Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna

lasagne

Angelo Forgione È uno dei piatti-bandiera dell’Italia nel mondo, una squisitezza la cui origine è spesso confusa. Chiedete in giro dove nascano le Lasagne e probabilmente vi diranno «a Bologna». Sbagliando.
La storia è antichissima, e perciò difficile da ricostruire. Io l’ho fatto faticosamente per il mio saggio Il Re di Napoli e la riassumo nei passaggi più salienti.

rdn_coverPrima, però, bisogna comprendere la differenza tra Lasagna e Lasagne. La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum. Le Lasagne, invece, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Delle Lasagne ante litteram erano preparate a Napoli almeno dal XIII secolo, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura De lasanis. Questa la traduzione in italiano:

Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito.

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.
Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, mentre altrove, Bologna compresa, neanche si coltivava. Il re Ferdinando II di Borbone, verso la metà del secolo XIX, chiamava affettuosamente il figlio Francesco col soprannome «Lasà» poiché ghiottissimo di Lasagne.
I napoletani, in epoca risorgimentale, facevano delle antiche Lasagne un piatto dell’abbondanza per il martedì grasso di Carnevale, inframezzandole con formaggi più o meno stagionati, salsicce cervellate affettate, polpettine fritte e ricotta a scelta, oltre a zucchero e cannella, poi definitivamente banditi. Vi si aggiunse poi il ragù napoletano.
Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana”, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne” era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.

Pellegrino Artusi, noto gastronomo del secondo Ottocento originario della romagnola Forlimpopoli, compilò il ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, quando solo da poco dalle parti della vicina Parma Carlo Rognoni aveva iniziato a coltivare il pomodoro, quello tondo, perché quello lungo utile ai sughi e al ragù era tipologia conosciuta solo nei dintorni del Vesuvio, e da almeno un secolo. Nel ricettario dell’Artusi non vi era nessuna traccia di Lasagne, né di quelle originali napoletane, ignorate dall’autore, né di quelle bolognesi, che ancora non esistevano. Artusi, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario.
La spinta campana al pomodoro, attraverso i numerosi testi di cucina scritti e pubblicati a Napoli, aveva fatto conoscere il succulento piatto partenopeo agli emiliani, che le avevano reinterpretato a modo loro e con ottima riuscita: larghe sfoglie di pasta all’uovo piuttosto che di semola di grano duro; ragù alla bolognese al posto del ragù napoletano; cremosa besciamella al posto dei formaggi/ricotta. Così le Lasagne (napoletane) conobbero il piatto gemello del Nord, le “Lasagne alla bolognese”, appunto, non a caso dette tali. Ogni regione, poi, ci avrebbe messo del suo. Il pesto in luogo del ragù in Liguria, il radicchio rosso di Treviso in Veneto, l’aggiunta di melanzane in Sicilia, la variante dei Vincisgrassi condivisa da umbri e marchigiani e le Lasagne bastarde della Lunigiana, fatte con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. È così sparì opportunisticamente anche il proverbio anti-Lasagne del Nord, oggi in totale disuso.
Lasagne e maccheroni, cibo da terroni piaciuto ai polentoni.


per approfondimenti: Il Re di Napoli – Angelo Forgione (Magenes, 2019)

