––– scrittore e giornalista, opinionista, storicista, meridionalista, culturalmente unitarista ––– "Baciata da Dio, stuprata dall'uomo. È Napoli, sulla cui vita indago per parlare del mondo."
Angelo Forgione – Nasce il comitato “Neapolis 2500″ con il decreto Omnibus approvato dal governo Meloni, in cui c’è anche la costituzione di un comitato nazionale al fine di “celebrare la storia, la cultura e l’arte della città di Napoli e il suo contributo allo sviluppo del patrimonio storico e artistico della Nazione, nonché alla formazione dell’identità italiana”. Tutto giusto o quasi per quella che è davvero una città fondamentale per l’italianità. Non mi riferisco alla gaffe del social media manager del ministro Sangiuliano, incolpato di aver scritto in un post che Napoli sta per compiere due secoli e mezzo. Mi riferisco piuttosto all’età di Napoli, la cui fondazione è fatta risalire al 21 dicembre dell’anno 475 a.C. Data fasulla, intanto, perché si riferisce alla fondazione cumana di Neapolis, cioè l’attuale centro antico della città, patrimonio Unesco, mentre il più vecchio insediamento di Partenope, la Palaiapolis dei Rodhii, i rodiesi, fu fondato alla fine dell’VIII secolo a.C. (1) là dove è il monte Echia (2), sito oggi assai celebrato per il nuovo ascensore (3) che lo collega con Santa Lucia. E pertanto, di fatto, Napoli ha circa 2800 anni, come conferma anche la Treccani (4), per la quale tutto nasce da “un insediamento di greci dell’Egeo, in particolare provenienti da Rodi, localizzabile nell’isoletta di Megaride (Castel dell’Ovo) e nella costa antistante”.
Ho più volte informato in passato che la data del 21 dicembre di due millenni e mezzo fa è un’invenzione partorita nel marzo del 1990 dal professor Renato Palmieri, un fisico unigravitazionale, che scrisse un racconto a metà tra verità e fantasia intitolato “La chiave astronomica della fondazione di Neapolis” (5), facendo intendere immediatamente, nel sottotitolo, che si trattava di una “rêverie neoclassica”, cioè di una fantasticheria moderna (4). Tra l’altro, il professore si indirizzò opportunamente alla data del 472 a.C., non del 475, visto che la creazione di Neapolis è conseguente e successiva alla vittoria ottenuta nel 474 a.C. dalla flotta siracusana sugli etruschi in una battaglia navale presso Cuma.
A confermare che la data di creazione della Neapolis viene dopo il 475 a.C. ci pensa uno studio dell’Università Federico II (6) del 2019, in cui si legge che i coloni greci di Cuma progettarono l’antica Neapolis intorno al 470 a.C. Ma il punto non è questo. Il punto è che Napoli è nata di fatto 2900 anni fa almeno, non 2500. L’età che ci si appresta a celebrare è una delle tante leggende che ormai ci travolgono, senza che neanche il Governo e il suo Ministero della Cultura risalgano alle fonti.
Angelo Forgione – La sfogliatella, delizia tra tante della pasticceria napoletana, altro simbolo della città di Parthenope in duplice versione – La riccia, la più antica – di cui sono assai incerte le origini. Una tradizione la vuole nata alla fine del XVIII secolo nel monastero napoletano della Croce di Lucca dalla creatività di una dama ai voti o da un’addetta alla realizzazione di dolci. Un’altra la vuole inventata nel XVII nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, in Costiera amalfitana. Pare proprio che la Santa Rosa, diversa della più nota sfogliatella per la presenza di crema pasticciera e amarene sulla sommità, per l’uso delle uova nell’impasto della sfoglia e per maggiore grandezza, sia antecedente, e pare anche che avesse forma di un cappuccio, un sorta di cono rovesciato. Si narra che a modificarlo sia stato Pasquale Pintauro, a Toledo, nel primo Ottocento, conferendovii l’attuale forma di conchiglia e sdoganandola con gran fortuna. E qui si arrestano tradizioni e racconti, e si parte con i documenti, perché qualcosa di assolutamente accertato è che una sfogliatella antesignana esisteva già in epoca medievale, e non è detto affatto che si trattasse di roba partorita nella Napoli angioina o aragonese. Il primo riferimento scritto è datato 1529, e ce l’offre Cristoforo Messisbugo, cuciniere alla corte di Beatrice d’Este e dei Gonzaga di Mantova, nel suo trattato Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda, in cui si legge di “Sfogliatelle di pignuoli sgrostate, con formaggio grasso“.
