La vera Amatriciana (abruzzese napolitana) verso il marchio STG

spaghettiamatriciana

Angelo Forgione – Ormai ci siamo quasi: tre mesi e la ricetta originale degli spaghetti all’Amatriciana di Amatrice, quella abruzzese di contaminazione napoletana, sarà riconosciuta dalla UE e tutelata da falsi e imitazioni.
La Commissione europea ha infatti pubblicato, sulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue, la domanda di registrazione della vera “Amatriciana Tradizionale”, che sarà presto riconosciuta ufficialmente col marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) e protetta contro coloro che hanno declinato il piatto alla romana o a modo proprio.

Nella domanda presentata dal Comune di Amatrice, al punto 4.3., si chiarisce espressamente l’appartenenza della ricetta alla cucina montanara abruzzese e l’influenza napoletana:

Rielaborando ed arricchendo questa elementare preparazione pastorale [la gricia abruzzese] e con l’introduzione del pomodoro intervenuta all’inizio dell’800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana.
Infatti, quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli Amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l’aggiunsero al guanciale stagionato che ha reso così succulenta una salsa per la pasta la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale.

Erroneamente un po’ tutti attribuiscono l’Amatriciana alla cucina romana, ignorando che furono invece i pastori abruzzesi, con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne laziali, a far conoscere questa ricetta a Roma e dintorni.
La storicamente abruzzese Amatrice è oggi provincia della laziale Rieti per riorganizzazione geografica del fascismo, ma territorio appartenuto alla provincia de L’Aquila fino al 1927 e al Regno delle Due Sicilie fino ai plebisciti d’annessione del 1860, e dunque l’Amatriciana originale non ha nulla a che fare con Roma e l’antico Stato Pontificio, come ho spiegato a Radio Rai mesi fa.

Anni fa, quando iniziai a divulgare questa verità, gli ignoranti mi insultavano e deridevano. Oggi possono approfondire la storia dell’Amatriciana sul mio Il Re di Napoli (Magenes, 2019), dove ho definito questa prelibatezza “salsa nuziale del Regno di Napoli, felice matrimonio tra l’Appennino e la costa”.

 

L’amatriciana e le sue vere origini (non laziali)

Dopo Marino Niola su il Venerdì di Repubblica, anche quelli di Rai IsoRadio raccontano agli italiani la vera origine dell’Amatriciana con Il Re di Napoli.

L’Amatriciana? Salsa del Regno di Napoli.

Angelo Forgione per napoli.com – Pensavate che l’Amatriciana fosse un condimento romano per la pasta? E invece non è così. Questa salsa non ha alcuna radice storica nella città di Roma ma conserva invece un’identità abruzzese con una forte influenza napoletana. Amatrice, il comune della provincia di Rieti in cui è nata, è stato assegnato al Lazio solo nel 1927 fascista. Prima di allora apparteneva alla provincia abruzzese de L’Aquila e ancora prima, fino al 1861, era cittadina del distretto di Città Ducale, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno delle Due Sicilie. Lì, anticamente, i pastori abruzzesi di Amatrice preparavano la gricia, un guazzetto da pane fatto coi pezzi di pecorino, le sacchette di pepe nero, il guanciale e lo strutto che si portavano dietro nei loro zaini; e questo era il condimento principe di quelle zone, almeno fin quando il pomodoro non giunse a Napoli dall’America latina. La gricia non era altro che Amatriciana in bianco e così si può preparare ancora oggi, facendo sostanzialmente un’Amatriciana senza pomodoro, ossia utilizzando guanciale, pecorino e pepe.
40172_4bigQuando la gricia è divenuta amatriciana? A fine Settecento. Intorno al 1770, il pomodoro giunse in dono al Regno di Napoli di Ferdinando IV dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III, padre dello stesso Ferdinando e precedente sovrano napoletano. Ferdinando diede in quel periodo forte impulso alla coltura del San Marzano, nelle zone tra Napoli e Salerno, e all’impiego innovativo del grano duro nella lavorazione della pasta, risolvendo brillantemente i problemi di approvvigionamento alimentare derivanti dalla forte espansione demografica del Regno. Già nel 1773, il cuoco Vincenzo Corrado accennò a una salsa di pomodoro nel suo celebre Il Cuoco galante, il primo trattato scritto di cucina mediterranea. Furono proprio gli anni a cavallo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento a segnare l’affermazione del pomodoro come condimento, in luogo del solo formaggio grattugiato che aveva insaporito la pasta fino a quel momento. E così, con i nuovi fermenti napoletani, anche ad Amatrice fu introdotto il pomodoro San Marzano nella gricia, dando vita all’Amatriciana. Nel disciplinare di produzione, che raccomanda l’uso del San Marzano, si legge proprio che “l’introduzione del pomodoro nella ricetta è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo, quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta”.
LAmatriciana è considerata erroneamente un classico della cucina romana perché la capitale del nuovo stato italiano unito la importò dai pastori di Amatrice, i quali transumavano nella campagna di Roma durante il periodo invernale, recandosi nella vicina città per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Dunque, anche se molto apprezzata a Roma e apparentemente tipica della cucina capitolina, l’Amatriciana ha invece influenze napolitane, ed ha origini ne ramo abruzzese del regno partenopeo, come dimostra il fatto che era cucinata con gli spaghetti, così come da cultura pastaiola napoletana, e non con i bucatini come da variazione romana postuma. E con gli spaghetti, rigorosamente, si cucina ancora nell’Amatrice di oggi, italiana e laziale. Persino il cartello provinciale all’ingresso della città indica “Amatrice, città degli spaghetti all’amatriciana”. Non provate a dire a un amatriciano di cuocere i bucatini per il suo sugo. Quella è roba da romani.

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