Cosa c’è dietro la guerra tra i sindacati e il direttore della Reggia di Caserta

Angelo Forgione “Il direttore della Reggia lavora troppo e crea problemi”. Questo, in buona sostanza, il messaggio diffuso dai titoli che nei giorni scorsi hanno riportato la denuncia dei sindacati UIL, USB e UGL nei confronti dell’operato del bolognese Mauro Felicori, dirigente massimo della Reggia di Caserta dallo scorso ottobre, nominato ad agosto da Dario Franceschini, ministro ai Beni Culturali del Governo Renzi. Proprio Matteo Renzi ha dato il suo corposo contributo alla polemica, fattasi nazionale, lanciando i suoi strali con un post su Facebook: “L’accusa sembra ridicola, in effetti lo è. I sindacati che si lamentano di Felicori, scelto dal governo con un bando internazionale, dovrebbero rendersi conto che il vento è cambiato. E la pacchia è finita”. Il tutto condito da una radiosa foto con il direttore sotto braccio, scattata durante la sua primissima visita (nella vita) al complesso vanvitelliano.
Ma quanto c’è di vero in tutta questa faccenda che è apparsa da subito una paradossale boutade? Possibile che i sindacati abbiano potuto condannare l’abnegazione al lavoro di chi starebbe accompagnando la Reggia di Caserta al suo sacrosanto rilancio? Chi, tra coloro che hanno sparato la notizia liofilizzata, cioè ritagliando 3 righe da un carteggio che ne contiene circa 70, ha letto il comunicato per intero prima di occuparsene? Forse neanche lo stesso Renzi. O forse sì, visto che la nota era indirizzata al capo di gabinetto del ministro Franceschini. Fatto sta che la denuncia, leggendola per bene, ha ben altro significato. Certo, il bersaglio è sempre Felicori, ma la strumentalizzazione a scopi politici è evidente, condita del neanche troppo subdolo stereotipo del meridionale scansafatiche che si ribella al settentrionale stakanovista. E invece i sindacati hanno lamentato la carenza di personale e la mancanza di fondi, attribuendo a Felicori la colpa di non predisporre le condizioni necessarie di sicurezza per la Reggia al termine dell’orario di lavoro canonico. Vero o no, il senso è questo, e non quello che si è insinuato attraverso i media. Nel comunicato, si legge infatti che il Direttore disattende l’attuale legislazione che lega l’apertura degli spazi museali in funzione del numero degli addetti necessari ad una efficace tutela, proseguendo a non disporre che le sale del Museo aperte al pubblico siano regolarmente assegnate in consegna al personale della vigilanza e le sale non aperte al pubblico in consegna alla sottoguardia di turno siano chiuse a chiave”. Ancora, si apprende che l’Area della fruizione accoglienza e vigilanza si muove in piena anarchia senza avere una chiara gerarchia rispetto alla missione istituzionale (tutela e conservazione)”, e che “il Direttore permane nella struttura fino a tarda ora, senza che nessuno abbia comunicato e predisposto il servizio per tale permanenza. Tale comportamento mette a rischio l’intera struttura museale”. Il comunicato è evidentemente chiaro, e rende più aspro un malumore interno del personale di servizio nei confronti di Felicori per la sua volontà “di far transitare il personale AFAV (Assistenti alla Fruizione, Accoglienza e Vigilanza) verso gli uffici, adibendolo a mansioni amministrative”. Un malumore che forse doveva restare confinato tra le mura settecentesche di Caserta e il ministero capitolino di via del Collegio Romano, ma che qualcuno ha forse fatto divampare in un incendio per rispondere a fuoco amico, strumentalizzando l’orario di lavoro di Felicori (che a Caserta soggiorna senza la famiglia, rimasta a Bologna) per neutralizzare l’offensiva e mettere in difficoltà gli autori dell’attacco interno. Del resto, i sindacati sono in guerra con il Direttore praticamente dal suo insediamento, e quest’ultimo comunicato è datato 22 febbraio, ma è stranamente venuto fuori con una decina di giorni di ritardo, a scoppio davvero ritardato.
Cosa sta succedendo realmente alla Reggia di Caserta? Felicori lavora bene o i sindacati hanno le loro buone ragioni? Difficile capire la verità. Di certo, il Real Palazzo e i suoi giardini sono diventati non solo il simbolo renziano della lotta ai sindacati ma anche del rilancio culturale del Sud. Che sia rilancio reale, è troppo presto per capirlo, ma è altrettanto certo che sia un rilancio cavalcato per mera propaganda politica. Secondo i dati del MiBact, in una generale e improvvisa ripresa dei musei italiani, la Reggia è risultato il decimo per affluenza del 2015, con un +16% rispetto all’anno precedente (trend positivo già prima dell’insediamento del direttore bolognese), e lo stesso Felicori ha in questi giorni annunciato che i visitatori, nei primi mesi del 2016, sono aumentati del 70% rispetto ai primi dello scorso anno. Eppure i sindacati di Caserta lamentano il persistere di pessime condizioni strutturali, tra servizi igienici rotti, assenza di scivoli per disabili in biglietteria, siepi incolte nei giardini e generale incuria. E lamentano che l’aumento dei visitatori non si traduca in alcun incremento di incassi, cioè che il Direttore miri solo all’affluenza ma non al miglioramento del complesso borbonico. E lamentano soprattutto, anche se non lo dicono chiaramente, che la nomina di Felicori sia stata frutto di un processo del PD di Renzi (e Franceschini) privo di credenziali di merito e competenza.
A noi innamorati della Storia, cui sta a cuore solo il rilancio del monumento più universale che vi sia in Italia, anche attraverso un personale all’altezza e il ripristino del decoro che merita, certe guerre non ci interesserebbero se non vi fosse di mezzo la politica e la propaganda di rilancio del Sud di cui si è fatto promotore Matteo Renzi, il quale la Reggia l’ha vista per la prima volta in tutta la sua vita a 41 anni, e per impegni istituzionali, mostrando uno stupore da turista per caso che non gli ha fatto certo onore. Il racconto del manager (di Bologna), nominato dal Governo in carica, che mette in riga i lavoratori (di Caserta) mentre la Reggia riprende quota di afflussi è perfetto per un Primo Ministro in cerca di consensi. E via coi luoghi comuni. Ma sta ad ognuno capire dove sia la verità, e quanto fumo invece si alzi tra lotte intestine e guerre politiche. Nessuno però si permetta di farlo sulla pelle dei meridionali, sulle cui braccia e fatiche si è retta e si regge la storia del Nord e d’Italia. La differenza tra “il Direttore lavora troppo […]” e “il Direttore permane nella struttura fino a tarda ora […]” è sostanziale e indicativa.