Non basta questo ad affermare che per sfogliatella si intendesse pressappoco quel che si intende oggi, e di certo il contenuto era ben diverso, ma un riferimento più attendibile ce lo offre il lombardo Bartolomeo Scappi, cuoco papalino, nel suo trattato di cucina Opera di B. S. del 1570, in cui si legge di sfogliatelle diverse: “Sfogliatelle fatte con butiro, et pignoli ammaccati per dentro”; “Sfogliatelle, fatte con latte, butiro, rossi d’oua, e zuccaro”; “Sfogliatelle fatte con butiro e rossi d’oua”; “Sfogliatelle semplici, fatte con latte, et oua“; e poi la spiegazione della preparazione delle “Sfogliatelle piene di bianco magnare“, fatte con “pastone sfogliato” da richiudere “perché le amendue le parti si congiunghino insieme”. Il ripieno era così fatto: “un pezzo di biancomagnare, mescolato con ricotta fresca, e chiare d’oua (uova) fresche battute, i pignoli ammogliati”. Cos’era il “biancomagnare” (o biancomangiare)? Una preparazione d’epoca medievale molto diffusa e diversificata. In questo caso, lo Scappi spiega nella ricetta precedente trattarsi di un pasticcio bianco rassodato fatto con farina, rossi d’uova, strutto, sale, zucchero e acqua di rose. La sfogliatella andava poi fritta nello strutto caldo o cotta in forno, per poi servirla “calda con zuccaro sopra”. Altra maniera poteva essere quella di non usare la “pasta sfogliata” ma “un sfoglio tondo” su cui porre al centro il ripieno “a piramide, e sopra esso pongasi un’altro sfoglio sfogliato, tanto grande che la cuopra”.
Tutto divulgato nel 1570 da un cuciniere lombardo, che non è da confondersi con l’inventore di un dolce di cui non si conosce la paternità ma che sicuramente è stato sublimato in Campania con un ripieno di semolino, ricotta, zucchero, uova, scorzetta d’arancia, cannella, vaniglia e aromi vari, divenuto uno degli emblemi della rinomatissima e deliziosissima pasticceria napoletana. La preparazione dell’impasto, ottenuto con farina americana, sale, acqua e sugna, è estremamente complessa e richiede l’esperienza di un pasticcere, dal momento che la sottile sfoglia ottenuta va arrotolata più volte fino a costituire un cilindro di trenta centimetri di lunghezza e otto di diametro che, una volta conservato in frigorifero per 24 ore, può essere tagliato a fette per ottenere i cosiddetti “tappi”, da “aprire” in modo da ottenere delle coppette che accoglgano il ripieno. L’impasto della frolla è certamente più semplice da realizzare, ma non meno delizioso per chi preferisce la friabilità alla croccantezza.
Angelo Forgione –Étienne Jules Marey. Fisiologo, cardiologo e inventore francese. Se non conoscete questo nome (e non avete letto il mio Napoli svelata), vi interesserà sapere che si tratta del precursore della cinematografia, l’uomo che nel 1882, a Napoli, inventò quella che può considerarsi la prima cinepresa della storia. Marey visse per circa vent’anni, sul finire del 1800, tra la casa di Parigi e la Villa D’Avalos a Posillipo. Sulla collina flegrea fece pre-cinema a scopo scientifico, ispirato alla natura della città partenopea, dove conobbe Anton Dohrn, che gli aprì le porte della nuova Stazione Zoologica alla Riviera di Chiaia affinché potesse studiare il movimento dei pesci, perché lui era affascinato dal movimento, degli uomini e degli animali.
I napoletani lo chiamarono “lo scemo di Posillipo”, poiché sembrava proprio uno squilibrato quando puntava ai gabbiani in volo con il suo “fucile fotografico”, e non sparava. In realtà lo faceva, ma erano scatti fotografici in sequenza ripetuta: dodici fotogrammi al secondo, non proiettili. È andava via soddisfatto, pronto a sviluppare le prime sequenze filmiche della storia, tredici anni prima del cinematografo brevettato dai fratelli Auguste e Louis Lumière.
Marey non voleva fare intrattenimento ma indagine scientifica. Tra i suoi tanti studi del movimento, mostrò per primo il volo degli uccelli, a beneficio della futura progettazione aeronautica, e il galoppo dei cavalli, dimostrando che vi fosse un momento in cui i puledri sollevavano tutte le zampe. Nel 1888 si avvalse dell’invenzione della pellicola di celluloide di Kodak e creò il “cronofotografo a pellicola mobile“, con cui aumentò la quantità di fotogrammi. Nel 1891 riprese l’infranagersi delle onde del mare di Napoli su degli scuri ruderi. Una veloce sequenza di cinema ante-litteram prima che nascesse il Cinema, in anticipo rispetto alle future tecniche fotografiche che avrebbero poi permesso ai Lumière di realizzare il primo film della storia.
“La Vague” – mareggiata sul litorale di Napoli
Tutta la storia di Marey e del precinema e cinema a Napoli la leggete nei vari argomenti di Napoli svelata.
