapevolezza che la Campania Felix ha sublimato il caffé, la pizza e il babà – solo per fare tre esempi chiari – senza che fossero nati a Napoli, e ora anche il panettone, pur restando fedele alla grande tradizione degli struffoli e della propria pasticceria natalizia. Il segreto è sicuramente nell’utilizzo del lievito madre e nella panificazione di qualità che appartiene per tradizione al territorio, ma anche di ingredienti esclusivi. I pasticceri campani hanno dato nuova linfa a un prodotto che invece i milanesi non sono riusciti a svecchiare. Agrumi, frutti vari, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, struffoli, creme al limoncello e tanti altri ingredienti autoctoni hanno rinnovato il severo disciplinare milanese. Ma il Sud non si ferma alla Campania. A “Re Panettone”, una menzione speciale per la categoria panettone tradizionale l’ha ricevuta Vincenzo Tiri di Acerenza (Pz).
Il punto debole dell’artigianale è il prezzo, inaccessibile per chi non può permettersi prodotti di prima qualità, ma anche sul prodotto industriale la concorrenza territoriale inizia a dare un po’ di filo da torcere, distribuzione permettendo.