Bologna chiede scusa a Napoli

Qualche tempo fa fu la redazione regionale Rai del Piemonte, colta in castagna, a dover chiedere scusa ai napoletani per il razzismo da stadio. Non lo fece il Comune di Torino, come il consiglio comunale di Bologna, che oggi, dopo i cori razzisti intonati ieri allo stadio Dall’Ara, ha stigmatizzato più spontaneamente ogni forma di espressione di stampo razzista e si è scusato con la città di Napoli e con tutti i cittadini che non si sentano rappresentati dal fanatismo ultras. È quanto si legge in un ordine del giorno approvato all’unanimità (clicca qui). Il Consiglio “auspica che le società calcistiche prendano una volta per tutte le distanze da ogni forma di violenza”. Il sindaco felsineo Virginio Merola ha commentato in una nota dicendo che “si è trattato di comportamenti che nulla hanno a che fare con lo sport. Una violenza verbale inconcepibile, da condannare”. Inoltre, secondo Merola, “è stata infangata la memoria di Lucio Dalla, persone che ha sempre amato la sua città e Napoli”. Nulla invece l’informazione sulla vicenda da parte della redazione regionale Rai dell’Emilia Romagna.

Bologna in corsa per l’oscar della stupidità (sportiva?)

Fischi su Dalla e sdegno di Gianni Morandi. La deriva dello stadio di Bologna.

Angelo Forgione – Lo striscione esposto dai tifosi bolognesi durante Bologna-Napoli, che recitava “Sarà un gran piacere quando il Vesuvio farà il suo dovere”, supera forse per cattivo gusto ogni altra volgarità letta e ascoltata negli stadi italiani negli ultimi decenni. A parte il volgare godimento espresso per eventuali catastrofi naturali, i cervelloni dell’idiozia hanno assegnato alla natura un dovere di comportamento imposto da una norma, dove per norma si intende la morte dei napoletani. La natura, si sa, non accetta compiti dall’uomo, ma semmai glieli suggerisce. Il vero problema è che l’unica norma o dovere nei nostri dannati stadi è la volgarità, l’offesa e il razzismo.
La stupidità aveva già offeso la memoria di Lucio Dalla, il bolognese napoletano, le cui note di “Caruso” erano state sommerse dai cori discriminatori di circa settemila sostenitori rossoblù. Sempre gli stessi, mentre i partenopei gridavano “Lucio, Lucio” dall’altra parte. Sempre più preoccupante la tendenza dello stadio felsineo, che già nel corso della partita all’insegna della lotta contro il razzismo tra Italia e San Marino della scorsa primavera aveva fatto notizia per la inopportuna rivendicazione anti-napoletana. Duro e nausato Gianni Morandi, che ha voluto far risuonare “Caruso” al Dall’Ara. “Non credevo che il tifo fosse degenerato a questo punto”, ha detto il cantante bolognese, lamentandosi del fatto che “sono lontani i tempi quando lo stadio di Bologna veniva preso ad esempio per la civiltà e la sportività del pubblico presente, che sapeva addirittura applaudire la squadra avversaria quando giocava meglio della nostra”.