Angelo Forgione — Una piazza di Napoli tra le più belle è dedicata a Dante Alighieri, padre della lingua italiana, che all’ombra del Vesuvio si sarebbe recato in due occasioni, alla fine del Duecento. È da ritenersi fondata la tesi avanzata da accreditati studiosi secondo cui sarebbe stato inviato come ambasciatore da Carlo II d’Angiò, che lo ricevette al Maschio Angioino. Il poeta fiorentino ne approfittò per visitare le biblioteche partenopee e le principali chiese, tra cui Sant’Eligio, San Lorenzo Maggiore e San Domenico Maggiore, dove si fermò a dissertare di storia e filosofia con i frati.
Un statua lo ritrae oggi nella piazza immediatamente fuori le mura della Neapolis greco-romana. Un tributo a colui che nella Divina Commedia veniva guidato dal “napoletano” Virgilio, ritrovandosi, nel mezzo del cammin di vita, in una selva oscura, forse quella attorno al Lago d’Averno, ipotetica porta d’accesso all’Inferno. Ma il vero motivo di quella bella statua sta nella cancellazione dell’identità napoletana messa in atto immediatamente dopo l’unità d’Italia, ed è presto chiarito.
In principio, il luogo fu “il Mercatello“, area di commercio distinta nel nome dalla più grande piazza Mercato. A metà Settecento fu realizzata l’esedra del Foro Carolino, firmato da Luigi Vanvitelli, per celebrare Carlo di Borbone, con le statue rappresentanti le virtù del Re e con una monumento equestre dello stesso da realizzarsi nella nicchia centrale (oggi ingresso del Convitto Vittorio Emanuele), solo abbozzata e distrutta dai rivoltosi nel 1799.
Per sovrapporre un significato unitarista a una piazza borbonica, fatto il Regno d’Italia, si mise in moto la Massoneria, potere affermato dal Risorgimento. La figura di Dante era stata riportata in auge dalla cultura risorgimentale, e la fortuna del poeta diventò notevolissima per la sempre più larga identificazione in lui in quanto simbolo dell’unità nazionale. Nel 1862 fu il patriota napoletano Luigi Settembrini, maestro della Loggia massonica Libbia d’oro, a costituire la “Società Dantesca Promotrice di un Monumento a Dante in Napoli”, in vista dei seicento anni dalla nascita del Sommo Poeta, che sarebbero caduti nel 1865. Gli scultori Tito Angelini e Tommaso Solari si offrirono per progettare l’esecuzione del monumento, mentre la società dantesca si sarebbe fatta carico di tutte le spese. Nel 1863 fu lanciata una “Sottoscrizione per un Monumento al F.. Dante Allighieri in Napoli” per iniziativa del giovane intellettuale napoletano Vittorio Imbriani, segretario della stessa Libbia d’oro. Nell’appello rivolto alle altre logge massoniche italiane, Imbriani affermò il chiaro intento simbolico:
“[…] Come i Longobardi infiggevano una lancia nel suolo conquistato, e noi così vorremmo innalzare un Monumento a Dante, quasi segno della presa di possesso di queste provincie da parte dell’Idea unitaria […].“
Dante, padre della lingua nazionale, doveva dunque significare uno dei simboli della conquista del da poco tramontato Regno delle Due Sicilie. La realizzazione dell’opera fu piuttosto travagliata per mancanza di fondi e per una consistente lievitazione dei costi, e vide compimento solo il 10 maggio del 1871, tre mesi dopo la proclamazione di Roma capitale, da poco sottratta al Papa. Chiusura dei lavori grazie all’allora sindaco di Napoli, il patriota Paolo Emilio Imbriani, padre di Vittorio e amico di Settembrini, che fece accollare tutte le spese al Municipio. La statua di Dante, collocata nei pressi della nicchia dell’esedra (oggi avanzata a fronte strada), fu inaugurata il 14 luglio ’71, pur rimandando la realizzazione dell’iscrizione da apporvi.
E dalla piazza che la ospitò partiva via Roma, odonimo dato alla storica via Toledo dallo stesso sindaco Paolo Emilio Imbriani, artefice di una scelta assai impopolare sancita otto mesi prima per celebrare la Breccia di Porta Pia. Dopo 334 anni, anche la strada aperta dal viceré don Pedro di Toledo era stata privata della sua identità. Era divampato un accesissimo dibattito, con gran parte degli intellettuali locali assolutamente contrari al cambio di odonimo, imposto con la forza, addirittura facendo piantonare le nuove targhe dalle guardie armate, ed era persino nata una filastrocca contro il sindaco:
“Un detto antico, e proverbio si noma, dice: tutte le vie menano a Roma. Imbriani, la tua molto diversa, non mena a Roma ma mena ad Aversa”.
Ad Aversa si trovava lo storico primo manicomio d’Italia, e dovette considerare matto l’Imbriani pure il suo successore, Luigi de Monte, che non volle concedere ulteriori finanziamenti per completare il monumento a Dante. Il progetto dell’iscrizione venne ripreso soltanto negli anni Trenta del 900, e il 26 giugno del 1932, con una solenne cerimonia, venne inaugurata l’epigrafe “All’unità d’Italia raffigurata in Dante Alighieri 1862-71”.
I napoletani continuavano a chiamare “Toledo” la via Roma. Fecero giusto in tempo quelli del dopoguerra ad essere educati a nominarla con l’odonimo capitolino, ma nel 1980 la commissione toponomastica dell’amministrazione Valenzi decise opportunamente di restituire alla storica strada il suo antico nome e la sua identità. Dopo 110 anni Toledo tornò al suo odonimo. Non il Foro Carolino, la piazza assegnata a Dante per “piantare una lancia nel suolo conquistato”.
Angelo Forgione — Qualcuno pur crede che Romeo e Giulietta, i due amanti simbolo dell’amore eterno, siano davvero esistiti nella bella Verona di un tempo, la stessa città che oggi, ogni giorno, accoglie migliaia di turisti assiepati nella strettoia di via Cappello che conduce a casa Capelletti, una dimora di pura fantasia in cui è fissato il dimicilio scaligero dell’archetipo universale dell’amore trascendentale nato altrove. Il suo parto, infatti, avvenne a Napoli, dalla penna del prosatore salernitano Tommaso Guardati, detto Masuccio Salernitano, nato probabilmente a Salerno nel 1410 e cresciuto letterariamente proprio all’ombra del Vesuvio, presso la splendente corte aragonese, dove fu stimolato da una vivace e raffinata cultura umanistica, frequentando uomini di spicco come Giovanni Pontano e Antonio Beccadelli.
Il Guardati fu autore, a metà del suo secolo, di una raccolta di novelle, poi pubblicata a Napoli nel 1476, un anno dopo la sua morte, con titolo Il Novellino. Tra i cinquanta racconti, scritti in lingua Volgare napoletana con influenze toscane, il trentatreesimo era la tragica storia d’amore di Giannozza e Mariotto, ispirata ai classici della letteratura greca.
La vicenda era ambientata nella Siena quattrocentesca, dacché da Siena proveniva l’uomo illustre cui era dedicata la novella: “a lo illustrissimo signor Duca d’Amalfi”. I due protagonisti, gli amanti Giannozza Saraceni e Mariotto Mignanelli, travolti dal fuoco della passione, si sposano in gran segreto. Poco dopo, Mariotto ha uno forte litigio in strada con un concittadino e finisce per ucciderlo. A causa di tale delitto vienecondannato a morte e, per salvare la pelle, decide di fuggire ad Alessandria d’Egitto, presso uno zio. Giannozza non riesce a stargli lontano ed esegue un piano per raggiungerlo: si fa credere morta e, travestendosi da frate, grazie ad una falsa identità, si mette in viaggio per la città egiziana. Mariotto, informato dal fratello della morte della sua amata, decide di far ritorno a Siena. Nel frattempo, Giannozza giunge ad Alessandria d’Egitto e viene a conoscenza che Mariotto è rientrato in Italia. La donna decide dunque di rientrare anch’ella a Siena, laddove, una volta arrivata, apprende che il suo amato è stato scoperto dalle autorità e da poco giustiziato per l’omicidio commesso. Sconvolta dal dolore, la neovedova decide di chiudersi in convento, ma non sopravvive a lungo al suo profondo dolore e muore di crepacuore.
Mariotto senese, innamorato de Ganozza, como ad omicida se fugge in Alessandria [d’Egitto]; Ganozza se fenge morta, e, da sepultura tolta, va a trovare l’amante; dal quale sentita la soa morte, per morire anco lui, retorna a Siena, e, cognosciuto, è preso, e tagliatoli la testa; la donna nol trova in Alessandria, retorna a Siena, e trova l’amante decollato, e lei sopra ‘l suo corpo per dolore se more.
Tragedia ripresa sessant’anni più tardi, tra il 1512 e il 1524, dal vicentino Luigi Da Porto per una sua personale stesura con modifica di vicende e di nomi. Nella novella Historia nuovamente ritrovata di due nobili amanti, il prosatore veneto cambiò i nomi dei protagonisti. Non più Giannozza Saraceni e Mariotto Mignanelli ma Giulietta Capelletti e Romeo Montecchi. Diversa anche l’ambientazione, non più a Siena ma a Verona, città peraltro inquadrata nello scenario, descritto da Dante nella Divina Commedia, delle durissime faide familiari tra Guelfi o Ghibellini. Giulietta, figlia unica della ricca famiglia Capelletti, s’innamora perdutamente di Romeo Montecchi, rampollo della famiglia rivale. La ragazza è però data in sposa a Paride, un nobile altolocato, ma si rifiuta e, dopo alcune peripezie per affermare il suo amore per Romeo, pensando che egli sia morto, finisce per suicidarsi.
Novella in versione “scaligera” rielaborata poi dal tortonese Matteo Bandello, amico di Da Porto, e questa tradotta in inglese da Arthur Brooke nel 1562 (The tragical Historye of Romeus and Juliet). Versione britannica letta da William Shakespeare, che la drammatizzò in teatro alla fine del Cinquecento, affermando il mito di Giulietta e Romeo, le cui radici affondavano nella novella scritta un secolo e mezzo prima da Masuccio Salernitano alla corte di Napoli.
Luigi Da Porto aveva fatto inconsapevolmente uno sgarbo a Siena e un regalo a Verona, dove, negli anni Trenta del Novecento, si sarebbe data vita alle suggestioni shakespeariane inventando la casa di Giulietta, una finta dimora storica ricavata da una banale palazzina.
La scelta ricadde sul luogo dove risiedeva la famiglia Dal Cappello, antichi mercanti di spezie la cui proprietà era testimoniato dallo stemma — un cappello da Pellegrino — scolpito in rilievo sulla chiave di volta dell’arco interno del cortile dell’edificio. Qui fu portata una lastra gotica in pietra recuperata dal museo di Castelvecchio per creare un finto balconcino antico — la parola “balcone” non compare mai nelle prime scritture del dramma — al posto di una banale balconata con ringhiera. Un palazzo risistemato con elementi dal sapore medievale, anche all’interno. Un’operazione ideata da un lungimirante direttore museale e avallata dalla soprintendenza locale che, dal nulla, diede il via a una florida industria del turismo. Contemporaneamente fu creata ad arte anche la tomba della mai esistita Giulietta, inserita negli itinerari storici di Verona, utilizzando un sarcofago in marmo rosso, forse di età romana, posizionato nell’ex convento di San Francesco del Corso, appena fuori le mura cittadine, dentro le quali, il 16 settembre, si festeggia persino la fantasiosa data di nascita della ragazza suicida. Ogni giorno, invece, il cortile della casa di Giulietta, luogo divenuto il secondo sito più visitato di Verona dopo l’Arena (anche se il più deludente d’Italia, secondo alcuni dati). accoglie e raccoglie i sogni “ex-voto” degli innamorati sulle pareti dell’ingresso, mentre la statua di Giulietta, opera di Nereo Costantino del 1972, è venerata e toccata sui seni per propiziarsi l’amore eterno e indivisibile drammatizzato da William Shakespeare e narrato, per primo, da Tommaso Guardati.
Angelo Forgione — E così, nel cuore di Napoli invaso dai turisti, è caduto sulla pizza il muro dell’integralismo napoletano. La pizza con l’ananas non è più un tabù. L’ha demolito Gino Sorbillo, quantunque non sia stato il primo, tra i più noti pizzaiuoli, a usare il particolare frutto tropicale. È semmai il primo a far parlare di sé per il sacrilegio dell’ananas (a fette) sulla pizza napoletana.
Non è sicuramente un sacrilegio impiegare la frutta sulla pizza. Chi sostiene che lo sia non sa che i napoletani, nel primissimo Ottocento, hanno rivoluzionato il disco di pasta condito mettendovi sopra proprio un frutto esotico: il pomodoro. Sì, il pomodoro è esattamente un frutto sotto il profilo botanico, anche se sotto il profilo gastronomico viene comunemente ed erroneamente considerato un ortaggio.
Sia il pomodoro che l’ananas stanno bene con il salato perché frutti acidi e dolci, anche se il primo meno acido e dolce del secondo, e non sempre, dacché il pomodorino giallo è decisamente più dolciastro del rosso, quindi non troppo distante dall’ananas. Il vero problema sta dunque nell’addizione dell’ananas al pomodoro, unione che crea eccessivo scompenso di acidità, tradotto in debolezza del gusto e scarsa digeribilità. Pensò male di mettere insieme i due frutti l’inventore della “hawaiana”, il greco Sam Panopoulos, in Canada, dopo aver assaggiato varie pizze a Napoli.
Franco Pepe, prima di Gino Sorbillo, ha messo nel menu del suo Pepe in grani di Caiazzo la Ananascosta, un cono con ananas avvolto nel prosciutto crudo, fonduta di Grana Padano e spruzzata di polvere di liquirizia. Francesco Martucci, a I Masanielli di Caserta, propone la Annurca, con purea di mela annurca in infusione di vaniglia, guanciale croccante di suino grigio ardesia, fior di latte e, all’uscita, conciato romano.
Questi e altri noti pizzajuoli che hanno usato ananas, mele, albicocche o altri frutti acidi e semi-acidi per le loro proposte innovative hanno evidentemente evitato di addizionarli al pomodoro. E hanno pure ricercato un equilibrio tra il dolce e il salato, come avviene con prosciutto e melone, formaggio con le pere e altri abbinamenti che mangiano serenamente, finendo per abbinare la frutta a ingredienti salini e sapidi, strada percorsa anche da Gino Sorbillo, che ha voluto rumoreggiare più che innovare, sapendo che nel cuore di Napoli sarebbero arrivati più giornalisti che clienti a chiedere della sua nuova pizza. Renderebbe anche culturale l’operazione se alzasse il livello del dibattito spiegando che nonè l’ananas sulla pizza ma l’ananas col pomodoro il vero sacrilegio.
Angelo Forgione — La Cucina italiana è la migliore al mondo insieme a quella giapponese. E in testa al Globo svetta la cucina regionale della Campania, davanti a quella dell’Emilia Romagna. Parola degli awards 2023/24 di TasteAtlas, l’autorevole Atlante del Gusto dedicato alla catalogazione e alla promozione dei prodotti locali, delle ricette tradizionali e dei ristoranti tipici di tutti i continenti. Italia e Giappone hanno fatto registrare lo stesso punteggio medio, davanti alla Grecia, ma anche quest’anno lo Stivale ha conquistato il primo posto grazie alla valutazione più alta del suo piatto più votato: la pizza! Ma la Campania non è solo la regione del piatto più diffuso nel mondo, e conquista la corona mondiale battendo la fortissima concorrenza delle altre regioni d’Italia, senza dubbio la nazione con più varietà sul pianeta Terra.
Angelo Forgione — Prosegue il rilancio del Pallagrello, il vino tanto amato da Re Ferdinando di Borbone, scomparso gradualmente nel Novecento per lo spopolamento delle terre casertane e per l’attacco parrassitario ma riscoperto con buon successo dagli anni Novanta. Ora, all’etichetta “OroRe Bianco” di Tenuta Fontana, si affianca la “OroRe Nero“, il Pallagrello Nero IGT della Vigna di San Silvestro, sulle colline casertane, appartenente alla Reggia di Caserta.
Al tempo di Ferdinando, questi vini erano detti “Pallarelli“, nome derivante dalla sfericità degli acini d’uva “Pallarella”, da cui erano ottenuti, e la denominazione originaria era “Piedimonte“, traendo il nome dalla località pedemontana del Matese in cui originavano, nella provincia di Terra di Lavoro, che nel Dizionario geografico portatile, una pubblicazione veneta del 1757, era elogiata esattamente per il suo superior vino:
“Piedemonte, […] I vini di questa contrada sono eccellenti, così bianchi, come rossi, e sono de’ migliori del Regno così per la loro qualità, e natura, come per la grata sensazione, che risvegliano nel palato. Vanno sotto il nome di Pallarelli, e sono stimatissimi ne’ pranzi. […]”
Il Re li aveva selezionati con fierezza, facendoli servire alla tavola reale e a quelle nobiliari insieme ai già rinomati francesi, e donandone bottiglie ai diplomatici e ai plenipotenziari stranieri. Nel 1775, fece addirittura apporre presso una prosperosa vigna di un’epigrafe recante un bando emesso dal tribunale di Napoli per impedire ai non autorizzati di attraversarla e sottrarre la preziosa uva Pallarella. L’epigrafe è ancora lì, in località Monticello, sulla via per il Matese (foto), a rinfrescare la memoria su quella che fu la gran tutela della Pallarella da parte di Re Ferdinando, attentissimo alle innovazioni in ambito tecnico-agronomico e attore protagonista di una grande rivoluzione agricola operata nel secondo Settecento, quando i vini campani erano considerati i migliori d’Italia, il Lacryma Christi godeva di gran fama e il Barolo delle Langhe neanche esisteva. Il pregiato piemontese sarebbe nato nel primo Ottocento, e lo avrebbe portato al successo Camillo Benso di Cavour, producendolo nel suo castello di Grinzane, paese di cui sarebbe stato sindaco dal 1832 al 1849, prima di andare a Torino e diventare ministro dell’agricoltura del Regno di Sardegna e poi primo ministro.
Oggi tocca alla Campania rincorrere, ma la riscoperta dei vini “Pallarelli” è un segnale di vivacità e di crescita dell’offerta, anche se i meritori sforzi non bastano per raggiungere le smisurate fortune internazionali del Prosecco veneto, il vino italiano più bevuto nel mondo, frutto di una monocoltura invasiva nei territori di origine, e nemmeno l’eccezionale notorietà mondiale del pregiato Barolo piemontese. Tocca al Taurasi DOCG irpino, tra i campani quello che invecchia più a lungo e meglio, fare da apripista alla rincorsa della Campania, la culla dei vini italiani, almeno alle non lontane vette qualitative. Poi si tratterà di fare buona comunicazione, perché è inaccettabile che, nonostante i sommelier italiani siano consapevoli dell’ottima qualità dei vini campani e della loro crescita qualitativa negli ultimi dieci anni, un consumatore italiano su due non li conosce.
La storia del vino, dai Greci a oggi, la leggete su Napoli svelata (Angelo Forgione, Magenes, 2022).
Angelo Forgione — Dracula è davvero sepolto a Napoli? Una suggestiva ipotesi di cui si parla già da qualche anno, sulla scorta di una particolare ricostruzione storica partita dalla Basilicata e in cerca di difficili conferme. Da oggi, la vicenda si arricchisce di un nuovo tassello: un busto celebrativodi Vlad III, principe di Valacchia, al secolo Dracula, nel presunto luogo della sepoltura, ovvero il chiostro minore del complesso monumentale di Santa Maria la Nova. Un busto in bronzo realizzato dallo scultore George Dumitru e donato dalla Societa Culturale Storica “Mihai Viteazul” di Plojesti con il supporto del governo rumeno attraverso il Dipartimento per i Rumeni nel mondo, inaugurato sabato scorso durante un’intensa giornata di approfondimenti su una ricostruzione partita dal ritrovamento nella libreria della famiglia Glinni di un testo manoscritto del 1600. Presenti i rappresentanti della stessa famiglia, quelli della Società “Mihai Viteazu”, di “Palazzo Italia Bucarest”, dell’Asociatia Lucani nei Balcani, docenti universitari, dottorandi e studenti, per proseguire nel percorso di riscoperta e valorizzazione sulle orme di Dracula e della sua dimensione europea. La giornata, animata anche dalla performance attoriale di Errico Liguori nei panni storici del principe Vlad, si è conclusa con una cena all’aperto nel chiostro in cui la chef lucana Enza Barbaro, presidente Associazione Italiana Cuochi, ha preparato tra l’altro le tradizionali Minestra maritata e Pastiera, con radici nel Cinquecento napoletano.
Questa storia, ritenuta valida da serissimi studiosi dell’Università di Tallin in Estonia, non incontra invece il favore del mondo accademico italiano. Riassumendola, si finisce per arrivare alla prestigiosa Corte aragonese di Napoli. Si apprende che Dracula ebbe a trascorrere dodici anni alla Corte del Re d’Ungheria Mattia Corvino, perché marito dellasorella del Sovrano, il quale a sua volta sposò nel 1475 la figlia del Re di Napoli Beatrice D’Aragona, il cui segretario era Alfonso Ferrillo, duca di Acerenza. Dracula ebbe contatti con la prestigiosa Corte Aragonese di Napoli nel 1475, anno del matrimonio tra Mattia e Beatrice, concordato nell’ottica della difesa dei due regni dall’Impero ottomano, in fase di forte espansione.
Dracula sparì per sempre nel 1476, in battaglia contro gli Ottomani, è il suo corpo non fu mai ritrovato. E qui il pool di studiosi avanza l’esistenza di una figlia di Dracula, la principessa Maria Balsha, nipote di Mattia Corvino e di Beatrice d’Aragona, che, rimasta orfana, sarebbe stata condotta in anonimato a Napoli all’età di circa 6 anni, intorno al 1480, per essere posta sotto la tutela di Isabella Del Balzo, moglie di Re Ferrante d’Aragona. Poi avrebbe sposato Alfonso Ferrillo, duca di Acerenza.
I sostenitori della tesi filonapoletana suppongono che il principe Vlad non sarebbe morto in battaglia, ma sarebbe stato fatto prigioniero dagli Ottomani e in seguito riscattato dalla figlia a Napoli, che lo avrebbe fatto tumulare nel sepolcro del suocero, Matteo Ferrillo, realizzato nel chiostro minore di Santa Maria la Nova. Qui, a testimoniare la presenza di Dracula, vi sarebbe il drago scolpito sulla lapide marmorea, che richiamerebbe al patto militare di mutuo soccorso tra il Re d’Ungheria e gli Aragona, sancito in matrimonio da una comune appartenenza all’ordine del Dragone.
Nei confronti di questa tesi sono stati sollevati molti dubbi, a partire dall’assenza di tracce di una figlia di Dracula e dal significato del drago rappresentato sul sepolcro, che richiamerebbe invece lo stemma araldico della famiglia di Matteo Ferrillo. La leggenda convenzionale, fino a oggi, vorrebbe Vlad sepolto in un monastero di Snagov, in Romania, dove alcuni scavi archeologici effettuati nel 1933 portarono al rinvenimento di una cripta poi identificata come la tomba di Dracula, ma l’azione delle associazioni rumene, con il supporto del loro governo, intervenute a Napoli con un dono alla città, mette certamente in dubbio la narrazione classica.
A rendere tutto ancor più curioso sono le vicende di Bram Stoker, scrittore irlandese di Dracula, romanzo del Principe in versione vampiro per antonomasia, che passò per Napoli nel 1876, quando altri scrittori erano già stati influenzati dalla città. Basti ricordare Frankenstein o il moderno Prometeo di Mary Shelley, nel quale il personaggio mostruoso viene fatto nascere alla Riviera di Chiaia. Del resto, in uno dei più famosi romanzi sul genere “vampiresco” che precedettero Dracula, ovvero Varney il vampiro del 1847, il vampiro protagonista muore gettandosi nel Vesuvio.
Angelo Forgione — Guanciale, uova, Pecorino e pepe. Sono gli unici ingredienti ammessi dalla ricetta canonica e definitiva della carbonara, tipico piatto italiano nel mondo, che non è sempre stato preparato così. Le sue origini sono assolutamente incerte e totalmente irrintracciabili, e vi ruotano intorno diverse ipotesi e tradizioni.
L’epifania del nome avviene nel 1949 nel film Yvonne la Nuit, in cui Totò interpreta il suo primo ruolo drammatico. Nel corso della pellicola, in una trattoria di Trastevere, un cameriere comanda «coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre». L’epifania della ricetta, invece, avviene nel 1952, non in Italia ma negli Stati Uniti, sulla guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago scritta da Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” Il libro descrive diversi locali tra i quali anche il ristorante “Armando’s” in cui si serve la carbonara. I proprietari, Pietro Lencioni e Armando Lorenzini, sono di origine italiana e dettano la ricetta lasciando anche qualche termine italiano. Gli ingredienti sono quelli che domineranno la preparazione per diversi anni: taglierini all’uovo, uova, pancetta e Parmigiano.
La prima ricetta pubblicata in Italia risale all’agosto del 1954, sulla rivista La Cucina italiana. Tra gli ingredienti sono elencati la pancetta, il Gruviera e l’aglio, oltre alle solite uova e al pepe, e si indica di cuocere gli spaghetti e poi di ripassare tutto in padella fino a che “le uova si saranno un poco rapprese”.
Un anno dopo, la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, La signora in cucina di Felix Dessì, e in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, Parmigiano (“ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire”) e pancetta.
Pecorino e Gruviera sono licenze rispetto al Parmigiano, e per molto tempo si lascerà la libertà di scegliere tra pancetta, prosciutto o coppa, mica guanciale, che entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960, in una ricetta di Luigi Carnacina, che aggiungerà la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione. Altri ingredienti trovano spazio nelle diverse ricette, come vino, cipolla, prezzemolo, peperone e peperoncino. Insomma, le uniche certezze sono le uova e il pepe.
La definizione della ricetta contemporanea, ormai classica, anche se classica non è mai stata, si concretizza solo negli anni ‘90, quando nessuno la considera una ricetta romana. Livio Jannattoni, un’autorità in materia culinaria, nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio del 1991, propone un capitolo di piatti adottati dalla cucina romana il cui titolo non lascia spazio ai fraintendimenti: Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane. Vi inserisce i piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale”.
Acquisito lentamente alla cucina romana, il piatto sostituisce il Parmigiano con il locale Pecorino. Velocemente, guadagna un posto tra i più tipici d’Italia senza avere origini certe, e diviene nel tempo oggetto di discussione sulla sua incertissima genesi. Oggi, la tradizione popolare attribuisce la ricetta alla presenza dei soldati “alleati” angloamericani in Italia, a Roma o forse a Napoli, durante gli ultimi mesi del secondo conflitto mondiale, con le loro “razioni k” fatte di uovo liofilizzato e bacon, sposate alla pasta italiana e al formaggio.
Cosa sia successo prima della comparsa del nome del piatto e poi della sua ricetta è un mistero. Certamente la carbonara ha come suo antesignano un piatto descritto nel trattato ottocentesco di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma. La ricetta, pubblicata nel 1881, è quella dei Maccheroni con cacio ed uova, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (come da prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ingrediente suino non tipicamente napoletano ma piuttosto dell’area appenninica abruzzese. Non manca però il grasso animale a dare sapore, lo strutto, che oggi non si usa più ed è surrogato da quello che si ottiene per colatura a caldo del guanciale.
Che sia stato proprio un’aggiunta abruzzese, o comunque appenninica, a completare la ricetta sul retaggio della gricia (guanciale, strutto, formaggio Pecorino amatriciano e pepe)? Non è da escludere, visto che il piatto diventa romano come l’Amatriciana, nata sui monti abruzzesi della Laga aggiungendo alla stessa gricia il pomodoro e la pasta ricevuta da Napoli, del cui regno facevano parte gli amatriciani in tempi preunitari. Questi (abruzzesi fino al 1927, per poi essere assegnati alla nascente provincia laziale di Rieti) si stabilirono a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.
Dunque, non è poi così peregrino ipotizzare che la carbonara possa essere nata da una traiettoria culinaria che va da Napoli a Roma, con l’appennino laziale-abruzzese a fare da sponda. Evoluta fino alla versione contemporanea, quella con uova, pepe, Pecorino e guanciale che a cambiarla si commettere sacrilegio. Neanche fosse una ricetta plurisecolare.
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